Технология хранения куриных яиц и мыса курицы. яйца и мясо. Содержание Введение Краткая характеристика предприятия
 Скачать 70.45 Kb.
|
|
Содержание Введение…………………………………………………………………………...2 1. Краткая характеристика предприятия…………………………………….3 1.1. Породы и кроссы сельскохозяйственной птицы…………………………...3 1.1.1. Яичные породы……………………………………………………………..3 1.1.2. Мясо-яичные породы………………………………………………………4 1.1.3. Мясо-яичные породные группы…………………………………………...5 2. Технология производства яиц……………………………………………….9 2.1 Образование и строение яйца………………………………………………...9 2.2 Сортировка, хранение и транспортировка инкубационных яиц …………12 2.3 Категории яиц, согласно ГОСТу…………………………………………....15 2.4. Особенности сохраняемости яиц куриных и сухих яичных продуктов…19 2.5. Особенности сохраняемости яиц куриных и сухих яичных продуктов…22 2.6. Внешние факторы сохраняемости яиц куриных и сухих яичных продуктов………………………………………………………………………...26 3. Упаковка, маркировка и хранение мяса птицы………………………...30 3.1 Экспертиза мяса птицы……………………………………………………...32 Заключение……………………………………………………………………...37 Список используемой литературы…………………………………………...38 Введение Роль птицеводства в Кабардино-Балкарской Республике неоспоримо важна. Это очень популярный вид отрасли. В республике насчитываются более 7 крупных птицефабрик, обеспечивающие более 30% потребности населения в натуральных продуктах питания животного происхождения. Полноценный белок, оптимальный жирно-кислотный, витаминный и минеральный состав куриных яиц способствуют постоянному наращиванию их производства и потребления. Куриные яйца — питательная и здоровая пища. Биологически полноценный белок яиц по своему составу приближается к оптимальной потребности организма человека в аминокислотах. Липиды включают полезные ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды, главным образом лецитин, который способствует ускорению метаболизма жиров и повышению их усвояемости. В пищевых яйцах содержится большинство необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов.[7] Они представляют собой крупную яйцеклетку, в которой содержатся нужные для развития зародыша питательные вещества. Куриное яйцо состоит из трёх основных компонентов (в %): белок — 58-60, желток — 30-32, скорлупа — 11-12. Масса яиц, их составных частей и качество зависят от породы, кросса и возраста кур-несушек, условий кормления и содержания. Исходя из вышеперечисленных фактов, мы сформулировали тему нашего исследования: «Хранение яиц яйцепродуктов и мясо птицы». Объектом нашего исследования является организация ОАО птицефабрика "Нальчикская". Предмет исследования – рассмотреть технологии работы птицефабрик, а так же хранение яиц яйцепродуктов и мясо птицы. Цель исследования - дать характеристику технологии производства и хранения продукции птицеводства. Задачи исследования: 1.Проанализировать литературу по теме исследования. 2. Дать характеристику основным понятиям работы. Охарактеризовать технологию птицеводства. Теоретические основания работы на птицефабриках. 1. Краткая характеристика предприятия Организация ОАО птицефабрика "Нальчикская" находится по адресу Кабардино-балкарская Респ., р-н Чегемский, с. Нартан, ул. Т.маремова, д. 9. Птицефабрика была открыта ещё в 2001 году, и вот уже более 20 лет она успешно обеспечивает население необходимыми продовольственными продукциями, такие как: яйца, яйцепродукты и мясо птицы. Со своей стороны, также отметим, что мясная продукция данной птицефабрики в некотором роде может даже считаться эксклюзивной, ведь её можно купить только в Кабардино-Балкарии. Здесь её производят в относительно небольшом количестве и только для местных жителей или гостей республики. Многие предприятия в местной пищевой или сельскохозяйственной отрасли стараются сейчас реализовать свой потенциал на рынке, удовлетворить, прежде всего, потребности своих земляков. ОАО Птицефабрика «Нальчикская» также их числе. 1.1. Породы и кроссы сельскохозяйственной птицы Сейчас в мире имеется примерно 100 пород кур, однако из них в странах с развитым птицеводством для промышленных целей используют 5-7 пород. В том числе и на данном предприятии. 1.1.1. Яичные породы Леггорн. Наиболее распространенная в мире яичная порода кур, выведенная в США. Птицы характеризуются нежной, плотной конституцией; они очень темпераментны и подвижны. Гребень у птицы листовидный, больших размеров, у кур свисает на бок, а у петухов прямостоячий; голова легкая; шея достаточно длинная; грудь округлая; корпус тела удлиненный; живот объемистый; ноги средней длины; оперение плотное, различного цвета. Жизнеспособность высокая. Куры в годовалом возрасте весят 1,6--1,7 кг, петухи - 2,3-2,6 кг. Несушки достаточно скороспелы (первые яйца от них получают в 4-5-месячном возрасте), отличаются высокой плодовитостью: за 72 недели жизни от них получают по 230-250 яиц средней массой 58-60 г. Гибридные несушки отдельных кроссов дают за год 320-365 яиц. Яичные кроссы. Для промышленного производства яиц в основном используют кроссы «Беларусь-9», «Заря-17», «Старт» и «Янтарь-1», которые созданы в нашей стране на базе импортных линий леггорнов и птицы серой калифорнийской породы. Три последних кросса позволяют получать гибридных несушек легкого типа. В последние годы в ряде хозяйств успешно разводят кур аутосексного кросса «Хайсекс коричневый». 1.1.2. Мясо-яичные породы. Московская порода. В породе насчитывается 5 яичных линий. Оперение у птицы плотное. Окраска его у кур черная или черная с золотистой шейкой. У петухов перья туловища черные, грива золотисто-красная, такого же цвета перья на плечах и пояснице. Гребень небольшой, листовидный, прямостоячий. У петухов гребень хорошо развит. Куры весят 2-2,2 кг, петухи - 3,5-3,7 кг. Яйценоскость более 210 яиц за год, птицы яичных линий - 220-230 яиц, масса яйца 57-58 г. Гибридные несушки превосходят исходные формы по количеству яйцемассы в среднем на 23 % и выходу яиц первой категории - на 25-40 %. Ереванская порода. Порода выведена в Армении в результате скрещивания местной птицы с породами род-айланд и австралорп. Куры ереванской породы одной разновидности черные с золотистой гривой, другой разновидности - красно-палевые (составляют более 95 % поголовья породы). Куры весят 2,22,4 кг, петухи - 3,3--3,5 кг. Яйценоскость 170-180 яиц, от рекордисток получают за год более 260 яиц; средняя масса яйца 56-57 г. Порода род-айланд. Красные род-айланды выведены в США. Яйценоскость и мясные качества хорошие, особенности экстерьера и конституции типичные для кур мясо-яичных пород. Голова у птицы широкая, но по размерам меньше головы яичных кур; шея средней длины; грудь выпуклая и широкая; туловище удлиненное; скелет более массивный, чем у яичных кур. Оперение довольно рыхлое. Основной цвет его красный, конец хвоста, грива и крылья черного цвета с зеленоватым отливом. У род-айландов преобладает листовидный прямостоячий гребень. Куры весят 2,7-3 кг, петухи - 3,5-3,8 кг. Половая зрелость у кур наступает в возрасте около 6 месяцев. Яйценоскость 170-180 яиц в год, масса яйца 57-60 г (цвет их коричневый). Порода нью-гемпшир. Птица этой породы выведена в США. Куры породы нью-гемпшир отличаются более высокой яйценоскостью, лучшей скороспелостью и плодовитостью, чем куры род-айланды. Гребень у них листовидный, прямостоячий, но меньших размеров, чем у яичных кур. Цвет оперения светлокоричневый, перья крыльев и хвоста более темные, косицы черные. В 12-месячном возрасте куры весят около 2,5 кг, петухи - 3,2 кг. Яйценоскость 190-200 яиц, масса яиц 58-60 г (скорлупа яиц коричневой окраски). 1.1.3. Мясо-яичные породные группы. К ним относятся кучинские юбилейные куры. Это наиболее крупная птица среди отечественных мясо-яичных кур. Оперение сравнительно рыхлое. У кур оно светло-красное, грива золотистая, перья туловища с пунктирным рисунком. У петухов оперение туловища красное, грива золотистая, а грудь и хвост черные. Гребень небольшой, листовидный. Полновозрастные куры весят около 3 кг, петухи - 3,7 кг. Яйценоскость 170-180 яиц, лучших несушек - свыше 250 яиц, масса яйца 60 г и выше. Птицу лучших линий используют для получения бройлеров. Полтавские глинистые. Эти куры выведены в Полтавской области, разводят в Украине. Цвет их оперения от светлого до темно-палевого, кончики маховых перьев и хвоста черные. Гребень розовидный или листовидный. Куры весят около 2,2 кг, петухи - 3 кг. Яйценоскость 190-200 яиц. По направлению продуктивности полтавские куры больше уклоняются к яичному типу. Мясные породы. Корниш. Основная порода мясных кур. Выведена в прошлом столетии в Англии в результате селекции бойцовых кур. Оперение их довольно плотное. У кур и петухов хорошо выражен мясной тип. Грудь у птицы глубокая и широкая, грудные и ножные мышцы отлично развиты. Гребень стручковидный, клюв толстый и короткий, плюсны желтые. Куры весят 3-3,5 кг, петухи - 4-5 кг и более. Яйценоскость кур невысокая - 110-150 яиц, масса яйца 52-60 г. Скорлупа яиц светло-коричневая. Плимутрок. Выведена порода в США в позапрошлом столетии. Наибольшее распространение получила птица с белым и полосатым оперением. Гребень у плимутроков листовидный, ноги и клюв желтого цвета. Куры весят 2,8-3 кг, петухи - 3,8-4 кг. Яйценоскость 170-180 яиц и более. Благодаря хорошим мясным качествам и яйценоскости плимутроки - одна из лучших материнских форм для производства бройлеров при скрещивании с петухами белый корниш. Индейки - самые крупные домашние птицы. По скорости роста они превосходят кур, гусей и уток. Нежное и сочное мясо индеек имеет специфический вкус дичи, рекомендуется для диетического питания детей, пожилых, а также склонных к полноте людей. Индеек можно разводить повсеместно. Однако молодняк плохо переносит холодную сырую погоду. Поэтому в северных районах заниматься выращиванием индеек лучше летом, используя их на мясо поздней осенью. Для разведения в подсобных, а также в фермерских хозяйствах рекомендуются следующие породы. Северокавказские индейки. Порода выведена в Ставропольском крае. Птица отличается крепким телосложением, хорошо выраженными мясными формами и высокой жизнеспособностью. Оперение ее черное с бронзовым отливом. Полновозрастные индюки весят 12-14 кг, индейки - 6-7 кг. Годовая яйценоскость 80-90 яиц и более, у рекордисток - свыше 150 яиц. Бронзовые индейки. При их выведении диких американских индеек скрещивали с черными английскими. Оперение птицы черное с медно-бронзовым отливом; на маховых перьях крыльев и кроющих перьях хвоста расположены поперечные полосы серо-белого и бурого цвета. Живая масса индеек 9 кг, индюков - 16 кг. Яйценоскость 80-90 яиц. Существует разновидность этих индеек с сильно развитыми грудными мышцами, выведенная в США; называют их бронзовыми широкогрудыми. Широкогрудые индейки весят 9-11 кг, индюки - 17-19 кг. Белые широкогрудые. Порода выведена в США. К наиболее распространенной ее разновидности относятся белые английские широкогрудые индейки. Цвет их оперения белый. Птица скороспелая и благодаря сильному развитию грудной мышцы отличается хорошими мясными качествами. Самки весят 89 кг, самцы - 13-14 кг. Яйценоскость индеек 80-100 яиц и больше. Для производства мяса индеек в нашей стране в основном используют гибридов высокопродуктивных средних и тяжелых кроссов: «Ривер Реет», «Хидон» и др. Породы уток Пекинская порода. Утки этой породы характеризуются белым оперением, хорошо выраженным мясным типом. Происходят из Китая. В нашей стране основное поголовье уток представлено пекинской породой. В хозяйствах разводят птицу различных ее популяций и линий. Утята в 8-недельном возрасте весят 2-3 кг; затраты корма на 1 кг прироста живой массы составляют 3,3-3,4 кг. Яйценоскость за один цикл яйцекладки 120-130 яиц. Полновозрастные утки весят 3,5 кг, селезни - 4 кг. Породные группы уток. Кроме пекинских, в России разводят породные группы черных белогрудых, глинистых и серых уток, выведенных в Украине. Мускусные утки. Птица мясного типа выведена в Южной Америке. Живая масса уток 2,5-3 кг, селезней - 5-7 кг. Яйценоскость 100 яиц и более. Мускусные утки характеризуются высокой жизнеспособностью. Гибридные мясные утята. Селезней мускусной породы уток скрещивают с пекинскими утками для получения муллардов - гибридных мясных утят с пониженным содержанием жира в мясе, их также откармливают на жирную печень. Кормление птицы желательно осуществлять полнорационными кормами, удовлетворяющими потребность птицы во всех необходимых питательных веществах, витаминах и микроэлементах. Они не требуют никаких дополнительных добавок. Их скармливают птице в виде сыпучих смесей, целых или дробленых гранул. Полнорационные комбикорма - лучший корм для птицы всех возрастных и производственных групп, особенно для молодняка в первый период жизни. Чтобы составить рацион для птицы, нужно знать нормы питательных веществ, которые должны содержаться в 100 г кормовой смеси, примерную структуру рациона и питательность входящих в него кормов. 2. Технология производства яиц 2.1. Образование и строение яйца Яйцо образуется в яичнике(желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки. Зачатки будущих яиц закладываются ещё в эмбриональный период. К середине инкубации куриный эмбрион уже имеет полный набор микроскопических по размеру яйцеклеток (примерно от 600 до 3600 шт.), сосредоточенных в яичнике. После вылупления вокруг каждой яйцеклетки образуется оболочка - фолликул, продуцирующий желтковую массу. Яйцеклетки растут и к 3_недельному возрасту цыплёнка достигает диаметра примерно 0,05 мм., а к началу полового созревания увеличивается до 1 мм. Перед яйцекладкой часть яйцеклеток вступает в фазу бурного роста. За 5-6 дней до момента выпадения желтка в воронку яйцевода он увеличивается в диаметре примерно с 6 до 35 мм., а его масса - с 1 до 18г. Овуляция у кур происходит в первой половине дня, чаще всего через полчаса после снесения очередного яйца. Поскольку желток формируется в основном за 5-6 дней до овуляции, его качество (величина, пигментация, химический состав) во многом определяются теми условиями кормления и содержания, которые были созданы в течении примерно недели до снесения яйца, что важно иметь при контроле качества яйца. После овуляции желток попадает в яйцевод, который в активном состоянии представляет собой длинную, извилистую трубку различного диаметра. Яйцевод состоит из 5 отделов, каждый из которых участвует в образовании определённых частей яйца. Воронка яйцевода, расположенная около яичника, принимает в себя зрелый желток после овуляции. Воронке желток задерживается до 20 мин., а затем через узкую её часть (шейку) поступает в самый длинный белковый отдел, в котором в течении трёх часов образуется основная часть белка. В перешейке яйцевода выделяется клейкое нитевидное вещество, которое переплетясь пучками, образует подскорлупные оболочки. Перешеек без чётких границ переходит в самую широкую часть яйцевода - матку, где формируется скорлупа. Сначала на поверхности подскорлупной оболочки возникает протеиновый каркас, на который оседают большие зёрнышки солей кальция. Увеличиваясь, они превращаются в сосочки, образуя внутренний сосочковый слой скорлупы. Заострённые внутренние концы сосочков проникают между волокнами подскорлупной оболочки и срастаются с ней. Затем поверх сосочкового слоя выделяются протеин в виде коллагеновых нитей, между которыми закладываются кристаллы солей, образуя наружный губчатый слой скорлупы. Этот слой очень прочный и обычно в 2 раза толще сосочкового. Он имеет тонкие канальцы, или поры, которые, соединяясь с межсосочковым пространством, пронизывают всю толщу скорлупы, через них осуществляется вентиляция яйца. В матке яйцо находится в течении 16-20 ч. В первые часы подскорлупные оболочки легко пропускают в яйцо воду с растворёнными в ней солями, а затем они уплотняются. Через 3-4 ч. После начала образования скорлупы последняя представляет собой тонкую, хрупкую, легкосминаемую оболочку. В это время нельзя беспокоить несушек, так как на скорлупе могут появляться внутренние трещины, легко переходящие после снесения яйца в открытые. По мере образования скорлупы от стадии ранней кальцификации до окончательного её формирования количество воды в белке куриного яйца увеличивается более чем в 1,5 раза, и во столько же раз уменьшается содержание в нём сухого вещества. В это же время содержание калия в белке увеличивается почти в 3 раза. В последние часы формирования яйца в матке скорлупа окрашивается за счёт пигмента переработанных печенью эритроцитов и покрывается надскорлупной плёнкой. Независимо от наличия видимого пигмента кутикула свежеснесённого яйца содержит порфирин, который в ультрафиолетовом свете даёт яркую флюоресценцию. Полностью сформированное яйцо через последний отдел яйцевода - влагалище - выталкивается наружу. При этом матка сильно выпячивается, перекрывая отверстие клоаки, благодаря чему яйцо при снесении не загрязняется. У кур яйцо по яйцеводу проходит обычно в течении 23-26 ч. Из них примерно 80% времени оно находится в матке. При образовании скорлупы обычно используется кальций, поступающий в организм с кормом. Следовательно важно систематически обеспечивать несушек в полной мере кальцием. Необходимо учитывать, что формирование белка проходит в очень короткий период, поэтому следует строго соблюдать режим кормления несушек. Строение яйца Центральную часть яйца занимает желток. Он состоит из 5-6 перемежающихся концентрических слоёв жёлтого и светлого цвета, причём жёлтый слой значительно шире светлого. Центр желтка состоит из светлого вещества - латебры, соединённой посредством шейки с зародышевой частью яйца(бластодиском). Вещество желтка состоит из шариков, более крупных в жёлтых его слоях. Желток покрыт эластичной оболочкой, толщиной не более 0,05 мм. Форма желтка слегка продолговатая в направлении полюсов яйца и немного сплюснута у бластодиска. Белок яйца состоит из четырёх фракций. Непосредственно вокруг желтка расположен тонкий слой внутреннего плотного, или градинкового, белка, от которого в сторону полюсов яйца тянутся градинки(халазы). Они прочно прикреплены с одной стороны к поверхности белка, а с другой - к наружному плотному белку и таким образом как бы на растяжках удерживают желток в центре яйца. Внутренний жидкий и плотный белок вместе с желтком помещены в так называемый белочный мешочек, представляющий собой толстый слой наружного плотного белка. Белочный мешочек на остром и тупом полюсах яйца прикреплён к внутренней подскорлупной оболочке. Он содержит много муциновых волокон, способствующих сохранению его формы, и служит для защиты желтка. Между белочным мешком и подскорлупными плёнками помещается четвёртый слой - наружный жидкий белок, по консистенции очень сходный к внутренним жидким. Воздушная камера сразу же после остывания яйца имеет диаметр менее 1 см., затем она увеличивается в зависимости от сроков хранения, температуры и влажности окружающего воздуха. Размер воздушной камеры при прочих равных условиях является показателем свежести яиц. Яйцо покрыто твёрдой известковой оболочкой - скорлупой, которая защищает его содержимое о механических повреждений и является труднопреодолимым барьером для микробного заражения и испарения воды. Скорлупа пронизана порами, которые значительно различаются по величине, что с учётом их количества обуславливает скорость потери массы яйца при хранении и инкубации. Последняя, самая наружная оболочка яйца - кутикула, состоящая в основном из протеина, тонким слоем прикрывает поверхность и поры скорлупы. Кутикула прочно связана со скорлупой, но довольно легко смывается горячей водой и нарушается при трении. Таким образом, желток окружён четырьмя белковыми слоями, двумя подскорлупными плёнками, скорлупой и кутикулой. В нормальном курином яйце желток по массе составляет более 30%, белок - около - 60%. |