булочки лимонная и торт прага 3333. Содержание 1 Технологическая часть
 Скачать 0.54 Mb.
|
|
2.2 Организация работы в мучном цехе Руководство мучным цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс. В мучных цехах, как правило, применяют линейный график В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая из пресного), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий).  В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.Организация производства принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций. Технологический процесс изготовления мучных изделий может включать в себя различные стадии в зависимости от вида теста и рецептуры изделий, но в общем виде состоит из следующих стадий: - хранение и подготовка сырья; - приготовление и замес теста; - приготовление фаршей; - разделка теста и его порционирование; - формовка изделий; - расстойка и выпечка изделий; Подготовка сырья Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. Помещение для просеивания муки. В мощных цехах рекомендуется выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условия труда и не влияла на качество изделий. Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста. В нем устанавливают машину для просеивания муки и подтоварники для хранения муки. Помещение для обработки яиц. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны или четырех секционную ванну для их санитарной обработки. Яйца обрабатывают следующим образом: - в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин; - во второй ванне (секции) - обработка в течение 5-10 мин. Раствором кальцинированной соды при температуре 40-50 °С;  - в третьей ванне (секции) - дезинфекция в течение 5 мин. Раствором хлорамина при температуре 40-50 °С;- в четвертой - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 °С. Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену. Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках. В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.  3 Расчетная часть3.1 Калькуляция «Булочки лимонная»
 3.2 Калькуляция «Прага»
 4 Охрана труда Охрана труда - система сохранения жизни, здоровья и работоспособности работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационные, технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Характерной национальной особенностью охраны труда в РФ является то, что уровень профессиональной заболеваемости и травматизма сохраняется неприемлемо высоким в то время как большая часть профессиональных заболеваний и несчастных случаев без смертельного исхода не регистрируется; уровень смертности населения трудоспособного возраста в 4,5 раз выше, чем в ЕС, и в 1,5 раз выше чем в развивающихся странах. По оценкам экспертов МОТ от плохих условий труда в РФ ежегодно умирает 190 тыс. человек. Государство не проводит адекватного стимулирования работодателей Производственная санитария определяется как система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов. Гигиена труда характеризуется как профилактическая медицина, изучающая условия и характер труда, их влияние на здоровье и функциональное состояние человека и разрабатывающая научные основы, и практические меры, направленные на профилактику вредного и опасного воздействия факторов производственной среды и трудового процесса на работающих. Электробезопасность - состояние защищённости работника от вредного и опасного воздействия электротока, электродуги, электромагнитного поля и статического электричества. Пожарная безопасность - состояние защищённости личности, имущества общества и государства от пожаров. Промышленная безопасность - состояние защищённости жизненно важных интересов личности и общества от аварий на опасных производственных объектах и последствий указанных аварий. В свою очередь охрана труда, электробезопасность, промышленная безопасность, пожарная безопасность являются составными частями.  Безопасность жизнедеятельности - наука о комфортном и безопасном взаимодействии человека с техно сферой.Управление безопасностью труда - организация работы по обеспечению безопасности, снижению травматизма и аварийности, профессиональных заболеваний, улучшению условий труда на основе комплекса задач по созданию безопасных и безвредных условий труда. 4.1 Техника безопасности при выполнении работ Требования безопасности во время работы: При работе соблюдать все требования правил безопасности и предосторожности при работе с электрооборудованием. Все электрооборудование должно быть заземлено и технически исправно. Не допускается ремонтировать самостоятельно электрооборудование, а также производить ремонт проводки и предохранителей электросети. Необходимо потребовать немедленного их исправления специалистами. Не касаться вращающихся частей руками, не снимать ограждения и не пытаться включить оборудование без имеющихся средств блокировки. Не допускается эксплуатация пекарских и жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, со снятыми кожухами электрических приборов и электрокоммуникаций. Пекарские и жарочные шкафы эксплуатировать с обязательным применением рукавиц. Санитарную обработку шкафа, стеллажа и емкости для пищи производить по окончании работы только после отключения шкафа от электросети. Запрещается эксплуатация пекарского и жарочного оборудования при отсутствии или неисправности вытяжного зонта. При эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.  Укладывать кондитерские листы и формы на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты стеллажа, тележки.Личная гигиена пекаря кондитера Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены: - приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду; - перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок; в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством. В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие и красящие лекарства. Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха,  особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетомВ соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков). Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи.  Список литературыОсновные источники: 1.Аграновский Е.Д., Анасова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика. 2022. 2. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основа проектирования и интерьер предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2016. 3. ГОСТ30389- 15/ ГОСТ Р 50762 – 15 «Общественное питание. Клас-сификация предприятий». 4. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., и др. Сборник рецептур блюд: Киев. «А.С.К», 2022. 5. Мглинец А.И, Лавачева Г.Н, Алешина Л.М. и др. Справочник техно-лога общественного питания. - М.: Колос, 2021. 6. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М Ястина Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос», 2019. 7.Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов на Дону: издательство «Феникс», 2020. 8. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика,2018. Интернет ресурсы: 9.Лучшие рецепты [Электронный ресурс]. -www. 4vkusa.ru. 10. Повар [Электронный ресурс]. - www.povara.ru. 11. Хорошая кухня [Электронный ресурс]. - www.good-cook.ru. 12. Энциклопедия кулинарии [Электронный ресурс]. - www.piatto.ru.  ВведениеМучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью рациона питания. В них содержатся многие пищевые вещества, необходимые для полноценной жизнедеятельности человека: белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна. Мучные кондитерские изделия вошли не только в нашу в повседневную жизнь, но и составляют важную часть праздников и знаменательных дат нашей жизни. Актуальность выпускной квалификационной работы на тему «Технология приготовление булочки лимонная и торт прага» обусловлено тем, что каждый человек ежедневно принимает пищу для поддержки своей жизнедеятельности. Целью выпускной квалификационной работы является технология приготовления булочки лимонная и торт прага. Для достижения необходимо выполнить следующие задачи: 1 Охарактеризовать технологическую часть; 2 Охарактеризовать приготовление «булочки лимонная и торт прага»; 3 Произвести расчет практического материала. При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература. Дипломная работа содержит введение, 4 главы, заключение, список использованных источников. Работа выполнена на 42 страницах печатного текста. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||