булочки лимонная и торт прага 3333. Содержание 1 Технологическая часть

• Название: Содержание 1 Технологическая часть
• Дата: 21.05.2023
• Размер: 0.54 Mb.
• Имя файла: булочки лимонная и торт прага 3333.docx
• Тип: Документы; #1148732
• страница: 3 из 4

1.5 Приготовление булочек

Внешний вид изделий имеет большое значение. Во-первых, красиво оформленные изделия вызывают аппе­тит, и, следовательно, лучше усваиваются; во-вторых, внешний вид изделия является своеобразной рекламой, так как хорошо оформленные изделия привлекают вни­мание потребителя. Наконец, своеобразное оформление многих изделий является внешним отличительным приз­наком их.

Однако следует помнить, что оформление изделий не самоцель и поэтому не должно быть очень трудо­емким и излишне сложным.

При оформлении кондитерских изделий не допуска­ются несъедобные материалы (воск, парафин и т. д.) и бутафорские изделия из бумаги (бумажные цветы), де­рева (каркасы из фанеры) и т. д. Основными принципа­ми оформления изделий должны быть простота и ра­зумность.

Особенно тщательно надо следить, чтобы оформление изделий не увеличило их микробиологическую обсемененность: избегать ручных операций (лепка элементов оформления руками), не допускать контакта продуктов, прошедших тепловую обработку, с сырыми (кремы и сырые фрукты, ягоды и т. д.).

Запрещается применять какие бы то ни было краси­тели, кроме разрешенных органами санитарного конт­роля. При оформлении изделий надо избегать трудоем­ких операций, всячески стараясь повысить производи­тельность труда.

Основными путями уменьшения трудоемкости операций по оформлению мучных кондитерских изделий являются следующие:

а) применение готовых штампованных или литых элементов оформления из шоколада, желе, помадки и т.д.);

б) упрощение мотивов оформления без ущерба привлекательности изделий; в) применение специальных инструментов (гребёнки для нанесения ри­сунка на поверхность крема, повидла и т.д., трафареты для нанесения рисунка из шоколадного порошка или какао, кондитерские мешки, формочки, выемки различ­ных видов, резцы для теста, специальные ножи с не­сколькими лезвиями для нарезки мелких булочных из­делий и т.д.);

Изделия, которые должны разрезаться на части, сле­дует украшать так, чтобы рисунок при разрезании не был испорчен: разделить поверхность изделия на секто­ры, составить узор из повторяющихся элементов и т. д.

Оформление — это завершающий этап технологического процесса изготовления изделий.

Производственная деятельность кондитеров призвана вырабатывать изделия массового ассортимента не только с привлекательной художественной стороны, а и учитывая современные требования, изменения в оформлении мучных кондитерских изделий, которые должны осуществляться в следующих направлениях:

1) при разработке оформления мучных кондитерских изделий должен учитываться принцип рационального питания, который изменяет соотношение обрабатываемых полуфабрикатов, таких как сливочные кремы с одной стороны и фрукты с другой стороны;

2) технология изготовления и оформления тортов и пирожных должна быть интенсивной, безотходной, экономичной;

3) каждая категория изделий должна иметь постоянность в оформлении;

4) в изделиях должны читаться почерк мастера и оригинальность;

5) при создании сувенирных тортов (свадебных, ко дню рождения, корпоративных) необходимо соблюдать оптимальное соотношение формы и высоты торта;

6) в художественной отделке тортов необходимо употребление национального колорита, современных методик оформления.

Оформление мучных кондитерских изделий чаще всего производится различными кремами, которые характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью и пластичностью. Для оформления поверхности используются также разные посыпки, помада, глазурь, желе, шоколад, мастика, марципан, фрукты, цукаты ит.п.

Одним из важных условий успешного обучения способам оформления является систематическое и последовательное изучения разнообразных техник оформления, а также умение хорошо ориентироваться в выборе нужных инструментов и ингредиентов при украшении изделий.

На поверхности тортов и пирожных выполняют разные виды оформления: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, оформление при помощи фигурок из мастики, марципана, шоколада (особенно часто используются при оформлении детских тортов на сказочную тематику и свадебных тортов).

1.5.1 Приготовление отделочных полуфабрикатов

Для приготовления и оформления кондитерских изделий используют различные виды (про­стые, основные и сложные) отделочных полуфабрикатов.

Отделочный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художествен­ной отделки мучных кондитерских из­делий, придания изделиям аромата, определенного вкуса, харак­терного только для определенного вида изделий.

Отделочные полуфабрикаты — это сироп, по­мада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель и др.

Сиропы используют в приготовлении некоторых сложных муч­ных кондитерских изделий для улучшения вкусовых качеств. Приго­тавливают сиропы с различным содержанием сахара: сироп для пропитки, сироп для глазирования, сироп для приготовления помады.
Сироп — это смесь сахара с водой при содержании сахара в нем не менее 50 %. Приготовление сахарных сиропов заключается в растворении сахара в воде и уваривании сахарного раствора до определенной плотности, т. е. до определенного содержания в нем сухого веще­ства — сахара. Для более быстрого растворения сахара можно ис­пользовать горячую воду.

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Яичные белки соединяют с водой (температура 35–40 °С). Воду берут в количестве 15 % к массе сахарной пудры. Добавляют третью часть сахарной пудры и перемешивают лопаткой или взби­вают на медленном ходу. Затем при перемешивании добавляют еще третью часть сахарной пудры и массу подогревают до темпе­ратуры 40–45 °С, после чего вносят остальную часть сахарной пудры и перемешивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.

Сырцовая глазурь на поверхности изделий образует гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую корочку. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. Используют глазурь так же, как и сахар­ную помаду: выливают на поверхность и разравнивают ножом, окунают изделия в глазурь или наносят с помощью кисточки.

Добавив в маленькие порции глазури воду и краситель, получа­ют глазурную краску. С помощью кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на глазированной поверхности, пользуясь трафаретами или без них.

Глазурь сырцовая для украшения изделий. Яич­ные белки выливают в чистый котел без следов жира, постепенно добавляют сахарную пудру и перемешивают на медленном ходу до получения однородной массы. В конце добавляют раствор лимон­ной кислоты (лимонный сок) и, если нужно, краситель.

Сырцовая глазурь используется для украшения тортов, пирож­ных, а также для изготовления декоративных ажурных украшений с помощью бумажного корнетика или кондитерского мешка с раз­личными насадками.

Глазурь заварная для украшения изделий. Сахар­ный песок соединяют

с водой и уваривают до пробы на слабый шарик (температура 115 °С). Сахарный сироп постепенно вливают во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, кис­лоту и, если нужно, краситель. Готовность глазури определяют по рисунку: след, образовавшийся при проведении по поверхно­сти глазури лопаткой, не заплывает.

Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой глазури. Кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но зато укра­шения из этой глазури более стойки при хранении, на них, в част­ности, меньше действует повышенная влажность воздуха. Завар­ную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую.

Шоколадная глазурь. Шоколад соеди­няют с какао-маслом в соотношении 4:1 и растапливают при тем­пературе 33–45 °С до стекания с лопатки. Этот процесс называ­ется темперированием (темперинг). Глазирование производят при температуре 30–31 °С.

Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя. Хранить крем в холодильниках при температуре не выше 6 °С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.

Кремы сливочные — наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.
Кремы белковые — легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).

Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями.

Крем «Пражский»

Чтобы приготовить шоколадный сливочный крем для торта «Прага», необходимо заранее вынуть масло из холодильника и дождаться, когда оно полностью размягчится, а тем временем можно успеть сварить специальный сироп. Для этого в маленькой кастрюльке надо смешать яичный желток с холодной водой, а затем добавить сгущенку и ванильный сахар и поставить эту смесь на минимальный огонь. Далее смесь нужно уварить так, чтобы желток от нагревания не свернулся, то есть сироп следует непрерывно перемешивать на маленьком огне, пока он не загустеет должным образом. На это уйдет примерно 8 — 10 минут, после чего сироп надо снять с плиты и перед дальнейшим использованием обязательно остудить до комнатной температуры.

Размягченное сливочное масло взбить миксером в гладкий нежный крем.

Затем в процессе взбивания нужно понемногу добавлять яичный сироп, а в самом конце ввести в крем порошок какао.

В списке ингредиентов я привела исключительно ГОСТовские соотношения, однако, делая этот торт достаточно часто, мне захотелось немного улучшить его рецептуру по своему вкусу, так что теперь я могу поделиться с вами некоторыми идеями на этот счет. Лично я считаю, что крема на такой большой торт получается маловато, поэтому беру 250 г сливочного масла, 150 г сгущенного молока и 12 г порошка какао. Кроме того, в этом торте довольно неплохо звучат нотки алкоголя, поэтому советую добавить в крем 1 — 2 столовые ложки рома, фруктового ликера или коньяка.
1.5.2 Оформление изделия

Теперь можно приступить к сборке торта, которая осуществляется традиционным способом, то есть выкладываем коржи стопкой на блюдо, обильно смазывая их кремом. Сверху и с боков данный торт промазывать не принято, то есть по сути крем надо разделить всего лишь на две равные части и класть между коржами толстым слоем — тогда получится и красиво, и вкусно.

После сборки торта абрикосовый джем подогреть в течение 30 — 40 секунд в микроволновке и сразу же протереть через сито, после чего вооружиться кулинарной кистью и обмазать торт сверху и с боков.

Далее торт надо покрыть шоколадной глазурью и для этого выложим в миску ломтики темного шоколада и масла. Сказать по правде, это является отклонением от ГОСТа, поскольку по регламенту торт необходимо глазировать шоколадной помадой. Однако, приготовление помады в домашних условиях — технологически сложный процесс, который под силу только очень опытным кулинарам, а между тем, глазурь из натурального шоколада на самом деле получается вкуснее, а помаду используют в основном для удешевления десерта.

Готовую глазурь нужно постепенно выливать на торт, распределяя по верхней поверхности и бокам с помощью кондитерского шпателя или обычной ложки. При этом некоторое количество глазури у вас безвозвратно стечёт, но это не страшно, поскольку мы приготовили ее с небольшим запасом. Перед глазированием тортик можно обложить полосками пергамента, чтобы стекшая глазурь не запачкала сервировочное блюдо и впоследствии от нее было легко избавиться.

1.6 Требование к качеству

Основные требования к качеству продукции должны отвечать следующим параметрам: способствовать полному обеспечению соответствия качества потребностям и ожиданиям клиентов, а также экономическим реалиям предприятия или компании; принимать во внимание современные разработки и достижения науки и техники, а также основные направления мирового рынка и технических процессов; характеризовать основные свойства и параметры продукции, оказывающие влияние на ее качество; предоставлять возможность оценить все свойства и характеристики изделия на всех этапах его жизненного цикла - проектирование, изготовление, хранение, транспортировка, маркетинг, применение и эксплуатация. Необходимо помнить, что на практике применяется целая система менеджмента качества, показателей и характеристик продукции, и на формирование и использование оказывают влияние самые разные факторы - многоплановость, степень сложности производства и воспроизведения, внедрение новых технологий.
1.6.1 Требования к качеству «Булочки лимонная»

Требования к качеству внешний вид: булочки круглые, сверху хорошо виден крестообразный надрез. Цвет булочек светло-коричневый, запах лимона.
1.6.2 Требования к качеству торту «Прага»

Внешний вид: поверхность ровная, без трещин, блестящая. Консистенция: бисквит мягкий, нежный, мелкопористый, крем нежный, однородный. Цвет: тёмно-коричневый. Вкус и запах: сладкий, шоколадный вкус, свойственный входящим компонентам.

2 Организация производства

Организация производства – наука, изучающая действие и проявление объективных экономических законов в разносторонней деятельности предприятия и разрабатывающая на этой основе пути и способы планомерного экономического выполнения государственных и частных заданий.

Главная цель организации производственного процесса – всемерная экономия времени, обеспечение высокого качества и эффективности производства продукции.

Разработка теоретических вопросов и положений в области организации производства основывается на изучении, анализе, систематизации и обобщении опыта передовых отечественных и зарубежных предприятий, цехов и участков, а также опыта новаторов производства.

Методы организации производства в значительной мере зависят от технологического профиля предприятия. Многие организационные вопросы могут быть решены только на основе глубоких знаний, применяемых на предприятии технологических процессов, особенностей оборудования и оснастки, технологической и конструкторской характеристик изделия.

Производство при всех условиях является общественным и находится в состоянии изменения и развития. Оно не может быть неорганизованным, иначе распадётся, перестанет существовать.

Поэтому организация производства – неотъемлемая часть любого способа производства, изменяющаяся и совершенствующаяся по мере его развития.
2.1 Организация работы в кондитерском цехе

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия, магазинах кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.

Кондитерские цеха в системе общественного питания можно условно классифицировать по двум признакам:

– производственной мощности;

– ассортименту выпускаемой продукции.

В зависимости от мощности цеха могут быть:

– малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену);

– средней мощности (от 12 тыс. до 20 тыс. изделий в смену);

– большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену).

При ресторанах и кафе рекомендуется проектировать цеха мощностью от 3 до 10 тыс. изделий в смену.

По ассортименту выпускаемой продукции выделяются цеха производящие:

– кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного, песочного и т. д.), в том числе изделия с кремом;

– кондитерские изделия из одного-двух видов теста (в таких цехах по санитарно-технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать).

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных предприятий общественного питания, магазинов кондитерских и т. д. и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха или для каждой бригады, специализирующейся на выпуске определенных изделий.

Организация производственных участков и рабочих мест.

Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.

В зависимости от мощности цеха и выпускаемого ассортимента могут быть организованы следующие рабочие места:

– для обработки яиц;

– для просеивания муки;

– для подготовки других видов сырья;

– для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

– для приготовления бисквитного и заварного теста;

– для разделки изделий из дрожжевого и песочного теста;

– для разделки изделий из слоеного теста;

– для разделки изделий из бисквитного и заварного теста;

– для выпечки изделий;

– для приготовлений отделочных полуфабрикатов;

– для отделки изделий;

– для мойки инвентаря и тары.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. В крупных цехах может выделяться помещение для боя яиц, где устанавливается устройство Панфилова (устройство для отделения желтка и белка).

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте в зависимости от мощности цеха устанавливают малогабаритное вибросито; машину просеивательную или сменный механизм, работающий от универсального привода. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки или передвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудуется подтоварником и стеллажом для хранения сырья, производственным столом, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: грохот металлический, дуршлаг, цедилки, шумовки, сита с ячейками различной, мельницы, весы, мерная посуда и т. д.

Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста могут быть совмещены, устанавливают тестомесительные машины, для замеса песочного теста – взбивальные машины, производственную раковину, производственный стол (в том случае, если нет помещения для подготовки продуктов). После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют помещение для расстойки теста (Т=30-35 °С, влажность 85-90 %).

Особенности приготовления бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этих видов теста устанавливают плиту электрическую, взбивальные машины. Для приготовления заварного теста целесообразно применять машину кондитерскую универсальную, где тесто заваривается в пищеварочном котле, затем выливается в ёмкости машины для охлаждения до температуры 65-70 °С и в той же емкости после добавления яиц перемешивается крючкообразным сбивателем.

Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижными стеллажами; весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используют ручные тестоделители. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На рабочем месте по разделке и формовке изделий из слоеного теста устанавливают производственные столы с деревянным покрытием, тестораскаточные машины, шкаф холодильный, передвижные стеллажи. Вместо кондитерского стола может использоваться стол с охлаждением.

На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и заварного теста устанавливают кондитерские столы, передвижные стеллажи. В крупных кондитерских цехах для отсадки пирожных типа «Буше» используют отсадочную машину, для отсадки заготовок из заварного теста используют машину МТО.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают, пекарские шкафы, пароконвектоматы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

На участке приготовления отделочных полуфабрикатов устанавливают взбивальные машины, привод универсальный, стол производственный, плиту электрическую, ванну моечную и стеллаж для приготовления сиропов, и помадки, может использоваться машина кондитерская универсальная МКУ-40.

Для приготовления кремов может выделяться отдельное помещение, где устанавливаются взбивальные машины, холодильные шкафы, столы производственные и стеллажи.

Участок для отделки изделий оборудуется кондитерскими столами, передвижными стеллажами, охлаждаемыми шкафами (или столами с охлаждением).

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с 2-3 отделениями и стеллажи.

Организация труда работников цеха

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерском цехе могут быть организованы три бригады. Первая осуществляет приготовление булочных изделий, вторая – изготовление пирожных, третья – тортов.

В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5, 4, 3 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари.

Кондитеры 5 разряда занимаются изготовлением фигурных заказных тортов и пирожных, производят их художественную отделку. Кондитеры 4 разряда изготавливают кексы, рулеты, печенье высших сортов, слоеные торты и пирожные, украшения для тортов, оформляют изделия. Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты, пирожные и другие штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами. В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста, взбивание кремов, варка сиропов, глазирование изделий.