Лекція з санітарії .Транспортування, приймання, зберігання. Санітарногігієнічні вимоги до транспортування, приймання і зберігання харчових продуктів в закладах ресторанного господарства

• Название: Санітарногігієнічні вимоги до транспортування, приймання і зберігання харчових продуктів в закладах ресторанного господарства
• Дата: 13.05.2021
• Размер: 44.35 Kb.
• Имя файла: Лекція з санітарії .Транспортування, приймання, зберігання.docx
• Тип: Лекція; #204707

Лекція №
Тема: «Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування, приймання і зберігання харчових продуктів в закладах ресторанного господарства»
План:

1.Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування харчових продуктів. 2.Умови приймання харчових продуктів у закладах ресторанного господарства. 3.Санітарні вимоги до зберігання харчових продуктів.
1.Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування харчових продуктів.

Важливу роль у збереженнi харчових продуктiв вiд можливого їx iнфiкуванні на шляху до споживача відіграє транспорт. За­хист харчових продуктiв вiд можливого впливу умов зовнiшньо­го середовища, забруднення - одна з основних вимог, що вису­ваються до перевезення харчових продуктiв. Умови транспорту­вання повиннi бути максимально наближеними до складських умов зберiгання, тому перевезення харчових продуктiв здiйсню­ється у спецiально призначеному транспортi з вiдповiдним мар­куванням. Санiтарний стан транспорту має вiдповiдати певним санітарно-гiгiєнiчним вимогам (чистий та продезiнфiкований). Кузов таких машин iзсередини оббивається гiгiєнiчним матepi­алом, який легко пiддається санiтарнiй обробцi та безпечний при контактi з харчовими продуктами, забезпечується змiнними сте­лажами.

На вантажний автотранспорт, що використовується для транс­портування продовольчих товapiв або сировини, видається caні­тарний паспорт. Для цього в територiальний орган Держпродспоживслужби подають­ся заява i технiчний паспорт. Фахiвцi Держпродспоживслужби здiйснюють огляд на­даного транспортного засобу, якщо транспорт використовується для перевезення продуктiв, що швидко псуються, обов'язково перевiряється охолоджувальне устаткування. За вiдповiдностi автотранспорту санітарно-епiдемiологiчним нормам видається санiтарний паспорт, у якому вказується номер транспортного за­собу, обладнання, прiзвище та iнiцiали працiвника, вiдповiдаль­ного за санiтарний стан транспорту, наявнicть caнітapнoгo одягу.Санiтарний паспорт видається мiсцевими органами Держпродспоживслужби терміном не бiльше нiж на один рік.

Товари, що швидко псуються, вимагають чiткого дотримання caнітapнoгo режиму транспортування. Тому перевезення таких продуктiв здiйснюється авторефрижераторами з холодильним обладнанням або транспортом iз закритим iзотермiчним кузовом, у якому пiдтримується температура близько 8°C. Швидкопсувнi продукти та кулiнарнi вироби перевозять у закритiй промаркова­нiй тapi.

Порушення санiтарних правил при транспортуваннi призво­дить до забруднення харчових продуктiв мiкроорганiзмами, яй­цями гельмiнтiв та iншими шкiдливими факторами зовнiшнього середовища.

Вiдкритий транспорт, призначений для перевезення продук­тів, має забезпечуватися чистим брезентом, щоб запобiгти забру­дненню продовольчої сировини пiд час транспортування.

Уci харчовi продукти слiд перевозити в тapi. Насипом можна перевозити лише зерно та овочi. Тара для перевезення харчових продуктiв може бути металевою, дерев'яною або пластмасовою.

Транспортування продуктiв, якi споживаються без термiчної обробки, вимагає особливої уваги. Тому забороняється перевози­ти напiвфабрикати разом iз готовими продуктами. Тара при цьо­му повинна бути закрiпленою за певними продуктами (субпродук­ти, м' ясо, риба), промаркованою i в жодному разi не повинна використовуватися для перевезення iнших продуктiв.

При перевезеннi продуктiв, що особливо швидко псуються (на­пiвфабрикатiв, готових кулiнарних i кондитерських виробiв), до їдалень, магазинiв, буфетiв особливу увагу необхiдно звертати на дотримання санiтарних правил, тривалостi транспортування, оскiльки тaкi продукти є сприятливим поживним середовищем для життєдiяльностi патогенних мiкроорганiзмiв, збудникiв киш­кових iнфекцiй та гельмiнтозiв. У разi iнфiкування вони стають джерелом спалаху харчових токсикозiв, токсикоiнфекцiй, гель­мiнтозiв, кишкових iнфекцiй.

Перевозити сировину , напiвфабрикати та готовi кулiнарнi або кондитерськi вироби разом забороняється. У теплий перiод року напiвфабрикати, що швидко псуються, перевозяться iзотермiчним транспортом при температурi, що не перевищуе 6°C протягом не бiльше двох годин.

Тара для напiвфабрикатiв, кулiнарних та кондитерських ви­робiв повинна бути спецiальною та використовуватися лише за призначенням вiдповiдно до маркування, а саме: для напiвфабри­катів - спецiальна металева тара з антикорозiйного металу зi щiль- но прикритою кришкою; для готової їжi - функцiональнi ємкості, термоси. Тару для напiвфабрикатiв i готової їжi слiд зберiгати в контейнерах для функцiональних ємностей. На продукти, що транспортуються, мають бути супровiднi документи, що підтверджують їх якiсть i безпечнiсть.

Особи, якi супроводжують харчовi продукти пiд час транспор­тування та здiйснюють їх завантаження чи розвантаження, повиннi забезпечуватися санiтарним одягом (халат, фартух, рукавицi) i мати caнітарну книжку. У жодному разi це не повиннi бути осо­би, якi займаються прибиранням примiщень.

Хлiб i хлiбопродукти перевозяться лише в закритих автофур­гонах, обладнаних висувними полицями та стелажами.

Молоко й молочнi продукти перевозяться в склянiй тapi,ме­талевих флягах, в упаковках з полiмерних матерiалiв або ж у спе­цiальних цистернах. У заклади ресторанного господарства напо­внена тара має надходити опломбованою.

М' ясо великим шматком, птиця, дичина, субпродукти, риба транспортуються в ящиках. М'ясний фарш i вироби з фаршу пе­ревозяться у функцiональних ємностях, у контейнерах. М'яснi фаршевi вироби укладаються в один ряд.

Ковбаснi вироби та м'ясну гастрономiю транспортують у пла­стмасовiй тapi.

Овочевi напiвфабрикати перевозять з урахуванням умов, що забезпечують мiнiмальнi втрати вітаміну C, томуїх розмiщують в алюмiнiєвих контейнерах, якi щiльно закриваютъся, це зменшує доступ до них кисня повiтря. Сульфiтовану картоплю транспор­туютъ цiлими бульбами в полiетиленових пакетах.

У функцiональних ємностях, закритих металевих лотках, тер­мосах доставляються

Готові страви та рiзнi кулiнарнi вироби, якi готуютъся не ранiше, нiж за годину до

початку транспортування.

Тара i транспорт, що використовуються для перевезення про­доволъчих товapiв i готової продукції повиннi бути чистими. Для цього їх щодня очищують i миють теплим лужним розчином (1 % розчином кальцинованої соди або 0,15% розчином каустичної соди). Пiсля цього кузов миютъ зi шланга гарячою водою з вико­ристанням мийних засобiв i просушуютъ. Не менше одного разу на п'ятъ днiв транспортнi засоби i тару дезiнфiкують 2% розчи­ном хлорного вапна (або хлорамiну) або iншого дезiнфiкуючого засобу вiдповiдно до методичних рекомендацiй щодо його засто­сування. Пiсля caнітарної обробки транспорт i тара промиваютъ­ся, просушуютъся та провiтрюютъся. Заборонено перевозити про­довольчi товари в забрудненiй тapi чи на забруднених транспорт­них засобах.

Якщо при перевезеннi використовується брезент, його також (у мipy забруднення) миють щiтками з мийними засобами, а по­тім сполiскують чистою водою.
2. Умови приймання харчових npoдуктів у закладах ресторанного господарства.

Харчовi продукти, якi надходять в заклади ресторанного госпо­дарства, повиннi вiдповiдати вимогам чинної нормативно-технiч­ної документацiї, знаходитись у справнiй чистiй тapi та супровод­жуватися документами, якi засвiдчують їх якiсть. На кожному тарному мiсцi (ящику, флязi, коробцi) має бути маркувальний яр­лик, у якому зазначається дата, час виготовлення продукту, а та­кож кiнцевий термін його реалiзацiї.

На харчовi продукти та продовольчу сировину пiдприємство, що їх виготовляє, видає супровiднi документи, за якими цi това­ри надходять в заклади ресторанного господарства. До таких документів належать: посвiдчення про якiсть(сертифiкат), декларацiя виробника, накладна(забiрний лист, де вказується дата, час виготовлення цієї продукцiї та термін її реалiзації. У документах також вказуються назва товару та його якiсний стан, режим перевезення(температура),вид транспорту, яким товар має доставлятися в заклади ресторанного господарства.

Пiсля надходження в заклади ресторанного господарства про­довольчi товари проходять ретельний огляд, тобто приймання за кiлькiстю та якiстю. Його здiйснює особа, яка повинна бути доб­ре обiзнаною з iнструкцiями щодо приймання товapiв i стандар­тами. Це може бути товарознавець-бракер або iншi компетентнi особи. Приймання товарів здiйснюється на основi стандартiв, тех­нiчних умов, зразкiв товapiв згiдно iз санiтарними правилами для закладiв ресторанного господарства.

При прийманнi продовольчих товapiв перевiряється наявнicть супровiдних документiв. Фактичнi данi зiставляються з вiдповiдними показниками, зазначеними в транспортних i супровiдних документах (рахунках-фактурах, товарно-транспортних наклад­них, декларацiях виробника та iн.).

За кiлькiстю залежно вiд способу пакування продукти прийма­ють в один або два

етапи. Продукти, що надiйшли у вiдкритiй тapi(м' ясо,риба,овочi,гастрономiчнi товари, хлiбобулочнi вироби), при­ймають у момент надходження,їх переважують або перераховують.

Продукти, що надiйшли в тapi (мiшках, бочках, ящиках),при­ймають у два етапи: спочатку за кiлькiстю мiсць або масою брутто, а потім за кiлькiстю одиниць усерединi упаковки й масою нет­то. Продукти в стандартнiй i непошкодженiй тapi не переважу­ють, масу визначають за маркуванням на тapi або за ярликом.

Чисту масу продуктiв (нетто) визначають при переважуваннi їх без тари. Проте деякi продукти (оселедцi, солiння, масло та iн.) неможливо вiдразу вивiльнити з тари. У такому випадку nepeвi­ряють масу брутто кожного мiсця (переважують). Масу продуктiв визначаютъ за рiзницею маси брутто та маси тари, що зазначена в супровiдному документi. Чисту масу продуктiв визначають пiсля вивiльнення i переважування тари. При виявленнi рiзницi мiж фактичною масою тари i зазначеною в документi, складають акт про невiдповiднiстъ та виставляютъ претензiю постачальниковi (не пiзнiше нiж через 10 днiв з моменту надходження продуктiв).

Продукти, що швидко псуються, необхiдно прийняти протя­гом 24 год, решту продуктiв - протягом 10 днiв. Упродовж цих термінів матерiально вiдповiдальна особа повинна вiдкрити тару й перевiрити кiлькiсть товару. У разi виявлення нестачi необхiд­но викликати представника постачальника для складання акту.

За якiстю товари приймаютъ органолептично (за зовнiшнiм виглядом, кольором, запахом, смаком) при надходженнi у вiдкри­тiй тapi, а також при вiдкриваннi тари в установленi термiни. При цьому перевiряють вiдповiднiстъ товару стандартам, технiчним умовам, комплектнiстъ, термiни реалiзацiї продукції i напiвфаб­рикатiв, що швидко псуються, якiстъ тари, упаковки, маркуван­ня i вiдповiднiстъ фактичних даних тим, що зазначенi в супровiд­них документах.

Якщо якiстъ товарів викликає сумнiви, тодi їх зразок (пробу) вiдправляють на дослiдження до відомчої лабораторiї. До отри­мання результатiв лабораторних дослiджень сумнівні за якiстю товари до використання не допускаються.

Недоброякiснi продукти приймати забороняється,їх поверта­ють постачальниковi разом iз результатами аналiзу та висновка­ми caнітарної iнспекцiї.

Товари, що не вiдповiдають стандартам, але визнанi придат­ними для споживання, повиннi використовуватися в суворiй вiд­повідностi до визначених санiтарними правилами умов та термінів реалiзацiї.

При отриманнi продуктiв звертаютъ увагу на чистоту тари. З вiзка тару з продуктами знiмаютъ безпосередньо на столи або сте­лажi. На пiдлогу тару ставити забороняєтъся, оскiльки забрудне­не дно тари в подальшому забруднює столи та стелажi складсь­ких i виробничих примiщень. Перед вiдкриттям тари необхiдно переконатися в її належному caнітарному станi. Забруднена зовнiшня поверхня тари може iнфiкувати харчовi продукти, якi знаходяться всерединi i, як наслiдок, стати джерелом кишкових iнфекцiй,

харчових отруєнь, гельмiнтозiв. Особливо це стосується тих продуктiв, що вживаються

без теплової обробки: м'ясна та риб­на гастрономiя, молочна продукцiя, кондитерськi борошнянi ви­роби та iн. Тому тару ретельно очищують i тiльки пiсля цього вiд­кривають, порожню тару вiдразу вивозять iз примiщення. При зва­жуваннi продуктiв забороняється класти їх безпосередньо на ваги. Продукти слiд зважувати в тapi або використовувати для цього по­лiетиленову плiвку, одноразовi пакети, лоточки тощо.

3абороняється приймати для викoристання в закладах ресторанного господарства такi харчовi продукти:

-м' ясо вcix видiв сiльськогосподарських тварин без тавра i ве­теринарного посвiдчення;

-птицю i яйця без ветеринарного посвiдчення, а також iз не­благополучних щодо сальмонельозу господарств;

- яйця водоплавної птицi (качачi та гусячi);

-консерви iз простроченим терміном реалiзацiї, з порушенням герметичностi, бомбажем i хлопавками;

-крупи, борошно, фруктовi та iншi продукти, зараженi комор­ними шкiдниками;

-овочi i фрукти з механiчними ушкодженнями та ознаками гнилi;

- гриби свiжi червивi, м'ятi, перерослi;

-гриби солонi, маринованi,консepвованi i сушенi без вiдповiд­ного документа про якiсть;

-продукти, що швидко псуються iз простроченим строком реа­лiзацiї або на межi його закiнчення;

- продукцiю рослинництва без посвiдчення про їх безпечнiсть та якiсть.
3. Caнiтapнi вимоги до зберiгання харчових продуктів.

Важливим обов'язком працiвникiв закладiв ресторанного госпо­дарства є правильна органiзацiя зберiгання продовольчих това­piв, оскiльки вiд цього значною мiрою залежать товарнi втрати. При цьому, насамперед, слiд пiдтримувати температурний режим i вiдносну вологiсть повiтря, вiдповiдне освiтлення та вентиляцiю, дотримуватися товарного сусiдства продуктiв, закрiпити постiйнi мiсця за товаром при зберiганнi, забезпечити матерiальну вiдпо­вiдальнiсть, виконувати санiтарно-гiгієнічні вимоги.

Органiзацiя зберiгання продуктiв харчування i напiвфабри­катів. Для забезпечення безперебiйного виготовлення i реалiзацiї кулінарної продукцiї у визначеному асортиментi заклади ресто­ранного господарства повиннi мати певний запас продуктiв. Об­сяги запасiв круп, борошна, макаронних виробiв, цукру не повинен перевищувати обсягу реалiзацiї протягом 8-10 дiб; продуктiв,що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та iн.), - 3 дiб; овочiв i картоплi - 15 дiб. Молоко, молочнi продукти, напiвфабрикати i хлiб повиннi завозитися в заклади ресторанного господарства щодня.

Для короткочасного зберiгання харчових продуктiв, продо­вольчої сировини i

напiвфабрикатiв у закладах ресторанного гос­подарства мають бути двi групи складських примiщеннь - холо­дильнi камери i неохолоджувальнi комори для зберiгання овочiв, сипких продуктiв, лiкеро-горiлчаних виробiв та iн. Холодильнi камери призначенi для зберiгання продуктiв i напiвфабрикатiв, що швидко псуються. У закладах ресторанного господарства, якi працюють на сировинi, обладнують кiлька холодильних камер: м'ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономiчну, для фруктiв i напоїв. У невеликих закладах може бути одна-двi холодильнi ка­мери, у яких зберiгаються продукти з однаковим температурно­вологiсним режимом. До таких камер можна вiднести: молочно­жирову, м' ясо-рибну. У цьому випадку продукти необхiдно зберi­гати в тapi i чiтко дотримуватися правил товарного сусiдства рiз­них продуктiв, яке впливає на їхню якiсть при зберiганнi. У за­кладах, якi працюють з напiвфабрикатами, мають бути камери для зберiгання м'ясних, рибних i овочевих напiвфабрикатiв.

Комору для овочiв розмiщують у примiщеннi з достатньою вентиляцiєю, без природного освiтлення, оскiльки кисень повi­тря руйнує вітамін С i спричиняє позеленiння й проростання кар­топлi.

Комору для сипких продуктiв (борошна, круп, цукру, солi, кави, какао, спецiй та iн.) розташовують у сухому примiщеннi з природним освiтленням, обладнаним вентиляцiєю. У зимовий перiод її опалюють.

У складських примiщеннях необхiдно мати немеханiчне об­ладнання для зберiгання продуктiв (стелажi, пiдтоварники, сто­ли), приймання i вiдпускання їх (ваги товарнi i циферблатнi), за­соби малої механізації для розвантажувальних робiт (пiдйомни­ки, транспортери, вантажнi вiзки, пересувнi стелажi та iн.), а та­кож iнструменти для перевiрки якостi продуктiв (овоскоп, лупи, пробовiдбiрники та iн.), контролю режимiв зберiгання (термоме­три, психрометри) та iнвентap для вiдпускання продуктiв (совки, лопатки, виделки, ложки, ножi, струни для нарiзування масла) i вiдкривання тари.

Кожна група продуктiв потребує певних умов зберiгання за­лежно вiд їх властивостей, тому в складських примiщеннях пiд­тримують необхiдну температуру i вологiсть повiтря вiдповiдно до санiтарно-гiгiєнiчних вимог, якi контролюються за допомогою приладiв: термометрів, психрометрiв або гігрометрів. Пiд час збе­рiгання в продуктах вiдбуваються фiзичнi, хiмiчнi, бiохiмiчнi i бiологiчнi процеси, якi в разi порушення режиму i правил зберi­гання негативно впливають на якicть продуктiв, викликають їх псування i значнi товарнi втрати. Необхiдно також пам' ятати, що не допускається зберiгання сирих продуктiв або напiвфабрикатiв з готовими кулiнарними виробами; зберiгання неякiсних чи то­варів сумнівної якостi з доброякiсними товарами. Не можна збе­рiгати разом продукти, що мають рiзкий запах (оселедець, коп­ченi вироби, прянощi), з продуктами, якi легко поглинають запах (вершкове масло, хлiб, борошно); або вологi продукти з сухи­ми гiгроскопiчними (цукор, сiль, сухе молоко); сировину i готову до споживання продукцiю. Проте в закладах невеликої потуж­ностi, де запроектована лише одна загальна збiрно-розбiрна холо­дильна камера, допускається

зберiгання рiзних за видом продук­тів, що швидко псуються, але в такому випадку вci

продукти по­виннi зберiгатися на рiзних полицях, у вiдповiднiй закритiй тapi.

У закладах ресторанного господарства прийнятi на збережен­ня продукти перекладаються в чисту промарковану вiдповiдно до виду продукту виробничу тару або зберiгаються в тapi постачаль­ника.

Продукти складуються i зберiгаються у складських примiщен­нях у рiзнi способи: стелажний, штабельний, пiдвiсний.

Стелажний сnосiбвикористовують для зберiгання риби, суб­продуктiв, масла, сиру, хлiба, хлiбобулочних виробiв, кави, ка­као, спецiй, сухого молока, яєчного порошку, свіжої капусти та iн. Продукти розмiщують на полицях стелажiв, у шафах. При цьому способi продукти не вiдволожуються, оскiльки є доступ повiтря до нижнiх їх шарiв.

Штабельний сnосiбзберiгання придатний для продуктiв у тapi на пiдтоварниках (плоди, овочi, птиця - у ящиках; крупи, борошно, цукор - у мiшках). Штабелi розташовують таким чи­ном, щоб вiдбувалася циркуляцiя повiтря по колу.

У niдвiсний сnосiбзберiгають м'ясо охолоджене, копченi м'яснi вироби, вapeнi ковбаси, сосиски, сардельки. Їx розмiщу­ють так, щоб вони не торкалися одне одного i стiя.

Холодильнi камери для зберiгання м' яса мають бути обладнанi стелажами з гiгiєнiчним покриттям, а за необхiдностi пiдвiсними балками з гачками iз нержавіючої сталi або луженими. Охолодженi м' яснi тушi (напiвтушi, четвертинки) пiдвiшують на гачках так, щоб вони не торкалися одна одної, cтін та пiдлоги примiщення. Допускається зберiгати заморожене м'ясо на стела­жах i пiдтоварниках. Субпродукти птицi замороженi або охолод­женi, рибу морожену зберiгають у ящиках на стелажах i пiдтоварниках. Птиця зберiгається в тiй самiй тapi, у якiй вона надiйшла на пiдприємство. Ковбаси, окости в холодильнiй камеpi пiдвiшу­ють на гачках, сосиски зберiгають у тapi постачальника або пере­кладають у спецiальнi ящики чи коробки. Субпродукти сортують­ся за видами та зберiгаються в ящиках у вiдведених для них мic­цях охолоджувальної камери.

Молочно-кислi продукти зберiгаються в тapi, у якiй вони на­дiйшли на пiдприємство. Сметану, сир у холодильнiй камepi збе­рiгають у тapi з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопат­ки в тapi iз сиром та сметаною, їx необхiдно зберiгати в спецiальному посудi i пiсля користування ретельно промивати гарячою водою з мийними засобами. Маркувальний ярлик має обов'язко­во зберiгатися до повного використання молочно-кислої про­дукції.

Масло вершкове в холодильнiй камepi зберiгають у таpi поста­чальника, топлене масло - у лотках або iнших ємностях. Масло коров'яче, топлене та iншi харчовi жири забороняється зберiгати разом iз продуктами, якi мають рiзкий, специфiчний запах.

Сири зберiгаються в охолоджувальних камерах. Дрiбнi сири ­у тapi, твердi сири зберiгаються без тари на чистих дерев'яних сте­лажах. Твердий сир розмiщують таким чином, щоб його головки не торкалися одна одної. За необхiдностi круги сиру розмiщуються один на одному, мiж ними повиннi бути перегородки з картону чи фанери. Якщо поверхня сиру вкривається плiснявою або слизом, її слiд протирати серветкою, змоченою 3% розчином кухонної солi.

Жорсткi caнітарнi вимоги висуваються до зберiгання тих про­довольчих товapiв, якi споживаються без теплової обробки, на­приклад, хлiб i хлiбобулочнi вироби. Тому пiд час зберiгання цих товapiв необхiдно попереджати забруднення їx мiкроорганiзмами й збудниками кишкових iнфекцiй. Хлiб i хлiбобулочнi вироби збе­рiгаються в лотках, розмiщених на полицях спецiальних шаф для хлiба. Нижня полиця повинна розмiщуватися на висотi 35см вiд пiдлоги. Для зберiгання хлiба має бути окреме примiщення. Жит­нiй та пшеничний хлiб зберiгають окремо. Дверцята в шафах для хлiба повиннi мати отвори для вентиляцiї. Пiд час прибирання шаф необхiдно змiтати з полиць крихти спецiальними щiтками, не рiдше одного разу на тиждень ретельно протирати полицi з ви­користанням 1 % розчину столового оцту.

Сипкi продукти слiд зберiгати в мiшках. Мiшки укладають­ся на стелажах штабелями, не бiльше 8 шт. у висоту. Мiшки з борошном перекладають кожнi два тижнi (щоб борошно не зале­жалося та не перегрiлося). Крупи, борошно,макароннi вироби, цукор, сiль зберiгають у тapi постачальника на пiдтоварниках або стелажах.

Для зберiгання овочiв i картоплi складськi примiщення пови­ннi бути спецiально обладнаними. Картоплю i коренеплоди зберi­гають у контейнерах або ящиках на пiдтоварниках в сухому i тем­ному примiщеннi, капусту - на окремих стелажах, квашенi та со­лонi огiрки в бочках - на пiдтоварниках при температурi не вище нiж + 10°C. Плоди, ягоди, зелень зберiгають у ящиках на стела­жах, пiдтоварниках у охолоджувальнiй камepi.

Чай i каву слiд зберiгати окремо вiд товapiв, що мають гост­рий запах, у сухих i добре вентильованих примiщеннях. При збе­piганнi борошна, солi та цукру необхiдно забезпечити вiдповiдну вологiсть повiтря, тому що цi продукти мають високу водопоглинальну здатнiсть i їх зберiгання в примiщеннях з підвищеної во­логiстю може викликати псування та порушення органолептич­них i фiзико-хiмiчних показникiв якостi вказанних продуктiв. Також слiд забезпечити роздiльне їх зберiгання з продуктами, якi мають специфiчний рiзкий запах.

Яйця в коробках зберiгають на пiдтоварниках у сухих, прохо­лодних примiщеннях окремо вiд iнших продуктiв. Яєчний поро­шок зберiгають у сухому примiщеннi при температурi не вище нiж +20°C; меланж - у холодильнiй камеpi при температурi не вище нiж+5°C.

При зберiганнi харчових продуктiв; готових кулiнарних ви­робiв та страв слiд пам'ятати, що мiкроорганiзми найкраще роз­виваються та розмножуються в теплi при температурi вiд +20°C до + 40°C.Мiкроорганiзми припиняють свою життєдiяльнiсть лише при температурi нижче 0°C.

Уci холодильнi камери та комори в закладах ресторанного го­сподарства мають бути

оснащенi спиртовими або електричними термометрами та гiгрометрами для контролю за дотриманням тем­пературного вологiсного режиму зберiгання харчових продуктiв. Термометри та гiгрометри встановлюються в доступному мiсцi, вiддаленому вiд дверей та випарникiв. Результати щоденного контролю температурно-вологiсного режиму зберiгання харчових продуктiв записуються в спецiальний журнал, контроль за вико­нанням цiєї роботи забезпечує адмiнiстрацiя закладу.

До особливої групи продуктiв, якi потребують ретельного контролю за їх якiстю пiд час зберiгання, вiдносять продукти, що швидко псуються, а саме: м'яснi, молочнi, рибнi продукти та на­пiвфабрикати з них, а також готовi кулiнарнi та кондитерськi вироби з кремом. Максимальний термін зберiгання цих продук­тів вiд 6 до 72 год за температури не вище нiж +2 ... +6°C. При порушеннi термінів чи умов зберiгання на поверхнi продуктiв можуть розвиватися рiзнi види патогенних мiкроорганiзмiв та грибiв, що призводять до гострих кишкових захворювань та хар­чових отруєнь.

Термiни й умови зберiгання харчових продуктiв, кулiнарних виробiв i напiвфабрикатiв, що швидко псуються, визначенi нор­мативним документом: СанПиН 42-123-4117-86 « Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», (див. додаток В).

Питання про реалiзацiю продуктiв iз закiнченим строком збе­рiгання, якi не вiдповiдають вимогам нормативно-технiчної до­кументації за органолептичними та фiзико-хiмiчними показни­ками, може бути вирiшене тiльки пiсля вiдповiдного висновку товарознавчої експертизи.