каравайчик серпуховский новороссийские коврижки. Содержание 1 Технологическая часть
 Скачать 0.53 Mb.
|
|
| Наименование сырья | Расход сырья |
| Мука пшеничная | 5300 |
| Сахар – песок | 950 |
| Маргарин | 550 |
| Меланж | 1100 |
| Молоко | 1000 |
| Изюм | 500 |
| Соль | 70 |
| Вода | 300 |
| Дрожжи | 150 |
Выход 100 шт. по 100 г.
Тесто приготавливают опарным способом. Опару ставят на воде, смешанной с 2/3 нормы молока. При замесе теста добавляют оставшееся молоко, сдобу, изюм и замешивают тесто. Готовое тесто развешивают на куски массой 95 г, подкатывают шарики и укладывают швом вниз в цилиндрические формы, предварительно смазанные жиром, оставляют для расстойки и выпекают при 180—200°С. Выпеченные изделия, встряхивая, вынимают из формы, охлаждают.
Мука
Вода
Сахар
Дрожжи
Изюм
Молоко
Сольа
Меланж
Маргарин
Замешиваем тесто
Развешивают на куски массой до 95 грамм
Подкатывают шарики
Укладывают швом вниз в цилиндрические формы
Оставляют для расстойки
Выпекают при 180-200 С
охлаждают
Рисунок 1. - Приготовления теста каравайчик «Серпуховский
1.3.2 Приготовления коврижка «Новороссийская»Таблица 2. Состав
| Сырье | Масса, г |
| Мука в.с | 360 |
| Мука на подпыл | 14 |
| Маргарин молочный | 90 |
| Сахар - песок | 230 |
| Яйцо | 60 |
| Сметана 10,0 % жирности | 115 |
| Какао- порошок | 10 |
| Сода пищевая | 5 |
| Изюм | 50 |
| Цукаты | 75 |
| Орех грецкий | 75 |
| Жир животный топленый пищевой | 3 |
| Выход | 1087 |
Маргарин растирают с сахаром постепенно добавляют яйца, затем сметану, какао-порошок, соду, подготовленный изюм и перемешивают до однородной массы, всыпают муку и замешивают тесто. Тесто раскатывают в пласт и перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпиленный мукойПодготовленные ядра орехов измельчают, цукаты или мармелад мелко нарезают, перемешивают. Перед выпечкой поверхность полуфабриката прокалывают в нескольких местах, посыпают подготовленной смесью орехов и цукатов или мармелада и выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-15 мин Готовую коврижку нарезают по 100 г на порцию.
Цукаты
Сметана
Яй-цо
Сахар
Маргарин
Какао- порошок
Мука
Нарезают по 100 грамм на порцию
Выпекают при 200 -220 С
перемешивают
Мелко нарезают
Очищают
соединяют
Перекладывают на лист
Смазывают лист маслом и подменной мукой
Раскатывают в пласт
перемешивают
растирают
Жир
Орех
Изюм
Сода
Рисунок 2- Схема приготовления коврижка «Новороссийская»
1.4 Разделка теста1.4.1. Разделка теста для хлеба каравайчик «Серпуховский»
Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операции: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки.
Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок.
Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста.
Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Толщина его зависит от величины готового изделия; чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.
Масса порций теста должна быть точной; допускается небольшое отклонение до ±2,5г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12-15%, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия.
Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпиленный мукой, и после 5-б-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики в шахматном порядке. В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются.
Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30*С, накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрились.Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35-40*С и относительной влажностью 70- 80%. Расстойка продолжается 25-40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.
Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными.
При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит от того, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.
Готовое тесто-полуфабрикат кусками массой до 10 кг подвергается охлаждению в холодильных камерах при температуре 48*С. Поверхность теста смазывают жиром, это предохраняет от образования корочки.
Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, приемка и исследования полуфабрикатов производятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями МРТУ 28/6-69. Дрожжевое тесто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок хранения не должен превышать 12 ч при температуре 4-8*С.
При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и формуют. Изделия, которые изготавливаются в цехе, поступают на отделку и выпечку.Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной кисточки яичным желтком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, се перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчи¬ком (но не сбивают в пену); смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за S-10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять их.
Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия.
Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или мучными крошками, или смесью этих продуктов.
1.4.2 Разделка теста для коврижки «Новороссийская»
Данный вид полуфабрикатов содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие — рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствуют особая технология приготовления и использование муки с содержанием 28-34% слабой клейковины.
Замешенное тесто поступает на разделку. Вначале его делят на куски определенной массы, затем — формуют в виде прямоугольника. На середину прямоугольника кладется скалка, и тесто легким нажатием раскатывают поперек. Потом скалку поворачивают на 90° и раскатывают тесто в продольном направлении. При этом его периодически наворачивают на скалку и подпиливают снизу и сверху. Для каждой группы изделий устанавливается определенная толщина пласта (от 3 до 8 мм). Обрезки используют при разделке следующей порции теста. Применяется также машинный способ разделки.Разделку теста следует производить при температуре 16-20°C, при более высокой масло в тесте размягчается, тесто крошится при раскатывании, а приготовленные из него изделия получаются жесткими.
При изготовлении тортов раскатанный пласт теста наворачивают на скалку и переносят на лист для выпечки. Острием ножа на тесте делают надколы для предотвращения вздутия полуфабриката.
Листы для выпечки песочного полуфабриката не смазывают, так как в тесте содержится большое количество масла, а жирное песочное тесто к листу не прилипает.
Песочное тесто выпекают при температуре 215-240°C. Толстые пласты — при пониженной, тонкие — при повышенной. Выпечка длится 10-15 мин.
Готовность полуфабриката определяют по цвету (светло-коричневая корка с золотистым оттенком) и рассыпчатости.
1.5 Оформление кондитерского изделияВнешний вид изделий имеет большое значение. Во-первых, красиво оформленные изделия вызывают аппетит, и, следовательно, лучше усваиваются; во-вторых, внешний вид изделия является своеобразной рекламой, так как хорошо оформленные изделия привлекают внимание потребителя. Наконец, своеобразное оформление многих изделий является внешним отличительным признаком их.
Однако следует помнить, что оформление изделий не самоцель и поэтому не должно быть очень трудоемким и излишне сложным.
При оформлении кондитерских изделий не допускаются несъедобные материалы (воск, парафин и т. д.) и бутафорские изделия из бумаги (бумажные цветы), дерева (каркасы из фанеры) и т. д. Основными принципами оформления изделий должны быть простота и разумность.
Особенно тщательно надо следить, чтобы оформление изделий не увеличило их микробиологическую обсемененность: избегать ручных операций (лепка элементов оформления руками), не допускать контакта продуктов, прошедших тепловую обработку, с сырыми (кремы и сырые фрукты, ягоды и т. д.).
Запрещается применять какие бы то ни было красители, кроме разрешенных органами санитарного контроля. При оформлении изделий надо избегать трудоемких операций, всячески стараясь повысить производительность труда.
Основными путями уменьшения трудоемкости операций по оформлению мучных кондитерских изделий являются следующие:
а) применение готовых штампованных или литых элементов оформления из шоколада, желе, помадки и т.д.);
б) упрощение мотивов оформления без ущерба привлекательности изделий; в) применение специальных инструментов (гребёнки для нанесения рисунка на поверхность крема, повидла и т.д., трафареты для нанесения рисунка из шоколадного порошка или какао, кондитерские мешки, формочки, выемки различных видов, резцы для теста, специальные ножи с несколькими лезвиями для нарезки мелких булочных изделий и т.д.);в) использование натуральных продуктов (ягод и фруктов из варенья, орехов и т. д.).
Изделия, которые должны разрезаться на части, следует украшать так, чтобы рисунок при разрезании не был испорчен: разделить поверхность изделия на секторы, составить узор из повторяющихся элементов и т. д.
Оформление — это завершающий этап технологического процесса изготовления изделий.
Производственная деятельность кондитеров призвана вырабатывать изделия массового ассортимента не только с привлекательной художественной стороны, а и учитывая современные требования, изменения в оформлении мучных кондитерских изделий, которые должны осуществляться в следующих направлениях:
1) при разработке оформления мучных кондитерских изделий должен учитываться принцип рационального питания, который изменяет соотношение обрабатываемых полуфабрикатов, таких как сливочные кремы с одной стороны и фрукты с другой стороны;
2) технология изготовления и оформления тортов и пирожных должна быть интенсивной, безотходной, экономичной;
3) каждая категория изделий должна иметь постоянность в оформлении;
4) в изделиях должны читаться почерк мастера и оригинальность;
5) при создании сувенирных тортов (свадебных, ко дню рождения, корпоративных) необходимо соблюдать оптимальное соотношение формы и высоты торта;
6) в художественной отделке тортов необходимо употребление национального колорита, современных методик оформления.
Оформление мучных кондитерских изделий чаще всего производится различными кремами, которые характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью и пластичностью. Для оформления поверхности используются также разные посыпки, помада, глазурь, желе, шоколад, мастика, марципан, фрукты, цукаты ит.п.Одним из важных условий успешного обучения способам оформления является систематическое и последовательное изучения разнообразных техник оформления, а также умение хорошо ориентироваться в выборе нужных инструментов и ингредиентов при украшении изделий.
На поверхности тортов и пирожных выполняют разные виды оформления: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, оформление при помощи фигурок из мастики, марципана, шоколада (особенно часто используются при оформлении детских тортов на сказочную тематику и свадебных тортов).