Дипломна робота. Розрахунок кількості сировини вагою брутто І нетто для приготування 29 порцій риби запеченої поросійському (534) по II колонці Збірника рецептур страв

Название	Розрахунок кількості сировини вагою брутто І нетто для приготування 29 порцій риби запеченої поросійському (534) по II колонці Збірника рецептур страв
Анкор	Дипломна робота.docx
Дата	28.01.2017
Размер	2.84 Mb.
Формат файла
Имя файла	Дипломна робота.docx
Тип	Розрахунок #625

Зміст

I. Вступ

Опис базового підприємства.

II. Основна частина

2.1 Значення перших страв в харчуванні людини.

2.2 Охорона праці в гарячому цеху , правила санітарії та гігієни.

2.3 Товарознавча характеристика риби .

2.4 Загальні правила приготування перших страв .

2.5 Асортимент , технологія приготування і подача супів з рибою .

2.6 Вимоги до якості умови і термін зберігання супів з рибою .

2.7 Розрахунок кількості сировини вагою брутто і нетто для приготування 29 порцій риби запеченої по-російському (№ 534) по II колонці Збірника рецептур страв.

2.8 Організація роботи рибного цеху.

III. Висновки. Тема дипломної роботи. Мета дипломної роботи . Удосконалити знання з тем. Закріпити знання з організації виробництва.

IV. Список використаної літератури.

Значення перших страв в харчуванні людини.

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді . Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби.

Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.).

Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

Перші страви класифікують :

За характером рідкої основи:

перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому грибному, рибному) і відварах (овочевому);

перші страви на молоці;

перші страви на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів;

перші страви на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подачі :

на гарячі (температура 75°С)

холодні – 14°С.

За способом приготування :

заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.),

прозорі (бульйони),

пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса)

різні (солодкі, молочні, холодні).

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні – в холодному цеху.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках .

Охорона праці в гарячому цеху , правила санітарії і гігієни.

Гарячий цех – це цех де проводиться теплова обробка продуктів.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом . У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною , без виступів, не слизькою .

Температура в цеху не повинна перевищувати 26^оС .

Розбір , чищення , змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії , пару і газу

Електрообладнання повинно бути заземлено.

Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан - турбінку і переконатися , що немає пари. Кришки у наплитних котлах відкривати на себе.

Готову продукцію вагою більш 20 кг слід транспортувати на візках .

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами ( гасом , бензином).

При смаженні у фритюрі вироби варто обсушити і закладати в жир по напрямку від себе .

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.
При нещасних випадках , пов'язаних з втратою працездатності , варто складати акт.

Правила санітарії та гігієни

Необхідно проходити медогляд.

Необхідно утримувати тіло в чистоті.

Ретельно мити руки до ліктя.

Приймати щодня душ.

Волосся повинне бути прибране або коротко стрижене .

Помірно користуватися косметичними засобами і не користуватися парфумами які сильно пахнуть.

Мати коротко стрижені нігті , без лаку.

Не носити прикраси і годинники.

На руках не повинно бути гнійничкових ран.

Не можна приступати до роботи з простудними захворюваннями.

Не класти в кишені одягу сторонніх предметів.

Перед виходом з виробничого приміщення знімати санітарний одя

Міняти одяг в міру забруднення.

Зберігати санітарний одяг окремо від верхньої.

Раз на тиждень на підприємстві проводиться санітарний день.

Для миття рук використовують розчин хлорного вапна 0,02%

Для миття кухонного посуду використовують розчин фарфорі на

Для миття столового посуду використовують три натрій фосфат або розчин кальціонованої соди.

Товарознавча характеристика риби

Риба що є одним з найбільш цішших джерел білка. Однак крім білка в рибі містяться добре засвоювані жири, мінеральні речовини, а також невелика кількість вуглеводів, ферментів, і вітамінів A, D, Е, К. Крім того, в рибі є екстрактивні і мінеральні речовини, незначна кількість вуглеводів. Білки містять всі необхідні людині незамінні амінокислоти в оптимальних співвідношеннях.

Рибу класифікують по декількох ознаках:

По способу і місцю життя:

Морська (тріска, скумбрія, оселедець)

Прісноводна(окунь, короп, товстолобик)

Напівпрохідна (судак, сом)

По довжині або масі риба може бути:

Дрібна до 200 гр.

Середня від 250 гр. до 1.5кг

Велика від 1.5кг і більше

За характером покриву шкіри :

Луската

Безлуската

З кістковими ``жучками``

За будовою скелета :

З кістковим скелетом

З хрящовим скелетом

За термічним станом:

Жива

Снула

Охолоджена

Морожена

Характеристика родин риб

Родина окуневих

Тіло риби покрито дрібною лускою, іноді з шпильками, є два спинні плавники, один з яких колючий.

М'ясо риб цієї родини нежирне, смачне.

Представниками виду є окунь, йорж,судак.
З окуневих готують юшку, консерви.

Реалізують в живому, охолодженому і мороженому вигляді.

Родина оселедцевих

Риба має подовжене, стисле з боків тіло, спинний плавник один, хвостовий - з виїмкою посередині.

Представниками оселедцевих є: оселедець атлантичний, тихоокеанський, каспійський, чорноморський, а також сардина , сардинела, кілька , тюлька .

Оселедцеві використовують для всіх видів засолу, копчення, заморожування, готують в широкому асортименті консерви.

Родина лососевих
Представники цієї родини мають товсте довгасте тіло, два плавники — спинний і жировий.

М'ясо ніжне, жирне, від рожевого до червоного кольору, дозріває при засолі.

Представники лососевих є : лосось, форель, сьомга, омуль, кета, горбуша, чавича і ін.

Маса їх від 0,2 до 50 кг

Лососеві солять, в'ялять, коптять, готують баликові вироби, натуральні консерви. Високо цінується червона ікра лососевих, особливо далекосхідних.

Реалізують в мороженому вигляді

Родина осетрових

Представники цієї родини мають подовжене веретеноподібне тіло з п'ятьма рядами кісткових шипів, кістковий скелет.

М'ясо осетрових біле, ніжне, відрізняється високими смаковими і поживними привілегіями.. Маса білуги до 1,5 т, осетрів — до 200 кг

Представниками осетрових є білуга, калуга, російський осетер, сибірський осетер, севрюга, стерлядь, бестер .

Використовують їх для приготування баликових продуктів, копчення, виготовлення консервів. Високо цінується ікра осетрових.

Осетрові поступають в охолодженому і мороженому вигляді.

Родина камбалових
Представники цієї родини мають стисле з боків тіло , очі розташовані з одного боку голови, забарвлення нижньої сторони тіла світле, верхньої - темне.

М'ясо жирне, смачне, не містить міжм'язових кісток.

Представники камбалових є :камбала, морський палтус, камбала зірчаста і ін.

Використовують для копчення, приготування консервів.

Реалізують мороженими.

Родина коропових
Тіло у коропових високе, стисле з боків, покрите лускою, спинний плавник один.

М'ясо ніжне, смачне, містить безліч дрібних кісточок.

Представники — сазан, короп дзеркальний, лящ, плотва, карась, вусань, маринка, вобла

Використовують для смаження , варіння ,запікання ,припускання…

Реалізують коропових в живому,охолодженому,свіжомороженому, вигляді, в'яленими і копченими.

Родина тріскових

Представники цієї родини мають довгасте тіло, що звужується до хвоста

М'ясо біле, нежирне, не має міжм'язових кісток.

Представниками родини тріскових є : тріска, пікша, навага, минтай

Використовують для консервів, кулінарних виробів .

Реалізують в свіжомороженому вигляді,

Загальні правила приготування перших страв

Рідину довести до кипіння.

Підготовлені продукти закладають в киплячу рідину в певній

послідовності залежно від тривалості варіння продукту.

Після закладання кожного виду продукту рідина повинна швидко

закипати.

Якщо в страву входять солоні або кислі продукти то їх закладають після розм'якшення продуктів в страві в кінці варіння.

Пасеровані овочі закладають в першу страву за 10 -15 хвилин до закінчення

варіння .

Сіль і спеції закладають за 5 -7 хвилин до закінчення варіння .

Варять перші страви при слабкому кипінні і закритій кришці.

Зварені перші страви настоюють на краю плити 10-15 хвилин,щоб сплив жир.

Часник додають в страву в кінці варіння , після чого її не кип'ятять .

У підігріту столову тарілку кладуть шматочки (м'яса ,риби,птиці або грибів)

50гр. на порцію і наливають першу страву , посипають зеленню 2-3 гр. на порцію.

Сметану подають до всіх заправних супів , крім супів з крупами , макаронними

виробами , бобовими . Її викладають по центру тарілки 10 гр. на порцію або

подають окремо в соусниках.

Асортимент , технологія приготування і подача супів з рибою
Вершковий суп з сьомгою

Інгредієнти

Сьомга -500 г

Картопля -4 шт.

Морква -1 шт.

Цибуля -2 шт.

Вода -2 л

Вершки -250 мл

Лавровий лист -1-2 шт.

Перець чорний горошком 3-4 шт.

Олія -3 ст. ложки

Сіль - за смаком

Технологія приготування
Рибу відварити до готовності у воді 10-15 хв, вийняти та відділити від кісток, і відставити на деякий час. Картоплю нарізану кубиком закласти в киплячий бульйон і довести до напівготовності. Закласти овочеву пасеровку та довести до кипіння. Закласти вершки та рибу ,довести до смаку.

Технологія приготування овочевої пасеровки: на розігріту з жиром сковорідку викласти,нарізану цибулю і пасерувати до золотистого кольору ,додати підготовлену моркву і пасерувати помішуючи до забарвленя жиру в оранжевий колір, потім додати біле коріння і продовжити пасерувати до розм'якшення овочів.

Страву настоюють 15-20хв.

Подача

Подають на глибокій , підігрітій до 40^о столовій тарілці посипавши суп зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: На поверхні краплинки жиру жовтого кольору.

Консистенція: овочі м'які і не втратили свою форму.

Смак і запах: в міру солоний , смак і запах риби та вершків.

Температура подачі: 75^оС.

Овочевий суп з форелі

Ингредієнти

Форель - 0,5 кг

Вода - 2 л

Картопля - 4 шт.

Морква - 1 шт

Цибуля -1 шт

Лимон- 0,5 шт

Оливки - 15-20 шт

Зелень

Часник - 3-4 зуб.

Спеції(сіль,перець)

Томати (свіжі) — 2

Технологія приготування

Підготовлену рибу закласти у киплячу рідину і варити до готовності.Виняти рибу і відділити від кісток.

У киплячий бульйон закласти нарізану «брусочком» картоплю і варити до напів готовності. За 10-15 хв до закінчення варіння закласти овочеву пасеровку ,оливки,

рибу та лимон. За 5-7 хв до закінчення варіня додати сіль та спеції. За 2-3 хв до закінчення варіння додати нарізані кубиком томати і варити до готовності.

Технологія приготування овочевої пасеровки: на розігріту з жиром сковорідку викласти,нарізану цибулю і пасерувати до золотистого кольору ,додати підготовлену моркву і пасерувати помішуючи до забарвленя жиру в оранжевий колір, потім додати біле коріння і продовжити пасерувати до розм'якшення овочів.

Страву настоюють 15- 20 хв.

Подача

Подають у глибокій підігрітій до 40^о столовій тарілці посипавши суп зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд :суп має прозорий бульйон з краплинками жиру на поверхні.

Консистенція: овочі м'які і не втратили свою форму.

Смак і запах: в міру солоний , смак і запах риби та овочів.

Температура подачі: 75^оС.

Шотландський рибний суп

«Каллен скінк»

Ингредієнти

Пікша - 600 г

Цибуля - 100 г

Морква - 1 шт

Картопля- 6-8 шт

Молоко- 2 стак.

Масло— 1 ч. л.

Сіль

Перець

Зелень

Цедра лимона

Технологія приготування

Підготовлену рибу закласти у киплячу рідину і варити до готовності.Виняти рибу і відділити від кісток.

Відварену картоплю обсушити, і перемяти на картопляну масу.

В киплячий бульйон додати моркву та цибулю, влити молоко і закласти відділену від кісток рибу,варити 5 хв. В суп закласти картопляну масу та розтоплене масло і довести до смаку . Варити до готовності.

Страву настоюють 15- 20 хв

Подача

Подають у глибокій підігрітій до 40^о столовій тарілці посипавши суп зеленню,та цедрою лимона.

Вимоги до якості
Зовнішній вигляд :на поверхні краплинки жиру жовтого кольору.

Консистенція:суп має пюре подібну консистенцію .

Смак і запах :в міру солоний , смак і запах риби ,молока та вершкового масла .

Температура подачі: 75^оС.

Рибний суп з яйцем

Інгредієнти

Рибне філе - 1 шт

Цибуля-1 шт

Яйце куряче (варене) -1 шт

Зелень

Сіль

Лавровый лист- 1 шт

Вода-2 л

Технологія приготування

На розігріту з жиром сковорідку викласти рибне філе нарізане кубиком,цибулю та моркву – пасерувати до готовності.

В киплячу воду закласти пасеровку. За 4-5 хв до готовності закласти підготовлені яйця та довести до смаку. Варити до готовності.

Настоюють 15-20 хв.
Подача

Подають у глибокій підігрітій до 40^о столовій тарілці посипавши суп зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд : суп має прозорий бульйон з краплинками жиру на поверхні.

Консистенція: 200гр. гарніру 300 гр. бульйону на порцію.

Смак і запах :в міру солоний , смак і запах риби .

Температура подачі: 75^оС.

Уха на березовому соку

Інгредієнти

Риба- 1 шт

Цибуля-2 шт

Картопля- 2 шт

Лавровий лист-3 шт

Перець чорнй (горошком) -6 шт

Горілка-80 мл

Сік березовий-2 л

Сіль

Технологія приготування

Підготовлене рибне філе закласти в киплячий березовий сік. Додати картоплю,цибулю,та перець горошком. Варити 40 хв. Додати горілку сіль та лавровий лист і варити 5-7 хв.

Настоюють 15-20 хв

Подача

Подають у глибокій підігрітій до 40^о столовій тарілці.

Вимоги до якості
Зовнішній вигляд : уха має прозорий бульйон з краплинками жиру на поверхні.

Консистенція: 200гр. гарніру 300 гр. бульйону на порцію,овочі мякі та зберегли свою форму.

Смак і запах :в міру солоний , смак і запах риби .

Температура подачі: 75^оС.

Норвезький рибний суп

Інгредієнти

Філе риби - 1шт

Вода - 2 л

Картопля - 4 шт

Цибуля зелена - 1/2 пуч.

Морква -1

Сметана -1 стак.

Криветки - 100 г

Мідії -100 г

Масло -50 г

Зелень

Технологія приготування

В киплячу рідину закласти нарізане філе риби. Дати закипіти і додати картоплю , варити до напівготовності потім додати пасеровку, відварені мідії та криветки. За 5 -7 хв. до готовності влити сметану та довести до смаку.

Технологія приготування пасеровки: на розігріту з вершковим маслом сковорідку додати нарізану кільцями моркву та зелену цибулю ,смажити до набування жиром оранжевого кольору.

Страву настоюють:15-20 хв

Подача

Подають у глибокій підігрітій до 40^о столовій тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд : на поверхні суп має краплинки жиру .

Консистенція: 200гр. гарніру 300 гр. бульйону на порцію,овочі,риба,мідії та криветки , мякі і зберегли свою форму.

Смак і запах :в міру солоний , смак і запах риби , мідій і криветок .

Температура подачі: 75^оС.
Суп томатний з пельменями , мідіями та рибою

Інгредієнти

Пельмені-400 г

Філе риби -200г

Мідії -250 г

Цибуля - 3 шт

Морква— 1 шт

Часник — 3 зуб.

Сік томатний— 800 мл

Вода — 1 стак.

Соус (табаско)

Сіль

Технологія приготування

В розігріту з жиром каструлю закласти цибулю обсмажити до золотистого кольору, потім додати підготовлену моркву, смажити до забарвлення жиру в оранжевий колір.

Додати соус «Табаско» та часник. Залити в каструлю теплий томатний сік розбавлений водою та довести до кипіння .

Закласти відварені мідії та рибу. Після закипання додати пельмені. За 5-7 хв до готовності додати сіль.Варити до готовності.

Страву настоюють 15-20хв.

Подача

Подають у глибокій підігрітій до 40^о столовій тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд : на поверхні суп має краплинки жиру .

Консистенція: 200гр. гарніру 300 гр. бульйону на порцію,овочі ,пельмені , риба, мідії мякі та зберегли свою форму.

Смак і запах : в міру солоний , смак і запах риби , пелельменів та мідій .

Температура подачі: 75^оС.

Суп рибний з вершками та броколі

Інгредієнти

Риба - 1 кг

Цибуля - 2 шт.

Морква -2 шт.

Картопля - 3 шт.

Броколі - 1 суцвіття

Вершки -200 мл

Перець чорний горошок -10 шт

Сіль

Лавровий лист -2 шт

Зелень - 1 пуч.

Технологія приготування

В киплячу воду закласти підготовлену,нарізану кругляками рибу довести до готовності, і витягнути з рідини. У киплячий бульйон закласти підготовлену картоплю і варити до напівготовності. Після закласти підготовлену моркву та цибулю , довести до кипіння і закласти підготовлені броколі.

За 5-7 хв до готовності влити вершки і додати спеції та сіль. Варити до готовності.
Страву настоюють 15-20хв.

Подача

Подають у глибокій підігрітій до 40^о столовій тарілці посипавши зеленю .

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд : суп має бульйон білого кольору .

Консистенція: 200гр. гарніру 300 гр. бульйону на порцію,овочі та риба м'які та зберегли свою форму.

Смак і запах : в міру солоний , смак і запах риби та вершків.

Температура подачі: 75^оС.

Оксамитовий крем-суп з лососем

Інгредієнти

Бульйон рибний - 700 мл
Борошно - 2 ст. л.
Масло вершкове - 20 г
Горіх мускатний -20г
Шафран -20г
Вершки - 200 мл
Жовток яєчний - 3 шт
Лосось копчений - 150 г
Зелень

Технологія приготування

У суповій каструлі підсмажити борошно на вершковому маслі. .
Додати дрібку меленого мускатного горіха і шафрану , постійно помішуючи , влити рибний бульйон . Дати супу покипіти на маленькому вогні 10 хвилин.
Збиті жовтки з вершками влити в суп та довести до смаку . Готовий суп пропустити через сито.

Технологія приготування бульйону: в киплячу воду закласти хвости та кістки риби , стебло селери , кілька шматочків цибулі - порею , моркву , кілька стеблинок кропу і петрушки ,склянку білого сухого вина,та чорний перець горошком.

Подача

Подають у глибокій підігрітій до 40^о столовій тарілціз шматками копченого лосося прикрасивши фенхелем.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд : суп має бульйон кремового кольору .

Консистенція: суп має кремоподібну масу.

Смак і запах : в міру солоний , смак і запах риби та мускатного горіха.

Температура подачі: 75^оС.

Список використаної літератури

http://ua.textreferat.com/referat-1407.html

http://idndist.lp.edu.ua/moodle/library/books/50395/topic_3.html

http://natalitkach.ucoz.com/load/ehlektronnye_uchebniki_po_tovarovedeniju/tovaroznavcha_kharakteristika_ribi/2-1-0-43

Зошит з технології приготування їжі

http://www.povarenok.ru/recipes/category/146/12/

http://images.yandex.ua/?uinfo=ww-1005-wh-624-fw-963-fh-448-pd-1