10 класс Проект сыры. Сыры в домашних условиях
 Скачать 36.11 Kb.
|
|
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №19 имени Героя Советского союза В.П.Стрельникова муниципального образования Усть-Лабинского района. Номинация: «Биология». Тема проекта : «Сыры в домашних условиях». Выполнила: ученица 10 «Б» класса Хуршудян Елена. Руководитель: учитель биологии Полубень О.А. . 2020 год. Содержание 1.Введение………………………………………………………………………..….…3-4 2.Что такое сыр и какие его виды существуют………………………………...……5-7 3.Польза и вред сыров………………..……………………………………………..…...8 4.Процесс приготовления сыров в домашних условиях……...……………………9-12 5.Вывод…………………………………………………………………………….....…13 6.Литература...………………………………………………………………..…………14 7.Приложение…………………………………………………………………..……….15 1.Введение. Считается, что родиной сыра является Ближний Восток . Как гласит легенда , аравийский купец Канан , отправляясь в дорогу , вместо вина залил в сосуд , сделанный из овечьего желудка , молоко. После нескольких часов пути он обнаружил в сосуде вместо молока сыворотку , а на дне - белые свернувшиеся хлопья . Попробовав новый продукт , Канан решил , что он вкусен , и рассказал о своём открытии всем знакомым и друзьям .С тех пор уже 4000 лет человечество совершенствует и совершенствует сыры , получая разнообразные его вкусы . Актуальность: в связи с возникающими сомнениями в нашем современном мире о безопасности и качества покупного сыра возникают мысли о том , чтобы произвести сыр в домашних условиях. Цель: произвести различные виды сыров в домашних условиях. Задачи. 1.Изучить литературу по производству различных видов сыров в домашних условиях. 2.Проанализировать какие способы и рецепты сыров более удобно сделать в домашних условиях , носит меньше расходов и имеет хорошее качество. 3.Приготовить сыры в домашних условиях. Практическая значимость: уроки технологии и биологии. Срок реализации: 1 год . Конкретный план проекта. 1.Выбор темы и вида проекта ( творческий ). 2.Составление цели и задач. Определение актуальности. 3.Подбор материала в интернете и библиотеке. 4.Анализ и систематизация информации. 5.Работа над теоретической частью. 6.Корректировка и исправление ошибок. 7.Приготовление различных видов сыров в домашних условиях. 8.Проведение расчётов. 9.Оформление работы. 10.Уточнения и корректировка проекта с руководителем. 11.Работа над презентацией. 12.Подготовка к публичному выступлению. 13.Предзащита проекта. 14.Защита проекта. 2.Что такое сыр и какие его виды существуют. Молочные продукты составляют немалую часть нашего рациона . Мы употребляем молоко , творог , сметану и сыр . Сыр самый популярный продукт в мире . Существует огромное количество разных видов сыров: твёрдые, полутвёрдые, молодые , мягкие, рассольные и т.д. Сыр - это продукт питания , который изготовляют из молока с использованием молочнокислых бактерий , ферментов и органических кислот . Для приготовления сыра используют цельное обезжиренное молоко , молочную сыворотку , сливки , пахту. Также вкус сыра зависит от того , молоко какого животного используется . Традиционной основой сыра является коровье молоко , также применяют овечье , козье , реже верблюжье , а иногда и молоко яка, северного оленя или буйвола. Пицца , паста , лазанья , запеканки и бутерброды , лепешки и фондю. Вот лишь малая часть потрясающих блюд , которые невозможно представить без сыра. Это удивительный продукт, который приходится по вкусу во всех странах любого континента. Именно поэтому он бывает очень разным, ведь производят его повсеместно, а поскольку спрос рождает предложение — готовят его таким, какой наиболее популярен в той или иной местности. Многие считают, что много данный продукт есть вредно. Но, как говорится, любой яд в маленьких количествах — это лекарство. Если знать меру, то продукт будет только на пользу. Ведь в его основе содержится белок, остро необходимый организму для роста и обновления. Особенно он полезен детям. В 500 грамм продукта содержится столько белка, сколько его находится в пяти литрах молока. Твердые разновидности являются отличным источником кальция, поэтому полезны людям с заболеваниями костей, суставов и другими схожими недугами. В творожных сырах помимо всего прочего можно обнаружить фосфор и целый ряд витаминов, влияющих на нормализацию давления. Мягкие сорта полезны для зрения и для кожи. Сыр с плесенью обладает противовоспалительным и противогрибковым действием. Мягкий сыр достаточно популярен среди русскоязычного населения, возможно, поэтому его так много в продаже. Кроме того, его несложно приготовить в домашних условиях , поскольку он не требует необычных продуктов и редких навыков. Всего существует более 700 мягких разновидностей продукта. Главная особенность мягких сортов – приятный сливочный вкус, который достигается добавлением в состав молочных сливок. Также в ингредиенты входят бактерии и ферменты. В итоге получается достаточно мягкий продукт, который бывает даже сложно разрезать ножом. Но от этого он не становится хуже своих более твердых соотечественников. Чтобы он хорошо хранился, его следует держать в холодильнике, при температуре не более 8 градусов. Мягкий продукт из коровьего, овечьего или козьего молока хранится не более недели. А Брынза и Моцарелла может лежать только в рассоле, который желательный вылить в посуду из стекла или пластика, но ни в коем случае не из железа. Мягкие сорта уникальны своим богатым составом, высоким содержанием белком, наличием жиров и аминокислот. К мягким представителям относится сливочный, творожный, а также и непосредственно и сам мягкий. Наиболее популярные мягкие разновидности: популярный у нас Адыгейский имеет ярко выраженный кисломолочный вкус и консистенцию творога. Отличается высоким содержанием кальция. Альметте – очень мягкий творожный продукт с добавками. В классике – с зеленью и чесноком. Твёрдый сыр — один из самых популярных в мире деликатесов. Подобный успех вполне объясним: ароматы и вкусовая палитра твердых сыров столь разнообразны, что каждый может подобрать для себя подходящий «оттенок», от насыщенного остро-соленого до орехово-сладковатого. Особое внимание твердым сырам уделяют национальные средиземноморские кухни — итальянская и испанская, но есть и швейцарские, голландские и английские варианты. По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие, по технологии и органолептическим показателям — на сыры: группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры. Сыры группы Швейцарского. К этим сырам относятся Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Сыры этой группы вырабатывают с высокой температурой (54-58 °С) второго нагревания сырной массы и использованием мезофильных и термофильных бактериальных культур. Швейцарский и Алтайский сыры. Эти сыры вырабатывают по одинаковой технологии из высококачественного сырого молока. Особенности технологии: применение высокой температуры второго нагревания (54-58°С), продолжительная обсушка зерна (мелкое зерно размером около 3 мм), выдержка сыра в течение месяца в бродильной камере при температуре 20-25 °С, длительный срок созревания (от 4 до 6 мес.) при температуре 10-12 °С. Благодаря высокой температуре второго нагревания обеспечиваются преимущественные условия для развития термофильных молочнокислых бактерий, в том числе пропионовокислых. Пропионовокислые бактерии не только сбраживают сахара, но и превращают молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты с образованием углекислого газа и воды: В результате ферментативных процессов, протекающих при созревании и пропионовокислого брожения, Швейцарский и Алтайский сыры имеют выраженные сырный, слегка сладковатый (пряный) вкус и запах. Консистенция однородная, пластинчатая, связанная. Рисунок сыров состоит из глазков круглой или овальной формы размером не менее 10 мм для Швейцарского и 5-10 мм для Алтайского. Сыры имеют форму низкого цилиндра массой 50-100 кг (Швейцарский сыр) и 12-18 кг (Алтайский сыр). Массовая доля жира в сухом веществе 50%, влаги — не более 42%, соли — 1,5-2,0%. Срок созревания Швейцарского сыра — 6 мес., Алтайского — 4 мес. Советский сыр вырабатывают из высококачественного пастеризованного молока по технологии, незначительно отличающейся от производства Швейцарского сыра. При вымешивании обеспечивают размер сырного зерна величиной 3-4 мм, температура второго нагревания 52-56 °С. Советский сыр формуют из пласта, разрезая на бруски одинаковой формы. Развитие термофильных стрептококков, молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий способствует образованию выраженного сырного, слегка сладковатого (пряного) вкуса и запаха. Тесто пластичное, однородное. Рисунок сыра состоит из круглых или овальных глазков размером от 5-10 мм, равномерно расположенных по всей массе. По форме Советский сыр представляет собой прямоугольный брусок, массой 12-16 кг. Массовая доля жира в сухом веществе 50%, влаги не более 42%, соли — 1,2-1,8%. Продолжительность созревания Советского сыра — 3-4 мес. 3.Польза и вред сыров. 1).Польза сыра. Сыр очень полезный продукт , потому что богат легкоусвояемыми полноценными белками , минеральными веществами ( соли фосфора , натрия , кальция ), водо- и жирорастворимыми витаминами ( PP, B2, B1, E, D, A ), аминокислотами (триптофан , метионин , лизин). Ещё сыры обладают физиологической полноценностью и очень высокой калорийностью . Сыры имеют приятный вкус и являются отличной пищей как для здоровых , так и для больных людей. Они возбуждают аппетит , поэтому лучше их подавать как закуску. В процессе производства сыр сохраняет все питательные вещества , однако теряет углеводы . Но по питательности он превышает даже мясо. Польза сыров заключается ещё и в том , что они благотворно влияют на организм человека и помогают справиться с такими заболеваниями , как туберкулёз и поражение костей, анемия , гепатиты ,малокровие , а ещё он рекомендован беременным , детям и пожилым людям. 2). Вред. Сыр вреден при употреблении его в больших количествах в пищу , так в нём содержится много жира ( от 20% до 50% ). Т.е. особенно внимательны к потреблению сыра должны быть люди , соблюдающие диету для того , чтобы сбросить лишний вес ,т.к. в 100 г. сыра содержится около 300 ккал. Ещё один негативный фактор потребления сыра , это высокое содержание в нём холестерина ( на 100 г. продукта около 80 мг.) , что приводит к увеличению риска сердечнососудистых заболеваний , развитию гиперхолестеринемии и атеросклероза . Таким образом , повышенное содержание жира и насыщенных жирных кислот негативно влияют на кровеносные сосуды и состояние сердца. Содержание соли в сыре вреден, особенно для людей с гипертонической болезнью сердца. Для них потребление соли в день должно быть не более 2500 мг. В день или даже меньше , а в сыре содержится около 975 мг. солей на 100 г. продукта. Следовательно отказаться от употребления сыра стоит людям с заболеваниями желудка ( колиты и гастриты с повышенной кислотностью ) , при мочекаменной болезни , остром течение пиелонефритов , при гипертонии и всем , кто имеет лишний вес. Таким образом, сыр нужно есть в умеренных количествах. 4.Процесс приготовления сыров в домашних условиях. 1). Адыгейский сыр - это сыр, который готовится методом кислотной коагуляции. Продукт имеет белый цвет, относится к категории сыров, который можно есть сразу без выдержки. Процесс приготовления предполагает высокую термообработку молока - до 95 градусов. В качестве коагулянта выступает кислая сыворотка. Ингредиенты: молоко домашнее – 3 л. , сыворотка – 300 мл., соль – 11 г. Для приготовления сыра в домашних условиях лучше всего использовать молоко домашнее. Такое молоко хорошо сворачивается, продукта на выходе получается больше, из него формируется более плотный сгусток. Конечно, можно попробовать использовать и молоко магазинное, но вы должны быть готовы к тому, что результат будет отличаться. У магазинного молока другая кислотность, другой состав. Сырного зерна из такого молока много получить не удастся. Да и текстура будет другой, менее плотной, мажущейся. Домашнее молоко наилучшим образом подходит для сыроделия, однако, работая с ним, не забывайте и о безопасности. Молоко домашнее может содержать патогенные микроорганизмы, поэтому обязательна его пастеризация. Молоко необходимо налить в кастрюлю и довести его до температуры 93-95 градусов. Определяйте температуру среды не на глаз, а, используя точный термометр. Как только молоко прогрелось до нужной температуры, аккуратно и частями вводим сыворотку. Добавляем ее медленно по стенкам посуды. Так она нагреется и не поспособствует снижению температуры молока. Сыворотки может потребоваться меньше или больше. Это зависит от кислотности как самой сыворотки, так и молока. Поэтому всю подготовленную сыворотку сразу не вводите. Действуйте медленно. Перемешивайте массу от краев к центру, не разбивая образовавшееся зерно. Сыворотка в кастрюле должна получиться бледно-желтого цвета, полупрозрачной, может даже слегка белесой. Она не должна быть сильно контрастной на фоне белого зерна. При соблюдении условий зерно получится эластичным, обладающим способностью слипаться. Если добавите сыворотки больше нужного, зерно у вас получится сухим, похожим на творог. Такое зерно в форме не спрессуется, даже если сверху поместить груз. Весь процесс образования зерна занимает 5 минут. Не оставляйте зерно в сыворотке на большее количество времени. Также не подогревайте массу выше указанной температуры. По истечении 5 минут, переложите зерно в форму и оставьте самопрессоваться. Через 20-30 минут переверните. Как только из сыра вытечет большее количество сыворотки, при этом продукт успеет принять форму, можно его посолить. Просто посыпьте головку сыра крупной поваренной солью сверху, снизу и с боков. Количество соли -2% от веса головки. Адыгейский сыр подают к столу без выдержки, даже не дожидаясь просолки. Часто его едят еще теплым. 2).Швейцарский сыр – сорт твёрдого сыра , относящийся к группе сычужных с высокой температурой второго нагревания . Изготавливается в виде низкого цилиндра. Имеет прочную корку . Консистенция пластичная и однородная по всей толще сыра ; как правило , имеются крупные, до 4 см. , круглые или овальные полости (глазки) , образованные в результате выделения бактериями углекислого газа. Сыр имеет умеренно выраженный пряный сладковатый вкус и выраженный аромат . Цвет от белого до слабо-жёлтого. Ингредиенты: молоко жирное, лучше домашнее — 5 л сычужный фермент (микробиальный реннин Meito) — 0,5 г вода — 1 л соль — 150 г. 1. Молоко нагрейте до 35 градусов. 2. Добавьте фермент. Если вы хотите, чтобы в сыре были крупные дырки, также нужно добавить пропионовокислые бактерии. Кроме этого, для усиления вкуса добавляется липаза. Но в этом случае фермента нужно положить в два раза больше. 2. Через 30-60 минут сформируется плотный сгусток. Проверьте его на «чистый излом»: опустите в сгусток палец, выньте, палец должен остаться чистым. 3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 0,5-3 см. Как правильно нарезать сгусток, читайте здесь. Оставьте на 10 минут. Чем мельче вы нарежете сгусток, тем тверже будет сыр. 4. Поставьте кастрюлю с сыром на водяную баню с температурой воды 35 градусов. Постепенно поднимите ее до 55 градусов. Делать это удобнее всего с помощью терморегулятора, который нужно купить, если вы решили серьезно заниматься домашним сыроделием. Температура сыворотки при этом будет ниже, около 50 градусов. Необходимо регулярно помешивать сырное зерно, чтобы оно не слипалось. Нагревание длится около часа. Узнать, что зерно готово, можно по следующему признаку: если сжать его в кулаке, оно легко слипается, но если немного потрясти, также легко распадается. 5. Готовое сырное зерно откиньте на сито, дайте стечь сыворотке. Сыворотку не выливайте, на ней получается вкусная выпечка. 6. Поставьте в миску форму для сыра, выстелите ее тканью и переложите в нее сырную массу. 7. Поместите форму под пресс. Или в ведерко, придавив сверху грузом около 5 кг на 4 часа. 8. Слейте сыворотку, поменяйте ткань и продолжайте прессовать под гнетом около 15 кг еще сутки. 9. Приготовьте рассол из воды и соли. Опустите в него сыр на 4 часа. В середине процесса сыр нужно будет перевернуть. 10. Выньте домашний швейцарский сыр из рассола. Теперь он должен созревать при температуре 13 градусов и влажности воздуха 85% не менее 2-х месяцев. В домашних городских условиях такого достичь не у всех получится, поэтому оставляйте зреть сыр в холодильнике. Через несколько дней, когда на сыре образуется корочка, можно нанести на сыр воск или упаковать его в парафин. Во время созревания первые 2 недели переворачивайте сыр ежедневно, потом раз в неделю. 3). Плавленный сыр – молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сыра или творога. Консистенция мягкая , цвет от белого до средне выраженного жёлтого. Для пpигoтoвлeния дoмaшнeгo плaвлeннoгo cыpa пoнaдoбитcя: твopoг – 500 г; молоко – 50-80 мл; яйцo – 1 шт; мacлo cливoчнoe – 100 г; coдa – 0,5 чaйн. лoжки; coль – 0,5 чaйн. лoжки; caхap – 0,5 чaйн. лoжки. От выбора творога зависит будет плавиться он или нет , берите 9% и выше. Лyчшe кoнeчнo иcпoльзoвaть cвeжий твopoг, пpигoтoвлeнный caмocтoятeльнo из молока. Maгaзинный пoкyпaть нe выгoднo, к тoму жe не точно , чтo этo бyдeт имeннo нaтypaльный пpoдyкт бeз дoбaвoк кpaхмaлa и пpoчих yдeшeвляющих компoнeнтoв. Macлo cливoчнoe вaжнo бpaть oт 72% жиpнocти, нo нe мapгapин или pacтитeльнo-мacлянyю cмecь. Вapить cыp бyдeм нa вoдянoй бaнe. Пoэтoмy, чтoбы нe тepять вpeмя, нaпoлним кacтpюлю нaпoлoвинy вoдoй, чтoбы дoвecти дo кипeния. Пoкa вoдa зaкипит, мы ycпeeм пoдгoтoвить твopoг. Tвopoг пepeтepeть чepeз cитo или пepeбить блeндepoм c пoгpyжнoй нacaдмoй “нoж”. Mожно пpocтo пepeкpyчивaют чepeз мяcopyбкy 2 paзa. Бeз paзницы кaким cпocoбoм, глaвнoe, чтoбы пoлyчилacь oднopoднaя кpeмooбpaзнaя мacca бeз кpyпинoк, кaк пacтa. Ecли твopoг пoпaлcя oчeнь cyхoй, мoжнo дoбaвлять пo 1 cтoлoвoй лoжкe молоко. Ставим консистенцию на водяную баню и ложкой непрерывно начинаем вымешивать содержимое кастрюли . Масса будет плавиться. Продолжаем мешать 7-10 минут пока не получим полностью кремообразную массу. Разливаем в подходящую вам посуду и оставляем остывать сначала при комнатной температуре , а затем прикрываем и ставим в холодильник. Через пару часов , можно будет насладиться вкуснейшим плавленым сыром. |