Курсовая работа по товароведению. Товароведная+характеристика+столовых+вин. Содержание Введение 6 Привести понятие о виноградном вине и его классификации. 6

• Название: Содержание Введение 6 Привести понятие о виноградном вине и его классификации. 6
• Анкор: Курсовая работа по товароведению
• Дата: 03.04.2023
• Размер: 236 Kb.
• Имя файла: Товароведная+характеристика+столовых+вин.doc
• Тип: Реферат; #1033448
• страница: 4 из 6

1.3. Правила хранения столовых вин и возможные изменения качества при хранении

Продукты винодельческой промышленности разливают в потребительскую тару: стеклянные бутылки, соответствующие требованиям, а также другие виды потребительской тары из материалов, разрешенных для контакта с данным видом продукта учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Упаковка это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждения и потерь, окружающей среды от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения продукции.

Маркировка - информация в виде надписей, цифровых, цветовых и условных обозначений, наносимая на продукцию, упаковку, этикетку или ярлык для обеспечения идентификации и ускорения обработки при погрузочно-разгрузочных работах, транспортировании и хранении.

Вся информация для потребителей должна быть изложена на русском языке и может быть повторена на других языках. При невозможности нанесения всего объема необходимой информации на этикетку, контрэтикетку и другие элементы оформления потребительской тары, часть информации должна быть размещена на листе - вкладыше, или на ярлыке, прикрепленном к каждой единице потребительской тары. Информация должна быть достоверной и не должна вводить потребителей в заблуждение.

В процессе хранения вина подвергают­ся значительным физико-химическим изме­нениям. Отмечено, что при хранении вина в бочке с течением времени наблюдается уве­личение массовых концентраций титруемых и летучих кислот, этилацетата, уменьше­ние спиртуозности вина. Эти обстоятельства приводят к снижению качества вин, которые теряют маслянистость и бархатистость, не­посредственно связанные с недостаточным содержанием спирта и малой кислотностью. В связи с этим не рекомендуется хранить вина в бочках более двух лет.

Хранение красного вина в условиях, допускающих до­ступ кислорода воздуха, способствует зна­чительному снижению красящих веществ. Рекомендуется хранение красных столо­вых вин без доступа кислорода (в бутылках или герметичных резервуарах) при темпера­туре 20°С, а с доступом воздуха (например, в бочках) - при температуре 15°С. Хранение при температурах, выше указанных, приво­дит к значительному снижению массовой концентрации красящих веществ. При сни­жении массовой концентрации антоцианов отмечено также снижение интенсивности окраски вин.

Вина должны храниться в вентилируемых помещениях, не имеющих по­стороннего запаха при температуре от +8°С до +16°С, полусладкие и полусухие - от -2°С до +8°С.

Высокая температуре хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая - образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.

Хранить вино следует в лежачем положении, чтобы был так называемый гидравлический затвор. В противном случае пробка усыхает, в бутылку попадает воздух, и алкоголь постепенно испаряется. Бутылочная выдержка вина предпочтительнее бочковой.

Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива, в месяцах: 3 - натураль­ные без выдержки; 4 - натуральные сухие выдержанные и марочные, все специальные без выдержки; 5 - специальные выдержанные и марочные; 6 - натуральные контролируемых наименований по происхождению; 12 - специальные контролируемых наименований по происхождению.

2. Оценка ассортимента и соответствия столовых вин, реализуемых в винном баре

2.1. Анализ ассортимента столовых вин

Структурой ассортимента товаров называют состав товарных групп, входящих в ассортимент и количественное соотношение между ними, выраженное в процентах, долях. Обычно доли (удельный вес) каждой группы рассчитывается по товарообороту.

Объектом исследования данной работы являются столовые вина, представленные в специализированном винном баре.

В винном баре структура ассортимента должна быть наиболее рациональной, чтобы в полной мере удовлетворять потребности населения. С этой целью в данной работе будет интересным рассмотреть структуру ассортимента столовых вин по следующим классификационным признакам:

• 
  Содержанию сахара;
  
• 
  Производителям;
  
• 
  Цвету.
  

Проведем анализ структуры ассортимента столовых вин по содержанию сахара, согласно ассортиментному перечню (табл. 1).

Таблица 1 - Структура ассортимента столовых вин бара по содержанию сахара

Группа	Количество наименований	Удельный вес, %
Сухие вина	81	21,4
Полусухие вина	26	6,9
Полусладкие вина	260	68,6
Сладкие вина	12	3,2
Итого	379	100

В винном баре, преобладает реализация полусладких вин. Так, доля в предложении данного вида столовых вин составила 68,6%. Это можно объяснить тем, что представленный в баре ассортимент полусладких вин в наибольшей степени соответствовал покупательскому спросу. Доля в предложении сухих вин составила 21,4%.

Наименьшую долю в предложении занимают сладкие вина, что объясняется их узкой специализацией.

Рассмотрим структуру ассортимента столовых вин бара по цвету (табл. 2).

Таблица 2 - Структура ассортимента столовых вин по цвету

Группа	Количество наименований	Удельный вес, %
Красные вина	183	48,3
Белые вина	189	49,9
Розовые вина	7	1,8
Итого	379	100

Как видно из таблицы красные и белые столовые вина занимают лидирующие положение и примерно равные по количеству присутствующих в баре наименований. Розовые вина представлены в гораздо меньшем количестве, что можно объяснить небольшим ассортиментным перечнем данного вида вин у производителей.

Рассчитаем основные аналитические коэффициенты, характеризующие ассортимент столовых вин, представленных в баре.

1. Коэффициент полноты.

Характеризует отношение числа разновидностей столовых вин, находящихся в продаже, к числу, предусмотренных ассортиментным перечнем.

К_п = 379 /355 = 1,07

Таким образом, коэффициент полноты больше единицы и показывает, что спрос покупателей полностью удовлетворяется.

2. Коэффициент устойчивости.

Характеризует отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп.
Коэффициент устойчивости определим по результатам трех проверок ассортимента столовых вин.

К_у = (340+342+355) / (30х3) = 1,15

Таким образом, ассортимент виноградных вин можно признать устойчивым.

3. Коэффициент новизны.

Характеризует замену находящихся в реализации столовых вин новыми марками.

С начала года на реализацию поступило 18 новых столовых вин.

К_н= 18 / 379 =0,04

Коэффициент новизны низкий - ассортимент столовых вин в баре обновляется медленно.

Таким образом, можно отметить, что ассортимент столовых вин, представленный в баре, достаточно широк и удовлетворяет запросы потребителей.