каравайчик серпуховский новороссийские коврижки. Содержание 1 Технологическая часть
 Скачать 0.53 Mb.
|
|
1.5.1 Приготовление отделочных полуфабрикатов Для приготовления и оформления кондитерских изделий используют различные виды (простые, основные и сложные) отделочных полуфабрикатов. Отделочный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката. Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки мучных кондитерских изделий, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для определенного вида изделий. Отделочные полуфабрикаты — это сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель и др. Помаду используют для отделки поверхностей кондитерских изделий. Процесс ее приготовления состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, сбивание сиропа, созревание помады. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.  После прекращения пенообразования сироп варят, накрывая крышкой, при сильном нагреве. Происходит его медленное уваривание. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, падая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. Парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 °C и добавляют подогретую до 45–50 °C патоку.СИРОП ДЛЯ ПРОПИТЫВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ Сахар разводят в воде и доводят до кипения, в начале закипания снимают пену. Кипятят сироп 1-2 мин., после чего определяют его плотность, охлаждают до 40° и перемешивают с ароматическими веществами. Не рекомендуется добавлять ароматические вещества в горячий сироп, так как эфирные масла улетучиваются. Для ароматизации сиропа используют свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и др. При добавлении соков необходимо следить, чтобы не очень разжижить сахарный сироп. В сироп, предназначенный для пропитывания некоторых изделий из бисквитного и дрожжевого теста, добавляют ваниль, коньяк, белое десертное вино, кофе. Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми ароматическими веществами и, если нужно, его немного подкисляют пищевыми кислотами. Промочку для светлых изделий ароматизируют светлыми соками и винами, так как темный сироп придает изделиям непривлекательный вид. Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенций и вина; влажность 50%.  1.5.2. Оформление изделияЧтобы детали декора не расплывались, а оставались рельефными, их следует прикреплять к поверхности пирога не сразу, а за пятнадцать - двадцать минут до готовности каравая. Исключением могут быть косички из теста. Поскольку это – довольно крупное украшение, ему необходимо больше времени, чтобы пропечься. К тому же косичка, как обруч бочку, скрепляет поверхность свадебного кулича, предотвращая растекание теста. Эта деталь декора делается очень легко. Отрезаем три одинаковые полоски теста. По длине они должны быть в два с половиной раза больше диаметра каравая. Скрепляем один конец трех полосок вместе. А затем плетем косу. Ее мы укладываем по периметру верха изделия. Кончик косы прячем под низ. Ведь эта плетенка должна символизировать бесконечность супружеского счастья. Можно сплести еще одну маленькую и тонкую косичку, декорировав ею место для солонки.  1.6 Требование к качествуОсновные требования к качеству продукции должны отвечать следующим параметрам: способствовать полному обеспечению соответствия качества потребностям и ожиданиям клиентов, а также экономическим реалиям предприятия или компании; принимать во внимание современные разработки и достижения науки и техники, а также основные направления мирового рынка и технических процессов; характеризовать основные свойства и параметры продукции, оказывающие влияние на ее качество; предоставлять возможность оценить все свойства и характеристики изделия на всех этапах его жизненного цикла - проектирование, изготовление, хранение, транспортировка, маркетинг, применение и эксплуатация. Необходимо помнить, что на практике применяется целая система менеджмента качества, показателей и характеристик продукции, и на формирование и использование оказывают влияние самые разные факторы - многоплановость, степень сложности производства и воспроизведения, внедрение новых технологий. 1.6.1 Требования к качеству каравайчик «Серпуховский» Требования к качеству внешний вид: заварной полуфабрикат, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%. Цвет темно-желтого цвета. 1.6.2 Требования к качеству коврижка «Новороссийская» Внешний вид: поверхность ровная, без трещин, блестящая. Консистенция: мягкий, нежный, мелкопористый, крем нежный, однородный. Цвет: черный. Вкус и запах: сладкий, вкус ореха, цукатов свойственный входящим компонентам. 2 Организация производства  Организация производства – наука, изучающая действие и проявление объективных экономических законов в разносторонней деятельности предприятия и разрабатывающая на этой основе пути и способы планомерного экономического выполнения государственных и частных заданий.Главная цель организации производственного процесса – всемерная экономия времени, обеспечение высокого качества и эффективности производства продукции. Разработка теоретических вопросов и положений в области организации производства основывается на изучении, анализе, систематизации и обобщении опыта передовых отечественных и зарубежных предприятий, цехов и участков, а также опыта новаторов производства. Методы организации производства в значительной мере зависят от технологического профиля предприятия. Многие организационные вопросы могут быть решены только на основе глубоких знаний, применяемых на предприятии технологических процессов, особенностей оборудования и оснастки, технологической и конструкторской характеристик изделия. Производство при всех условиях является общественным и находится в состоянии изменения и развития. Оно не может быть неорганизованным, иначе распадётся, перестанет существовать. Поэтому организация производства – неотъемлемая часть любого способа производства, изменяющаяся и совершенствующаяся по мере его развития. 2.1 Организация работы в кондитерском цехе Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия, магазинах кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д. Кондитерские цеха в системе общественного питания можно условно классифицировать по двум признакам: – производственной мощности; – ассортименту выпускаемой продукции. В зависимости от мощности цеха могут быть:  – малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену);– средней мощности (от 12 тыс. до 20 тыс. изделий в смену); – большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену). При ресторанах и кафе рекомендуется проектировать цеха мощностью от 3 до 10 тыс. изделий в смену. По ассортименту выпускаемой продукции выделяются цеха производящие: – кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного, песочного и т. д.), в том числе изделия с кремом; – кондитерские изделия из одного-двух видов теста (в таких цехах по санитарно-технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать). Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных предприятий общественного питания, магазинов кондитерских и т. д. и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха или для каждой бригады, специализирующейся на выпуске определенных изделий. Организация производственных участков и рабочих мест. Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников. В зависимости от мощности цеха и выпускаемого ассортимента могут быть организованы следующие рабочие места: – для обработки яиц; – для просеивания муки; – для подготовки других видов сырья; – для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста; – для приготовления бисквитного и заварного теста; – для разделки изделий из дрожжевого и песочного теста; – для разделки изделий из слоеного теста; – для разделки изделий из бисквитного и заварного теста;  – для выпечки изделий;– для приготовлений отделочных полуфабрикатов; – для отделки изделий; – для мойки инвентаря и тары. На рабочем месте для обработки яиц устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. В крупных цехах может выделяться помещение для боя яиц, где устанавливается устройство Панфилова (устройство для отделения желтка и белка). Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте в зависимости от мощности цеха устанавливают малогабаритное вибросито; машину просеивательную или сменный механизм, работающий от универсального привода. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки или передвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник. Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудуется подтоварником и стеллажом для хранения сырья, производственным столом, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: грохот металлический, дуршлаг, цедилки, шумовки, сита с ячейками различных размеров, орехомолки, мельницы, весы, мерная посуда и т. д. Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста могут быть совмещены, устанавливают тестомесительные машины, для замеса песочного теста – взбивальные машины, производственную раковину, производственный стол (в том случае, если нет помещения для подготовки продуктов). После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют помещение для расстойки теста (Т=30-35 °С, влажность 85-90 %).  Особенности приготовления бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этих видов теста устанавливают плиту электрическую, взбивальные машины. Для приготовления заварного теста целесообразно применять машину кондитерскую универсальную, где тесто заваривается в пищеварочном котле, затем выливается в ёмкости машины для охлаждения до температуры 65-70 °С и в той же емкости после добавления яиц перемешивается крючкообразным сбивателем.Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижными стеллажами; весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используют ручные тестоделители. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок. На рабочем месте по разделке и формовке изделий из слоеного теста устанавливают производственные столы с деревянным покрытием, тестораскаточные машины, шкаф холодильный, передвижные стеллажи. Вместо кондитерского стола может использоваться стол с охлаждением. На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и заварного теста устанавливают кондитерские столы, передвижные стеллажи. В крупных кондитерских цехах для отсадки пирожных типа «Буше» используют отсадочную машину, для отсадки заготовок из заварного теста используют машину МТО. На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают, пекарские шкафы, пароконвектоматы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном. На участке приготовления отделочных полуфабрикатов устанавливают взбивальные машины, привод универсальный, стол производственный, плиту электрическую, ванну моечную и стеллаж для приготовления сиропов, и помадки, может использоваться машина кондитерская универсальная МКУ-40. Для приготовления кремов может выделяться отдельное помещение, где устанавливаются взбивальные машины, холодильные шкафы, столы производственные и стеллажи.  Участок для отделки изделий оборудуется кондитерскими столами, передвижными стеллажами, охлаждаемыми шкафами (или столами с охлаждением).В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с 2-3 отделениями и стеллажи. Организация труда работников цеха Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерском цехе могут быть организованы три бригады. Первая осуществляет приготовление булочных изделий, вторая – изготовление пирожных, третья – тортов. В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5, 4, 3 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари. Кондитеры 5 разряда занимаются изготовлением фигурных заказных тортов и пирожных, производят их художественную отделку. Кондитеры 4 разряда изготавливают кексы, рулеты, печенье высших сортов, слоеные торты и пирожные, украшения для тортов, оформляют изделия. Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты, пирожные и другие штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами. В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста, взбивание кремов, варка сиропов, глазирование изделий. 2.2 Организация работы в мучном цехе Руководство мучным цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс. В мучных цехах, как правило, применяют линейный график  В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая из пресного), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.Организация производства принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций. Технологический процесс изготовления мучных изделий может включать в себя различные стадии в зависимости от вида теста и рецептуры изделий, но в общем виде состоит из следующих стадий: - хранение и подготовка сырья; - приготовление и замес теста; - приготовление фаршей; - разделка теста и его порционирование; - формовка изделий; - расстойка и выпечка изделий; Подготовка сырья Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. Помещение для просеивания муки. В мощных цехах рекомендуется выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условия труда и не влияла на качество изделий. Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста. В нем устанавливают машину для просеивания муки и подтоварники для хранения муки. Помещение для обработки яиц. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны или четырех секционную ванну для их санитарной обработки.  Яйца обрабатывают следующим образом:- в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин; - во второй ванне (секции) - обработка в течение 5-10 мин. Раствором кальцинированной соды при температуре 40-50 °С; - в третьей ванне (секции) - дезинфекция в течение 5 мин. Раствором хлорамина при температуре 40-50 °С; - в четвертой - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 °С. Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену. Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках. В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.  3 Расчетная часть |