Стандарты кфс. СТАНДАРТЫ. Счистота нгостеприимство а точность м исправное состояние р продукт
 Скачать 247.33 Kb.
|
|
КАССА
Пирожное.14 часов разморозка+24 хранение. Сервировка : 1 вилка, 1 салфетка Сироп для кофе. 7 суток-хранение. Кофе. Сервировка 1 мешалка,1 салфетка С-Чистота Н-Гостеприимство А- Точность М- Исправное состояние Р- Продукт S- Скорость Холодные напитки: температура 5+/-1 ºС Кофе в зёрнах – Открытая упаковка 14 дней Молоко- Открытая упаковка 12 часов  Панировочная смесь Hot&Spisy: 11.34 кг панировочной муки, 1 пакет (198гр) острые специи Собрать-накрыть, собрать-поднять 20 раз. Дважды просеять
Филе Классик.Не панируйте за один раз более 12 филе: - Минимум для 8-голового фритюра Henny Penny 6 кусков филе - Минимум для 4-голового фритюра Henny Penny - 4 куска филе (электрический), 5 кусков филе (газовый) - Минимум для фритюра Winston – 4 куска филе Признаки испорченного масла: Изменение цвета Чрезмерное выделение дыма Чрезмерная пена Изменение запаха Неприятный вкус Чрезмерное впитывание масла 7 врагов фритюрного масла: Нагрев Воздух Частички продуктов и панировки Моющее средство и мыло Вода Химические средства Соль 4 Head Henny Penny: Служит для жарки неострых продуктов Разогревается 20 минут в режиме COOL Перед утренним фильтрованием, когда фритюр дойдёт до состояния COOL, начинаем фильтрование при полуоткрытой циркуляции 15 минут. Перед каждой жаркой мешаем масло во фритюре, чтобы выровнять температуру во всей камере Температура масла при замене не должна быть выше 50ºС При замене масла моющее средство должно оставаться в камере фритюра 15 минут Клапан давления чистите раз в день по окончанию работы влажной салфеткой, на ночь прокладываем бумажным полотенцем Паровую трубу ежедневно промывайте горячей водой и проверяем проходимость воды Панировочная смесь Original Recipe: 11.34 кг панировочной муки, 1 пакет (907гр) приправа OR-KFC 1 пакет (1162гр) панировочной соли 1 пакет (340гр) молочно-яичная смесь Собрать-накрыть, собрать-поднять 20 раз. Дважды просеять
Положить стрипсы на решетки - Henny Penny • 4-головый Henny Penny: После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки. Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной решетке - 12 шт. Максимально – 3 решетки в корзину. Минимально можно жарить 6 шт. • 8-головый Henny Penny : После панировки сразу же уложите стрипсы на решетку. Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной решетке - 18 шт. Минимально можно жарить 6 шт.
Схема укладки кусков цыпленка для 4-голового HP (электрического) 
ПОПКОРН
Вес готовой порции 100 ГРАММ!(С упаковкой 106) Температура приготовления 163 градуса! 3мин.45сек. Минимум 136 грамм в одну корзину, максимум 680 Время хранения: Тепловой шкаф, при температуре 82º- 20 минут Тепловой витрина, при температуре 65º- 20 минут Сроки хранения не суммируются Картофель фри. 3 мин 15 сек при t +177 С. Время стекания масла : 5 секунд пол углом 45 º - малая порция 70 г (вместе с упаковкой - 72 г), - стандартная порция 120 г (вместе с упаковкой - 127 г), - большая порция Баскет фри 240 г (вместе с упаковкой - 258г). Время хранения: 10 минут. При подаче порция Картофеля Фри сервируется 1 бумажной салфеткой КУКУРУЗА  Время хранения в тепловом шкафу – 3 часа Время хранения на тепловой витрине-1 час Общее время хранения кукурузы -3 часа САЛАТ ЦЕЗАРЬ-СРОК ХРАНЕНИЯ 4 ЧАСА  САЛАТ КОУЛ СЛОУ С
130 грамм- вес одной порции Срок хранения 1 час. БЕКОН Разморозка 8 часов После вскрытия упаковки 12 часов 4 часа в охлаждаемом мармите на саладете 20 минут разогретый бекон ТОРТИЛЬИ -Разморозка 1 пакет в один слой 4 часа Не более чем в 4 слоя 13 часов Срок годности включая время разморозки 36 часов ТОРТИЛЬИ –Разогретая Срок годности 4 часа(в том числе 40 минут разогрев) БУЛОЧКИ Срок хранения 60 часов, включая время разморозки 12 часов Хаш Браун. 3 мин 30 сек при t +177 С. Время стекания масла : 15 секунд. Время хранения: 20 минут. Классик\Зингер: майонез 28, салат айсберг 17 Лонгер острый: кетчуп 15, салат айсберг 10 Лонгер Оригинальный: майонез 19, салат айсберг 10 Биггер:майонез 19, салат айсберг 20, томаты 20гр, 3 стрипса, 1 ломтик сыра, 2 половинки бекона, Соус барбекю 11.4гр Мини-Твистер:майонез14.3, салат айсберг 10, томаты 10гр Твистер(Острый\Оригинальный): майонез19, салат айсберг 17, томаты 30гр Боксмастер: майонез 28.5, салат айсберг 20, томаты 30гр, филе Классик\Зингер, 1 ломтик сыра, Хаш Браун Твистер Веджи: майонез19, салат айсберг 17, томаты 30гр, Хаш Браун разрезанный пополам, 1 ломтик сыра разрезанный пополам Твистер Итальяно: соус итальяно33, томаты 40гр Обжарка на гриле: - Боксмастер -18 секунд -Твистер - 15 секунд Сандвичи хранятся на витрине 10 минут. Твистер и Мини-Твистер- хранятся на витрине 5 минут, СРОКИ ХРАНЕНИЯ:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||