|
|
регулирование. 2.1 техническое регулирование. Сбор информации об обьекте стандарта организации
ЧАСТЬ СБОР ИНФОРМАЦИИ ОБ ОБЬЕКТЕ СТАНДАРТА ОРГАНИЗАЦИИ
ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЬЕКТА
Согласно классификации, межгосударственного и/или национального стандарта выбрать объект для стандарта организации. Описать объект согласно классификации.
Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. Вкус и запах. Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. Внешний вид. Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%. Форма. Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. Консистенция – Твердая. Структура. Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада
Подобрать под объект стандарта основные термины и их определения, из соответствующих технических регламентов и стандартов, заполнить таблицу 3;
Таблица 3- Основные термины и их определения
Объект
|
Документ
|
Термин
|
Определение
|
Шоколад
|
Межгосударственный стандарт
ГОСТ 31721-2012 Шоколад
|
Молочный шоколад
|
Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира
|
Придумать название объекту. Шоколад «Новогодний»
Дать Код объекта по классификатору ОКВЭД. Код "ОКВЭД 10.82" - Производство какао, шоколада и сахаристых кондитерских изделий
Составить перечень сырья и материалов объекта в виде таблицы 4;
Таблица 4- Сырье шоколад «Новогодний»
Сырье
|
Стандарт
|
Характеристика сырья по документу
|
Какао-порошок
|
ГОСТ 108-2014 Какао-порошок
|
Кондитерское изделие из тонкоизмельченного, частично обезжиренного тертого какао, содержащее от 12% до 20% масла какао и не более 7,5% влаги.
|
Подсластители
|
ГОСТ Р 53904-2010 Подсластители
|
Пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам сладкого вкуса
|
Какао-масло
|
ГОСТ 34072-2017
Масло какао. Технические условия
|
Какао-продукт, растительное масло, представляющее собой смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих веществ, извлекаемую из какао тертого или какао крупки
|
Молочные продукты
|
ГОСТ 33629-2017. Молочные продукты
|
сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 20 процентов
|
Выделить и характеризовать этапы производства (справочник технолога, статьи, стандарты) в виде таблицы 5;
Таблица 5 – Характеристика этапов производства шоколад «Новогодний»
Этап
|
Документ с требованиями
|
Требования и характеристика этапа
|
производство
|
ГОСТ 31721-2012 Шоколад
|
Производство шоколада (темного или молочного) включает ряд основных технологических операций: приготовление ингредиентов, их перемешивание, измельчение смеси, разведение измельченной смеси с введением разжижителей, конширо- вание (или иную технологию), а также регулирование вязкости и вкусо-ароматических свойств.
|
упаковка
|
ГОСТ 31721-2012 Шоколад
|
Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.
Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.
|
маркировка
|
ГОСТ 31721-2012 Шоколад
|
Маркировка продукта в потребительской таре:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) произволств(а) и организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии)];
- масса нетто;
- товарный знак изготовителя (при его наличии);
- состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают состав ингредиентов каждого конкретного наименования изделия, входящего в данный набор;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот;
- дата изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- специальное требование к маркировке шоколада;
- информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);
- обозначение настоящего стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.
|
приемка
|
Правила приемки - в соответствии с ГОСТ 5904.
|
Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность.
Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность продукта: содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, радионуклидов, афлатоксина В, микробиологических показателей, а также органолептических и физико-химических показателей в продукте устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, согласно установленному порядку предприятия.
|
транспортирование
|
ГОСТ 31721-2012 Шоколад
|
Для перевозки продукта следует использовать специально предназначенные или оборудованные для этих целей транспортные средства, имеющие санитарные паспорта.
Условия перевозки должны соответствовать параметрам хранения, указанным изготовителем.
|
хранение
|
ГОСТ 31721-2012 Шоколад
|
Продукт следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре от 5 °С до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 70%.
Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок годности продукта устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования
|
2. |
|
|
Скачать 31.91 Kb.