Технологиялық процесс. ртты Дмдік асиеттеріні оны дайындау технологиясына туелділігін зерттеу ыдырбай Жанслу Жетекші Тукеева Ж. С. Текелі аласындаы 17 ксіптік лицейі
 Скачать 68.92 Kb.
|
|
Сүт ақуызы табиғаттың ең толық бағалы ақуыз болып есептеледі. Ағзада сүт ақуызы 100% дейін қорытылады, сіңімділігі 98-% дейін барады, сүт ақуызымен салыстырғанда өсімдік ақуызының сіңімділігі 70-80% ғана болады. Сүттің минералдық құрамы. Сүтте адам ағзасына қажетті барлық минералды заттар бар. Минералды заттар ағзада ферменттердің жұмысын реттеуге, жасушаларда керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына мүмкіндік береді. Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, жасушаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Сүттің түрлері төмендегідей: Жаңа сауылған сүт. Жаңа сауылған сүттің құрамында бірнеше сағат бойы адам үшін өте пайдалы «тірі» антиденелері болады. Жаңа сауылған сүттің ерекше қасиеті болады: оның құрамында жеңіл қорытылуға сеп болатын көмірқышқыл газы, азот және оттегі болады. Бірақ! Кез келген биологиялық өнім сияқты сүтте бактериялар мен патогенді флора болады, сондықтан оны міндетті түрде қайнату қажет. Майы алынбаған сүт. Майы алынбаған табиғи сүт, яғни ешбір құрамдасы алынбаған және үстемелер қосылмаған сүт және оның жеке құрамдастары, оның ішінде май, ақуыз, казеин, лактоза сүт өнеркәсібінің шикізаты болып табылады. Пайдалану мақсатына байланысты шикізат сүтті әртүрлі көрсеткіштер бойынша бағалайды. Егер сүтті азық-түлік өнімі ретінде пайдаланса, санитарлық-гигиеналық көрсеткіш басты бағалау көрсеткіші болады. Қайнатылған сүт. Қайнату – сүтті өңдеудің ең көне әдісі. Қайнату көптеген микроағзаларды өлтіреді, бірақ алтын стафиллококк, ішек туберкулезін қоздырушылар сияқты кейбір термотөзгіш микроағзаларды жоймайды. Мысалы, бруцелланы өлтіру үшін сүтті 6 минуттан кем емес уақыт бойы қайнату керек. Онымен қоймай, қайнатқан кезде кальций мен ақуыз ыдырайды. Пастерленген сүт. Пастерлеудің негізгі мақсаты — патогенді токсин түзуші микрофлораны жою. Нәтижесінде сүт және сүт өнімдері арқылы індетті аурулардың берілуіне шек қойылады және сақтаудың ұзақ мерзімі қамтамасыз етіледі. Пастерлеу үрдісіне сүттің 15–20 секунд бойы 72–°C дейін қыздырылуы және салқындатылуы кіреді. Дәрумендер жоғары температура әсеріне, әсіресе ауа оттегісіне қатыстырылмаған кезде төзімді келеді. Сондықтан пастерленген сүтте сүтке тән барлық минералдар мен дәрумендер тән. Пастерленген сүтті тоңазытқышта бірнеше аптаға дейін сақтауға болады Пастерленген сүтті қайнатудың қажеті жоқ. Ультрапастерленген сүт. Ультрапастерлеу немесе жоғары температуралы өңдеу (UHT), табиғи сүтті термоөңдеу үрдісі болып табылады. Денсаулық үшін қауіпті микроағзалар мен сүттің ашуына әкелетін бөгде микрофлора өте қысқа уақыт ішінде (4 с) 137-140°C дейін қыздырғанда жойылады. Өнімді техникалық үрдістің барлық сатыларында микроағзалардың енуінен қорғайтын стерильді және герметикалық жағдайларда сүт орамаларға құйылады, сол себепті ол бөлме температурасында 12 айға дейін сақталады. Ал сүтте мүмкіндігінше барлық дәрумендер мен минералдар сақталады. Орама бактериялардың сырттан енуінен және жарықтың ыдыратушы әсерінен қорғайды. Қалпына келтірілген сүт. Құрғақ сүттен қалпына келтірілген табиғи өнім. Құрғақ сүт – бұл ылғалдылығын алу үшін ерекше технология бойынша құрғатылған және сүтке тән барлық пайдалы қасиеттері сақталған табиғи сүт. Дәл осындай құрғақ сүт балалар қоспалары мен ботқаларында қолданылады. Пайдалы элементтердің мөлшері бойынша құрғақ сүт майы алынбаған сүттен қалыспайды. Сондай-ақ сүттің емдік қасиеттері де бар. Біздің заманымызға дейін египеттіктер сүтті емдік мақсатта қолданған. Ежелгі Рим мен Грецияның дәрігерлері мен ғалымдары сүтті құрт ауруы, тұз байлану, қан аздықты емдеу үшін ұсынған. Қазіргі дәрігерлер сүтпен тұз байлануды, жүйке жүйесінің бұзылуын, ас қорыту мүшелерінің ауруларын, қан аздықты емдейді. Диетологтар сүт өнімдері тәуліктік рационның 1/3 нәрлілігін құрауы тиіс деп санайды. Ал денсаулық туралы ең көне ғылым - Аюрведа – сүтті ғаламдағы ең құнды өнім деп есептейді, себебі ол адамның физикалық және рухани дамуына жағдай жасайды – сүт психиканың бұзылуымен байланысты ауруларды: ашушаңдық, тынышсыздық, зорығуды емдейді, ұйқы қашудан арылтып, тыныштандырады. Ұзақ жылдар бойы сүт тағам ретінде ғана емес, ем ретінде де қолданылып келді. Академик И. П. Павлов, мысалы, «сүт ең жеңіл тағам, әлсіз және науқас асқазанға да, бірқатар жалпы ауыр дерттерге де қолданылуға келеді» деп жазған еді. Профессор С. П. Боткин сүт бауыр және бүйрек ауруларын емдеуге көмектеседі деп санаған. Ежелгі дәрігерлер де сүтті ем ретінде санаған: Гиппократ оны көк жөтел науқастарына берген, Авиценна сүттің әлсіз балалар үшін пайдалылығын айтқан. Аздап қант қосылған сүт – бронхитке қарсы қолданылатын тамаша құрал. Тек бір сүттің көмегімен тыныс алу жүйесін және ас қорыту жүйесін емдеуге болады. Емдік шөптер мен дәмдеуіш қосып даярланған сүт таңғы ұйқыны ашып, психикалық қабілеттіктерді бекітеді. Адамның көңіл тоқтату және оқу қабілеттіктері артады. Тарихи мәліметтер Жануар сүтін тағам ретінде адам ең алғаш рет біздің заманымызға дейін 8-9 мыңжылдықта, Орта Шығыс халқы қой мен ешкіні қолға үйреткен кезде қолдана бастады. 7 мыңжылдықта қазіргі Түркия территориясында адамдар сиыр баға бастады, сөйтіп адамзат өз тағамын қазіргі ең танымал өнімдерінің бірімен байытты. Сүт және сүт өнімдерінің құнды сапасы туралы ерекше мәліметтер бізге көне өркениеттердің әдеби көздерінен белгілі. Ең көне және беделді жазбалардың бірі Шримад-Бхагаватам адам өмірінің қысқару себебі сүттің жеткіліксіз мөлшерде қолданылуы деп көрсетеді. Аты аңызға айналған Клеопатра терісінің сұлулық құпиясы – әйгелі сүт ванналары. Теріге тікелей түсетін күн сәулесі мен құмның үздіксіз әсері жағдайында Египет үшін бұл аса маңызды еді. А, Д дәрумендері мен сүт қышқылының арқасында сүт теріні жақсы жұмсартып, ылғалдандырады. 1.НЕГІЗГІ БӨЛІМ Құрт өнімі және оны даярлаудың технологиясы туралы ақпарат жинау Зерттеу жұмысының тақырыбын зерттеп білу үшін «Аспаз» мамандығына арналған оқулықтарды, қазақтың ұлттық тағамдары бойынша қосымша әдебиеттерді, баспасөз беттері мен интернет желісіндегі ақпарат көздерін қолдандым. Сүт – ежелден келе жатқан өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, ағзаға оның құрамдас бөлігінің 95-98 пайызы сіңеді. Сүт, сондай-ақ, амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенуді үйренген. Келе-келе біздің ата-бабаларымыз сүтті рәсуә етпей сақтау жағын да ойластырған. Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары «дүниеге келген». Сөйтіп сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт-ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойған жоқ, жоймайтын да тәрізді. Өйткені қымыз ашыту, шұбат ашыту, құрт, ірімшік қайнату секілді бұрын қолмен атқарылатын жұмыстары механикаландырылған. Қазір осы бір бағалы ұлттық тағамдар технологиялық жолмен дайындалып, халқымыздың дастарханын бұрынғыдан да молайта түсуде. Қазақ халқының сүттен жасалған ұлттық тағам ретінде кеңінен қолданатын тағамының өте көне түрінің бірі – құрт. Құрт ежелгі замандарда қалыптасып, дамып, бүгінгі күнге дейін өз қасиетін жоғалтпай, жақсы сақталған ұлттық тағам ретінде пайдаланылады. Құрт – сүттен жасалған ұлттық тағам. Құрт – сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді. Пісіліп майы алынған айранды қайнатып кенеп дорбада сүзіп алып, тұздап өреде кептіріп сақтайтын тағам түрі. Жасалу тәсілдеріне қарай құрт сықпа құрт, ақ құрт, қара құрт, майлы құрт деген түрлерге бөлінеді. Қазақ ырымы бойынша кеппеген құртты жеуге, алуға болмайды. Егер өреден құрт алып жесе, жауын жауады деген ырым бар. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт былғауышпен (басында кырғыш темірі болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады. Әбден қойылған құртты қапқа құйып керегеге асып қояды, сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақтайшаға, шиге, колмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Көгермей, қызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударып кептіреді. Осындай әдіспен кайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға дейін сақтала береді. Кұрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады. Құрт күнделікті өмірде тағамның бір түрі ретінде немесе басқа тағамдардың дәмін келтіру үшін қолданылатын тағам десек те болады. Құрттан жасалатын немесе кұрт қосылатын тағамдардың бірнеше түрлері болады. Жасқұрт. Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық-бауырға қосқан. Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған. Сықпа құрт. Бұл құрттың түрі кайнатқан кұрттан айырмашылығы сол ашыған айран қапқа кұйып сүзіледі де тұздалып, әр түрлі үлгімен бөлшектеліп тақтайшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Мұндай кұрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп мойындарына іліп қуанту салты болған. Малта. Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған. Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнталады, келіге түйіледі немесе қол диірменге тартылады. Езген құрт — ұлттық тағамдардыңың ең бір сүйкімдісі және кенеулісі. Ақмалта. Езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және тез сіңетін тағам болып саналады, оны сол сұйық түрінде ішеді. Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді. Құрт-май. Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен, сықпа жалпақ құрт. Оны асығыс кезде дәм таттыру үшін немесе жеңіл-желпі түстік ретінде дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да кұрт-май деп аталады. Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды. Құрт өнімінің қай түрі болмасын, ортақ бір даярлау технологиясымен әзірленеді. Сиыр сүтінен дайындалатын құртты жасау әдісі: Белгілі бір мөлшердегі сүт өнімін 85-900С температурада пісіреді. Пісірілген сүт 35-400С температурада суытылады. Суытылған сүтке 20 г ұйытқы қосып, 6-7 сағат ұйытылады. Ашыған айранды қазанға құйып, түбі күйіп кетпес үшін, әлсін-әлсін қазанның түбін араластырып отырамыз. Араластыра отыра, 5 г тұз қосылады, өйткені тұз қосылған айранның сарысуы тез бөлінеді. Әбден қоюланған айранды матадан тігілген қалтаға (дорбаға) құйып, бір тәулікке іліп қоямыз. Құрғатылған өнімге белгілі бір мөлшерде ас тұзын қосып, әбден араластырып, мөлшері 20-260 г домалақ пішінді түр (форма) береміз. Тақтаға жайылған құртты әр күн сайын аударып, 2-3 күн кептіреміз.
Текелі қаласының дүкендерінде сатылатын құрт өнімдерінің түрлерін анықтау. Қаланың жиырма алты азық-түлік дүкендерін аралап, мынадай қорытынды жасалынды:
Бұдан шығатын қорытынды, қала дүкендеріне көбіне «Арай» және «Дастархан» фирмаларының құрт өнімдері көптеп әкелінеді. |