Технологиялық процесс. ртты Дмдік асиеттеріні оны дайындау технологиясына туелділігін зерттеу ыдырбай Жанслу Жетекші Тукеева Ж. С. Текелі аласындаы 17 ксіптік лицейі
 Скачать 68.92 Kb.
|
|
+ ҚҰРТТЫҢ ДӘМДІК ҚАСИЕТТЕРІНІҢ ОНЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫНА ТӘУЕЛДІЛІГІН ЗЕРТТЕУ Қыдырбай Жансұлу Жетекші: Тукеева Ж.С. «Текелі қаласындағы №17 кәсіптік лицейі» мемлекеттік мекемесі Текелі, 2013 Аннотация Құрт – физиологиялық құндылығы жағынан тамаша тағам. Оның құрамында адам ағзасының қалыпты жетілуі үшін барлық зат бар. Қазақ халқының бренді роліне ұсынылып отырған құрттың сапасы маңызды мәселенің бірі. Зерттеудің мақсаты: ҚР СТ №44 97 мемлекеттік стандартына сәйкес дайындалған құрт өнімінің тұрмыстық жағдайда дайындалған құрт өнімінен дәмдік және құрамдық сапасының біршама жоғары болатынын дәлелдеу. Зерттеудің міндеттері: Сүт өнімдері және оларды өңдеудің жолдарын тереңірек зерттеп-білу; Текелі қаласының дүкендерінде сатылатын құрт өнімдерінің түрлерін анықтау және оларды жасап шығаратын өндірістік мекемелермен байланыс орнату; Текелі қаласындағы сүт зауытында ҚР СТ №44 97 мемлекеттік стандартына сәйкес және үй-тұрмыс жағдайында құрт өнімдерін даярлау және олардың дәмдік сапасы мен құрамын микробиологиялық зерттеу жүргізу арқылы салыстыру; Дайындалған құрт өнімдерін қарапайым тұтынушыларға ұсыну арқылы олардың дәмдік қасиеттерін салыстыру; Ғылыми-зерттеу жұмысының нәтижесін жергілікті «Текелі тынысы» газетінде жариялау арқылы тұтынушыларды құрт өнімдерінің сапасына қойылатын талаптармен таныстыру. Зерттеудің болжамы: Тұрмыстық жағдайда дайындалған құрт өнімдерін тұтыну арқылы адамдардың денсаулығына келтірілетін зиянның алдын-алу және тұтынушылардың сүт өнімдері туралы сауаттылығын арттыру. Зерттеу кезеңдері: 1. Дайындық кезеңі: 1.1. Арнайы оқулықтарды, қосымша ақпарат көздерін және интернет-ресурстарын пайдалану арқылы құрт өнімдері және оларды дайындау технологиясы туралы мәлімет қорын қалыптастыру; 1.2. Текелі қаласының дүкендерінде сатылатын құрт өнімдерінің түрлерін анықтау; 1.3. Құрт өнімдерін дайындау мен сатумен айналысатын өндірістік кәсіпорындармен байланыс орнату; 1.4. «Текелі сүт зауыты» жауапкершілігі шектелген серіктестігімен іскерлік байланыс орнату. 2. Негізгі кезең: 2.1. Сүт зауытының өндірістік цехында мемлекеттік стандартқа сәйкес құрт өнімдерін жасау және кептіру; 2.2. Лицейдің оқу шеберханасында құрт өнімдерін дайындау және кептіру; 2.3. Аталған өнімдердің құрамын микробиологиялық зерттеу арқылы салыстыру; 2.4. Осы өнімдердің дәмдік сапасын салыстыру мақсатында қарапайым тұтынушыларға ұсыну («Контрольная закупка» телебағдарламасының жобасы бойынша). 3.Қорытынды кезең: 3.1. Ғылыми-тәжірибелік жұмысты қорытындылау; 3.2. Жергілікті «Текелі тынысы» газетіне ғылыми-зерттеу жұмысының нәтижесі туралы мақала жазу. Зерттеудің жаңалығы: Қоғамда салауатты өмір салтын насихаттау, қарапайым тұтынушылардың сауаттылығын арттыру мақсатында сапасы тексерілмеген сүттен дайындалған құрт өнімінің әкелетін зияны туралы ақпарат беру, сөйтіп құртты қазақ халқының брендіне айналдыру үшін оны сүт зауыттарында көптеп дайындаудың дұрыстығын дәлелдеу. Таңдап алынған зерттеу тақырыбының өзектілігі: Құрт – химиялық құрамы жағынан тамаша тағам. Оның құрамында адам ағзасының қалыпты жетілуі үшін барлық зат бар. Сондықтан, құрт өніміне физиологиялық құндылығы жағынан бірде де бір азық тең келе алмайды. Қазақ халқының бренді роліне ұсынылып отырған құрттың сапасы маңызды мәселенің бірі. Текелі қаласының дүкендерінде айына орташа есеппен 45-50 кг дейін сертификатталған құрт өнімі сатылады. Алайда, тұрмыстық жағдайда даярланған құрттардың көбірек мөлшерде сатылатыны анықталды. Қолдан жасалған құрттардың құрамы арнайы бақылаудан өтпейтіндігін ескерсек, онда құрт өнімдері арқылы түрлі ауруларды (брюцеллёз, ішек таяқша аурулары) тасымалдау қаупі бар. Осы орайда, қала тұрғындарына құрт өніміне қойылатын талаптар жөнінде ақпарат беру қажеттілігі туындайды. Жұмыс нәтижелері мен тұжырымдары: Текелі сүт зауытының өндірістік цехында және лицейдің оқу шеберханасында құрт өнімдері жасалып, кептірілді. Даярланған өнімдердің сапалық құрамын салыстыру үшін РМҚК «Алматы облыстық санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығына» сараптама жасауға өткіздік. Сараптама нәтижесінде 44-97 ҚР СТ бойынша жасалған құрттың оргонолептикалық көрсеткіштері (иісі, дәмі, май мен ас тұзының салмақтық үлесі, ылғалдылығы, қышқылдығы) едәуір жақсы екені анықталды. Сонымен қатар, аталған ұйымның білікті мамандары тұрмыстық жағдайда құрт тексерілмеген, түрлі аурулар (брюцеллёз, ішек таяқша аурулары) тарататын сүттен жасалынуы мүмкін екендігін атап өтті. Сонымен қатар, сүт зауытының мамандарының айтуынша, құрт жасалатын сүт міндетті түрде пастерленген болуы қажет. Себебі, пастерлеу барысында сүттің құрамындағы зиянды бактериялар жойылады. Екі түрлі құрттың дәмдік қасиеттерін салыстыру үшін қарапайым тұтынушыларға ресейлік «Контрольная закупка» тележобасының негізінде құрттардан дәм татқызып, олардың дауыс беру нәтижесінде зауытта жасалған құрттан сапалық құрамы ғана емес, дәмдік қасиеттері жағынан да біршама алда тұрғанын анықталды. Ғылыми-зерттеу жұмысының нәтижесімен қала тұрғындарын таныстыру және оларды сертификатталған құрттарды сатып алуға үгіттеу, сөйтіп олардың денсаулықтарына келтірілетін зиянның алдын-алу мақсатында жергілікті «Текелі тынысы» газетінің 2013 жылғы 25 қаңтардағы №4 номерінің беттерінде «Жас ғалым» айдарында «Құрт таңдай білесіз бе?» атты мақаласы жарық көрді. Сөйтіп, қала тұрғындарының тұтынушылық сауаттылықтарын арттыруға үлес қосылды. Нәтижені тәжірибеде қолдану аймақтары: сауда жасау аймақтары. Зерттеу әдістері: әңгімелесу, бақылау, тәжірибе жасау, микробиологиялық зерттеу, дауыс беру, салыстыру, талдау, мақала жазу. МАЗМҰНЫ КІРІСПЕ…………………………………………………………………………………….. НЕГІЗГІ БӨЛІМ Құрт өнімі және оны даярлаудың технологиясы туралы ақпарат жинау...................... Текелі қаласының дүкендерінде сатылатын құрт өнімдерінің түрлерін анықтау......... Қала тұрғындарының сертификатталған және қолдан жасалған құрттың түрлері туралы пікірлерін білу.............................................................................................. Құрт өнімдерін жасап шығаратын және оларды қала дүкендеріне әкелетін өндірістік мекемелермен байланыс орнату.............................................................. «Текелі сүт зауыты» жауапкершілігі шектеулі серіктестігімен іскерлік байланыс орнату....................................................................................................................... ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ Лицейдің оқу шеберханасында құрт өнімін дайындау және кептіру........................................................................................................................ «Текелі сүт зауыты» жауапкершілігі шектеулі серіктестігінде құрт өнімін дайындау және кептіру................................................................................................................. Екі түрлі құрттың сапалық құрамын салыстыру мақсатында РМҚК «Алматы облыстық санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығына» сараптама жасауға өткізу................................................................................................................. «Контрольная закупка» тележобасының негізінде қарапайым тұтынушыларға құрттың екі түрінен дәм татқызып, олардың дауыс беруі арқылы дәмдік қасиеттерін салыстыру.............................................................................................................................. Ғылыми-зерттеу жұмысының нәтижесін жергілікті «Текелі тынысы» газетінде жариялау........................................................................................................................... ҚОРЫТЫНДЫ……………………………………………………………………………….. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ………………………………………….......... ҚОСЫМША………………………………………………………………………………....... КІРІСПЕ Таңдап алынған зерттеу тақырыбының өзектілігі: Құрт – химиялық құрамы жағынан тамаша тағам. Оның құрамында адам ағзасының қалыпты жетілуі үшін барлық зат бар. Сондықтан, құрт өніміне физиологиялық құндылығы жағынан бірде де бір азық тең келе алмайды. Қазақ халқының бренді роліне ұсынылып отырған құрттың сапасы маңызды мәселенің бірі. Текелі қаласының дүкендерінде айына орташа есеппен 45-50 кг дейін сертификатталған құрт өнімі сатылады. Алайда, тұрмыстық жағдайда даярланған құрттардың көбірек мөлшерде сатылатыны анықталды. Қолдан жасалған құрттардың құрамы арнайы бақылаудан өтпейтіндігін ескерсек, онда құрт өнімдері арқылы түрлі ауруларды (брюцеллёз, ішек таяқша аурулары) тасымалдау қаупі бар. Осы орайда, қала тұрғындарына құрт өніміне қойылатын талаптар жөнінде ақпарат беру қажеттілігі туындайды. Зерттеудің мақсаты: ҚР СТ №44 97 мемлекеттік стандартына сәйкес дайындалған құрт өнімінің тұрмыстық жағдайда дайындалған құрт өнімінен дәмдік және құрамдық сапасының біршама жоғары болатынын дәлелдеу. Зерттеудің міндеттері: Сүт өнімдері және оларды өңдеудің жолдарын тереңірек зерттеп-білу; Текелі қаласының дүкендерінде сатылатын құрт өнімдерінің түрлерін анықтау және оларды жасап шығаратын өндірістік мекемелермен байланыс орнату; Текелі қаласындағы сүт зауытында ҚР СТ №44 97 мемлекеттік стандартына сәйкес және үй-тұрмыс жағдайында құрт өнімдерін даярлау және олардың дәмдік сапасы мен құрамын микробиологиялық зерттеу жүргізу арқылы салыстыру; Дайындалған құрт өнімдерін қарапайым тұтынушыларға ұсыну арқылы олардың дәмдік қасиеттерін салыстыру; Ғылыми-зерттеу жұмысының нәтижесін жергілікті «Текелі тынысы» газетінде жариялау арқылы тұтынушыларды құрт өнімдерінің сапасына қойылатын талаптармен таныстыру. Зерттеу нысаны: құрт өнімдерінің құрамы мен дәмдік қасиеттері Зерттеу объектісі: құрт өнімдері Зерттеу әдістері: ақпарат жинау; сұхбат алу; дауыс беру; тәжірибе; салыстыру; сараптама; бақылау. Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі қастерлей білген. Ел-жұрт жадында мәңгі жатталып қалған «Ас – адамның арқауы» деген қағида осындай терең ұғымның қалтқысыз түсінігі болып қалыптасқан. Ұлттық тағамдардың ішінде ежелгі және көпшілікке ортақ тағамның бірі – ақ екені белгілі. «Ағы бардың бағы бар» деп қазақ халқы сүт тағамын бақыт несібесі деп білген. Сүттен қымыз, шұбат, айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді. Халқымыз адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұған «Астан үлкен емессің» немесе «Арпа, бидай ас екен, алтын, күміс тас екен» деген ескертпелер мен мақал-мәтелдер куә бола алады. Қалай айтылса да, қай заманда айтса да халық асты құрметтеу мен бағалаудың жолын да, жөн-жосығын да, оны дәмді етіп әзірлеудің көзін, кезін, ретін таба білген. Мал және одан алынатын өнімдер қазақтың басты байлық қоры. Соның ішінде ұлт тағамдарының негізгі көзі болып табылатын сүттің орны бір бөлек. Сүт тағамдарын халық бір сөзбен ақ деп атайды. Осы ақтан бірнеше жүздеген, мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай жүре одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Олардың көптеген қызықты атаулары мен орны және алуан түрлі ерекше жасау, пісіру жолдары тағы бар. Сөйтіп бір сүттен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ тағамдар жасап шығарған. Сүт басқа өнімдердің биологиялық құндылығын көтереді. Ас қорыту бездерінің жұмыс істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады. Сүтті пайдаланып әр түрлі тағамдар дайындауға болады. Айран ұйытып, ірімшік, құрт кептіруден бастап, ботқа пісіруге дейін осы бір керемет өнім пайдаланылады. Ал сүт қосып дайындалған тағам өте дәмді болады. Оның үстіне сүт өнімдерінің дәрулік қасиеті бар. Олар емдеу, алдын алу, диеталық тағам ретінде де қолданылып жүр. Сүт – бұл табиғат даярлаған ерекше өнім. Сүттің құрамы өте күрделі – химиялық құрамының толықтығы бойынша сүтпен ешбір табиғи тағам салыстыруға келмес. Сүттің химиялық құрамына пластикалық, минералды, энергетикалық, реттегіш заттар мен дәрумендер кіреді. Сүттің пластикалық заттары. Сүт ақуыздары, ет және балық ақуыздарына қарағанда, әлдеқайда толыққанды және тезірек қорытылады. Ақуыз адам ағзасында жаңа жасушаларды түзу үшін қажет. Сүттің ақуыздары үш құрамдастан тұрады: шикі сүтте еріген күйінде болатын казеин, альбумин және глобулин. Сүттің барлық ақуыздары толыққанды топқа жатады, яғни олардың құрамында барлық 20 аминқышқылдары бар. Олардың ішінде – адам ағзасында синтезделмейтін және сырттан тамақ арқылы келуі тиіс 8 ауыстырылмайтын аминқышқылдары. Осы аминқышқылдарының ең болмағанда біреуінің болмауы зат айналымының бұзылуына әкеледі. Алмастырылмайтын аминқышқылдарының ішінде үшеуі аса маңызды: Метионин - май айналымын реттеп, бауырды май басудан қорғайды. Лизин - қан түзілуімен тығыз байланысты. Оның азық-түлік құрамында жеткіліксіздігі, қан түзілуінің бұзылуына, қанның қызыл түйіршіктері – эритроциттер санының азаюына, гемоглобин мөлшерінің төмендеуіне әкеледі. Тағамда лизиннің жеткіліксіздігі кезінде азот айнылымы бұзылып, бұлшықеттің әлсіреуі байқалады, сүйектің кальцификациясы бұзылып, бауыр мен өкпеде бірқатар өзгерестер туындайды. Триптофан - кейбір маңызды қосылыстардың (никотин қышқылы, серотонин) синтезі үшін қажет. Триптофан айналымының бұзылуы жарыместікке әкелуі мүмкін. Сонымен қатар, триптофан айналымының бұзылуы көкжөтел, қатерлі ісік, диабет сияқты аурулардың көрсеткіші болуы да мүмкін. Минералды заттар. Сүттің минералды заттары құрамына Менделеев периодикалық жүйесінінің өте көп элементтері кіреді. Оның құрамында кальций, калий, натрий, магний, темір тұздары, лимон, фосфор, тұз және басқа қышқылдарының тұздары бар. Олар сүтте жеңіл сіңірілетін түрінде болады. Сүтте аздаған мөлшерде микроэлементтер: кобальт, мыс, мырыш, марганец, фтор, бром, йод, күшала, кремний, бор, ванадий және т.б. болады. Микроэлементтер қанды, лимфаны, ішек сұйықтығын, терді, жасты және т.б. қалпына келтіру үшін қажет. Олардың қатысуынсыз қалқанша безі, жыныс және т.б. маңызды ішкі секреция бездерінің жұмыс істеуі мүмкін емес болар еді. Микроэлементтердің тағамда жеткіліксіздігі денсаулықтың ауыр дерттеріне әкелуі мүмкін. Мысалы, мыстың гемоглобинді түзу үшін қажеттілігі, кобальттың В12 дәруменінің құрамына кіретіні, мырыштың көбею үрдістеріне қатысатыны, марганецтің тотығу-тотықсыздану үрдістері мен С, В мен D дәрумендерін түзуге қатысатыны анықталған. Ағзада литийдің жеткіліксіздігі ақыл-ес ауруларына әкеледі, фтор тіс жегісінен қорғайды. Ванадийдің жоқтығы өсуді тежейді. Тағамда йодтың жеткіліксіздігі қалқанша безінің ауыр дертін тудырады. Минералды тұздар ағзаның қышқылдық-сілтілік тепе-теңдігін сақтайды. Сүт құрамындағы минералды тұздардың мөлшері салыстырмалы тұрғыда тұрақты болады, себебі тағамда жеткіліксіз болған жағдайда, олар сүтке сүйек ұлпасынан ауысады. Қышқыл сүт өнімдерін пайдалану әртүрлі радионуклидтердің ағзадан шығаруын жеделдетені дәлелденген. Сүттің энергетикалық заттары. Лактоза, немесе сүт қанты, лактаза ферментінің әсерінен глюкоза және галактозаға ыдырайды. Лактоза жүйке жүйесін ынталандырушы мен жүрек-тамыр ауруларын алдын алу құралы болып табылады. Лактаза синтезінің бұзылуы жаңа туған нәрестелердің туа біткен сүтті қабылдамау қасиетінің себебі болады. Кейбір ересектерде лактаза белсенділігі төмендеуі мүмкін, ол кезде де сүт өнімдері нашар сіңіріледі. Мұның себебі ас қорыту жолының дерттері немесе сүтті ұзақ мерзім бойы қабылдамау. Сүт майы – ағза үшін энергияның бай көзі. Май жеңіл қорытылады. Сүттің құрамында май өте кішкентай май түйіршіктері түрінде болады. Сүт майы – ең толыққанды: оның құрамына осы уақытта белгілі барлық май қышқылдары, оның ішінде ағзамен синтезделмейтін, бірақ тағаммен бірге келетін алмастырылмайтын май қышқылдары кіреді. Сүт майы жануар майларында мүлдем болмайтын A, D, Е және К дәрумендеріне бай. Реттегіш заттар. Дәрумендер – тағамның таптырмас заттары, ағзада маңызды биохимиялық қызметтерді атқаратын төмен молекулалы органикалық қосылыстар. Дәрумендер ағзада орын алатын барлық өмірлік маңызы бар үрдістерге қатысады. Ағзаның дәрумендермен жеткіліксіз қамтылуы әртүрлі дерттерді туғызып, оның ауруларға қарсы түру қабілетін және жалпы өмірлік тонусты төмендетеді. Қазіргі уақытта сүттің құрамында кездесетін 30-дан астам дәрумендер белгілі. Сүт А, В1, В2 дәрумендерінің елеулі көзі болып табылады. Демек, осы өнімде адамның шыр етіп дүниеге келген сәтінен бастап, сонау кәрілікке дейін қалыпты өмірді қамтамасыз ететін барлық қажетті заттар бар. Күніне ішілген жарты литр сүт адамның келесі қажеттіліктерін қамтамасыз етеді: 30% ақуыз, 25% май, 75% кальций мен фосфор, 50% калий. Сүтті үнему қолдану барлық дерлік аурулардың алдын алуына көмектеседі деуге болады. Қолдану бойынша нұсқаулықтар Сүт жеңіл қорытылуы үшін, оны аш қарынға, аздап ұрттап ішіп, жақсы сіңуі үшін ауызда біраз ұстап тұру қажет. Сүт тәтті жемістермен, жидектермен және жаңғақтармен жақсы үйлеседі. Асқазан-ішек жолы үшін сүт мусстары, пудингтер, жеміс-жидек қосылған көпіршіктелген қаймақ өте пайдалы. Диетологтардың пікірі бойынша тәтті тоқаштарды сүтпен бірге ішпеген жөн. Бұл жағдайда ішекте желдің пайда болуы мен іш бұрауды туғызатын ашу үрдісі басталады. Ғылыми зеттеулер көрсеткендей, сырдың құрамында, 100 грамға шаққандағы ақуыздың мөлшері 22,85-34,52% болса, ірімшіктегі ақуыздың мөлшері 40-42% екен. Сыр құрамында көміртегі ары кетсе 4,52%-тен аспайды, ал ірімшікте ол 10,93% болады. Адам ағзасындағы сүйек ұлпаларының мықты болуы үшін ең қажет элемент фосфор болса, дәстүрлі әдіспен жасалған ірімшік құрамында фосфор 0,51%, ал кальций 2,3% мөлшерінде кездеседі екен. Ал қуаттылығына келсек, 100 грамм сыр 268,8-401,38 қуат берсе, 100 грамм ірімшік 408,4 қуат береді. Құртымыз да химиялық құрамы мен калориясы жағынан қала дүкендеріндегі сүзбені (творог) он орап алады. Сүзбеде ақуыз мөлшері 14,5-18,6% болса, құрт ақуызға өте бай – 52,6%. Ал 100 грам сүзбе 87-227-ге дейін қуат берсе, құрттан 370,1 қуат алуға болады. 100 грамм құртта – 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм кальций мен фосфор қосындылары, белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері бар. 100 грамм құрттан ағзаға 60-қа жуық килокалория беріледі. Сүттің химиялық құрамы. Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Сүт төрт түлік малдың аттарына қарай бие сүті, түйе сүті, қой-ешкі сүті, сиыр сүті делінеді. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Консистенциясы бір қалыпты сұйық болады. Мал сүтінің негізгі көрсеткіштері төмендегідей:
|