2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
|
ВД4
|
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
|
ПК 4.1.
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
|
ПК 4.2.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
|
ПК 4.3.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
|
ПК 4.4.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
|
ПК 4.5.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
|
Код
|
Наименование общих компетенций
|
ОК. 01
|
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
|
ОК. 02
|
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
|
ОК. 03
|
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
|
ОК. 04
|
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
|
ОК. 05
|
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
|
ОК. 06
|
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
|
ОК. 07
|
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
|
ОК. 09
|
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
|
ОК. 10
|
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
|
ЛР 4
|
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа».
|
ЛР 11
|
Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры.
|
ЛР 13
|
Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и
коммунального хозяйства/гостиничного дела.
|
ЛР 14
|
Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и
коммунального хозяйства/гостиничного делас учетом специфики субъекта
Российской Федерации.
|
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профес-сиональ-ных общих компетенций
|
Наименования разделов профессионального модуля
|
Объем образова-тельной программы, час.
|
Объем образовательной программы, час
|
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
|
Самостоятельная
работа
|
Консультации
|
Промежуточная
аттестация
|
Обучение по МДК, час.
|
Практики
|
всего,
часов
|
в т.ч.
|
Учебная
часов
|
Производственная
часов
|
лабораторные работы и практические занятия, часов
|
ПК 4.1
OKI-7, 9,10
|
МДК 04.01
|
48
|
20
|
12
|
|
10
|
6
|
-
|
ПК 4.2- 4.5
OKI-7, 9,10
|
МДК 04.02
|
133
|
56
|
36
|
25
|
10
|
6
|
|
Учебная и производственная практика
|
288
|
|
144
|
144
|
|
|
Всего:
|
412
|
76
|
48
|
144
|
144
|
35
|
16
|
6
|
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел 1 Организация рабочих мест, подготовка оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
|
|
МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
|
32
|
Тема 1.1.
Общие сведения об организации приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
|
Содержание
|
4
|
1.
|
Значение сладких блюд и напитков в питании человека. Ассортимент и классификация сладких блюд.
|
2
|
2
|
2.
|
Характеристика основных компонентов используемых для приготовления сладких блюд и напитков разнообразного ассортимента. Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
|
2
|
Практические занятия
|
2
|
|
1.
|
Практическое занятие №1 Решение ситуационных задач
|
2
|
2
|
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
|
Содержание
|
8
|
|
1.
|
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных сладких блюд, десертов, холодных напитков разнообразного ассортимента.
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
|
6
|
2
|
2.
|
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест. Организация хранения, отпуска холодных сладких блюд, десертов, холодных напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос.
|
2
|
Практические занятия
|
4
|
|
1.
|
Практическое занятие № 2 Организация рабочего места повара по приготовлению холодных сладких блюд, десертов.
|
2
|
2
|
2.
|
Практическое занятие № 3 Организация рабочего места повара по приготовлению холодных напитков
разнообразного ассортимента.
|
2
|
|
Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
|
Содержание
|
8
|
|
1.
|
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих сладких блюд, десертов, горячих напитков разнообразного ассортимента.
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
|
6
|
2
|
2.
|
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест. Организация хранения, отпуска горячих сладких блюд, десертов, горячих напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос.
|
2
|
Практические занятия
|
4
|
|
1.
|
Практическое занятие № 4 Организация рабочего места повара по приготовлению горячих сладких блюд, десертов.
|
2
|
2
|
2.
|
Практическое занятие № 5 Организация рабочего места повара по приготовлению горячих напитков разнообразного ассортимента.
|
2
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 04.01
|
10
|
|
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья разнообразного ассортимента.
|
10
|
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации разнообразного ассортимента
|
МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
|
92
|
Тема 2.1.
Приготовление, подготовка
к реализации холодных
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
|
Содержание
|
12
|
1.
|
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.
|
2
|
2
|
2.
|
Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд. Комбинирование различных способов и современных методов приготовления холодных сладких блюд.
|
2
|
3.
|
Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука, крема), мороженого. Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд.
|
4
|
4.
|
Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных десертов сложного ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
|
2
|
5.
|
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
|
2
|
Практические занятия
|
4
|
|
1.
|
Практическое занятие № 1 Расчет количества сырья для приготовления холодных сладких блюд.
|
2
|
2
|
2.
|
Практическое занятие № 2 Составление технологических карт для приготовления холодных сладких блюд.
|
2
|
Лабораторные работы
|
10
|
|
1.
|
Лабораторная работа №1 Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд (желе, мусса, самбука, крема) с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.
|
6
|
2
|
2.
|
Лабораторная работа №2 Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.
|
4
|
Тема 2.2.
Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов
|
Содержание
|
12
|
|
1.
|
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих сладких блюд, десертов. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении горячих сладких блюд.
|
2
|
2
|
2.
|
Комбинирование различных способов и современных методов приготовления горячих сладких блюд. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей, блинчиков, яблок в тесте, фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.). Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам. Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд.
|
6
|
3.
|
Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных десертов сложного ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
|
2
|
4.
|
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
|
2
|
Практические занятия
|
4
|
|
1.
|
Практическое занятие № 3 Расчет количества сырья для приготовления горячих сладких блюд.
|
2
|
2
|
2.
|
Практическое занятие № 4 Составление технологических карт для приготовления горячих сладких блюд.
|
2
|
Лабораторные работы
|
8
|
|
1.
|
Лабораторная работа №3 Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя)
|
4
|
2
|
2.
|
Лабораторная работа №4 Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (сладких блинчиков, яблок в тесте)
|
4
|
Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента
|
|
МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
|
|
|
Тема 3.1.
Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента
|
Содержание
|
16
|
|
1.
|
Классификация, ассортимент, требования к качеству,
пищевая ценность холодных напитков. Правила выбора
основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего
типа. Актуальные направления в приготовлении холодных
напитков. Комбинирование различных способов и
современные методы приготовления холодных напитков
сложного ассортимента.
|
6
|
2
|
2.
|
Рецептуры, технология приготовления холодных напитков (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и т.д.).
|
4
|
3.
|
Варианты подачи холодных напитков. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков.
|
2
|
4.
|
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости
от типа организации питания и способа обслуживания.
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
холодных напитков для отпуска на вынос.
|
2
|
5.
|
Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки
хранения с учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов (ХАССП).
|
2
|
Практические занятия
|
2
|
|
1.
|
Практическое занятие № 5 Расчет количества сырья для приготовления холодных напитков.
|
2
|
2
|
Лабораторные работы
|
4
|
|
1.
|
Лабораторная работа № 5 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков.
|
4
|
2
|
Тема 3.2
Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента
|
Содержание
|
16
|
|
1.
|
Классификация, ассортимент, требования к качеству,
пищевая ценность горячих напитков сложного
ассортимента. Правила выбора основных продуктов и
ингредиентов к ним подходящего типа.
Актуальные направления в приготовлении горячих
напитков сложного ассортимента.
|
6
|
2
|
2.
|
Организация работы бариста. Комбинирование различных
способов и современные методы приготовления горячих
напитков. Рецептуры, технология приготовления горячих
напитков (чай, кофе, какао, горячий шоколад, сбитень,
глинтвейн, узвар и т.д.).
|
4
|
3.
|
Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая. Правила
сервировки стола и подачи, температура подачи горячих
напитков.
|
2
|
4.
|
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости
от типа организации питания и способа обслуживания.
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих
напитков для отпуска на вынос.
|
2
|
5.
|
Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки
хранения с учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов (ХАССП).
|
2
|
Лабораторные работы
|
4
|
|
1.
|
Лабораторная работа №6 Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков
|
4
|
2
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 04. 02.
|
25
|
|
1. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
2. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
3. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
4. Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного, горячего десерта или напитка сложного ассортимента в соответствии с заданием. 5. 5. Составление акта проработки.
6. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
|
Учебная практика
Виды работ
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
6. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.
7. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
8. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента., в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
9. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
10. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
11. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
12. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
13. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
14. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
16. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
17. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
18. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
19. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии.
20. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
21. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
22. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
|
144
|
|
Производственная практика
Виды работ
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания - базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).
4. Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов.
5. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания - базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
6. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
7. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
8. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
9. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
10. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
11. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно- гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
12. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.
13. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.
|
144
|
|
Всего
|
469
|
| |
Скачать 309 Kb.