|
|
Молекулярная кухня. молекула. Сферификация и желефикация
- Молекулярная кухня – это новый подход к изготовлению кулинарных блюд, для приготовления которых используются современные технологические, физические и химические разработки.
- Молекулярная кухня использует научные достижения для создания новых блюд и вкусовых сочетаний. Поэтому, молекулярную гастрономию часто называют научной или современной кулинарией - modernist cuisine. Для получения блюд необычной формы, цвета, консистенции и вкуса используются сверхвысокие или сверхнизкие температуры, давление и специальное оборудование
- Способы приготовления блюд молекулярной кухни
- Многие приверженцы молекулярной кухни, такие как звездные шеф-повара Хестон Блюменталь или Ферран Адриа, говорят, что этот подход позволяет им гораздо лучше понимать процессы, происходящие при приготовлении пищи, а значит, контролировать результат.
Среди способов приготовления и вида блюд можно выделить основные:
1. Эспума.
2. Сферификация и желефикация.
3. Эмульсификация.
4. Вакуумная технология sous-vide.
5. Низкотемпературный метод.
6. Использование фермента трансглютаминаза.
- Эспума – это любое блюдо молекулярной кухни, приготовленное в виде пенки. Технология приготовления пенок позволяет сделать ее из чего угодно, даже из мяса и орехов. По сути эспума – это соус, но он не обременен жирами или чем-то лишним. Как о нем говорят мастера данного вида кулинарии – это вкус в невесомости.
Сферификация и желефикация Это два схожих между собой процессы приготовления желеобразных сфер и гелей.
- Сферификация - одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. Эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли.
- Молекулярные добавки для техники сферификации: альгинат натрия лактат кальция.
- Желатинизация - это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Текстуры: агар-агар, каррагинан, желатин.
Эмульсификация
Эмульсификация
- Процесс эмульсификации происходит за счет разделения нескольких несмешивающихся жидкостей.
- Наиболее популярная техника эмульсификации - создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные "скульптуры".
- Молекулярные добавки для техники эмульсификации: соевый лецитин.
Вакуумная технология sous-vide
Вакуумная технология sous-vide
- Заключается она в том, что продукты, помещенные в вакуумный пакет, готовят на особой водяной бане, при стабильной средней температуре на протяжении длительного периода времени. За время готовки продукты не теряют своих вкусовых свойств, а наоборот, становятся более насыщенными. В основном так готовят мясо.
Низкотемпературный метод
Низкотемпературный метод
- Для приготовления некоторых блюд в ресторанах молекулярной кухни используют сухой лед и жидкий азот. При помощи жидкого азота создаются уникальные холодные муссы по своей структуре напоминающие супер легкое безе. Шеф-повара называют его идеальным мороженым.
- А вот сухой лед в основном используют для дополнения атмосферы и усиления вкусовых ощущений гостя за счет окружения его специальными ароматами. Приготовленной ароматической смесью поливают кусочек сухого льда и ставят его возле гостя.
Трансглютаминаза
Трансглютаминаза
- Трансглютаминазы – это фермент, который естественным образом присутствует в организмах людей, животных и в растениях. Она помогает связывать белки вместе, образуя ковалентные связи, поэтому ее обычно называют естественным биологическим клеем. С ее помощью делают цельные куски мяса из нескольких кусочков, ее используют производстве сыра, творога, йогурта и мороженого, добавляют к хлебобулочным изделиям для улучшения стабильности, эластичности и объема теста. Также трансглютаминаза позволяет производителям создавать такие продукты, как например, имитационное крабовое мясо. Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м, а сейчас ее используют не только для производства крабовых палочек, но и в молекулярных ресторанах.
- В молекулярной кухне их используют для того, чтобы придавать мясным и рыбным блюдам нового интересного вида. Например, подать полноценный стейк сделанный из филе, скрепленного ферментами.
|
|
|
Скачать 1.41 Mb.