Содержание Введение Глава Все о чае
 Скачать 1.08 Mb.
|
|
Содержание Введение…………………………………………………………………………….3 Глава 1. Все о чае 1.1 История появления……………………………………………………………...4 1.2 Классификация чая ……………………………………………………………..5 1.3 Химический состав чая ………………………………………………………...7 1.4 Влияние чая на системы организма …………………………………………...9 Глава 2. Опыты с чаем 2.1 Опыт 1. Органолептические свойства чая……………………………………13 2.2 Опыт 2. Определение рH раствора чая…………………………………….....13 2.3 Опыт 3. Наличие красителя в чае………………………………………..........14 2.4 Опыт 4. Определение витамина Р в чае ………………………………….......14 2.5 Опыт 5. Определение витамина С в чае ………………………………….......14 Глава 3. Анкетирование 3.1 Результаты анкетирования…………………………………………………….15 Заключение …………………………………………………………………..........16 Список литературы ………………………………………………………………17 Приложение 1……………………………………………………………………...18 Введение Чай – любимый многими напиток. Он хорошо утоляет жажду, снимает усталость, придает бодрость и поднимает настроение. Я выбрал эту тему, потому что чай является одним из самых популярных напитков в мире. По примерным подсчетам он является основным напитком почти для 2,5 млрд. людей на Земле. Чай знаком нам с самого детства, но немногие догадываются из чего он состоит. Я решил посмотреть на чай с химической точки зрения. Цель: изучение химического состава чая разных сортов. Задачи: узнать историю появления, виды и сорта чая; изучить полезные свойства чая и влияние его на организм; провести анкетирование и опыты; сравнить виды чая и выбрать сорт наиболее подходящий мне по ряду характеристик (по параметру вкуса, качества и полезных свойств). Гипотеза: Исследование химического состава поможет мне выбрать для себя подходящий сорт чая (по параметру вкуса, качества и полезных свойств). Объект исследования: чай. Предмет исследования: химический состав чая. Методы исследования: теоритические (анализ); эмпирические (сравнение, эксперимент). Глава 1. Все о чае История появления Откуда же взялось слово чай? В древних китайских сочинениях чай именовали «тоу», «тсе», «чунь», «минг». Самый благоухающий напиток получается из самых молодых листьев, и к названиям чая прибавили слово «ча», что значит «молодой листок». Известное всем русское слово «чай» произошло от монгольского «цай». Японцы называют чай «тья» или «тя» отсюда английское название «tea». Чай как напиток имеет свою историю, которая значительно отличается от истории его распространения как растения. Самые ранние источники описывают включение чая в состав мазей, эликсиров и прочих лекарственных препаратов. Когда чай стал использоваться как самостоятельный напиток, и по какому рецепту он приготовлялся, точно неизвестно. Есть основания предполагать, что изначально чайные листья заваривали в воде с солью, маслом и, возможно, какими-либо еще добавками. С древности и до наших дней человечество признает благотворное действие чая на организм. Появление чая окутано множеством легенд. По одной из них, открытие этого напитка принадлежит прославленному императору Шэнь Нуну — Божественному Земледельцу (ок. 2737-2697 гг. до н. э.), который в китайской традиции также является богом — покровителем медицины. Перед зачатием, его мать увидела чудесного дракона. И Шэнь Нун имел тело как у змеи, голову как у быка но с человеческим лицом, нос у него был как у тигра. По преданию, он был зеленым и у него был прозрачный живот. Но, на изображениях, дошедших до наших дней, Шэнь Нун выглядел вполне как человек. Говорилось, что у него был на посылках так называемый «лекарственный зверь», его называли яошоу. Больной человек должен был погладить это чудо-животное по голове и тот отправлялся в поисках нужной травы, которая позволила бы человеку выздороветь. Однажды, прогуливаясь по своим бескрайним владениям, Шэнь Нун долго плутал среди неприступных горных вершин. Истомившись от жажды присел отдохнуть возле небольшого деревца, листья которого источали чудесный аромат. Внезапно подул сильный ветер, и с ветви деревца сорвался молодой листочек, который плавно опустился прямо в чашу с чистой родниковой водой. Попробовав получившийся настой, император, был восхищён его нежно-зелёным цветом, удивительным вкусом и необычайно приятным ароматом. Сделав несколько глотков, он сразу ощутил прилив сил. В настоящее время, по единодушному мнению ученых, родиной чайного растения следует считать Юго-западный Китай. Именно здесь обнаружена древняя первичная форма чая. В Европу чай завезли в 1517 г. португальские моряки, но как напиток он получил распространение только в XVIII в. В Россию чай попал из Азии совершенно самостоятельно, независимо от Западной Европы, через Сибирь. Еще в 1567 г., в годы правления царствования Ивана Грозного, побывавшие в Китае казачьи атаманы Иван Петров и Бурнаш Ялышев, описали неизвестный в России напиток – чай. Но только столетие спустя, в 1638 году чай привез посол Василий Старков в качестве подарка царю Михаилу Федоровичу от Алтын – Хана из Монголии довольно значительный запас чая – 64 кг. Русским чай понравился. В Туле были изобретены самовары для чая. В России чаепитие стало не просто застольем, а особенным общественным институтом. За чашкой чая решались важные семейные дела, происходили знакомства, заключались торговые сделки, обсуждались политические дела. 1.2 Классификация чая Существует классификация видов чая по способу их обработки. В зависимости от этого выделяют черный, красный, белый, желтый, зеленый чай. В свою очередь, внутри каждого из этих типов присутствуют различные по характеру обработки чайных листьев. Так, например, чаи бывают крупнолистовые, среднелистовые, гранулированные, прессованные, порошковыеи другие. Различают чаи и по районам произрастания, по странам производящих их. Нами широко известны индийские, цейлонские, китайские, краснодарские, грузинские чаи и многие другие. Типы: Белый чай. Родина белых чаев — высокогорные районы Фудин провинции Фуцзянь. Белым он называется по цвету чайных почек, которые покрыты серебристым пухом. Чайный лист практически не обрабатывается. Благодаря минимальной обработке в нем сохраняется максимальное количество витаминов, минералов и антиоксидантов. Белый чай имеет нежный, едва уловимый вкус, тонкий цветочно-фруктовый аромат и сложное, долгое послевкусие. Желтый чай. Желтый чай производится по особой технологии в провинции Фуцзянь, которая заключается в так называемом «томлении» листа, когда его оборачивают в пергамент, лён или другой материал и оставляют в таком виде на трое суток. Смысл этой операции в том, чтобы ферментация происходила без доступа свежего кислорода, что дарит чаю не такой насыщенный вкус, но очень изысканный сильный аромат и сложное послевкусие. Красный чай Классический черный чай, каким его знают в России и Европе, в Китае называется красным чаем — по цвету настоя, который, действительно, насыщенного красного цвета. Для производства красного чая лист проходит процесс полной ферментации (окисления чайного листа под действием кислорода и ферментов), затем прожаривается для того, чтобы ферментацию остановить. Это ключевой момент производства красного чая. Именно ферментация дарит листу черный цвет, а вовсе не прожарка. Черный чай имеет терпкий, «печеный» вкус с нотками сухофруктов и специй. У нас в России красным чаем считается чай каркадэ. Чай каркадэ представляет собой смесь для заваривания, которую изготавливают из высушенных лепестков особого сорта суданской розы. В результате добавления кипятка напиток получается насыщенного красного или бордового цвета с немного кисловатым привкусом. Зеленый чай Для производства зеленого чая собранные листья быстро прожаривают в чугунных котлах при температуре более 100 С. Зеленый чай удивительно свежий, весенний и солнечный, но, в отличии от других сортов, его нужно заваривать, соблюдая определенные правила. В зеленом чае содержится больше витаминов и белковых веществ, чем в черном. Зеленый чай чрезвычайно бактериациден. Его успешно применяют для профилактики желудочно-кишечных заболеваний. Черный чай Различают четыре вида чая: листовой (крупный и средний лист); гранулированный; порошковый (разовый в пакетиках); прессованный (таблетки, плитки, кирпичики). Гранулированный и порошковые чаи характеризуются насыщенным цветом, терпкостью, максимальной крепостью и сильно выраженным чайным вкусом, но при этом почти не обладают ароматом. 1.3 Химический состав чая В чайном мире насчитывается более тысячи сортов замечательного напитка. Каждый вид чая обладает характерными особенностями, определяемыми местом возделывания чайной культуры и технологией обработки сырья. Вкус, цвет и особые качества напитка обусловлены его составом, в котором насчитывается более 300 различных соединений. Таблица1 Состав веществ входящие в чай
Дубильные вещества составляют 15-30% чая и представляют собой смесь более трех десятков полифенольных соединений и их производных, танина, различных катехинов, которые обладают свойствами витамина Р. При этом в зеленых чаях их содержание выше, чем в черных, поскольку последние в процессе производства подвергались процессу окисления. Продукты окисления (хиноны) в свою очередь окисляют другие вещества чайного листа и образуют многие ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая. Эфирные масла, которые присутствуют в еще зеленом листе, сохраняются в незначительном количестве в готовом чае. Именно с ними связан неповторимый аромат чая и от них во многом зависит качество чайного продукта. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, одновременно возникают новые эфирные масла, которые воспроизводят запахи роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, что и создает «букет чая». В силу своей природы эфирные масла исключительно летучи. Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае до 32. Алкалоиды – это, прежде всего, кофеин (в составе чая его называют танин), который и служит тонизирующим средством. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха и горькое на вкус вещество, которое присутствует также в кофе, в какао и других тропических растениях. В чае кофеина содержится больше, чем в кофе, но чайный кофеин (танин) действует на нас мягче, чем кофейный. Объясняется это тем, что в заварку идет меньше чая, нежели кофе, а также тем, что в чае кофеин выступает не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, а оно более смягченно действует на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Более того, кофеин чая не задерживается в организме человека, что исключает опасность отравления даже при чрезмерном употреблении чая. Пигменты, входящие в состав чая, придают чайному настою самую различную окраску и оттенки. Это, прежде всего – хлорофилл, содержащийся более всего в зеленом чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся обычно в моркови и преобладающие в черных чаях. Но цвет чайного настоя более всего определяют две группы красящих веществ – теарубигены и теафлавины. В готовом сухом чае теарубигены составляют около 10% и придают чаю при заваривании красно-коричневые тона, а теафлавины – около 1-2% и дают золотисто-желтую гамму. Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зелёные чаи (среди них более всего японские). Углеводы в чае содержатся разнообразные - от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. Витамины. В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. В нём имеется провитамин А - каротин, обширная группа витамина В, никотиновая кислота (витамин РР), витамин С, но основным витамином чая является витамин Р. Химический состав чая не постоянная и неизменная величина, он меняется непрестанно вплоть до того самого момента, когда мы делаем глоток чая. 1.4 Влияние чая на системы организма Как утверждал крупнейший знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин, умеренное употребление чая оказывает благотворное воздействие на самые различные системы органов человека, что позволяет говорить о нём не только как о повседневном напитке, но и как о профилактическом, а иногда даже лечебном медицинском средстве. Желудочно-кишечный тракт Крепкий чай нормализует пищеварение, в том числе при тяжёлых желудочно-кишечных расстройствах. Теотанин обладает сильным бактерицидным действием. Исследования, проведённые в 1955 году, подтвердили эффективность зелёного чая при лечении даже таких заболеваний, как дизентерия и брюшной тиф. Теотанин оказывает благотворное влияние на тонус желудочно-кишечного тракта. Кроме непосредственного действия активных компонентов чай способствует абсорбции и последующему выведению вредных веществ. Употребление чая после еды облегчает переваривание пищи, в том числе «тяжёлой» (жирной, мясной). Сердечно-сосудистая система Совместное действие танина и кофеина приводит к нормализации работы сердца, расширению сосудов, устранению спазмов, нормализации артериального давления. Долговременное воздействие чая на сосудистую систему основано главным образом на эффектах действия витамина P, который способствует укреплению стенок сосудов и повышению их эластичности, укрепляет печень, способствуя таким образом улучшению качества крови и насыщению её витаминами. В настоящее время препараты концентрированных катехинов, выделенных из чая, применяют для лечения тяжёлых внутренних кровоизлияний и поражений капилляров. Соли железа, содержащиеся в чае, усиливают циркуляцию крови. Китайские исследования 1980-х годов подтвердили, что настои чая способствуют ликвидации тромбов, улучшению состояния сосудов и сильно понижают уровень холестерина в крови. Органы дыхания Во время питья чая объём вдыхаемого и выдыхаемого воздуха увеличивается по сравнению как с состоянием покоя, так и с питьём других напитков, в частности, кофе. При простудных заболеваниях органов дыхания чай полезен не только как потогонное и общеукрепляющее средство, но и как стимулятор дыхательной деятельности. Мочевыделительная система и другие внутренние органы Теобромин и кофеин стимулируют работу почек, поскольку обладают лёгким мочегонным действием. Отмечено, что в Китае, где в больших количествах употребляются качественные зелёные чаи, сравнительно редки заболевания, связанные с образованием камней в почках, мочевом пузыре и печени. Благодаря абсорбирующим свойствам чая он действует как средство очистки почек и печени от накапливающихся там вредных веществ. Обмен веществ Свойства чая современными научными методами не исследовались, хотя с древности чай рекомендовали как средство, способное улучшить общее состояние человека и излечить болезни, которые сейчас определяются как нарушения обмена веществ: ожирение, подагра, золотуха, отложение солей. Общеизвестен эффект действия чая на психическое состояние и работоспособность человека. Чай действует как средство, одновременно успокаивающее, снимающее сонливость, повышающее общую работоспособность, снимающее головную боль и усталость. В отличие от ряда других тонизирующих средств, в том числе кофе, какао или чистого кофеина, чай действует длительно, мягко и не вызывает в нормальных дозах отрицательных эффектов для сердечно-сосудистой системы. Чай действует на нервную систему, большей частью опосредованно. Непосредственно на кору головного мозга воздействует только одна группа веществ – ксантины, облегчающие процесс мышления. Алкалоиды – кофеин в сочетании с танином, теобромин, теофиллин и некоторые другие, – в нормальной дозе действуют успокаивающе, не повышая, а, наоборот, снимая возбуждение центральной нервной системы. Прочие вещества, содержащиеся в чае, также действуют опосредованно – через сердечно-сосудистую и мышечную системы. Эффект повышения работоспособности и эффективности мышления наступает главным образом из-за улучшения снабжения мозга кислородом, возникающего благодаря воздействию веществ чая на сосуды, сердце и лёгкие. Глава 2. Опыты с чаем Опыт №1. Органолептические свойства. Все виды чая помещали на фильтровальную бумагу и определяли внешний вид чая. В течении 5 минут заваривали чай, затем вынимали пакетики и производили сравнение аромата чая, вкусовых характеристик и степени терпкости. Таблица2 Органолептические свойства сортов чая
Опыт №2. Определение рH раствора чая. В пробирки помещали разные сорта чая, добавляли горячей воды, затем опускали индикаторную бумажку для определения рH, а затем сравнивали ее с эталоном. Вывод: все сорта чая находятся в четвертой кислой среде. Опыт №3. Наличие красителя. В химические стаканы приливали по 50 мл дистиллированной воды и в каждый из них опускали по пакетику чая, пакетики затем вынимали и сравнили степень окрашиваемости холодной воды, а также с цветом воды, в которую был помещен листовой чай. В емкостях заварили по одному пакетику чая в течении 5 минут (100 мл кипятка), затем вынимали пакетик переливали каждый чайный напиток по 50 мл в 2 химических стакана. В один из химических стаканов помещали по кусочку лимона массой 2 г, через 10 минут сравнили цвет чая до и после внесения лимона. В результате опыта красителя не оказалось ни в одном сорте чая. Цвет остался тот же. Опыт №4. Определение витамина Р в чае К десяти каплям различных сортов чая, настоям трав прибавляют три капли раствора железа. При наличии витамина появляется зеленое окрашивание. В результате витамин Р был обнаружен в чае леди грей и ягодный микс. Опыт №5. Определение витамина С в чае. Техника определения основана на том, что молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются иодом. Как только иод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с иодом, окрасит иод в синий цвет. Это определение проводим с помощью йодометрического метода. Помещали в колбу 2 г чая и добавляли воду до объёма 10 мл, а затем немного раствора крахмала. Далее по каплям добавляли раствор йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего в течении 10-15 с. В результате был обнаружен в цейлонском чае.
Глава 3. Анкетирование Среди опрошенных друзей были заданы следующие вопросы: 1 Любите ли вы чай?___________________ 2 Какой тип чая вы употребляете? ______________ 3 Какой вид чая вы покупаете?_________________ 4 Знаете ли вы из чего состоит чай?_____________ 5 Верите ли вы, что чай может приносить пользу вашему организму?_________ 6 Какой тип чая вы считаете самым полезным?______________ 7 Знаете ли вы как обрабатывается тот или иной тип чая?_______________ 8 Считаете ли вы чай популярным напитком?_______________ В результате анкетирования я выяснил, что большинство друзей пьют черный, порошковый чай. Чай для всех друзей является самым популярным напитком. Мало кто знает, что чай положительно действует на системы организма. Никто не знает из чего состоит чай и как он обрабатывается. Заключение Моя гипотеза подтвердилась. Исследование химического состава чая помогло мне в выборе определенного вида чая. Для себя я выбрал зеленый чай под названием ягодный микс. Сорт ягодный микс подошел мне по органолептическим свойствам. В нем нет красителей и есть витамины. Так же работая над проектом я узнал много нового о чае. Узнал Историю происхождения, влияние на организм и его химический состав. Цели и задачи были достигнуты. Список литературы Похлебкин В. В. Чай. Издательство: Центрполиграф, 2009 г. Малевич В. Г.. Чай. Иллюстрированная энциклопедия. Издательство: Харвест, 2008 г Ольгин О. Опыты без взрывов. М.: Химия, 1986. Стёпин Б. Д., Аликберова Л. Ю. Занимательные задания и эффектные опыты по химии. — М.: Дрофа, 2002.-432 с. Васильев В.П.Аналитическая химия. https://factum-info.net/fakty/zdorove/773-kak-vozdejstvuet-chaj-na-organizm-cheloveka ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Определение рH раствора чая     ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Наличие красителя     ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Определение витамина Р в чае     ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Определение витамина С в чае     |