Технология хранения куриных яиц и мыса курицы. яйца и мясо. Содержание Введение Краткая характеристика предприятия
 Скачать 70.45 Kb.
|
|
2.5. Факторы сохраняемости яиц куриных и сухих яичных продуктов Внутренние факторы сохраняемости яиц куриных и сухих яичных продуктов. Яйца являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупной оболочкой. В свежеснесенном яйце практически нет микробов, либо их очень мало. Стерильность яйца некоторое время сохраняется, так как оно обладает естественным иммунитетом, значительную роль в котором играют бактерицидные вещества. [7, с. 291-292] Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи. В процессе хранения яиц наблюдается ухудшение их качества и образуется брак. При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Яйцо стареет особенно быстро при температуре хранения выше установленных норм. Иммунитет его снижается, и создаются достаточно благоприятные условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. [3, с. 92] На хранение закладывают свежие, чистые, немытые яйца. Мытые яйца, если мойка проведена не тотчас после кладки, менее стойки. В отдельных случаях допускается мойка яиц с применением моющих и дезинфицирующих препаратов. Хранят яйца при пониженных температурах. Лучшим способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах при температуре на 2-3°С ниже температуры яиц. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые - при температуре не выше 20°С. В холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и относительной влажности воздуха 85-88%. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6-7 месяцев. При температуре ниже -2°С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания. Яйца с поврежденной скорлупой хранят на птицефабриках при температуре не выше 10°С. В магазине хранить яйца следует в прохладном, чистом и сухом помещении с продуктами, не имеющими запаха. Срок хранения, в течение которого яйцо сохраняет все свойства, летом составляет не более 3, а в зимне-осенний период - не более 6 дней. При длительном хранении недопустимы колебания температуры в камерах более чем на 0,5°С. Такие колебания вызывают термическое дыхание. При этом обновляется воздух и уменьшается количество углекислого газа в воздушной камере. Кроме того, при повышении температуры возможно отпотевание яиц. Разработаны способы, позволяющие увеличить срок хранения яиц: покрытие скорлупы минеральным маслом, растворимым стеклом, полимерными пленками с добавлением антисептиков, в известковом растворе и воздухе с добавлением углекислого газа и даже активированной воды. Лучше всего качество яиц сохраняется при покрытии их различными пленками и последующем холодильном хранении. Для предотвращения проникновения микробов, а, следовательно, и для изменения срока хранения яиц скорлупу обрабатывают минеральным маслом или маслом с добавлением антимикробных веществ, а также растворами пленкообразующих веществ, безвредных в пищевом отношении. В известковом растворе при температуре не выше 10 яйца могут сохраняться 3-6 месяцев в зависимости от их качества. Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики. Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания. Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого газа, тем самым предотвращая появление в них бактерий. Широкое применение нашло специальное масло для покрытия яиц, представляющее собой узкую фракцию медицинского масла без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6%, тогда как необработанные - 6,7%. Эффективен способ обработки яиц указанным маслом с одновременной пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 штук, которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8-10 см в ванну с подогретым до 100°С маслом. Избыток масла удаляется щетками. Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа. Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в пищевой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы. Рекомендуется обработка яиц поливиниловым спиртом. Покрытие производят 3-4%-ным спиртом при температуре 70°С с помощью специальной установки или моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой. Улучшает условия хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики). Озон используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения посторонних запахов. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов, достигая концентрации озона 10-20 мг/м3. Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90%) не имеют следов плесени и затхлого запаха. Для снижения потери яиц при хранении, повышении их стойкости вырабатываются сухие яичные продукты. Яичные порошки являются наиболее стойкими в хранении. Малая влажность сухих яичных продуктов позволяет хранить их продолжительное время. Химический состав яичного порошка отличается от состава цельного яйца соотношением пищевых веществ. В реализацию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пачках массой 100, 200, 250 г., весовой продукт - в фанерных барабанах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Яичные порошки являются наиболее стойкими в хранении продуктами. Срок хранения яичного порошка зависти от условий: при температуре ниже 20°С и относительной влажности воздуха 65-75% - 6 месяцев, а при температуре ниже 2°С и относительной влажности воздуха 60-70% - 2 года со дня выработки. 2.6. Внешние факторы сохраняемости яиц куриных и сухих яичных продуктов К внешним факторам, способствующим сохранению качества яиц куриных и сухих яичных продуктов,относят упаковку, условия транспортирования, хранения, реализации и потребления. Требования к упаковке, маркировке, приемке, транспортированию и хранению яиц куриных и сухих яичных продуктов определяют ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Общие технические условия» и ГОСТ Р 53155-2008 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Общие технические условия». Яйца упаковываются в ящики из гофрированного картона или полимерного материала вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерного или картонного материалов по 6-12 штук. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики вместимостью 360 штук, полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры. При упаковке в деревянные ящики в качестве упаковочного материала используют чистую и сухую еловую или пихтовую стружку. Преимущество упаковки яиц в гофрированную тару состоит в том, что в ней яйца размещают тупым концом кверху, а это предотвращает присушку желтка к скорлупе. Тара, упаковочные материалы (бугорчатые прокладки) и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям нормативных документов, быть разрешены уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивать сохранность, целостность скорлупы, качество, товарный вид и гарантировать безопасность яиц при транспортировании и хранении. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по видам и категориям. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовляемые из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество яиц при транспортировании и хранении. При поставках на холодильники яйца упаковывают в новую тару. Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке. На ящики наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г. продукта. Транспортная маркировка включает манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать». На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений - 5 мм. На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование и местонахождение производителя (юридический адрес); товарный знак изготовителя (при наличии); наименование продукта, вид, категорию; дату сортировки; срок годности и условия хранения; пищевую ценность; обозначение стандарта; информацию о сертификации. Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией. Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм. Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых - только вид яиц и категорию. Вид яиц при маркировке обозначают: диетические - Д, столовые - С. Категорию яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья - 3. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории яиц; дату сортировки; количество яиц; действующий стандарт. Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак). Для сухих яичных продуктов тара должна быть жиронепроницаемой (для жиросодержащих) и должна защищать продукт от влаги и порчи. Сухие яичные продукты, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую тару. В качестве потребительской тары применяют: - пакеты из комбинированного материала на полиэтиленовой основе СТАР АСЕПТ по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым они изготовлены; - пакеты из комбинированного материала на картонной основе «Тетра Брик Асептик» и «Тетра Пак» по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым они изготовлены; - асептические трехслойные мешки «Бэг-ин-Бокс» по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым они изготовлены. Яичный порошок расфасовывают и упаковывают в фанерные барабаны или в фанерно-штампованные бочки массой нетто 25 кг, в мешки - по 20 кг, в двухслойную бумагу и выпускают в брикетах массой нетто 100 и 200 г. Упаковывают его также в картонные коробки и в жестяные банки, в ящики из гофрированного картона - по 12,5 кг, картонные коробки и металлические банки - по 250 г., в пакеты из многослойной пленки типа целлофан - полиэтилен - фольга - полиэтилен - массой 75 г. Барабаны, бочки, коробки и банки перед упаковыванием яичного порошка должны быть выстланы внутри под пергаментом, пергаментом или целлофаном. Предельные отклонения массы нетто от массы, указанной на этикетке 2,25 г. для упаковочной единицы 75 г.; 4,0 г для массы нетто 250 г.; до 10 г. для упаковочной единицы массой нетто 1,5 и 4,5 кг; до 50 г. - для массы упаковки 12,5; 20; 25 кг. Яичный порошок, расфасованный в пакеты из многослойной пленки и металлические банки, упаковывают в фанерные ящики, ящики дощатые и ящики из гофрированного картона. Транспортную тару маркируют, указывая «Боится сырости». Яичные продукты маркируют с указанием наименования, предприятия, виды, штрих-кода, знака соответствия РСТ, срока годности. Хранится яичный порошок в течение 6 месяцев со дня выработки при температуре не выше 200С и относительной влажности воздуха 65-75% и 2 года при температуре не более 20С и относительной влажности воздуха 60-70%. 3. Упаковка, маркировка и хранение мяса птицы Тушки всех видов птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги. На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка (электорклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности. На наружную поверхность голени тушек 1 категории ставят электроклеймо - цифру 1, тушек 2 категории -2. На тушках цыплят, бройлеров-цыплят, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо должно быть только на одной ноге, а на тушках уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обеих ногах. Тушки 1 категории маркируют этикеткой розового цвета, а тушки 2 категории - зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног; полупотрошеных тушек - ниже заплюсневого сустава, потрошеных - выше заплюсневого сустава. Не подлежит индивидуальному клеймению тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта. Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки. В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок - до 25, гусей и утят - до 20, гусей и гусят - до 6, индеек и индюшат - до 5. Масса брутто ящика должна быть не более 30кг. Маркируют ящики с торцовой стороны прочной краской без запаха с помощью трафарета, штампа или путем наклеивания типографской бумажной этикетки с полоской по диагонали. Полоска розового цвета означает, что в ящике находятся тушки 1 категории, а зеленого- 2 категории. В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки. А также условные обозначения: вида и возраста птицы - Ц - цыплята, ЦБ - бройлеры - цыплята, К - куры, УМ - утята, У - утки, ГМ - гусята, Г - гуси, ИМ - индюшата, И - индейки, СМ - цесарята, С - цесарки; способа обработки - Е - полупотрошеные, ЕЕ - потрошеные, Р - потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности - 1 -1 категория, 2 - 2 категория. Например, маркировка КР1 означает: куры потрошеные 1 категории с комплектом потрохов и шеей, а ГЕ2 - гуси - полупотрошеные 2 категории. Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 категории. Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика. В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках. Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0-2єС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6є- до 3 суток, а при повышении температуры до 8єС - только в течение суток. Срок хранения мороженного мяса птицы при температуре ниже 0єС и относительной влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6є- до 3, а при температуре не выше 8єС- до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток. В розничную продажу поступает также импортная домашняя птица - цыплята, бройлеры-цыплята, куры, индейки, утки, гуси. По термическому состоянию она бывает только мороженной, а по послеубойной обработке - потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комплект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок) в пакете из полимерной пленки. Качество импортной птицы определяют в соответствии с техническими условиями страны - поставщика, которые подтверждает Министерство торговли РФ. 3.1. Экспертиза мяса птицы. При экспертизе мяса птицы осматривают тушки снаружи и внутренние органы. К ветеринарно-санитарной экспертизе тушки птицы готовит рабо чий, выполняющий потрошение. В случае полного потрошения через разрез брюшной стенки рабочий вытягивает наружу из подвешенной на конвейер тушки кишечник, желу док, печень, сердце, селезенку, оставляя их висеть при тушке с левой сто роны, или это делает машина -- автомат потрошения. При полупотрошении через разрез вокруг клоаки рабочий извлекает кишечник, оставляя его при тушке. Только полное потрошение птицы может обеспечить объективную ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и гарантировать выпуск продукции высокого качества, благополучной в эпидемическом и эпизоотическом отношении. Полупотрошение не обеспечивает этих требований, так как внутренние органы, за исключением кишечника и яич ников у женских особей, остаются скрытыми для их осмотра ветсанэкспертом. При полупотрошении многие заразные заболевания (антропозоонозы -- болезни, общие для человека, животных и птиц) не диагностируются и тушки птиц, пораженных такими заболеваниями, как колисептицемия, туберкулез, сальмонеллез, орнитоз, туляремия, листериоз, стрептококкоз, стафилоккоз, лейкозы и многими другими, могут поступать в торговую сеть и общественное питание. В случае полупотрошения производят небольшой разрез брюшной стенки, через который наружу вытягивают кишечник и яичники. Остальные внутренние органы: сердце, легкие, печень, селезенка, почки, наиболее часто пораженные при заразных и незаразных заболеваниях, остаются невидимыми для ветеринарно-санитарного эксперта, так как прикрыты тканями грудобрюшной стенки и висящими кишечниками и яични ками. Поражения внутренних органов встречаются при хроническом течении таких болезней, как сальмонеллез, туберкулез, лейкозы, стрептококкоз и др., В виде гнойничковых узелков, саловидных новообразований, туберкул величиной от просяного зерна до горошины, фибринозно-геморрагических наложении, кровоизлияний и т.д., иногда эти органы становятся дряблыми и легко разрываются при соприкосновении с ними. Эти органы содержат огромное количество токсинов и самой разнообразной патогенной, условно патогенной и сапрофитной микрофлоры. С этими патологическими измене ниями полупотрошеные тушки могут поступать к потребителю. Не удаленные при полупотрошении внутренние органы у клинически здоровой птицы могут быть источником токсикоинфекции, интоксикаций и отравлений у людей. Легкие, почки; печень и особенно не удаленные железистый и мускульный желудок и пищевод содержат самую разнообразную микрофлору, в том числе сальмонеллы, клостридии, кокки и т.д., которая способна проникать в окружающие ткани -- мышцы, размножаться в них и накапливать токсины, а это может вызвать отравления у людей, употреблявших такое мясо. Всего этого можно избежать, выпуская птицу с полным потрошением. Рабочее место ветеринарного врача располагают на участке потрошения или полупотрошения тушек. Оно должно иметь хорошее освещение и быть оснащено следующим оборудованием: умывальники с горячей и холодной водой (централизованный подвод к раковине), а также резервуаром для дезинфициру ющего раствора (0,2%-ный осветленный раствор хлорной извести); столом для размещения инструментов и стерилизатора, а также винтовым стулом со спинкой; емкостями с крышками из нержавеющей стали для тушек и органов, направляе мых на техническую утилизацию; специальными вешалами для тушек, оказав шихся подозрительными при осмотре на конвейере и требующими дополнитель ного исследования, или предназначенной для этой цели емкости. Организация труда ветеринарно-санитарных работников зависит от ско рости движения конвейера и благополучия перерабатываемой птицы. При переработке на линии 500-1000 голов в час доброкачественная экспертиза может быть осуществлена при участии в ней одного ветеринарного врача и одного помощника, в обязанности которого входит перевешивание подозрительных тушек на вешала и запись патологоанатомических изменений, обнаруженных врачом. При переработке на линии до 2000 голов в час экспертизу проводят два врача и один помощник, при переработке свыше 3000 голов в час -- три врача и два помощника. В процессе работы ветеринарно-санитарные врачи должны меняться местами (один врач осматривает тушки, другой делает досмотр снятых с конвейера тушек), что позволит избежать переутомления и даст возможность более качественно проводить экспертизу, а также проводят приемку птицы и предубойный ее ветосмотр, контролируют санитарное состояние цеха, выполнение технологических операций при переработке птицы, хранении и отпуске продукции. Ветеринарно-санитарную экспертизу осуществляют в следующем по рядке: вначале осматривают кожный покров тушки, исследуют видимые слизистые оболочки, устанавливают степень обескровливания, затем осмат ривают голову, шею, внутренние органы, грудобрюшную полость. При наружном осмотре тушки определяют правильность убоя, степень обескровливания, тщательность обработки, наличие патологических изменений на коже и в суставах (новообразования, опухоли, наличие травм, эрозий, парши и т.д.). Вместе со здоровой птицей не допускается убой птицы, больной незаразными болезнями (желудочно-кишечные, желточный перитонит, авитаминозы, анемия, опухание суставов и синусов головы, синюшность кожи, отвислость живота, перитониты и т.д.). Выпуск с птицекомбинатов битой птицы в непотрошеном виде запрещается. В случае установления каких-либо патологических изменений при убое и обработке птицы на конвейере тушки вместе с органами снимают с конвейера и передают на специальный стол и вешала для заключительной экспертизы и санитарной оценки, где проводят более тщательный осмотр тушки и всех внутренних органов, а при необходимости берут пробы и для бактериологического исследования. После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы комплект пищевых потрохов (печень, сердце и мышечный желудок, очищенный от содер жимого) в упакованном виде может быть вложен в полость потрошеной птицы или их выпускают для реализации отдельно (потроха). Кишечник во всех случаях направляют на техническую утилизацию. Битая птица всех категорий, выпускаемая с предприятия, должна отве чать следующим ветеринарно-санитарным требованиям: тушка должна быть очищена от пера; целостность кожи помимо разреза, сделанного при потрошении, не должна быть нарушена (допускаются 1-2 разрыва кожи до 1 см каждый для I категории и не свыше 3 разрывов до 2 см каждый для II категории); ноги, клюв, гузка и другие части тушки должны быть очищены от остатков крови и загрязнений. Для упаковки тушек птицы и органов запрещается использовать цветную, газетную и бывшую в употреблении бумагу. Выпуск с предприятий битой птицы в парном виде запрещается. Доля мяса птицы в общем объеме производстве мяса увеличилась с 18% в 2004 году до 30% в 2012 году, в основном за счет снижения потребления говядины. Производство мяса бройлеров составляет 87% от общего объема производимого мяса птицы. Индейка составляет 1%, гуси - 0,8%, утки - 0,2% от общего объема производства. По данным Росптицесоюза, использование новых технологий в производстве мяса бройлеров не принесло желаемого увеличения прибыльности. Из-за гриппа птиц производители были вынуждены снизить оптовые цены на мясо птицы. Розничные цены остались на прежнем уровне. Росптицесоюз заявляет при этом, что в 2006 году розничные цены на птицу были на 35 % выше оптовых цен производителей. Планируемая средняя прибыльность бройлерного производства оказалась в 2008 году на 8% ниже чем в 2006 году и составила 13-15 %. Причина снижения - увеличение производственных издержек и низкие оптовые цены. Заключение Значение мяса и мясопродуктов, а так же яиц в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции птицеводства требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Основная роль при оценке качества мяса и яиц играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов. Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака. Благо производства в КБР отлично справляются с этой обязанностью. Список использованной литературы 1. Обоснование рациональной формы интеграции между производителями и переработчиками птицеводческой продукции. / Елеева Д.О. г : 2013 С: 93-98 УДК: 635.21:631.5 2. Повышение экономической эффективности производства мяса птицы (на примере птицепродуктового подкомплекса Кабардино-Балкарской Республики) / Хадзегова Ж.С., г. 2010, с.22 3. Совершенствование механизма государственного регулирования птицеводческой отрасли Кабардино-Балкарской Республики. / Шадова З.Х. г. 2004, с.20 4. Справочник фермера. Животноводство, птицеводство, пчеловодство; АСТ, Полиграфиздат - Москва, 2011. - 320 c 5. Ковалев Ю.Н. Птицеводство. Учебное пособие для 10-11 классов; Академия - Москва, 2012. - 208 c. 6. Магомедов М.Ш. Справочник фермера. Животноводство, птицеводство, пчеловодство; Феникс - Москва, 2010. - 320 c. 7. Петраш М.Г., Егоров И.А. Птицеводство России: История, основные напраления, перспективы развития 2004. - 298с 8. Штеле А.Л. Рассказы о курином яйце. - М: «Колос», 1980. -111 с. 9. Келеметов Э.М. Сценарии развития российского рынка мяса птицы. Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий – М. 2010 № 11. 0,5 п. л. 10. Келеметов Э.М. Российское птицеводство мясного направления в условиях глобального финансово-экономического кризиса. /Сельское хозяйство в современной экономике: новая роль, факторы роста, риски. – М.: ВИАПИ им. А.А. Никонова: ЭРД, 2008 0,4 п.л. 11. Методические рекомендации по проведению маркетингового анализа (конъюнктура рынка) в деятельности птицеводческих предприятий / Всерос. науч.-исслед. и технол. ин-т птицеводства, Поволж. НИИЭО АПК. – Саратов, 1999. – 36 с |