Главная страница

Стандарты кфс. СТАНДАРТЫ. Счистота нгостеприимство а точность м исправное состояние р продукт


Скачать 247.33 Kb.
НазваниеСчистота нгостеприимство а точность м исправное состояние р продукт
АнкорСтандарты кфс
Дата30.03.2020
Размер247.33 Kb.
Формат файлаdocx
Имя файлаСТАНДАРТЫ.docx
ТипДокументы
#114190

КАССА

8 шагов обслуживания гостей

4 момента истины

1.Приветствие вместе с предложением

Момент истины 1

Приветствие

2.Приём заказа

3.Стимулированная продажа

4.Повторение заказа

Момент истины 2

Приём заказа

5.Сбор заказа

6.Повторение заказа

7.Расчёт и выдача сдачи

Момент истины 3

Выдача заказа

8.Тёплое прощание

Момент истины 4

Прощание и благодарность

Пирожное.14 часов разморозка+24 хранение.

Сервировка : 1 вилка, 1 салфетка

Сироп для кофе. 7 суток-хранение.

Кофе. Сервировка 1 мешалка,1 салфетка

С-Чистота

Н-Гостеприимство

А- Точность

М- Исправное состояние

Р- Продукт

S- Скорость

Холодные напитки: температура 5+/-1 ºС

Кофе в зёрнах – Открытая упаковка 14 дней

Молоко- Открытая упаковка 12 часов



Панировочная смесь Hot&Spisy:

11.34 кг панировочной муки,

1 пакет (198гр) острые специи

Собрать-накрыть, собрать-поднять 20 раз.

Дважды просеять




Паниро

вание

Встря-

хивать

Собрать-поднять

Окунуть

Встря-

хивать

Собрать-поднять

St

Hw

6-36шт

3 раза

7 раз

L&R

10 раз

7 раз

Время жарки 4:30 минут при t 171ºC

HW

15-60шт

3 раза

7 раз

L&R

10 раз

7 раз

Время жарки 8 минут при t 171ºC






Панирование

Встряхивать

Собрать-накрыть, собрать -поднять

Окунуть

Встряхивать

Собрать-накрыть, собрать -поднять

Разровнять и вдавить

Z

3-18

3 раза

7 раз

L&R

10 раз

7 раз

7 раз

Время жарки 7 минут при t 171ºC

F

4-12

3 раза

7 раз

L&R

10 раз

7 раз

7 раз




Кол-во(шт)

Время жарки

Температура

DROP(ºC)

4НР

4-12

5:30

182

13-16

5:45

182

8НР

6-18

5:30

182

19-24

6:30

182

6W

4-18

5:30

182

9-16

5:45

182

Филе Классик.Не панируйте за один раз более 12 филе:

- Минимум для 8-голового фритюра Henny Penny

6 кусков филе

- Минимум для 4-голового фритюра Henny Penny

- 4 куска филе (электрический), 5 кусков филе (газовый)

- Минимум для фритюра Winston – 4 куска филе

Признаки испорченного масла:

  • Изменение цвета

  • Чрезмерное выделение дыма

  • Чрезмерная пена

  • Изменение запаха

  • Неприятный вкус

  • Чрезмерное впитывание масла

7 врагов фритюрного масла:

  • Нагрев

  • Воздух

  • Частички продуктов и панировки

  • Моющее средство и мыло

  • Вода

  • Химические средства

  • Соль

4 Head Henny Penny:

  • Служит для жарки неострых продуктов

  • Разогревается 20 минут в режиме COOL

  • Перед утренним фильтрованием, когда фритюр дойдёт до состояния COOL, начинаем фильтрование при полуоткрытой циркуляции 15 минут.

  • Перед каждой жаркой мешаем масло во фритюре, чтобы выровнять температуру во всей камере

  • Температура масла при замене не должна быть выше 50ºС

  • При замене масла моющее средство должно оставаться в камере фритюра 15 минут

  • Клапан давления чистите раз в день по окончанию работы влажной салфеткой, на ночь прокладываем бумажным полотенцем

  • Паровую трубу ежедневно промывайте горячей водой и проверяем проходимость воды


Панировочная смесь Original Recipe:

11.34 кг панировочной муки,

1 пакет (907гр) приправа OR-KFC

1 пакет (1162гр) панировочной соли

1 пакет (340гр) молочно-яичная смесь

Собрать-накрыть, собрать-поднять 20 раз.

Дважды просеять




Паниро

вание

Встря-

хивать

Собрать-поднять

Окунуть


Собрать-поднять

Разровнять и вдавить

StOR

6-36шт

3 раза

7 раз

Просто

7 раз

7 раз




Кол-во(шт)

Время жарки

Температура

DROP(ºC)

4НР

6-36

4:30

171

8НР

6-72

4:30

171

6W

6-36

4:30

171

Положить стрипсы на решетки - Henny Penny

• 4-головый Henny Penny:

После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки.

Максимальное количество стрипсов, которое

можно разместить на одной решетке - 12 шт.

Максимально – 3 решетки в корзину.

Минимально можно жарить 6 шт.

• 8-головый Henny Penny :

После панировки сразу же уложите стрипсы на решетку.

Максимальное количество стрипсов, которое

можно разместить на одной решетке - 18 шт.

Минимально можно жарить 6 шт.




Панирование

Встряхивать

Окунуть

Встряхивать

Собрать-накрыть, собрать -поднять

Разровнять и вдавить

OR

9-18

3 раза

Буквой «U»

7 раза

10 раз

7 раз

Схема укладки кусков цыпленка для 4-голового

HP (электрического)



Для КУСКОВ


Кол-во голов

Время жарки

Температура

DROP(ºC)

4 НР Электрическая

1

15:00

157

2

14:00

169

4

14:00

182

8 НР Электрическая

2

14:30

154

4

14:00

168

6

14:00

171

8

14:00

182

Winston 6 Head

2

14:30

163

4

14:30

171

6

14:30

182

ПОПКОРН

ПОРЦИЯ

ВЕС

(ЗАМОРОЗКА)

1

136

2

260

3

390

4

520

5

680

Вес готовой порции 100 ГРАММ!(С упаковкой 106)

Температура приготовления 163 градуса! 3мин.45сек.

Минимум 136 грамм в одну корзину, максимум 680

Время хранения:

  • Тепловой шкаф, при температуре 82º- 20 минут

  • Тепловой витрина, при температуре 65º- 20 минут

  • Сроки хранения не суммируются


Картофель фри. 3 мин 15 сек при t +177 С.

Время стекания масла : 5 секунд пол углом 45 º

- малая порция 70 г (вместе с упаковкой - 72 г),

- стандартная порция 120 г (вместе с упаковкой - 127 г),

- большая порция Баскет фри 240 г (вместе с упаковкой - 258г).

Время хранения: 10 минут.

При подаче порция Картофеля Фри

сервируется 1 бумажной салфеткой

КУКУРУЗА



Время хранения в тепловом шкафу – 3 часа

Время хранения на тепловой витрине-1 час

Общее время хранения кукурузы -3 часа

САЛАТ ЦЕЗАРЬ-СРОК ХРАНЕНИЯ 4 ЧАСА



САЛАТ КОУЛ СЛОУ

С

Количество порций

Количество смеси

Колисество

соуса

5

485

1 пакет

10

970

2 пакета

130 грамм- вес одной порции

Срок хранения 1 час.

БЕКОН

Разморозка 8 часов

После вскрытия упаковки 12 часов

4 часа в охлаждаемом мармите на саладете

20 минут разогретый бекон

ТОРТИЛЬИ -Разморозка

  • 1 пакет в один слой 4 часа

  • Не более чем в 4 слоя 13 часов

  • Срок годности включая время разморозки 36 часов

ТОРТИЛЬИ –Разогретая

  • Срок годности 4 часа(в том числе 40 минут разогрев)

БУЛОЧКИ

  • Срок хранения 60 часов, включая время разморозки 12 часов

Хаш Браун. 3 мин 30 сек при t +177 С.

Время стекания масла : 15 секунд.

Время хранения: 20 минут.

Классик\Зингер: майонез 28, салат айсберг 17

Лонгер острый: кетчуп 15, салат айсберг 10

Лонгер Оригинальный: майонез 19, салат айсберг 10

Биггер:майонез 19, салат айсберг 20, томаты 20гр,

3 стрипса, 1 ломтик сыра, 2 половинки бекона,

Соус барбекю 11.4гр

Мини-Твистер:майонез14.3, салат айсберг 10,

томаты 10гр

Твистер(Острый\Оригинальный):

майонез19, салат айсберг 17, томаты 30гр

Боксмастер: майонез 28.5, салат айсберг 20,

томаты 30гр, филе Классик\Зингер, 1 ломтик сыра,

Хаш Браун

Твистер Веджи: майонез19, салат айсберг 17, томаты 30гр,

Хаш Браун разрезанный пополам, 1 ломтик сыра разрезанный пополам

Твистер Итальяно: соус итальяно33, томаты 40гр

Обжарка на гриле:

- Боксмастер -18 секунд

-Твистер - 15 секунд

Сандвичи хранятся на витрине 10 минут.

Твистер и Мини-Твистер- хранятся на витрине 5 минут,

СРОКИ ХРАНЕНИЯ:




В открытой упаковке в при t 1-4 º

На саладете

Майонез

24 часа

4 часа

Кетчуп

24 часа в открытой бутылке

Соус BBQ

24 часа

4 часа

Салат Айсберг

12 часов

4 часа

Томаты

18 часов

4 часа

Сыр

48 часов

4 часа

Бекон

12 часов

4 часа

Гренки

5 дней

24 часа

Сыр пармезан

48 часов

4 часа




написать администратору сайта