Технологиялық процесс. ртты Дмдік асиеттеріні оны дайындау технологиясына туелділігін зерттеу ыдырбай Жанслу Жетекші Тукеева Ж. С. Текелі аласындаы 17 ксіптік лицейі
 Скачать 68.92 Kb.
|
|
Қала тұрғындарының сертификатталған және қолдан жасалған құрттың түрлері туралы пікірлерін білу. Қала тұрғындары арасында «Құрт таңдай білесіз бе?», «Қандай құрт өнімін тұтынасыз?» және «Құрт өнімінің сапасына көңіл бөлесіз бе?» ауызша сұхбат жүргізілді. Сұхбат нәтижесі төмендегідей: МОНИТОРИНГ Құрт өнімдерін жасап шығаратын және оларды қала дүкендеріне әкелетін өндірістік мекемелермен байланыс орнату. Ғылыми-зерттеу жұмысын жүргізу барысында елімізде «Құрт өнімін жасайтын арнайы зауыттар бар ма?», «Тұрғындар көбінесе қандай құрт өнімін тұтынады?» деген сияқты сұрақтар туындады. Қолдан жасалып, қандай санитарлық жағдайда өндірілгені белгісіз Өзбекстан мен Қырғызстаннан әкелінген нарықтағы құртқа қарағанда, елімізде өнім гигиеналық тұрғыдан да таза болатынына сенімдіміз. Бір өкініштісі, республикамызда бүгінгі күнге дейін құрт өнімдері мүлдем жасалынбайды. Мұның себебі, елімізде халықаралық патенттің жоқтығы. Соның салдарынан біз патенттің авторлығын әлі күнге дейін Мәскеуде тексертуге мәжбүрміз. Басқа елдерде халықаралық патентті ешбір қиындықсыз сатып алуға болады. АҚШ азаматы кез келген нәрсеге патент жасай береді. Көрші Ресей болса арнайы Конвенцияға қосылу арқылы ішкі патентті халықаралық патентпен теңестіріп, оның мерзімін 20 жылға дейін ұзартып алды. Бізде ондай жүйе де жоқ. Ендігі мәселе – бүгінде шетелдіктер біздің технологияларымызды тегін алып жатыр. Мәселен, «Food Master» компаниясына меншік еткен қазақстандықтар қаржы мәселесіне байланысты бұл өндірісті «Лакталис» деген француз компаниясына сатып жіберген. Енді қараңыз, француздар дайын сүт зауытын сатып алып, ол жердегі біздің барлық технологияларымызды тегін иеленді. Осылайша біз, бір жағынан, өзіміздің ұлттық сүт өнімдерімізден айырылып жатсақ, екінші жағынан, технологияларды сату арқылы түсетін нақты қаржы көздерінен құр алақан қалып отырмыз. Алайда, болашақта елімізде құрт өнімдерін жасап шығару мақсатында Семей қаласында құрт өнімін өндіретін өндірістік желі құру жоспарланып отыр. Кәсіпорын алдағы уақытта құрттың «Дәстүрлі» және «Кептірілген» құрт өнімінің түрлерін өндіру жоспарлап отыр. Осылайша ғылыми-зерттеу жұмысымызды зерттей келе, Қазақстан республикасы бойынша құрт өнімін қамтамасыз етушілердің (поставщик) тізімін анықтадық, олар: «Yokurt Legend Homads» брендіне жататын «Tri Gold» компаниясы (құрт өнімінің салмағы 20 г., 40 г., 70 г., 600 г. және 900 г.; «Kurt» ЖШС сауда компаниясы; «Қазақстан Сүт Сауда» ЖШС; «Tri Gold» ЖШС; «Дастархан» BIO KURT ЖШС; «Арай» ЖШС; «IRODA PRODUCT» ЖШС. Текелі қаласының дүкендерін аралау нәтижесінде, жоғарыда аталған бірқатар фирмалардың ішінен «Дастархан» BIO KURT ЖШС және «Арай» ЖШС фирмалардың құрт өнімдері тұтынушыларға ұсынылады. Осылайша, аталған құрт өнімін өндірушілерімен байланыс орнатылды. «Текелі сүт зауыты» жауапкершілігі шектеулі серіктестігімен іскерлік байланыс орнату. ҚР СТ 44-97 мемлекеттік стандарты бойынша және үй-тұрмыс жағдайында құрт өнімдерін даярлау және олардың дәмдік сапасы мен құрамын санитарлық-химиялық зерттеу жүргізу арқылы салыстыру үшін Текелі қаласындағы сүт зауытымен байланыс орнатылды. «Текелі сүт зауыты» жауапкершілігі шектеулі серіктестігі 1953 жылы сүтті дайындау бөлімше ретінде құрылып, 1960 жылы қалалық сүт зауыты Текелі цехы атауын алып, Талдықорған қалалық сүт зауытына қарамағында болды. Ал 1987 жылдан бастап Текелі қалалық сүт зауыты аталып жеке кәсіпорын аталды. Кәсіпорында аталған мамандыққа байланысты білімдері, кәсіби тәжірибесі мен еңбек өтілі бар мамандар жұмыс атқарып келеді. Зауыт қазіргі заман талабына сай жабдықтармен жабдықталған, олар: өнімді сақтауға арналған мұздатқыш қондырғылар, шыны құйғыш машина, қаймақ өндіретін және құятын орын, май өндіретін қондырғы, шикі және пастерленген сүтті салқындатқыштар, жаңа орауыш материалдар ауыстырылды. Қалалық сүт зауыты толық көлемде ветеринариялық қараудан, ветеринариялық-санитариялық сараптаудан өткізілген, яғни есептік нөмірі бар, дені сау жануарлардан алынған және жарамды деп танылған сүттен ғана жасалынған құрт адам денсаулығына пайдалы екендігін, ветеринариялық-санитариялық сараптау ережесіне сәйкес жасалынған құртты ғана пайдалану қажеттегі туралы кеңес берді. Зауытқа күнделікті тасымалданып жеткізілетін сүт қалалық СЭҚ (СЭС) тексеріске жіберіліп, ветеринариялық анықтама беріледі. Қала маңындағы елді мекендерде тасымалданатын сүт көлемінің аздығынан зауытта құрт өнімі жасалынбайтындығын анықтадық. Сондықтан, адамдар құртты көбіне үй-тұрмыс жағдайында жасайды, яғни құрт сапасы айтарлықтай сапалы болмайды. Зауытта Қазақстан Республикасының ҚР СТ 44-97 мемлекеттік стандартына сәйкес жасалынатын құрт сапасы үй-тұрмыстық жағдайда жасалынған құрт өнімінен анағұрлым жақсы. ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ Лицейдің оқу шеберханасында құрт өнімін дайындау және кептіру. Жүргізілген бақылаулардың нәтижесінде, біз ғылыми-зерттеу жұмысымызды лицейдің оқу шеберханасында үй-тұрмыс жағдайында жасалынатын әдіспен құрт өнімін дайындадық. 1-күн. Белгілі бір мөлшердегі сүт өнімі 85-900С температурада пісіріліп, 35- 400С температурада суытылды. Суытылған сүтке 20 г ұйытқы қосылып, 6-7 сағат қойылып ұйытылды. 2-күн. Ашыған айранды қазанға құйып, түбі күйіп кетпес үшін, әлсін-әлсін қазанның түбін араластырдық. Араластыра отыра, 5 г тұз қостық, өйткені тұз қосылған айранның сарысуы тез бөлінеді. Әбден қоюланған айранды матадан тігілген қалтаға (дорбаға) құйып, бір тәулікке іліп қойдық. 3-күн. Құрғатылған өнімге белгілі бір мөлшерде ас тұзын қосып, әбден араластырып, мөлшері 20-260 г сопақ пішінді түрінде (форма) жасалынды. 4-5 күн. Сопақ пішінде жасалынған құртты тақтаға жайып, әр күн сайын аударып, 2-3 күн кептірдік. «Текелі сүт зауыты» жауапкершілігі шектеулі серіктестігінде құрт өнімін дайындау және кептіру. Қалалық сүт зауытына әкелінген сүт, ең алдымен, толық тексерістен өткізіліп құрамы зерттеледі. Содан кейін лаборант сүттің майлылығын, тығыздылығы және қышқылдылығын зерттейді. Тексерілген сүт 900 С дейін пастерленіп, 35-400 С дейін суытылады. Пастерленген сүтті ұйытып, 630 С дейін қайнатады. Қайнатылған өнімді аузы байланған қапқа құйып, құрттың сары суын бөлу үшін бір сағат мөлшерінде пресс-арбада престейді. Престелген өнімді металдық пластиналарға салады. Алайда, техникалық құжатқа сәйкес, сарысудан толық арылу үшін, өнім қажетінше тағы да 2-4 сағатта престеліну қажет. Өнім 50С+20С температурада престелінеді. Сарысудың бөлінуін жылдамдату үшін қапты бірнеше рет сілкіп, аударып отырады. Дайын болған өнімге қажетінше ас тұзы қосылып, өлшенген өнімге домалақ пішінді форма берілді. Дайын болған құртты кептіру шкафтарына орналастырып, екі күн бойы кептіреді. Екі түрлі құрттың сапалық құрамын салыстыру мақсатында РМҚК «Алматы облыстық санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығына» сараптама жасауға өткізу. Текелі сүт зауытының өндірістік цехында және лицейдің оқу шеберханасында даярланған өнімдердің сапалық құрамын салыстыру үшін Алматы облыстық санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығында сараптама жасалынды. Сараптама нәтижесінде 44-97 ҚР стандарты бойынша цехта жасалған құрттың органолептикалық көрсеткіштері, яғни иісі, дәмі, майлылығы мен ас тұзының салмақтық үлесі, ылғалдылығы, қышқылдығы едәуір жақсы екені анықталды.
«Контрольная закупка» тележобасының негізінде қарапайым тұтынушыларға құрттың екі түрінен дәм татқызып, олардың дауыс беруі арқылы дәмдік қасиеттерін салыстыру. Лицейдің оқу шеберханасы мен «Текелі сүт зауыты» ЖШС жасалынған екі түрлі құрттың дәмдік қасиеттерін салыстыру үшін қарапайым тұтынушыларға «Контрольная закупка» тележобасының негізінде құрттардан дәм татқызып, олардың дауыс беруі нәтижесінде зауытта жасалған құрттың тұрмыстық жағдайда жасалған құрттан сапалық құрамы ғана емес, дәмдік қасиеттері жағынан да біршама алда тұрғандығы анықталды. Қала тұрғындарына 77 дана құрт өнімі ұсынылды. Нәтижесінде, үй-тұрмыс жағдайында жасалынған құртқа – 26 адам, Текелі қаласындағы сүт зауытында жасалынған құрт өніміне – 51 адам дауыс берді. Ғылыми-зерттеу жұмысының нәтижесін жергілікті «Текелі тынысы» газетінде жариялау. Ғылыми-зерттеу жұмысының нәтижесімен қала тұрғындарына жеткізу және оларды сертификатталған құрттарды сатып алуға үгіттеу, сөйтіп текеліліктердің денсаулығына келтірілетін зиянның алдын алу мақсатында жергілікті «Текелі тынысы» газетінің 2013 жылғы 25 қаңтардағы №4 санында «Жас ғалым» айдарында «Құрт таңдай білесіз бе?» атты мақала жарық көрді. Жалпы алғанда, жүргізілген ғылыми-эксперименттік жұмыстың нәтижесіне сүйене отырып, көпшілікке денсаулықтарыңызға жауапкершілікпен қарап, құрт сатып алу барысында 44-97 ҚР стандарты бойынша даярланған құрт өнімдерін таңдауға кеңес бердік. ҚОРЫТЫНДЫ ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. – Алматы: Қайнар, 1989. – 192 бет. Есиркеп Г.Е., Кожабергинова С.М. Казахские национальные блюда. – Астана: Фолиант, 2006. – 138 с. Комарова Т.А. Тамақтану әліппесі. – Алматы: Қайнар, 1994. – 351бет. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Аспазшылық. – Алматы: Просвещение, 2002. - бет. Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О. и др. Кулинария. – Москва: Альфв-М, Инфра-М, 2006 – 368 с. Афанасьева Л.Р., Базарова В.И. Товароведение продовольственных товаров. – Москва: экономика, 1982. – 376 с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||