Организация службы питания в гостинице. Торосян ДР. Самыми древними упоминаниями, встречающимися в летописях о предоставлении своеобразных услуг общественного питания в письменности, датируются ещё 1800 г до н э

• Название: Самыми древними упоминаниями, встречающимися в летописях о предоставлении своеобразных услуг общественного питания в письменности, датируются ещё 1800 г до н э
• Анкор: Организация службы питания в гостинице
• Дата: 05.05.2022
• Размер: 219.98 Kb.
• Имя файла: Торосян ДР.docx
• Тип: Кодекс; #514392

ВВЕДЕНИЕ

Самыми древними упоминаниями, встречающимися в летописях о предоставлении своеобразных услуг общественного питания в письменности, датируются ещё 1800 г. до н. э. Знаменитый кодекс законов царя Хаммурапи предусматривал ужасную участь для тех, кто разбавлял пива водой в "точках общественного питания". Некоторые, как их называют уже в нашем столетии – «общепиты» были очень распространены в древнем Риме. Эти места были излюбленными для уважаемых граждан древнего мира, распевая сладкие песни и проговаривая о насущных делах. Любопытно, что древнегреческие и древнеримские таверны традиционно размещались вблизи языческих храмов — на их долю выпадали всевозможные животные, которых набожные граждане принасили в жертву языческим богам в священных капищах. Следовательно, уже в этот момент, появляется регулярно меняющееся меню этих заведений. Помимо мяса жертвенных животных в меню таверн входило древнейшее поиво - вино, а так же сыр и сушеные овощи. Древние "заведения общественного питания " были очень многочисленны: на сравнительно небольшой площади раскопанной древнеримской Помпеи насчитывается 118 таверн.

Затем уже в средневековье " еда вне дома " была некоторой отметкой, исключительно для страдающих путников. Для таких людей, еда всегда в приоритете, и именно в этом время, культ поедания еды дома снижает процент востребованности питания в специально отведённых местах для местных жителей. Хотя справедливости ради нужно отметить, что благодаря такой системе в некоторых тавернах помимо еды и питья организовываются и дополнительные услуги, услуги проживания. Взлет же развития обычно приписывают ресторану в Буланжера, который с помощью бульона " восстанавливал вопящие желудки " некоторых из граждан. Именно в ресторане Буланжера еда стала превосходить над выпивкой.

В относительно современное время, а именно в XX в. общественное питание приобретает новый смысл, быстрое формирование приобретает к тому, что в некоторых странах уже каждая третья еда поглощается вне дома. Это связано со многими причинами: существенное повышение числа работающих женщин, рост числа разводов, значимый рост туризма, увеличение заработков народонаселения. Это вызвало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны при гостиницах, рестораны скорого обслуживания; рестораны, предлагающие самые разнообразные национальные кухни и т. д.). Можно отметить, что первое специализированное " заведение общественного питания " - кофейня - возникло в Европе в середине XVII в., а в Константинополе (ныне Стамбуле) — на сто лет раньше.

Трудно представить, что вплоть до середины ХХ в. Ресторан и всевозможные другие заведения позволяющие заполучить питание в гостиницах были чем-то вроде второстепенных источников дохода. Иногда таковые становились скорее обузой для хозяина отеля. Это способствовало тому, что многие ресторанные владельцы были вынуждены прикрыть свои предприятия и оставить людей на " сухом пайке ". Базируясь исключительно на предоставлении услуг проживания. Так, начался некоторый период, значительного спада интереса к питанию в гостиничных общепитах.

Но один период, сменял другой, понижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала вырастать, и уже в наше время фактически уравнял свою роль с ролью номерного фонда. И в итоге, предприимчивые люди, придумывают новые, смелые решения — рестораны гостиниц становятся все более роскошными, количество их в одном отеле увеличивается, возникают специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т. д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана.

Индустрия гостеприимства является частью индустрии путешествий и туризма. Основными сегментами промышленности гостеприимства являются предприятия размещения и предприятия питания во всем их обилии.

В процессе обслуживания туристов ресторанное хозяйство играет значительную, даже первостепенную роль и формирует в себе, особенные, профессиональные черты квалифицированных мастеров, что позволяет полагать ресторанное хозяйство в курортно-туристических центрах составляющей индустрии туризма. Характерной индивидуальностью обслуживания туристов в гостиницах является предоставление им полного комплекса услуг (завтрак, обед, ужин).

Индустрия ресторанного хозяйства в гостиничных предприятиях способствуют привлечению в обращение части заработков путешественников из различных регионов. Таким образом, проистекает переливание покупательных фондов с одних районов в другие, из одной страны в иную. Кроме того, удовлетворение потребностей за пределами неизменного местожительства трансформирует затраты покупательных фондов населения, в частности, расходы на покупку товаров замещаются расходами на услуги. А это содействует мобилизации вольных валютных средств населения.

В туристской отрасли организация питания сопутствует основной услуге – размещению. В некоторых предприятиях, например ресторанах, вечерних и молодежных кафе, сочетают прием пищи и досуг. Это и обусловило происхождение разных организационных форм сервиса, которое разрешено систематизировать, распределив их по определенным группам в зависимости от общих признаков.

Услуги питания выступают системообразующими наравне с размещением. С их поддержкой довольствуется физиологическая потребность путешественников в пище.

Для туристcкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар. На данных предприятиях при организации питания путешественников используется разные способы сервиса: " а ля карт ", " а парт ", " табльдот ", шведский стол. Они будут подробно проанализированы в предоставленной работе.

Предприятия питания предлагают путешественникам различные дополнительные сервисы: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини - бары в номере и др.

Туристы обеспечиваются питанием не только в местах присутствия, но и во время переезда на воздушном, водном, жд транспорте.

В различных странах и даже в различных гостиницах предлагают различные типы питания. Поэтому необходимо детализировать у турфирмы, какой конкретно завтрак предусмотрен предоставленной путевкой.

Когда путешественник заказывает гостиницу или приобретает тур, его непременно спросят, желает ли он снять номер только с завтраком или с полупансионом или пансионом. В любом случае, если снимают номер в отеле, станет предложен завтрак. Это входит в стоимость номера.

Актуальность темы заключается в том, что в современном мире всё большее число людей стремятся к путешествиям и отдыху. А где проживание, там и должно быть питание, один из основных компонентов жизнеобеспечения любого человека.

Объекты исследования - гостиничные предприятия.

Предмет исследования - услуги питания в гостинице.

Цель данной дипломной работы - изучить особенности предоставления услуг питания в гостиничных предприятиях.

Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:

- определение понятия ресторанного сервиса и его задач в сфере гостиничного бизнеса;

- рассмотреть организацию и способы обслуживания в гостиничном комплексе;

- дать классификацию условий питания и методов обслуживания при организации питания в гостинице;

- показать основные принципы культуры обслуживания и соблюдения безопасности и экологичности питания, их влияние на гостиничный сервис.

В представленной работе будут рассмотрены функциональные составляющие в работе службы питания. Также, будут проведены относительные сравнения между теоретическими знаниями в данной области и тем, что применяется на практике в мини-отеле «Визит».

РАЗДЕЛ 1: ТЕОРИТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ НА РЕСТОРАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ В ГОСТИНИЦАХ

1. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ УСТРОЙСТВО СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ

Развитая гостиничная сеть должна использовать максимальные возможности экономики, эта отрасль признана одной из самых быстро развивающихся и капризных. Уследить за бесконечными фурорами идей и необычными решениями, дело чрезвычайно сложное. Сейчас, удивить искушенного клиента довольно сложно. Рынок гостиничных услуг интенсивно изменяется и развивается, в результате появления на нем новых «имён», а также расширения и интеграции всемирно-известных гостиничных сетей.

Качество обслуживания туристов — проблема комплексная. Её решение предусматривает эффективное использование всех рычагов, разных форм и методов влияния. Качество обслуживания — это совокупность свойств и степени полезности услуг, которая обусловливает способность полнее удовлетворять потребности туристов.

Качество этих услуг оставляет в памяти туриста наиболее стойкое впечатление потому, что именно эти услуги ежедневно удовлетворяют его потребности.

Важный элемент в обслуживании туристов — услуги ресторанного хозяйства. Предприятия ресторанного хозяйства обслуживают достаточно разнообразный контингент посетителей-туристов как отечественных, так и иностранных, как организованных, так и индивидуальных. Для каждой категории потребителей нужные особенные методы, приемы обслуживания.

К основным тенденциям развития предприятий индустрии гостеприимства, которые развиваются за последние десятилетия, принадлежат:

· расширение специализации гостиничного и ресторанного предложения;

· образование международных гостиничных сетей;

· развитие сети сопутствующих малых предприятий;

· внедрение в гостиничную индустрию компьютерных технологий.

Многие рестораны делают упор на приготовлении блюд национальной кухни. Массовую популярность получили рестораны быстрого обслуживания (McDonalds, Pizza Hut, Domino, Red Lobster) и другие.

Это подразделение представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса, поскольку гостеприимства без стола не бывает. Гостиничные рестораны - это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно треть доходов гостиничного комплекса). Гостиница без ресторана - это просто «ночлежка», человек должен сначала вкусно поесть, а уже потом поспать.

В гостинице особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

- континентальный завтрак. Он включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом.

- расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаше всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам гостей и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам;

- английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно, горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;

- американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;

- завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака - с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу;

- поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения - буфет.



Рис. 1 Варианты организации питания

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания: а-ля карт, а парт, табльдот, шведский стол, буфетное обслуживание, обслуживание в гостиничных номерах.

Существуют специальные правила обслуживания гостей в номерах:

заказ (завтрак, обед, ужин) следует подавать либо на подносе, либо на передвижной сервисной тележке или столике. Официант должен нести поднос в левой руке. Правая рука должна оставаться свободной, чтобы открыть или закрыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т.д. При движении по коридору или переходам поднос держат у плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди;

в номер необходимо предварительно постучать и войти после получения разрешения;

следует поздороваться с гостем (гостями);

если гость собирается завтракать в кровати, поднос необходимо подать со стороны.

Если в кровати завтракают два человека, для каждого предусматривается отдельный поднос:

при сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для одного человека все предметы ставят на подносе в таком же порядке, как на столе в ресторане;

если гость собирается сесть за столом в номере или на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно поставить на стол или переставить все предметы с подноса на стол; официант не должен задерживаться в номере дольше, чем требуется. Разговаривать с гостем можно только в том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В любой ситуации официант должен быть деликатным.

Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.

Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами.

Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар называется сервисным (“service bar”).

Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является контроль за ценой и качеством конечного продукта. При этом основным лицом, в ведении которого находится производство питания в гостинице, как правило, является шеф-повар - человек, получивший специальное образование, квалифицирующее его как профессионального повара.

Из-за продолжительности рабочего времени работа выполняется в две смены: с 7.30 до 15.00 часов и с 15.00 до закрытия.

Хотя управленческому персоналу не нужно всегда присутствовать при открытии и закрытии мест питания, некоторые ведущие сотрудники (кассир или шеф-повар) должны взять на себя ответственность за открытие и закрытие помещений для хранения продуктов, за включение света и оборудования, за установление кассового регистра и т.п.

Функции службы питание:

- обслуживание гостей в ресторанах, барах, кафе, а также в организации и обслуживании банкетов, презентаций и т.д.

- составление меню

- обеспечение поставки необходимых исходных продуктов

Обычно, в каждой гостинице, а именно в службе питания задействованы следующие – высококвалифицированные сотрудники:

Шеф-повар.

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он несет ответственность за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала. Непосредственно под его руководством находится помощник шеф-повара, а косвенно - все работники кухни.

Повар определенного участка.

Готовит и оформляет блюда, контролирует и обучает персонал своего участка, отвечает за его работу, следит за свежестью и правильным хранением продуктов питания, чтобы его участок содержался в чистоте и соблюдались все правила санитарии и гигиены.

Стюард кухни.

Занимается мойкой кухни, включая полы и стены, обеспечивает чистоту и рабочее состояние всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих механизмов и оборудования, также занимается удалением мусора.

Метродотель.

- обеспечивает работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета;

- исполняет административные обязанности, общее руководство персоналом, нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры;

- встречает приходящих гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам, обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков;

- принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывая им особые знаки внимания и расположение, как представитель администрации заведения;

- разрешает любые проблемы, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания;

Бармен.

- обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей и персонала;

- отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания;

Сомелье.

Сомелье – это специалист, который не только отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты, но и создает определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию. Наличие сомелье говорит о высоком классе ресторана.

Официант.

Именно официант вступает в тесный контакт с гостем, формируя первые впечатления о заведении. В должностные обязанности официанта входит:

- сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

- контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов;

- знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

- консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа;

- прием заказов от клиентов;

- подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

- создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

- предоставление счета гостям и получение оплаты.

Формула успеха ресторанного бизнеса - это сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики. Но для достижения этого сочетания требуется также отслеживать массу других параметров (сроки приготовления пищи, санитарные нормы издержки производства, предпочтения клиентов, конкуренция соседних ресторанов и т.д.).

2. РЕСТОРАНЫ И БАРЫ ГОСТИНИЦЫ

Ресторан - это место, где люди получают особенное удовольствие не только от еды, но и от окружающей их обстановки, обслуживания и отличного сервиса. Успешность любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее ведения и контроля.

В наше время появилось достаточно большое количество ресторанов, которые ориентированы на клиентов разного уровня. Классифицировать рестораны можно по сумме счета (демократические, эконом, люкс), ГОСТу (ресторан первой наценочной категории, второй наценочной категории, столовая, закусочная, кафе), кухне и др



Рис. 2. Классификация предприятий питания

По технике управления и используемой технологии рестораны можно разделить на следующие категории.

1. 
   Ресторан гастрономический - ресторан, в котором предлагаются различные блюда со сложной рецептурой. Оплата клиентами производится после закрытия счета. Все клиенты обслуживаются за столиками. Блюда в меню варьируются в зависимости от времени года и наличия продуктов на кухне. Предлагается широкий ассортимент алкогольных напитков, в частности вина.
   
2. 
   Ресторан повседневный (casual) (также используют определение "демократический"). От гастрономического данный ресторан отличается своим ассортиментом блюд и ценами. Возможно приготовление блюд заранее и на основе полуфабрикатов.
   
3. 
   Бар (паб или таверна) - это особый вид ресторана. Клиент расплачивается по счету непосредственно за барной стойкой. Роль линейного персонала - это уборка столов в зале. В таких заведениях могут транслироваться различные спортивные мероприятия, а также музыкальные клипы. Кухня обычно небольшая, поэтому выбор блюд ограничен и прост в приготовлении. В России в чистом виде встречается очень редко.
   
4. 
   Быстрое обслуживание (quick service) - этот вид предприятия отличается от всех вышеназванных отсутствием официантов и наличием самообслуживания. Быстрота приготовления блюд достигается за счет использования замороженных полуфабрикатов и приготовлением блюд заранее. Данный вид питания особенно распространен в пиццериях.
   
5. 
   Fast food является сетевым заведением. Это разновидность быстрого обслуживания с наличием еще более жесткого стандарта. Ассортимент пищи очень узкий. В настоящее время ярким представителем этой сети является "Макдональдс".
   
6. 
   Street food, или забегаловка. Клиент оплачивает пищу около стойки. Минимальный ассортимент, быстро, дешево, но не всегда очень вкусно.
   
7. 
   Столовая - самое известное и доступное место питания. В зависимости от наличия продуктов меню и рецептура могут меняться ежедневно. К такому типу заведений можно отнести и так называемые фамильные, или семейные, рестораны, где работают члены одной семьи.
   
8. 
   Кейтеринг - проведение банкетов (или выездное обслуживание). Блюда считаются килограммами. Как правило, все оплачивается вперед, поэтому проблем с оплатой не возникает, нереализованной продукции нет.
   

Сам рынок ресторана составляют люди, которые привыкли пользоваться его услугами. Для того чтобы открыть ресторан, его будущий владелец должен произвести анализ рынка и выяснить уровень спроса на тот или иной продукт в данной рыночной сфере. Успешное функционирование ресторана зависит от таких факторов, как:

1) расположение ресторана;

2) качество строительства;

3) уровень оборудования и оснащения;

4) степень комплексного обслуживания;

5) своевременное и правильное обслуживание туристов;

6) особенности оформления и соответствие расположению.

Следующий фактор - это тип меню, предлагаемый в каждом из ресторанов. В зависимости от вида ресторанов они предлагают разнообразное меню, а другие вообще о нем не упоминают.

Меню должно быть согласовано с концепцией ресторана и его типом. Перечислим шесть главных типов меню:

• 
  меню a la carte состоит из блюд с индивидуальной ценой на каждое блюдо;
  
• 
  меню table d'hote предлагает выбор одного и того же блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню чаще всего используется в гостиницах Европы. Считается очень популярным для гостей, так как является достаточно экономным;
  
• 
  меню du jour включает в себя дежурные блюда;
  
• 
  туристское меню - для привлечения внимания клиентов формируется на основе дешевизны и питательности блюда, а это очень существенно для туристов;
  
• 
  калифорнийское меню - меню, названное так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах предоставляется услуга по заказу блюд в любое время суток;
  
• 
  цикличное меню - меню, повторяющееся через определенный период.
  

Обычно меню включает в себя от шести до восьми холодных закусок, от двух до четырех типов супа, несколько салатов, несколько видов основного блюда и от четырех до шести видов десерта.

Условия питания важны в отелях, работающих в системе клубного отдыха. Чаще всего отдыхающим предлагается, кроме трехразового питания, огромный выбор бесплатных закусок или алкогольных напитков

Исходя из того, включена ли стоимость питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две европейские модели обслуживания:

1) по американскому плану. В гостиничный тариф данного плана входит стоимость трехразового питания. Также используются еще модифицированный американский план и континентальный план. Это означает, что туристы могут выбрать номер в комплексе с двухразовым или трехразовым питанием;

2) по европейскому плану. Гостиничный тариф, где определяется основа стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является важным, так как это не влечет за собой дополнительных затрат гостиницы.

Уровень обслуживания предприятий питания подразделяется на следующие категории: люкс, высшая, первая, вторая, третья.

Следовательно, каждый ресторан имеет свои отличительные черты, которые определяют его конкурентоспособность на рынке. При этом при выработке стратегии позиционирования необходимо правильно выбрать направленность ресторана. Отличительные черты могут проявляться в концепции ресторана при его создании или внедряться после, в процессе работы.

Наличия баров в гостиницах в повседневное время обязательное условие, бар позволяет не только удовлетворить запросы клиента в дорогих напитках, но и позволяет владельцу предприятия извлечь из этого немалую прибыль.

Бар - специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. Здесь можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д.

В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на следующие виды:

1. Лобби-бар (от англ. Lobby – «вестибюль») располагается на первом этаже гостиницы, недалеко от стойки администратора. Специфика расположения лобби-бара создает определенные преимущества в его оформлении и освещении: панорамные окна, принятые в холлах гостиниц, - это яркий декоративный элемент и естественное освещение большую часть суток. Кроме контактной барной стойки, в зоне лобби-бара обычно находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями.

2. Коктейль-бар предлагает большой выбор напитков, включая коктейли и миксы. Карта должна быть разработана профессиональными коктейль-мейкерами, а процесс их приготовления и подачи доведен до совершенства – работа бармена может превратиться в настоящее шоу. В карте должны быть как классические, традиционно востребованные коктейли, так и эксклюзивные, разработанные именно в данном заведении, – это показатель престижа бара. Желательно предусмотреть возможность готовить любые смешанные напитки по желанию гостя.

3. Винный бар дает гостям возможность продегустировать вина и приобрести их для домашней коллекции.

Поскольку цель посещения этого бара - вина, горячие блюда в винных барах обычно не подают. Однако всегда уместными в винном баре будут холодные закуски, салаты, пряные колбасы, морепродукты, сладости, подчеркивающие аромат вин.

4. Пивной бар. Особенность пивного бара заключается в расширенном ассортименте пива, включающий 15-30 позиций и больше. В стандартный набор, предлагаемый пивными барами входит российское, немецкое, чешское, бельгийское, ирландское, японское, австрийское, финское и др. Коктейльная карта обычно ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем. Изюминкой бара могут стать экзотические сорта пива, особые пивные коктейли, интересная подача.

«Паб» является одним из видов организации пивного бара, в котором не предусмотрены услуги официантов. Пабы оформляют в ирландском, английском стиле. Они предлагают особую дружескую атмосферу, возможность отвлечься от повседневных забот и волнений, за «пабами» закрепилась репутация настоящих мужских собраний. Помимо традиционного музыкального сопровождения и просмотра спортивных трансляций, здесь предлагаются такие развлечения, как дартс, бильярд и др.

5. Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов. Большинство таких баров предлагают полный ассортимент напитков, включая вино в бутылках.

6. Лаунж-бар (от англ. lounge – «гостиная, комната для отдыха») обычно находится в особой изолированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая музыка, горят свечи или работает приглушенное освещение, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах за низкими – "журнальными" – столиками. Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе.

7. Пул-бар (от англ. рool – «бассейн») располагается в зоне бассейна. Существует три варианта его размещения:

бар в центре бассейна. Это самый эффектный, однако и самый затратный вариант, так как требует строительства тоннеля для перемещения персонала;

двухуровневый бар на краю бассейна. Предполагает наличие двух барных стоек. Гостевая столешница одной из них представляет собой часть бордюра бассейна – за ней могут обслуживаться гости, не желающие пока выбираться из воды. Вторая стойка предназначена для обслуживания посетителей, находящихся в «прибрежной» зоне;

бар рядом с бассейном. Обслуживает всех, кто расположился на берегу, и тех, кто находится в бассейне. В последнем случае напитки подаются на подносах, которые ставят на бордюр бассейна. Заказы принимает и подает официант или бармен, перемещающийся по периметру бассейна.

8. Безалкогольный бар может быть открыт в фитнес-центрах, салонах красоты, в бизнес-центрах, там, где не рекомендуется употреблять алкогольные напитки. Помимо большого ассортимента соков (свежевыжатых и готовых), кофе и чая (в том числе фиточая) безалкогольные бары могут предлагать коктейли на основе соков, молока, йогурта, мороженого, орехов, меда, фруктов и овощей. Некоторые бары предлагают «органические» продукты: чай, кофе, сок из ростков пшеницы, кексы, печенье, шоколад, хлеб.

В безалкогольных барах устанавливают кофемашины, аппараты для приготовления коктейлей и соков, соковыжималки, кондитерские витрины. При выборе посуды акцент будет не на рюмках и бокалах для алкогольных напитков, а на чашках, стаканах, бокалах для молочных коктейлей. Уместным в таком баре будет детское меню, а значит детская посуда и развлечения для детей.

Поскольку прибыльность безалкогольного бара будет заведомо ниже, чем обычного, при организации такого бара следует особо тщательно проработать концепцию, ассортимент блюд и напитков, количество посадочных мест, и способы привлечения дополнительных посетителей (к примеру, бесплатный выход в Интернет).

Большинство баров относится к смешанному типу, предлагая одновременно крепкие алкогольные напитки, вина, пиво, коктейли и т.д. Экономически "смывание границ" оправданно, так как позволяет соответствовать вкусам широкого круга посетителей. Однако, составляя карту бара смешанного типа, очень важно так сбалансировать продуктовый ряд, чтобы сохранить высокий уровень сервиса и качество всех групп реализуемых напитков.

1.3. РОЛЬ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ОБСЛУЖИВАНИИ МАССОВЫХ МЕРОПРИЯТИЙ

Организации питания на массовых мероприятиях - один из важнейших вопросов который может возникнуть перед службой обеспечения питания. В зависимости от выполнения целой группой людей своих непосредственных обязательств, можно будет судить о работе не только данной службы, но и всей гостиницы в целом.

Проблема делится на три составляющие: в какой форме осуществлять питание, какой продукцией, и с какой периодичностью. В процессе работы, необходимо рассмотреть их в разрезе с различными типами мероприятий, но вначале основные виды организации питания будут проанализированы. Итак, деловой этикет знает несколько форм совместного принятия пищи участниками различных мероприятий.

Кофе-брейк, или кофе-пауза, основной целью которых является не утолить голод, а сменить обстановку, немного отдохнуть, пообщаться в неформальных условиях. По сути, человек продолжает работать, только немного в другом формате. Отсюда и меню: кофе, чай, соки, минеральная вода, выпечка, сэндвичи, фрукты. На кофе-паузе не предусмотрено употребление алкоголя, так как после этого человек потеряет полную работоспособность. Для организации кофе-паузы, как правило, используются десертные столики. Ее продолжительность - не более 30-40 минут. При составлении меню учитывается сезон: например, в жару совсем не уместна будет тяжелая пища.

Некоторые организаторы практикуют «буфет», когда во время мероприятия участники могут свободно подходить к постоянно накрытому столу (буфету) с напитками, выпечкой и лёгкими закусками. Такая форма работы не всегда приемлема. Ходящие по помещению люди с едой отвлекают участников и выступающих. Однако, если речь идёт о корпоративном тренинге, где все участники хорошо знакомы, такой формат приемлем.

Фуршет - «Lafourchette» в переводе с французского - вилка. Название точно отражает суть: именно вилка - основное «орудие» участника этого застолья. Цель фуршета уже не просто пообщаться, а именно накормить своих гостей. Фуршет - это обилие холодных закусок, реже - горячих, которые подаются в том случае, если трапеза затягивается более чем на час. Однако в любом случае сохраняется принцип: «одна закуска на один укус». Напитки - кофе, чай, минеральная вода, соки, алкоголь по усмотрению, однако, если после фуршета планируется дальнейшая работа алкоголь не рекомендуется подавать.

Столы для фуршета должны быть длиннее и шире, чем банкетные. Стулья на фуршет, как правило, не ставятся, и приём пищи проходит стоя. Гость, взяв со стола закуску, свободно перемещается по залу. Во всем необходимо руководствоваться принципом удобства для гостей: каждый должен иметь возможность свободно подойти и взять чистую тарелку, нож, вилку, салфетки. Соки и напитки подают в кувшинах, для чая и кофе имеет смысл поставить рядом отдельный столик. Бутылки с алкоголем ставят на край стола, так, чтобы этикеткой они были обращены к гостям. Общее количество закусок - примерно полкилограмма на человека.

Банкет-коктейль – это наиболее легкий вариант фуршета. Банкет-коктейль может организовываться как в перерыве на конференции, симпозиуме или выставке, так и вечером, после окончания работы. Столы в банкетном зале не ставятся, напитки и закуски разносятся официантами, гости же берут яства непосредственно у них. По краям зала устанавливаются маленькие столики, на которые кладут сигареты, вазы с салфетками. Столики принято украшать цветами.

Отдельных столовых приборов на банкет-коктейле не предусмотрено. Отсюда и особенности меню: все закуски должны быть рассчитаны на то, чтобы гость «управился» с ними при помощи шпажки или рук. То есть, приветствуются маленькие бутерброды-канапе, кусочки шашлыка или рыба в тесте, сосиски, небольшие котлетки. Из десертов - фрукты, мороженое, сладкое желе, орешки. Алкоголь может быть лишь в том случае, если банкет-коктейль проводится вечером, после окончания рабочего дня. В банкетном зале обязательно должна быть барная стойка. Последовательность подачи блюд такова: аперитив (в случае отсутствия алкоголя - минеральная вода), холодные, а затем горячие закуски. Затем подают десерт, и в последнюю очередь - фрукты. Завершается банкет-коктейль горячими напитками.

Банкет - оптимальный тип организации питания, но и самый затратный. Итак, банкет подразумевает индивидуальное обслуживание каждого гостя. Столы должны иметь ширину от 1,2 до полутора метров - они устанавливаются вместе либо по отдельности. Количество сидящих за одним столом определяется из расчета не менее 80 см на человека. Один официант должен обслуживать не более четырех человек. Меню банкета: в указанной последовательности подаются несколько холодных, затем одна горячая закуска. Следом идет первое блюдо - если банкет приурочен к обеду. Когда речь идет об ужине - за горячей закуской подается основное блюдо. Потом наступает очередь десертов, фруктов и горячих напитков. Между переменами блюд нужно делать паузы не менее 10-15 минут.

Также следует сказать непосредственно об организации питания на различных мероприятиях.

Мероприятия для прессы или брифинг, как правило, продолжается не более 30 - 40 минут. Предусмотрена кофе-пауза, которая как раз и будет завершением мероприятия. Поскольку брифинг не подразумевает ответы на вопросы журналистов, то такое застолье проходит без руководителя собрания. Поэтому кофе-пауза в данном случае является лишь атрибутом вежливости, дань уважения сотрудникам СМИ.

Пресс-конференция продолжается от часа до двух и предполагает более широкий формат общения, поэтому идеальный вариант организации питания - фуршет. Отсутствие привязки к определенному месту способствует свободному общению спикеров с журналистами, благодаря чему материалы в СМИ будут более корректными и насыщенными.

Пресс-тур, как правило, длится несколько часов, поэтому здесь к вопросу питания участников следует отнестись серьезнее. Спустя три часа после начала тура необходимо устроить кофе-паузу, поэтому маршрут нужно составить соответствующим образом. Каждые три часа проводить кофе-паузу. Завершить мероприятие необходимо хорошим фуршетом или небольшим банкетом.

Конференции, семинары в большинстве своем продолжаются не один день, что значительно усложняет вопрос организации питания. С практической точки зрения эту проблему лучше решать следующим образом. Покупать номера в гостиницах (санаториях, пансионатах) с питанием. Таким образом, проблема завтрака и ужина будет решена. Также можно заключить договор с каким-нибудь кафе, где участнику мероприятия будет предоставляться питание на установленную сумму. Блюда выдаются по талонам или по удостоверениям участников. Номера в этом случае заказываются без питания [15, с. 91].

Презентация, как правило, длится недолго, вследствие чего нет смысла прерывать ее на кофе-паузу. А вот по ее окончании просто необходимо организовать фуршет. Причем обилие пищи и алкоголя должно находиться в прямой зависимости от цели проводимой презентации.

Кейтеринг - это организация выездного питания. Так как понятие кейтеринга довольно широко (это и организация питания на транспорте, и подготовка пикников), в контексте этой работы мы будем подразумевать под ним выездное ресторанное обслуживание. Для проведения фуршета (кофе-пауз, банкета) необходимо обратиться в кейтеринговый ресторан, а его сотрудники организуют все к месту проведения мероприятия. Кейтеринг позволяет организаторам мероприятий не отвлекаться на организацию питания, а решать вопросы непосредственно по проведению мероприятия.

Таким образом, организация питания на массовых мероприятиях конкретизируется конкретным мероприятием. Как обслужить, что подать, где провести и прочие вопросы решаются в зависимости от типа мероприятия. В массовом обслуживании есть свои нюансы и правила, которые необходимо соблюдать для успеха мероприятия в целом и для репутации обслуживающей организации в частности.

В этом разделе изучены теоретические основы организации обслуживания на предприятиях общественного питания. Изучена специфику и тенденции развития ресторанного бизнеса, а также технологические аспекты в организации обслуживания на массовых мероприятиях. Рассмотрев вышеизложенное, пришли к выводу, что ресторанный бизнес в РФ стремительно набирает обороты, организация обслуживания клиентов играет главнейшую роль в заведении. Необходимо провести анализ организации обслуживания питанием массовых мероприятий, рассмотреть общую характеристику предприятий общественного питания в целом.