ВСЭ рыбы. всэ рыбы. Рыбу домашнего консервирования к реализации на рынке не допускают
 Скачать 57.24 Kb.
|
|
Ветеринарно-санитарную экспертизу рыбы и раков проводят с целью постановки диагноза на инфекционные и инвазионные заболевания, а также для установления степени ее свежести и безвредности как пищевого продукта для людей. При этом руководствуются Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков и Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы морских рыб и икры. На продовольственный рынок рыба может быть доставлена в живом, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также соленая, вяленая, сушеная и копченая. Рыбу в консервированном виде (мороженую, соленую и т.д.) в продажу направляют целыми тушками или предварительно разделанную. Рыбу домашнего консервирования к реализации на рынке не допускают. Рыбу, поступившую на рынки партиями или отдельными экземплярами, обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, а в необходимых случаях и лабораторному исследованию. При этом сортность рыбы ветеринарные специалисты не определяют. Рыбу допускают к продаже, если она по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования признана пригодной на пищевые цели. При возникновении сомнений в доброкачественности рыбы, возникшем при определении ее органолептических и физико-химических показателей, отбирают образцы и направляют в специализированные ветеринарные лаборатории с указанием цели исследования (бактериологическое, вирусологическое, токсикологическое и др.). При этом рыбу до получения результатов анализа хранят в холодильных камерах при температуре – 40С и ниже. Для определения степени свежести рыбы используют органолептический, микроскопический и физико-химические методы исследования. Основанием к проведению ветеринарно-санитарной экспертизы живой рыбы является ветеринарное свидетельство формы № 2, а на мороженую, соленую или копченую рыбу – удостоверение качества (приложение 1) или сертификат соответствия вместе с ветеринарным свидетельством формы № 2. 2 Ветеринарно-санитарная экспертиза живой, охлажденной и мороженой рыбы 2.1 Порядок отбора проб Каждая партия рыбы подлежит исследованию. Партией называют рыбу одного товарного наименования, времени улова, способа обработки, предъявленную к одновременной сдаче-приемке и оформленную одним документом, удостоверяющим качество и безопасность. Вначале производят осмотр тары, а затем для вскрытия отбирают до 5 % всех мест данной партии. В подозрительных случаях разрешается вскрывать всю тару. Для лабораторных исследований отбирают среднюю пробу, отражающую качество продукта всей партии. Если рыба мелкая (масса одной рыбы до 100 г), для исследования берут 5 рыб; если крупная (масса рыбы до 1 кг), то берут две пробы по 100 г от 2 экземпляров; если до 3 кг – две пробы по 150 г от 2 рыб; свыше 3 кг – от экземпляра берут отдельные куски из головной и спинной части рыбы, общей массой не более 500 г. Отобранные пробы подвергают тщательному органолептическому исследованию с пробой варки. Оставшуюся часть проб после проведения исследований владельцу не возвращают, а утилизируют. 2.2 Органолептическое исследование При органолептическом исследовании устанавливают внешний вид и упитанность рыбы, ее цвет, обращают внимание на состояние чешуи и слизи, покрывающих тело, а также на плавники, цвет жабр, состояние глаз, брюшка (поджато или вздуто), консистенцию мышечной ткани, запах слизи, жабр и области анального отверстия. Определение запаха мяса рыбы проводят чистым ножом, который нагревают в горячей воде, а затем протыкают им в мясистых участках тушки, быстро вынимают и устанавливают специфичность запаха, но лучше запах рыбы определять пробой варки. Ее проводят в том же порядке, как это делают при определении доброкачественности мяса убойных животных. В отдельных случаях при подозрении на зараженность паразитами осуществляют выборочное вскрытие рыб. Кроме того, вскрывают рыбу с вздутым брюшком, так как причиной такого состояния могут быть инфекционные и инвазионные болезни. Рыбу вскрывают ножницами. Делают два разреза: один по белой линии от анального отверстия до жаберных крышек, второй - от того же места по боковой лини тела рыбы до головы. Левую половинку брюшной стенки удаляют и осматривают кишечник, селезенку, икру или молоки и брюшину. Для обнаружения личинок паразитов разрезают спинные мышцы вдоль позвоночника, держа нож под углом 30 – 35 0 к спинным плавникам рыбы. Живая рыба. При осмотре живой рыбы обращают внимание на ее поведение в садках. Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, характерные для здоровой рыбы (плавать, реагировать на внешние раздражители, нормально двигать жаберными крышками и т.д.). Органолептические показатели здоровой живой рыбы представлены в таблице 1. В зависимости от физического состояния живую рыбу подразделяют на бодрую, слабую и очень слабую. Бодрая рыба занимает нормальное положение (спиной вверх), плавает энергично и бодро. Обычно она держится у дна. Рыба, извлеченная из воды, сильно бьется. У нее блестящая чешуя, плотно прилегающая к телу. Слабая рыба двигается в воде медленно, часто всплывая на поверхность из-за недостатка кислорода в воде и накопления в ней веществ, оказывающих токсическое действие на рыбу. Поверхность рыбы становится тусклой. Очень слабая рыба теряет координацию движения (плавает на боку или спине). Поверхность ее становится почти светлой. Такая рыба быстро погибает. Рыбу, часто всплывающую на поверхность, вялую, с ограниченной подвижностью отлавливают и после исключения инфекционных и инвазионных болезней немедленно реализуют. Рыбу с побитостями и поврежденной чешуей для продажи не выпускают. Такая рыба не подлежит хранению, ее сдают на рыбные базы для промышленной переработки после удаления пораженных мест. Истощенную и снулую (уснувшую в воде) рыбу выбраковывают Таблица 1 Органолептические показатели здоровой живой рыбы
Парная и охлажденная рыба.Парная и охлажденная рыба при неудовлетворительных условиях хранения быстро теряет свойственный свежей рыбе внешний вид, покрывается грязно-серой слизью, у нее изменяется окраска жабр, приобретает запах несвежей рыбы и т.д. В таблице 2 представлены органолептические характеристики доброкачественной и недоброкачественной парной и охлажденной рыбы. Внешний вид рыбы определяют визуально. При осмотре определяют количество и состояние слизи, чешуи и эпидермиса кожи, цвет кожно-чешуйчатого покрова и жабр, количество и состояние содержащейся в них слизи, цвет глаз и их расположение по отношению к уровню орбит, степень деформации тела рыбы (количество и характер помятостей), количество, характер и размеры механических повреждений тканей. Консистенцию мяса рыбы определяют путем надавливания пальцами руки на среднюю, наиболее мясистую, часть спинки рыбы или сжатием со стороны боков между большим и указательным пальцами руки. О консистенции судят по ощущению, возникающему в пальцах и скорости выравнивания ямок, образующихся при надавливании пальцами. Консистенцию определяют терминами «плотная», «ослабевшая» и «слабая» (при растирании между пальцами легко размазывается). У мяса плотной консистенции ямочки при надавливании не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают. При ослабевшей консистенции мяса ямки выравниваются медленно, а при слабой – не выравниваются. Таблица 2 Признаки доброкачественности парной и охлажденной рыбы
Запах. При определении этого показателя исследуемый образец должен иметь комнатную температуру (18…20 0С). Расстояние от рыбы до кончика носа при слабых запахах следует выдерживать 2…3 см. При сильном запахе оно может быть больше. Запах мелкой рыбы определяют сразу после сильного сжатия нескольких образцов в руке. Для определения запаха мяса некрупной малоценной рыбы производят поперечный разрез тела рыбы и немедленно определяют запах. Запах мяса крупных рыб определяют с помощью ножа или деревянной шпильки, которые следует вводить в тело рыбы вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику. Вынув нож из тела рыбы, необходимо быстро определить приобретенный им посторонний запах (при определении запаха охлажденной рыбы нож подогревают). Особенно тщательно необходимо определять запах в местах ранений или повреждений. Шпильку следует повернуть вокруг оси несколько раз или несколько раз вводить ее в прокол, вынимать и нюхать. Аромат и прозрачность бульона устанавливают пробой варкой. Бульон из доброкачественной свежей рыбы (при пробе варкой) прозрачный, на поверхности его обнаруживаются большие блестки жира, запах специфический приятный, мясо хорошо разделяется на мышечные пучки. Замороженная рыба. Исследуемые образцы мороженой рыбы помещают на белый эмалированный поддон, при этом экземпляры не должны соприкасаться один с другим. Визуально оценивают степень сохранения цвета поверхности, свойственного данному виду рыбы и филе. При оценке внешнего вида мороженой рыбы обращают на степень пожелтения, которое может быть каротиноидного характера (не является признаком порчи рыбы) и развиться в результате окислительной порчи жира. Отличить пожелтение каротиноидного характера от пожелтения, обусловленного окислением жира можно ориентируясь на следующие признаки. Окислительная порча жира сопровождается появлением специфического запаха окислившегося жира, который определяют после пробной варки, а также изменением цвета жира (до грязновато-желтого с коричневым оттенком), чего не наблюдается при каротиноидном пожелтении. Для оценки степени пожелтения у мелкой рыбы (масса одного экземпляра 0,5 кг) кожу снимают со всей поверхности тела, а у крупной – в местах наиболее выраженного пожелтения. Пожелтение считают изначальным при слегка пожелтевшей поверхности и легком пожелтении брюшка. При ярко выраженном пожелтении на поверхности и в брюшной области, но не проникающем в толщу мяса, его классифицируют как значительное. При оценке внешнего вида размороженной рыбы определяют правильность разделки, обращают внимание на наличие механических повреждений тушек. Запах мороженных рыбы, филе и фарша определяют по двум признакам – степени сохранения запаха, свойственного данному виду сырья (продукта), и наличию запаха окислившегося жира. Прозрачность и аромат бульона определяют, применяя пробу варкой. Перед варкой рыбу моют, разделывают. Крупную рыбу разрезают на куски и погружают их в кипящую воду при соотношении рыбы и воды 1:2 (тушки или куски должны быть полностью покрыты водой). Варят рыбу при слабом кипении в посуде с приоткрытой крышкой до готовности, которая достигается по истечении 3 – 12 минут в зависимости от размеров тушек и кусков. Во время пробной варки и после ее окончания определяют запах пара, бульона и сваренного продукта. Консистенцию мороженой рыбы определяют в средней, наиболее мясистой, части тела рыбы. Для этого делают поперечный разрез перпендикулярно позвоночнику острым ножом с тонким лезвием и указательным пальцем надавливают на ткань (мясо) в месте разреза. О консистенции судят по величине усилия, необходимого для деформации тканей, и способности к восстановлению ямок, образующихся в местах надавливания. Цвет. Замороженная рыба должна быть естественного цвета, свойственного свежей неконсервированной рыбе. Допускается незначительное покраснение наружных покровов. Цвет жабр от интенсивно-красного до тускло-красного. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов, у жирных рыб на поверхности тела допускается незначительное присутствие нерезкого запаха окислившегося жира. Чешуя недоброкачественной мороженой рыбы тусклая, тушка с затхлым запахом, глаза запавшие в орбиты, цвет жабр от серого до грязно-темного, запах гнилостный. Бульон при пробе варкой мутный, с неприятным запахом. 2.3 Лабораторные исследования При сомнении в степени свежести рыбы по органолептическим показателям проводят лабораторные исследования, включающие в себя бактериоскопию мазков-отпечатков, определение рН, наличия сероводорода и аммиака, реакцию с сернокислой медью в бульоне, на пероксидазу, редуктазную пробу, люминесцентный анализ. В случаях подозрения обсеменения рыбы микроорганизмами из группы возбудителей пищевых токсикоинфекции или токсикозов осуществляют бактериологическое исследование на аэробы или анаэробы. Бактериоскопия.На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка: один – из поверхностных слоев мускулатуры, расположенных под кожей, второй – из глубоких слоев мускулатуры, находящихся около позвоночного хребта. Препараты подсушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем спиртовки и окрашивают по Граму. Просматривают несколько полей зрения и подсчитывают среднеарифметическое число микробов в одном поле зрения. Оценка результатов. Рыба свежая микрофлоры не содержит, могут встретиться лишь единичные кокки и палочки. Препарат из свежей рыбы окрашен плохо, на стекле не заметно остатков разложившейся ткани. У рыбы сомнительной свежести в мазках из поверхностных слоев мускулатуры находят 30 - 50 диплококков или диплобактерий, а в мазках из глубоких слоев – 10 - 20 микроорганизмов. Препарат окрашен удовлетворительно, на стекле ясно заметны распавшиеся ткани мяса. У несвежей рыбы в мазках из поверхностных слоев мускулатуры обнаруживают более 60 микроорганизмов, преимущественно палочек, в мазках из глубоких слоев – более 30. Препарат окрашен сильно, на стекле много распавшейся ткани. Определение величины рН. Обычно определяют рН потенциометрическим способом, с применением потенциометров или рН-метров. Для измерения концентрации водородных ионов готовят водную вытяжку 1:10. Для этого берут 5 г чистой мышечной ткани, помещают в ступку. Мелко измельчают ножницами и растирают пестиком. Добавляют немного дистиллированной воды из общего количества 50 мл. Мясную кашицу переносят в колбу, ступку промывают оставшимся количеством воды, которую затем сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой и 30 минут экстрагируют при постоянном помешивании. Затем вытяжку фильтруют в стаканчик. Содержимое стаканчика исследуют с помощью электродов потенциометра, на шкале которого снимают показатели рН данной пробы. Оценка результатов. Рыба, пригодная в пищу, имеет рН от 6,5 до 6,9; сомнительной свежести – 7,0 – 7,2; несвежая – 7,3 и выше. На величину рН влияет длительность предсмертного состояния, наличие побитостей и патологических процессов; рН выше 6,9 в мясе внешне свежей рыбы указывает на необходимость немедленной ее реализации. Реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр (по А.М. Полуэктову).При жизни рыбы в жабрах происходит окислительные процессы под воздействием фермента пероксидазы, содержащегося в гемоглобине крови. Оптимальной величиной рН для действия пероксидазы является 4,8. Гнилостные процессы в жабрах начинаются на ранних стадиях разложения рыбы, они сопровождаются распадом крови и накоплением щелочных продуктов, вследствие чего уменьшается концентрация водородных ионов. Поэтому реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр свежей рыбы положительная, а на ранних стадиях разложения рыбы (рН жабр 6,7 и выше) – отрицательная. Для приготовления вытяжки берут 1 часть жабр и 10 частей воды. Вытяжку экстрагируют в течение 15 минут. В пробирку наливают 2 мл профильтрованной вытяжки, приливают 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Оценка результатов. Фильтрат из жабр свежей рыбы окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий за 1 – 2 минуты в коричневый. Вытяжка из жабр рыбы сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску и появление коричневого оттенка происходит с задержкой в 3 – 4 минуты. Цвет вытяжки из жабр недоброкачественной рыбы не меняется. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью). Из мышечной ткани исследуемой рыбы готовят водную вытяжку в соотношении 1:3. Колбу с содержимым нагревают в течение 10 минут в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют. К 2 мл фильтрата добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди, два-три раза встряхивают и через 5 минут читают реакцию. Оценка результатов. Бульон из мяса свежей рыбы слегка мутнеет; из рыбы сомнительной свежести – интенсивно мутный; из несвежей рыбы – образуются хлопья или выпадает желеобразный сгусток сине-голубого цвета. Определение аммиака с реактивом Несслера. Данный метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто – бурый цвет. Из измельченной мышечной ткани исследуемой рыбы готовят водную вытяжку в соотношении 1:10, экстрагируют в течение 15-30 минут, а затем фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 10 капель реактива Несслера, содержимое пробирки слегка взбалтывают и оставляют на 5 минут, после чего читают реакцию. Оценка результатов. Фильтрат из свежей рыбы бледно-желтого цвета, из рыбы подозрительной свежести – желто-оранжевого, из несвежей – оранжевого с выпадением охряно-красного осадка. Определение аммиака по Эберу. По Эберу выявляется газообразный аммиак. В пробирку наливают 1 мл реактива Эбера. Пробирку встряхивают и закрывают пробкой с пропущенной через нее проволочкой, заканчивающейся крючком. На крючок надевают маленький кусочек исследуемой рыбы, расстояние между кусочком и поверхностью реактива должно быть приблизительно 1 см. При наличии в рыбе газообразного аммиака в пробирке появляется белое облачко нашатыря. Облачко более заметно при движении палочки вверх и вниз, особенно в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки. Оценка результатов. У свежей рыбы реакция отрицательная (облачко не образуется). У рыбы сомнительной свежести реакция слабоположительная (быстро исчезающее облачко, появляющееся в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки). У несвежей рыбы реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения кусочка рыбы в пробирку с реактивом). Определение сероводорода. Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания, вследствие образования сернистого свинца. При исследовании непотрошеной рыбы - это один из объективных методов распознавания ее качества. Однако обычный качественный метод определения сероводорода по ГОСТ 7636-85 малочувствителен. Лучшие результаты получают при нагревании фарша рыбы до 50 - 520С. В широкую пробирку рыхло накладывают 5 – 7 г рыбного фарша. На полоску фильтровальной бумаги шириной 5-6 мм наносят каплю 10 %-ного щелочного раствора уксуснокислого свинца (диаметр капли должен быть не более 4 - 5 мм). Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Подготовленную таким образом пробирку помещают на 15 минут в водяную баню с температурой 50 - 520С, после чего бумагу вынимают и читают реакцию. Оценка результатов. Если рыба свежая, капля не окрашивается или по краю становится слабо-бурого цвета, если рыба сомнительной свежести – капля реактива полностью окрашивается в буро-коричневый цвет, а несвежая – в темно-коричневый. Редуктазная проба. Редуктазная проба служит косвенным подтверждением бактериальной обсемененности мяса. Гнилостные микроорганизмы выделяют различные ферменты и, в частности, востанавливающий фермент – редуктазу. Наличие редуктазы и ее активность определяют с помощью окислительно-восстановительных индикаторов. Под воздействием редуктазы последние обесцвечиваются. В качестве индикатора применяют метиленовый голубой (метиленовую синь). Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен раствор метиленового голубого, тем активнее редуктаза, а, следовательно, и больше гнилостных микроорганизмов. Навеску фарша рыбы массой 5 г помещают в пробирку, заливают двойным количеством дистиллированной водой, встряхивают и оставляют на 30 минут. Затем приливают 1 мл 0,1%-ного водного раствора метиленового голубого, пробирку встряхивают, чтобы фарш равномерно окрасился, экстракт заливают слоем вазелинового масла высотой 1 см. Пробирку ставят в термостат при 37 0С и периодически наблюдают за обесцвечиванием экстракта. Оценка результатов. Экстракт из несвежей рыбы обесцвечивается через 20 - 40 минут; из рыбы подозрительной свежести – от 40 минут до 2,5 часов, из свежей рыбы – позднее 2,5 часов. При учете результатов реакции сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимают. Люминесцентный анализ. Метод исследования основан на определении цвета люминесценции, которая при различной степени свежести продукта претерпевает изменения. В ультрафиолетовых лучах просматривают поверхность тела рыбы, свежие разрывы мышц и водные экстракты (1׃10). Поскольку содержание гемоглобина из мяса рыб незначительное, то люминесцентный анализ проводят без предварительного осаждения белков нагреванием. Оценка результатов. Поверхностные покровы свежих рыб флуоресцируют однородным матово-сероватым с фиолетовым оттенком. Непигментированные места имеют голубоватую окраску. У такой рыбы мышцы на разрезе люминесцируют тусклым серо-фиолетовым цветом, зеленовато-синим, иногда серо-желтым цветом. Водные экстракты из мяса свежей рыбы светятся фиолетовым цветом. На поверхности рыбы сомнительной свежести находят единичные, интенсивно светящиеся и легко сдираемые точки или пятна зелено-желтого и голубого цвета. Они особенно заметны на жаберных крышках, приголовных плавниках и боковых линиях. У такой рыбы мышцы люминесцируют интенсивным белым цветом с голубоватым оттенком. Водные экстракты из такой рыбы люминесцируют зелено-голубым цветом. На поверхности несвежей рыбы обнаруживают многообразно флуоресцирующие пятна и полосы различных цветов – интенсивно-желтого, зелено-желтого, голубого, коричневого, черного и др. У рыбы, имеющей признаки порчи, на свежем разрезе мышц появляются яркие пятна канареечного цвета, иногда яркое сплошное свечение того же цвета. Водные экстракты из несвежей рыбы люминесцируют сине-голубым цветом. 2.4 Технохимические исследования Определение хлористого натрия (поваренной соли) упрощенным аргентометрическим методом.Настоящий метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка - хромовокислого серебра. Навеску фарша массой 2 - 5 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в химический стакан и приливают в него мерным цилиндром соответственно 98 - 95 мл или 248 - 245 мл дистиллированной воды, размешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Через 25 - 30 минут настаивания содержимое стакана фильтруют через бумажный фильтр. В две колбы для титрования отбирают пипеткой 10 - 25 мл фильтрата, добавляют 3 - 4 капли раствора хромовокислого калия и титруют из бюретки раствором азотнокислого серебра до неисчезающей красновато-бурой окраски. Массовую долю хлористого натрия (Х, %) вычисляют по формуле 1.  , (1)где V— объем водной вытяжки в мерной колбе, мл; V1 — объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование исследуемого раствора, мл; V2 — объем водной вытяжки, взятый для титрования, мл; т — навеска исследуемого образца, г; 0,00585 — количество хлористого натрия, соответствующее 1 мл раствора 0,1 моль/дм3 азотнокислого серебра, г; К— коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/дм3 азотнокислого серебра (1) По содержанию поваренной соли рыбу подразделяют на соленую (слабосоленую – 6 – 10 %, среднесоленую – 10 – 14 и крепкосоленую – свыше 14 % соли); сельдь соленую (слабосоленую – 7 – 10 %, среднесоленую – 10 – 14 и крепкосоленую – свыше 14 %); сельдь холодного копчения (5 – 14 %); сельдь-балычок (5 – 12%). Содержание поваренной соли в вяленой рыбе должно быть 11 – 14 %, в сушеной – 12 – 15 %. 2.5 Санитарная оценка Доброкачественную рыбу выпускают в реализацию без ограничений. Рыба сомнительной безопасности к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного и бактериологического исследования ее допускается использовать после термической обработки при условии удаленных частей. Недоброкачественную рыбу направляют на техническую утилизацию или после проварки используют в корм животным. 3 Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы 3.1 Органолептические исследования Определение внешнего вида. Исследуемый образец помещают на белый эмалированный поддон. Отдельные экземпляры образца не должны соприкасаться один с другим. При осмотре определяют: цвет поверхности; наличие и характер механических повреждений; упитанность; сбитость чешуи; целость брюшка; наличие и характер пожелтения. Цвет поверхности соленой рыбы выражают одним из признаков: свойственный, потускневший или тусклый. Свойственным (естественным) цветом считается блестящая, чистая, светлая поверхность рыбы. При оценке механических повреждений, обращают внимание на срывы кожи, повреждения головы, ранения, надломы жаберных крышек, помятости, побитости, кровоподтеки, царапины и др. К незначительным механическим повреждениям относят повреждения легкого характера: царапины, проколы, частичную сбитость чешуи, следы от объячеивания при отсутствии повреждений мяса, незначительные срывы кожи. К значительным механическим повреждениям относят повреждения головы, надломы жаберных крышек, помятости, кровоподтеки, укусы. При оценке неразделанной рыбы определяют состояние брюшка – целость или степень его повреждения. Целым считается брюшко без всяких повреждений, оно может быть слегка ослабленным. Частично лопнувшим брюшком считается брюшко с наличием в нем трещин. Лопнувшим брюшком считают брюшко со значительными повреждениями тканей (без выпадения или с выпадением внутренностей). При визуальном определении степени пожелтения подкожной ткани у рыб массой 0,5 кг и менее кожу снимают со всей поверхности тела. Для этого на спинной части рыбы делают небольшой продольный надрез ножом и снимают кожу со спинки к брюшку, а затем определяют наличие пожелтения. У более крупной рыбы кожу снимают в местах наиболее вероятного пожелтения. Незначительным считается пожелтение, легко удаляемое с кожи протиранием или легкое поверхностное пожелтение брюшка, а значительным – явное пожелтение поверхности рыбы и брюшка, не проникшее в толщу мяса. Определение запаха. Запах соленой рыбы определяется на поверхности продукта и на поперечном срезе, сделанным ножом в средней наиболее мясистой части тела рыбы. При определении запаха устанавливают степень его выраженности и свойственности данному виду рыбы и способу разделки, наличию аромата, характерного для созревшей рыбы, а также по наличию или отсутствию запаха окислившегося жира. Созревание рыбы характеризуется исчезновением запаха сырости и появлением своеобразного пикантного запаха. Определение вкуса. Вкус соленой рыбы определяют одновременно с определением запаха путем опробования тонких ломтиков (толщиной не более 1 см), вырезанных из наиболее мясистой части тушки рыбы (перпендикулярно хребтовой кости). Температура продукта к моменту определения запаха должна быть не ниже 20 0С. При определении вкуса образцов обращают внимание на выраженность вкуса, свойственного данному продукту и способу обработки, на появление во рту приятного пикантного вкуса, присущего созревшей рыбы, а также на наличие или отсутствие привкуса окислившегося жира. Определение консистенции. Консистенция соленой рыбы характеризуется тремя признаками: плотностью (плотная, мягковатая, мягкая, мажущаяся), сочностью (сочная, недостаточно сочная, суховатая) и нежностью (очень нежная, нежная, признак нежности отсутствует). Плотность определяют надавливанием и разжевыванием. Для этого делают разрез тела рыбы в наиболее мясистой части перпендикулярно хребтовой кости. При анализе мелкой рыбы (массой не более 100 г) разрез не делают, а плотность определяют путем надавливания пальцами вдоль спинки. Для определения плотности разжевыванием отбирают участок спинной мышцы. При анализе обращают внимание на сопротивляемость продукта. Сочность и нежность определяют опробованием. При определении сочности мясо рыбы разжевывают, обращая внимание на легкость отделения тканевого сока и его количество. Степень нежности определяют путем разжевывания мяса и опробования посредством сдавливания мяса между языком и передней частью неба. При этом акцентируют внимание на способность ткани легко превращаться в однородную массу. По степени плотности мясо соленой рыбы характеризуют: - плотное – при надавливании мясо пружинит значительно, для разжевывания необходимо приложить некоторое усилие; - мягковатое – при надавливании мясо пружинит слабо, разжевывается с легким усилием; - мягкое - при надавливании мясо не пружинит, разжевывается без труда; - мажущееся - при надавливании мясо не пружинит, при растирании пальцами легко размазывается, разжевывания практически не требуется. По степени сочности мясо характеризуют: - очень сочное – в момент разжевывания отделяется большое количество тканевого сока, во рту ощущается его избыток; - сочное – при разжевывании выделяется умеренное количество тканевого сока; - недостаточно сочное - при разжевывании выделяется незначительное количество тканевого сока, но во рту не ощущается сухости; - суховатое - при разжевывании выделяется недостаточное количество тканевого сока, мясо проглатывается с усилием. По степени нежности мясо подразделяют на: - очень нежное – при легком разжевывании мяса и сдавливании его между языком и небом мясо легко превращается в однородную массу, готовую для проглатывания; - нежное - при умеренном разжевывании и сдавливании мяса языком оно с некоторым усилием превращается в однородную массу, пригодную для проглатывания; - признак нежности отсутствует – мясо невозможно превратить в однородную массу, готовую к проглатыванию, без тщательного пережевывания. Поверхность соленой доброкачественной рыбы чистая, серебристо-белого или темно-сероватого цвета. У рыб крепкого посола поверхность может быть потускневшая со слабо-желтым оттенком. Брюшко целое или слегка ослабевшее. Консистенция мышц плотная или мягкая, но не дряблая. Запах и вкус должны быть специфическими. Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности рыбы. Тузлук должен быть специфического, приятного запаха. У сельдей допускается слегка расползающееся брюшко в области грудных плавников и лизис внутренних органов в этой области. Кожа на спине и хвосте должна быть крепкой, структура мышечных пучков и волокон должна быть сохранена. Поверхность недоброкачественной соленой рыбы тусклая, покрыта серым или желто-коричневым налетом, неприятного запаха. Консистенция мяса дряблая, кожа легко разрывается. Мышечная ткань на разрезе грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб поверхность тела желтая, с резким запахом окислившегося жира. Тузлук грязно-серого цвета, с гнилостным запахом. При возникновении обоснованных подозрений в степени свежести рыбы дополнительно проводят лабораторные исследования по методикам, представленным в разделе 2.3. 3.2 Санитарная оценка Небезопасную соленую рыбу запрещается использовать для пищевых целей, ее утилизируют или скармливают животным после 2 – 3 кратного вымачивания в чистой воде с последующей проваркой. Испорченную соленую рыбу скармливают животным только по заключению ветеринарной лаборатории. 4 Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой и сушеной рыбы Доброкачественная вяленая рыба имеет чистую сухую поверхность сероватого или темно-серого цвета. Допускается слабое пожелтение поверхности разреза мышц в брюшной части. Консистенция мышц должна быть плотной или твердой, вкус и запах характерные для рыб данного вида. На разрезе допускается наличие слабого запаха окислившегося жира. Недоброкачественная вяленая рыба с поверхности влажная, липкая с запахом затхлости. У разделанной рыбы поверхность разреза в брюшной полости желтоватого цвета с резким запахом окислившегося жира. Консистенция мяса мягкая, мышцы не разделяются на отдельные пучки. Основной вредитель сушено-вяленых рыбных продуктов – жук-кожеед (его взрослую личинку называют шашелом). Шашел портит только сильно обезвоженную рыбу: вяленую, пресно-сушеную, солено-сушеную (естественной и горячей сушки). Личинки жука-кожееда обнаруживают в полости тела, жабрах, подкожном слое и глубоких слоях мускулатуры. При сильном поражении и проникновении в мышечную ткань рыба приобретает отталкивающий (мышиный) запах. 4.1 Санитарная оценка Недоброкачественную по органолептическим показателям вяленую и сушеную рыбу и при сильном ее поражении жуком-кожеедом направляют на техническую утилизацию. Также недоброкачественную сушеную и вяленую рыбу можно скармливать животным по заключению ветеринарной лаборатории, после предварительной 20 минутной проварки. 5 Ветеринарно-санитарная экспертиза копченой рыбы Доброкачественная рыба холодного и горячего копчения имеет чистую неувлажненную поверхность. Цвет наружных покровов рыбы различных видов от слабо-желтого до коричневого. У неразделанных рыб брюшко целое. У сельдей брюшко может быть мягким, но целым и не вздутым. Консистенция мясистых частей рыб сочная или плотная, у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой. Запах и вкус свежей копченой рыбы характерны для рыбы данного вида. Сельди на поверхности могут иметь слабый запах окислившегося жира. Для рыбы горячего копчения характерны пороки качества, связанные с недостаточной свежестью рыбы-сырца, использованного для копчения, или главным образом, с задержкой реализации этого скоропортящегося продукта (омыление поверхности рыбы, поражение плесенями, появление затхлого неприятного запаха и т.д.). Недоброкачественная рыба холодного копчения с поверхности влажная, тускло-золотистого цвета. Брюшко дряблой консистенции, внутренние органы лизированы, с неприятным запахом. Рисунок мышечной ткани нечеткий, мутный; консистенция мяса слабая, дряблая, запах затхлый или гнилостный. 5.1 Санитарная оценка Недоброкачественную рыбу холодного и горячего копчения направляют на техническую утилизацию или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории, после предварительной 20 минутной проварки. Ветеринарно-санитарная экспертиза икры Икру готовят из половых продуктов самок осетровых, лососевых, карповых, окуневых, тресковых, а также некоторых океанических рыб. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в икряном мешке - ястыке и во время созревания тесно с ним связаны. Из зерна осетровых рыб готовят пять видов икорных товаров - зернистую баночную икру, зернистую бочоночную икру, зернистую пастеризованную икру, паюсную и ястычную икру. Из зерна лососевых рыб готовят зернистую лососевую икру. Из ястыков рыб, семейства карповых, тресковых, сельдевых и др. готовят пробойную икру, ястычную икру «галаган» (ястыки судака) и «тарама» (ястыки воблы, тарани и леща). Отбор проб для органолептической оценки качества икры (цвет, консистенция, запах и вкус) проводится из средней пробы. Масса средней пробы должна быть от 0,14 до 0,45 кг. Из различных мест каждой единицы тары извлекают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу (от промышленно упакованных банок икры с массой нетто менее 0,15 кг, точечные пробы не отбирают). Для икры, упакованной в банки массой нетто 0,5 кг и более, из каждой вскрытой транспортной тары отбирают по одной банке. Из различных мест каждой отобранной банки отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу. Для бочковой икры из различных мест каждой бочки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу. Доброкачественная икра характеризуется следующими признаками: цвет икры: белужьей - от светло-серого до почти черного; осетровой - с желтоватым или коричневым оттенком; севрюжьей – от светло-серого до почти черного; лососевых рыб - красный; щучьей - светло-желтый. Цвет определяют осмотром всего содержимого упаковки, допускается присутствие единичных розово-красных пятен. Цвет определяют одновременно с определением запаха и вкуса, осмотром части икорной массы, поднятой лопаткой. Определение консистенции зернистой икры осетровых и лососевых рыб, а также у пробойной икры проводят при температуре 18-20°С путем внешнего осмотра и установлением степени отделения икринок одна от другой, выявления степени упругости и прочности оболочек икринок с помощью осторожного надавливания шпателем на поверхность икры, наблюдения за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки с икрой, поднятия икры лопаткой по всей высоте бочки, разжевывания икры с определением вкуса. Консистенцию паюсной икры определяют по ощущению при введении шпателя в банку с икрой, испытанием икры на ощупь путем надавливания шпателем на поверхность икры, при разжевывании икры одновременно с определением вкуса. Консистенция ястычной икры определяется при внешнем осмотре поверхности и среза ястыков икры, сжатии пальцами ястыка, разжевывании икры одновременно с определением вкуса, допускается присутствие единичных розово-красных пятен. Икринки должны легко отделяться одна от другой, при осторожном надавливании шпателем икра должна быть упругой, а оболочки – прочными. Для определения запаха и вкуса у непастеризованной зернистой баночной и паюсной икры осетровых и лососевых рыб массой упаковок нетто 0,5 кг и более отбирают часть икры на глубине 2-3 см от ее поверхности и не менее чем на таком же расстоянии от стенки банки, а при обнаружении на крышке банки оставшейся икры ее отбирают с нарушенной поверхности икры в банке. Запах должен быть специфический, соответствующий запаху рыбы, у которой отбиралась икра. Запах и вкус ястычной икры определяют на поверхности и внутри ястыка при его разрезании. Запах и вкус икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, определяют во всем содержимом банки, где запах и вкус специфический, соответствующий запаху рыбы, у которой отбиралась икра. Небезопасная (порочная) икра в протекающих емкостях по краям становится сухой, иногда покрыта плесенью. Оболочки икринок разорваны (икра-лопанец), икринки расплавлены, в массе своей икра разжижена. На вкус горькая, острая, вызывает изжогу. Такую икру нельзя употреблять в пищу. Зернистая икра с кислотным числом выше 3,1 признается непригодной, при кислотном числе от 1 до 3,1 считается менее ценной в пищевом отношении. Икра, пораженная плесенями, расплавленная, с резким запахом окислившегося жира в пищу непригодна и подлежит утилизации. Икра, пораженная личинками гельминтов (дифиллоботриоз, анизакидоз, псевдотерранова), подлежит обезвреживанию посолом или замораживанием. |