отчет по практике. Содержание стр
 Скачать 414.6 Kb.
|
|
Содержание стр. Введение…………………………………………………………………………...3 Нормативно-техническая документация, применяемая предприятием общественного питания……………………………………………………4 Технологический процесс производства продукции в предприятии……6 Функции цехов, участков производства. Бытовые помещения…..7 Приготовление продукции собственного производства………………..10 Должностные обязанности производственного персонала в ходе производственной деятельности…………………………………..10 Контроль качества сырья и готовой продукции…………………………13 Структура персонала предприятия общественного питания, взаимоподчинённость работников……………………………………….15 Методы и формы обслуживания потребителей…………………………21 Должностные обязанности обслуживающего персонала (официант, бармен)………………………………………………...22 Меню предприятий питания и технологические карты приготовления продукции…………………………………………………………………24 Контроль качества услуг в предприятиях общественного питания…...27 Заключение……………………………………………………………………….28 Список использованных источников…………………………………………...29 Введение Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Нормативно-техническая документация, применяемая предприятием общественного питания Технологические карты Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры обеспечиваются на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо. Перечень сырья для изготовления блюда. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки , красители и др. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.) Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Технологический процесс производства продукции в предприятии Большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий. На крупных предприятиях сформирована цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников. Все производственные помещения предприятий общественного питания принято подразделять на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные. Заготовочные – это овощной, мясной, рыбный и птицегольевой цехи на крупных предприятиях, на предприятиях небольшой мощности – овощной и мясо-рыбный цехи. К доготовочным относятся горячий и холодный цехи, к подсобным – цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях), к вспомогательным – раздаточные, хлеборезки, котломойки. Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи. При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса. Функции цехов, участков производства. Бытовые помещения Заготовочный цех Заведение общепита всегда имеет полный производственный цикл, ответственный за выполнение большого количества этапов техпроцесса по созданию блюд и дальнейшей их продажи. В заготовочном цеху присутствует овощной и мясорыбный отдел. Заготовочные цеха созданы для того, чтобы специалисты обрабатывали различные рыбные, мясные, овощные и прочие продукты. Здесь также вырабатывают полуфабрикаты, которые передаются в горячий цех для дальнейшего приготовления блюд. Овощной цех На территории организации овощной цех обычно оборудуется недалеко от кладовой, в которой хранятся овощи. При этом он находится в комфортной близости от холодного и горячего цехов. Овощи изначально сортируются, затем вымываются, дочищаются после проведения механической очистки. Финальным этапом является нарезка. На каждом рабочем месте обязан находиться полный инвентарь для выполнения конкретной процедуры. Техника устанавливается впритык к стене. Рабочее место каждого сотрудника имеет специальный стол, над которым установлена вытяжка. Доготовочный цех В качестве производственной программы, согласно которой работает доготовочный цех, является план-меню. Руководитель самостоятельно устанавливает режим его работы, опираясь на ассортимент меню и условия реализации приготовленных блюд. Сотрудники этого отдела работают согласно времени работы зала и графику потока посетителей. Режим работы доготовочного цеха и его производственная программа тесно связаны между собой. Холодный цех Сам по себе холодный цех является отделом, сотрудники которого готовят, порционируют и оформляют холодные запуски и прочие блюда. В перечень дополнительно могут добавляться молочнокислые виды блюд, муссы, компоты и иные разновидности. Реализовываются и холодные супы вместе с соками и т.д. При обустройстве холодного цеха важно проработать его таким образом, чтобы он функционировал в наиболее освещенном помещении, окна которого выходят на северную сторону. Цех обладает комфортными налаженными связями с горячим, где специалисты обрабатывают блюда термическим путем, посредством которого готовится холодная продукция. Также здесь четко налажена схема выдачи и мойки столовых принадлежностей. Организация работы холодного цеха базируется на планировании графика функционирования самого зала и пристроек, относящихся к заведению общественного питания (например, беседок). Холодный цех должен заработать за 2-3 часа до открытия торгового помещения. Сотрудники заканчивают свою работу в то время, когда закрывается сам зал. На территории холодного цеха важно установить холодильное оборудование, а также механическую и немеханическую технику. Их группирование выполняется исходя из схемы, где указывается расположение каждого рабочего места. У сотрудников не должен появляться какой-либо дискомфорт в ходе трудовой деятельности. Здесь также присутствует ряд специализированных линий, отвечающих за создание десертов и сладких напитков, создание закусок и так далее. Каждая линия имеет строго обозначенное количество рабочих мест, где каждый специалист должен выполнять строго ограниченное количество операций. Горячий цех Горячий цех считается обязательным для предприятия, которое выполняет полный производственный цикл. Среди всех представленных это основной цех, на территории которого блюдо становится полностью готовым к употреблению. Если заведение специализируется на реализации теплых сладких блюд, в горячем цеху выполняют тепловую обработку. Цех также готовит кондитерские мучные изделия, горячие напитки. В заведении горячий цех считается основным. Бытовые помещения К бытовым помещениям относят: помещение персонала, комнату официантов, душевая, бельевая, уборная, помещение кладовщика. Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия. Приготовление продукции собственного производства Ассортиментные перечни товаров, продукции собственного производства, которые должны быть постоянно в продаже на объектах общественного питания, согласовываются с органом государственного санитарного надзора, местными исполнительными и распорядительными органами по месту нахождения объекта общественного питания. На предприятии соблюдаются все требования санитарных норм. Для осуществления производственной деятельности, внутреннего контроля над выпуском продукции собственного производства используются различного характера нормативные документы и производственная документация. На предприятии имеются новые сборники рецептур блюд. Каждые 10 дней приходят дневные заборные листы. В дневном заборном листе указывается информация о наименованиях изготовляемых изделий, их количество, выпускаемое в день и цена. Заведующая производством ведет калькуляционные карточки блюд и технологические карточки на кулинарную продукцию. Должностные обязанности производственного персонала в ходе производственной деятельности Требования к персоналу определяются в соответствии с ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». К производственному персоналу (основному) предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь. Повар- работник, занимающийся приготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям. Заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха)- специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров. Инженер (техник)-технолог (менеджер по производству)- специалист, осуществляющий контроль за соблюдением технологического процесса и разработку технических документов на предприятии, а также контроль за их внедрением и использованием. К вспомогательному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу: гардеробщик, кладовщик, мойщик посуды, уборщица (уборщик), грузчик, курьер и др. К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования: - знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации); - соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места - знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; - знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания; - владение профессиональной терминологией; - повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет). 4. Контроль качества сырья и готовой продукции Качество - это комплексное понятие, характеризующий эффективность всех сторон деятельности предприятия общественного питания: разработка стратегий, организация производства, маркетинг, менеджмент и организация обслуживания. Важнейшей составляющей всех систем качества является качество продукции. Качество - это совокупность свойств и характеристик продукции или услуг, которые придают им способность удовлетворять потребности человека. Для того чтобы произвести ту или иную оказанную услугу, выполненную работу, необходимость осуществлять целый ряд подготовительных и основных операций. Конечное качество зависит от качества работы на каждом этапе, а его формирование начинается с создания образца блюда, изделия. Проверки качества выпускаемой продукции и сырья на предприятии внешние и внутренние. Внешний контроль - это контроль за качеством со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции и т.д. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остаётся на предприятии. Внутренний контроль - осуществляет администрация: директор, зав. производством, а также повар - бригадир. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно - технической документацией - Сборника рецептур блюд, технико-технологическими картами, ТУ и ТИ, стандартами, требованиям к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Оценку качества блюд осуществляется в такой последовательности: Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как средне арифметическое с точностью до одного знака после запятой. С оценкой «неудовлетворительно» блюда не допускаются к реализации и если недостатки невозможно устранить, продукцию бракуют, оформляя соответствующим актом. Результаты проверки качества продукции записывают в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяют подписями бракеражной комиссии. 5.Структура персонала предприятия общественного питания, взаимоподчинённость работников Штат персонала, обеспечивающий эффективную деятельность заведения, зависит от количества обслуживаемых клиентов — чем меньше их может принять кафе, тем меньше сотрудников будет в нем работать, и наоборот. Кроме того, общепит имеет свою специфику в плане организации смен. Так как кафе и рестораны работают не только по будним дням, но и в выходные, практически весь персонал нанимается в двух «комплектах», каждый из которых работает в свою смену. Организационную структуру персонала кафе (рис. 1) можно условно разделить на 2 части — работники зала и работники кухни. А вот над ними уже «возвышается» руководяще-административный состав (директор, бухгалтер, управляющий, менеджер по закупке и т.д. — количество этих должностей опять-таки зависит от размера точки общепита).  Рисунок 1. Организационная структура персонала Директор Директор подчиняется непосредственно учредителям кафе. Он: оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. представляет интересы ресторана и действует от его имени. устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников. осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана. Главный бухгалтер осуществляет руководство бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации. контроль за рациональным и экономным использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат. формирование учетной политики с разработкой мероприятий по её реализации. оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа. руководство обеспечивает составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения. Менеджер осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин и т.д. осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживание посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя. Официант сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами. изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. консультирование гостей ресторана об особенностях блюди напитков, предлагаемых гостям. прием заказов от клиента ресторана. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблемам, возникших у клиентов. предоставление счета гостям. Получение платы по счетам. Бармен обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями; оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии; должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении. Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдение работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет график выхода поваров на работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников. Повар обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовит обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать готовые блюда строго по чекам. проводить плановые инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправности инвентаря, сантехники. Мойщик посуды мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня; отчистка тарелок и стаканов от пищевых отходов; доставка чистой посуды на раздаточные столы; содержание в чистоте и соблюдении правил эксплуатации посудомоечной машины. Уборщик производит уборку помещений ресторана; вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях; Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их; убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования. 6.Методы и формы обслуживания потребителей Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания. Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания: самообслуживание; обслуживание официантами; комбинированное обслуживание. Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Формы обслуживания отличаются: характером производимых услуг; местом и условиями их выполнения; характером труда обслуживающего персонала; формой расчета с потребителями. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов. Метод обслуживания официантами применяется не только в кафе, но и в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами. При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания. 6.1. Должностные обязанности обслуживающего персонала (официант, бармен) Должностные обязанности официанта На официанта возложены следующие должностные обязанности: 1. Производить сервировку стола. 2. Незамедлительно делать замену скатертей, салфеток по мере их загрязнения или в случае порчи. 3. Предлагать помощь и откликаться на просьбы клиента в выборе блюд и напитков. 4. Сообщать посетителю о времени приготовления заказанных блюд. 5. Контролировать темпы приготовления и товарный вид пищи, напитков перед их подачей клиенту. 6. Подавать на стол заказанные блюда. 7. Предоставлять калькуляцию поданных блюд и напитков в виде счета. 8. Проводить с клиентом полный расчет за заказы. 9. Оформлять помещения заведения в соответствии с тематикой событий. 10. Производить оформление реестров в конце рабочего дня. 11. Поддерживать зал для посетителей и собственное рабочее место в чистоте. 12. Проводить регулярный переучет посуды и инвентаря. 13. Проявлять внимательность, вежливое обращение с посетителями и персоналом, соблюдать положения внутреннего распорядка. 14. Знать сорта и виды товаров, их краткую характеристику. 15. Находиться в установленной форме одежды. Должностные обязанности бармена Бармен выполняет следующие должностные обязанности: 1. Принимает заказы от посетителей. 2. Консультирует посетителей по вопросам заказа блюд и напитков. 3. Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и алкогольными напитками и блюдами. 4. Готовит безалкогольные и алкогольные коктейли. 5. Производит денежные расчеты с посетителями. 6. Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в порядке. 7. Эксплуатирует и обслуживает музыкальную аппаратуру. 8. Составляет заявки на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведет учет посуды. 9. Получает товары и продукты со склада или производства. 7. Меню предприятий питания и технологические карты приготовления продукции К формированию меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом. На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню (рис. 2). Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд. При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.  Рисунок 2. Меню кафе. Выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией. К числу основных источников документации ГОСТ относит: технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы); технологические инструкции. Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным). В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам). Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ. Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые). В технико-технологической карте приготовления блюда отражаются: название изделия, область применения самой карты; перечень ингредиентов блюда; требования к качеству ингредиента; нормы по объему ингредиента брутто и нетто; нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката; технологический процесс приготовления блюда; требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения; требования по качеству блюда; пищевой состав, энергетическая ценность блюда. Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда. 8.Контроль качества услуг в предприятиях общественного питания Услуги общественного питания, оказываемые потребителям, по срокам и условиям обслуживания должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов на услуги конкретного вида, условиям договоров об оказании услуг или условиям заказа на оказание услуг согласно нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Для оценки и контроля качества услуг общественного питания используют следующие основные методы: - экспертный - опрос и анкетирование исполнителей в сфере услуг общественного питания, оценку результатов опроса (анкетирования); - социологический - опрос или интервьюирование потребителей услуг общественного питания, оценку результатов опроса (интервьюирования). Оценку и контроль продукции общественного питания как результата оказания услуг общественного питания осуществляют с помощью органолептического и инструментальных (лабораторных) методов, в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Заключение В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, ресторан, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество. Список использованных источников Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: Форум, 2017. - 329 c. Переверзев, М.П. Организация производства на промышленных предприятиях: Учебное пособие / М.П. Переверзев, С.И. Логвинов, С.С. Логвинов. - М.: Инфра-М, 2018. - 416 c. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (для спо и нпо) / Л.А. Радченко. - М.: КноРус, 2018. - 64 c. Дополнительная литература: ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования (Переиздание) |