птица отварная. Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт
 Скачать 64.41 Kb.
|
|
брутто, кг А, мг С, мг E, мг В, мг Д, мкг В, мг Наименование сырья брутто, г Наименование сборника рецептур Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт- Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование изделия ПТИЦА ОТВАРНАЯ Номер рецептуры Выход нетто, г Расход сырья и полуфабрикатов КУРЫ ПОТРОШ. 1 КАТЕГОРИИ 72 нетто, кг порц. 100 порц. ЛУК РЕПЧАТЫЙ Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: Углеводы, г е, мг Белки, г Mg, мг Жиры, г Р, мг К, мг Энергетическая ценность, ккал Са, мг I, мкг F, мг Характеристика изделия по органолептическим показателям Внешний вид — аккуратно нарубленные куски отварной птицы политы соусом гарнир положен сбоку цвет — светло-кремовый или серовато-белый; • вкус, запах — характерный для отварной птицы, умеренно соленый консистенция — мягкая, сочная, нежная. Технология приготовления: Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, то есть придают им компактную форму. Подготовленные тушки птицы кладут вгорячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта, быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанный лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши). Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и кипятят 5-7 мин. Хранят отварную птицу на мармите в закрытой посуде не более 2 ч при температуре не ниже 65° С. Отпускают птицу по 1 куску на порцию. Правила оформления, подачи блюд: Подают птицу с гарниром и полив соусом. Оптимальная температура подачи 65° С. Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные. Соусы — паровой, белый с яйцом, мг |