Сенсорный анализ 2. Сенсорный анализ потребительских товаров
 Скачать 87.77 Kb.
|
1 2 Метод "А " — не "А " сенсорного анализа Описываемый метод "А" — не "А" используется в сенсорном анализе для: - испытаний на различие, особенно для оценки образцов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет получение строго идентичных повторных образцов) или оставляющих различные послевкусия (что затрудняет непосредственное сравнение); - испытаний на узнавание, в особенности для определения того, может ли испытатель или группа испытателей идентифицировать новый импульс в сравнении с известным - импульсом (например, распознавание сладкого вкуса нового подсластителя); - испытаний на восприятие — для определения чувствительности эксперта к конкретному стимулу. Дегустатор сначала знакомится со стандартным образцом — "А", после чего в серии закодированных проб ищет и идентифицирует продукт "А", а также отличные от стандартного продукта — "не А". Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию: - цель тестирования; - сведения, необходимые для полной идентификации образцов; - принятые параметры тестирования; - другие рекомендации, полученные при тестировании; - численность и состав дегустационной комиссии; - полученные результаты; - дату дегустации (тестирования); - Ф.И.О. руководителя дегустации. Различительные методы сенсорной оценки: группа методов количественного анализа Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства продукта. К этой группеотносятся методы индекса разбавлений и scoring. Метод индекса разбавлений сенсорного анализа Метод заключается в том, что жидкие продукты подвергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или флевор совсем перестанут ощущаться, т.е. интенсивность станет меньше порога ощущения и порога распознавания. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемого продукта. Интересны исследования в парах. Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии (производства, хранения): один продукт берут с измененной технологией А, а второй (стандартный) — приготовленный по традиционной технологии. Разбавление позволяет определить влияние изменения технологии на показатели качества. Метод достаточно широко применяется при обучении дегустаторов, а, также при дегустации вин. Рекомендуется применять этот метод и для исследования твердых продуктов. Для этого в коническую колбу помещают 30 г вещества, приливают 270 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды, после чего колбу закрывают плотно крышкой и встряхивают в течение 15 мин. Полученную смесь фильтруют; фильтрат разбавляют водой растворителем по указанной выше схеме до полного исчезновения исследуемых свойств продукта. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусное и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Метод scoring С английского языка scoring переводится как подсчет очков и выражается либо в балльной, либо в словесной оценках, либо графически изображаются качества дегустируемого продукта. Метод scoring позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов, открывает большие возможности в изучении корреляции между органолептическими свойствами продуктов. Метод заключается в следующем. Дегустатору предлагают два образца: один с максимально выраженными изучаемыми свойствами, другой — с минимально выраженными свойствами. После чего на дегустацию выставляется интересующий комиссию образец. Дегустатору следует на графической или словесной шкалах отметить свое впечатление об исследуемом продукте, чьи характеристики неизвестны. Графическая шкала - градуированный отрезок прямой определенной длины, на концах которого отмечены предельные значения свойств продукта (max, min). При сравнении свойств этих двух продуктов со свойствами исследуемого образца дегустатор отмечает на шкале свое впечатление штрихом или крестиком. При этом он учитывает расстояние от обоих концов отрезка. 40. Сенсорный анализ сычужных сыров а) требования ГОСТ к органолептическим свойствам сычужных сыров Сыры - высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием. По технологическим признакам различают сычужные и кисломолочные сыры. Сычужные сыры получают путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения. При выработке кисломолочных сыров для сквашивания молока применяются закваски из кисломолочных бактерий без сычужного фермента или с небольшим количеством его. Сычужные сыры бывают: твердые (швейцарский, советский, алтайский, голландский брусковый), мягкие (рокфор, адыгейский) и рассольные (брынза, сулугуни). Твердые сыры характеризуются плотной консистенцией, и, в зависимости от технологии производства делятся на: прессуемые, с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский); прессуемые с низкой температурой второго нагревания (голландский, ярославский, костромской); самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (латвийский). Мягкие сыры характеризуются высоким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием большого количества молочной кислоты. В рассольных сырах содержится повышенное количество поваренной соли. Кисломолочные сыры подразделяются на: выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный). Они характеризуются высокой влажностью, мягкой консистенцией и кислым вкусом. Органолептические показатели твердых сычужных сыров (наиболее распространенных продуктов данной группы) должны соответствовать требованиям, представленным в таблице. На каждом сыре должны быть указаны дата его выработки (число, месяц), номер варки сыра и производственная марка, состоящая из следующих обозначений: - массовой доли жира в сухом веществе (в процентах); - номера предприятия изготовителя; - сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от наименования сыра и массовой доли жира в сухом веществе сыра. Требования к органолептическим показателям сычужных сыров (по ГОСТ 7616-85)
б) отбор проб сыров для сенсорного анализа (по ГОСТ 26809-86) При количестве единиц упаковки в партии от 1 до 100 отбирают от 1 до 7 единиц упаковки. При количестве единиц упаковки свыше 100 берут 5%, но не менее 7 единиц. От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров берут один круг, брусок от которых, в свою очередь, отбирают точечные пробы. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра, для этого сырный щуп вводят на глубину % его длины. При отборе проб сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны, ближе к центру; в сыры, имеющие круглую форму, щуп вводят в верхней части почти до центра головки. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой, длиной 1,5см. Для исследования берут оставшийся отрезок, длиной около 4,5см. верхнюю часть столбика сыра снова вставляют в отверстие, проделанное щупом, поверхность сыра заливают парафином. Для органолептического анализа выделяют образец сыра массой 50г от каждого бруска, круга или головки сыра, включенного в выборку. в) порядок проведения сенсорного анализа сыров (по ГОСТ 7616-85) Органолептические показатели качества сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе, где каждому показателю отводится определенное максимальное количество баллов в соответствии с данными таблицы: Максимальная балльная оценка органолептических показателей сыров.
Балльную оценку органолептических показателей сыров проводят в соответствии с таблицей, представленной в ГОСТ 7616-85, при этом при наличии пороков и дефектов по соответствующему показателю делается скидка баллов Балльная оценка органолептических показателей сыров
При наличии двух или более пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки (вкус и запах; консистенция; рисунок; внешний вид) скидка баллов делается по наиболее обесценивающему пороку. В зависимости от общей балльной оценки и оценки за вкус и запах сыры относятся к одному из сортов Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую балльную оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели. Список литературы Д  уборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин Учеб.пособие. - М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. - 180с.Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов: Учебное пособие для студ. вузов /Т.Г.Родина, Г.А.Вукс.-М.: Колос, 1994.- 192 с. Щидловская, А.Ф. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280с. 1 1 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||