каравайчик серпуховский новороссийские коврижки. Содержание 1 Технологическая часть
 Скачать 0.53 Mb.
|
 Содержание
 1 Технологическая часть1.1 Химический состав и пищевая ценность сырья Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов. Яйцо́ — распространённый пищевой продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, съедобны также и яйца некоторых рептилий (черепах, к примеру) Какао-порошок — высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. Порошок служит основой различных напитков, включая какао-молоко и горячий шоколад. Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар,эмульгаторы и другие компоненты. Употребляется он в пишу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий. В маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина - 27 - 34°С, что способствует его усвоению.  Мука. Химический состав муки зависти от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из -за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ.В муке содержится 6,9 - 12,9% белка, 54- 81,6% крахмала, 0,9 -1,9% жира, минеральных веществ (К, Са,Р,)и 13 - 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют. Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимое для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность Сливочное масло - получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира, входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, Соль - пищевая- это универсальный продукт, минерал, это химический состав элементов- натрия и хлора. Сахар - песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16 - 18, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с другими веществами •- пектиновыми, красящими, азотистистыми, минеральными и иными, которые принято называть не сахарами. Дрожжи в свежих прессованных дрожжах содержится около75% влаги и 25% сухих веществ. В среднем в сухом веществе дрожжей содержится (в %): белков –50, углеводов – 40,8, жиров -1,6, золы –7,6. Кроме того в дрожжах присутствуют в микродозах Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, ,Ti ,Sn, Bi, Cr, Mo, , Co, Ni и др. Какао-порошок — высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. Порошок служит основой различных напитков, включая какао-молоко и горячий шоколад.  Изюм, как витаминный и полиминеральный продукт, крайне полезен при болезнях сердца, кишечника, полости рта, раздражительности и истощении.Он многофункционален, так как из него готовят компоты, отвары, настойки, применяют в лечебных целях, в кулинарии. Его можно есть как детям, так и взрослым. Но не следует переедать, поскольку он калорийный. Без воды немыслимо существование ни одного живого организма. Наше тело состоит из воды на 70%. Для нормальной работы организма необходимо потреблять около 2 литров воды каждые сутки. Вода выводит токсины, улучшает состояние кожи и волос, улучшает кровообращение и пищеварение.Вино Цукаты – кусочки плодов, сваренные в сахарном сиропе. Представляют собой традиционную восточную сладость. История возникновения лакомства связана с жарким климатом стран, в условиях которых засахаривание позволяло «законсервировать» фрукты и сохранить урожай. Интересно, что на Руси продукт называют «сухое варенье». Фрукты, вымоченные в сахарном сиропе, используют в качестве декора для украшения рулетов, слоек, печенья, тортов, пирожных. Кроме того, их кладут в виде начинки в песочное, дрожжевое, бисквитное, кексовое и сдобное тесто. Лакомство служит натуральным заменителем конфет, содержит клетчатку и органические кислоты, которые способствуют выведению шлаков и токсических веществ из организма, мгновенно восполняют затраты энергии (за счет расщепления быстрых углеводов), повышают уровень глюкозы в крови.  Грецкие орехи, наряду с бразильскими, кешью, фундуком, кедровыми и фисташками, принадлежат к семейству Ореховых. Каждый из названных видов обладает множеством питательных веществ. Но если говорить о волошских плодах, то большинство нутриентов содержится в них в количестве, близком к 100-процентным суточным нормам. Например, четверть стакана очищенных плодов – это исключительные порции марганца, меди, молибдена, биотина, омега-3 жирных кислот и множества других компонентов. В грецких орехах содержится более десятка фенольных кислот, многочисленные дубильные вещества, а также широкий спектр флавоноидов. Витамин Е, найденный в грецких орехах, особенно полезен, поскольку вместо более распространенной в природе формы альфа-токоферола он представлен в виде гамма-токоферола. В этой вариации витамин Е способствует укреплению сердечно-сосудистой системы. Еще одна уникальная особенность этих плодов заключается в следующем: несмотря на высокую калорийность и большое количество жиров, этот продукт является очень питательным, не вызывая при этом ожирение. В грецких ядрах содержится больше полиненасыщенных жиров, которые важны для сердца и сосудов, чем в любых других орехах. Кроме того, в состав этого продукта входят следующие элементы: - медь – важна для сердца, костей, нервной системы, иммунитета; - фосфор – минерал, необходимый для плотности костей; - фолиевая кислота – особенно нуждаются в ней беременные женщины; - витамин В6 (пиридоксин) – важен для иммунитета, нервной системы, предотвращает анемию; - эллаговая кислота – антиоксидант, который необходим для правильной работы сердца, предотвращает рак; - катехин – флавоноид, который важен для сердца; - мелатонин – нейрогормон, необходимый для обеспечения правильного функционирования нервной системы, сердца, сосудов. Химический состав животных топленых жиров. В животных топленых жирах содержится 99,7 % жира, 0,3 % воды. Энергетическая ценность 100 г топленого жира 897 ккал. Жиры имеют в своем составе витамины А, Е, холестерин — 0,1 г в 100 г продукта, фосфатиды и другие вещества. В состав животных топленых жиров входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая жирные кислоты. В животных жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, поэтому они отличаются повышенной температурой плавления и застывания. Так, температура плавления говяжьего жира 40 … 51 °С, бараньего 44 … 55 °С, а температура застывания — соответственно 34 … 38 и 32 … 45 °С. Свиной жир характеризуется относительно большим количеством ненасыщенных жирных кислот и имеет низкую температуру плавления 28 … 48 °С, а температуру застывания — 22 … 32 °С.  1.2 Первичная подготовка сырья к производствуВ первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п. Жир животный топленый основными операциями по подготовке жира-сырца к вытопке являются сортировка и освобождение его от нежелательных примесей (оборка), предварительное измельчение, промывка, охлаждение, стекание и тонкое измельчение. Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно - кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов. Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений. Меланж — смесь белков и желтков, или отдельно белки и желтки, хранят в жестяных банках при температуре от -18 до -25°. Размораживают меланж непосредственно перед использованием. Предварительно банку меланжа обливают хлористым раствором, а затем обмывают теплой водой. Вскрывают банки специальными консервными ножами. Замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 мин на мармите при 40-45°. Подготовленный меланж процеживают и немедленно используют, так как он быстро портится. Орехи. Орехи поступают на производство без скорлупы. Некоторые виды орехов помещают на противни и. обжаривают в течение нескольких минут. Обжаривание ядер орехов помогает снять внутреннюю оболочку. Грецкие орехи обжаривать не следует, так как это ухудшает их вкусовые качества. Для удаления оболочки с миндаля его погружают на несколько минут в кипяток, а затем снимают оболочку надавливанием пальцев на зерна. Используют орехи для приготовления миндального теста и для украшения тортов, пирожных и булочек. Дрожжи подготовка к производству - освобождение от тары, раство-ряют и процеживают, и замешивают до однородной массы.  Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д. Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву. Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию. Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п. После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения. Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °C. Сахар – песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуло-вители.  Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания <1>. Обработанные яй-ца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 - 5 шт. во избежание по-падания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 °C для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 ч.Молоко. Цельное молоко процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1 мм. Молоко иногда применяют в производстве для регулирования температуры замеса, поэтому перед введением в месилку его зачастую подогревают, а иногда и охлаждают. Молоко, сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Если его перед введением в месилку разбавляют водой, то процеживают так же, как цельное. Сухое молоко разводят в теплой воде при помешивании или в сбивальной машине, а затем оставляют в покое для набухания. Восстановленное таким образом молоко процеживают через сито с отверстиями не более 0,5 мм. Ядра ореха, миндаль и другие маслосодержащие ядра. Их очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную. Для удаления оболочки ядра орехов обжаривают, а затем протирают на металлическом сите с ячейками диаметром 3--4 мм. Ядро миндаля для этой цели помещают в кипящую воду на 1 мин, а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 5 0--70° С. Ядро фисташки освобождают от оболочки так же, как и ядро миндаля, но выдерживают в кипящей воде не более 30 с. После удаления оболочки ядра орехов и миндаля дробят или растирают. Пряности. Их перебирают, освобождают от посторонних примесей, а некоторые из них от оболочек, затем измельчают и просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм. Какао-продукты. Какао-порошок просеивают через сито с ячейками диаметром 1--1,5 мм. Шоколадную глазурь разогревают в темперирующей машине до температуры 33--34° С, добавляют какао-масло и перемешивают, затем в разогретом состоянии процеживают через сито с отверстиями не более 2 мм.  Соль – это кристаллообразный вещество. Подготовка к производству:-освобождают от тары. Подготовка к производству томатной пасты - освобождение от тары. Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения. При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д. Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву. Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию. Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п. После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения. Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °C.  1.3 Технология приготовления хлеба |