Санитарногигиеническая оценка молока и молочных продуктов
 Скачать 2.36 Mb.
|
Санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктовАсс. Гресь С.Н. оптимальная сбалансированность легкая усвояемость (на 95-98%) Основным видом молока является коровье Химический состав коровьего молока: белки 3,5 %, жиры не менее 3,2% углеводы (лактозы) 4,6%, минеральных солей 0,75% вода 87,8% Химический состав молока колеблется в зависимости от: породы животных времени года характера кормов возраста животных технологии переработки молока казеин альбумин (лактоальбумин) глобулин (лактоглобулин) - Белки содержат все аминокислоты - Легкодоступны для пищеварительных ферментов Казеин оказывает регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ Казеин при скисании молока отщепляет Са и створаживается Альбумин при кипячении свертывается, образуя пенку, и частично выпадает в осадок Белки казеиновое (>75% казеина) коровье , козье альбуминовое (<50% казеина) кобылье, ослиное, грудное Особенности альбуминового молока: высокая биологическая и пищевая ценность лучшая сбалансированность аминокислот высокое содержание сахара при скисании образовываются мелкие, нежные хлопья альбумин в 10 раз меньше казеина По характеру белков молоко подразделить на Коровье молоко Жир в виде эмульсии Лактоза (гл+галактоза) Казеин 81,9% Лактоальбумин 12,1% Лактоглобулина 6% Буйволиное и Овечье молоко обладают высокими пищевыми энергетическими свойствами Оленье молоко Жира 20% Белка 10,5% Витаминов в 3 раза больше, чем в коровьем молоке Женское молоко Энергетическая ценность 70 ккал 291 кДж Вода 87,5 г Белки 1,03 г Жиры 4,38 г — насыщенные 2,0 г — мононенасыщенные 1,66 г — полиненасыщенные 0,50 г Углеводы 6,89 г — сахара́ 6,89 г Молочный жир фосфолипиды (0,03 г в 100г) холестерин (0,01 г) Усваивается на 94-96% благодаря низкой температуре плавления (28-36˚С) высокой дисперсности Лактоза Под действием молочно-кислотных бактерий превращается в молочную кислоту Производство молочно-кислых продуктов Нормализация микрофлоры Витамины и минеральные вещества в коровьем молоке Ретинол (вит. A) 28 мкг Тиамин (B1) 0,04 мг Рибофлавин (B2) 0,18 мг Кобаламин (B12) 0,44 мкг Витамин D 2 МЕ Кальций 113 мг Магний 10 мг Калий 143 мг К кисломолочным продуктам относятся: сметана, простокваша, творог, ацидофильное молоко, кефир получают путем сбраживания предварительно пастеризованного молока заквасками кисломолочных микробов Лечебные свойства усваиваются в 2-3 раза легче и быстрее, чем молоко, которое образует в желудке плотные крупные сгустки подавляют рост гнилостной микрофлоры кишечника Мечников Илья Ильич Заболевания, передающиеся человеку через молоко: Особо опасные инфекции Молоко животных, больных сибирской язвой, бешенством, инфекционной желтухой, чумой подлежит уничтожению на месте в присутствии представителей ветеринарно-санитарного надзора Туберкулез При наличии клинических проявлений , при туберкулезе вымени- молоко не разрешается использовать в пищу. Животных с положительной реакцией на туберкулез выделяют в особые стада, а молоко на фермах обязательно обеззараживают нагреванием до 85˚С в течение 30 минут Бруцеллез Обязательное кипячение на месте получения в течение 5 минут с последующей повторной пастеризацией на молокозаводах Ящур Нагревание молока до 80˚С в течение 30 минут или 5-минутное кипячение уничтожает вирус Мастит ПастеризацияДлительная – 30мин, 65˚С Кратковременная – 40 сек., 71-74˚С Мгновенная – 10 сек., 85˚С Ультрапастеризация – 0,5 сек., 125˚С Луи Пастер СтерилизацияОдноступенчатая в упаковке ( разлив молока в упаковки, герметичная укупорка 15-30 мин, 120˚С Двухступенчатая – 1) стерилизация молока в потоке 130-150˚С, несколько сек- 2) вторичная стерилизация после герметичной укупорке 15-20 мин, 120˚С1. Определение органолептических свойств Внешний вид оценивается в прозрачном сосуде однородность наличие осадка загрязнений примесей Цвет синеватый оттенок у обезжиренного/снятого молока розовый цвет - примеси крови, определенный корм животного (морковь, свекла), при развитии колоний цветных бактерий бежевый оттенок- цельное молоко «Санитарно-гигиеническая экспертиза молока» Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках колбы после его взбалтывания Запах определяют налив 100 мл молока в коническую колбу, закрыв ее часовым стеклом и встряхнув. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Вкус определяют ополоснув полость рта небольшим количеством молока (5-10 мл). Доброкачественного молоко слегка сладковатое 2. Физико-химическое исследование молока Проба на редуктазу Удельный вес молока определяется молочным ареометром- лактоденсиметром, который имеет две шкалы: нижнюю – для определения величины удельного веса, верхнюю для определения температуры молока [г/см³] или в градусах Кевена [° К] Например, удельный вес молока 1,028 г/см³= 28° Кевена Если температура не соответствует 20°С, то необходимо произвести перерасчет: При температуре >20°С на каждый градус прибавляется 0,2°К Если же температура <20°С – вычитается 0,2°К N= 1,028-1,034 г/см3 или 28-34˚К молочный ареометр лактоденсиметр КислотностьN= 16 -22˚ Тернера Показатель свежести молока Определение жирностиДля цельного молока жирность 3,2% и > Для обезжиренного молока- < 3,2% (Снятое молоко= 0,05% жирности) Вычисление сухого остаткаСухое вещество молока составляют: белки, жиры, углеводы и минеральные солиРасчет его проводится по формуле Фаррингтона:С = [ (4,8 · Ж + d420)/4] + 0,5, %где С – процент сухого вещества в молоке, %; Ж – процент жира, %; d4²° - удельный вес молока, ºК; 4,8; 4 и 0,5 – эмпирические коэффициентыОпределение фальсификации молока Определение присутствия соды. Для скрытия повышенной кислотности Определение присутствия крахмала. Крахмал или мука добавляются в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой Определение присутствия нитратов. При разбавлении молока водой в нем могут появиться нитраты, высокое содержание которых может приводить к метгемоглобинемии, особенно у маленьких детей МетгемоглобинемияСпасибо за внимание! |