Кулинария. работа №1. Содержание Введение Пояснительная записка Теоретическая часть Товароведно
 Скачать 1.24 Mb.
|
|
Содержание 1. Введение……………………………………………………………………....2-3 2. Пояснительная записка………………………………………………………4-5 2.1 Теоретическая часть………………………………………………………...4-5 2.1.1 Товароведно-технологическая характеристика сырья…………………4-5 2.1.2 Организация приготовления блюда…………………………………......6-8 2.1.2.1 Техника безопасности…………………………………………………….9 2.1.2.2 Санитарные требования к первичной и 2.1.2.3 тепловой обработке продуктов……………………………………...10-12 2.1.2.4 Организация рабочего места……………………………………………13 2.1.2.5 Подбор инвентаря, оборудования…………………………………...14-17 2.2 Практическая часть………………………………………………………….18 2.2.1 Рецептура блюд……………………………………………………………18 2.2.2 Подробное описание технологии приготовления……………………….19 2.2.3 Пошаговая (пооперационная) схема проведения технологического процесса………………………………………………………………………20-22 2.2.4 Технологическая карта…………………………………………………….23 2.2.5 Калькуляционная карта……………………………………………………24 3. Заключение………………………………………………………………...25-26 4. Список использованной литературы………………………………………...27 5. Приложение………………………………………………………………..28-30 1. Введение Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов благодаря высокому содержанию в нем полноценного животного белка. Помимо этого, оно содержит значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. Кроме того, в состав мяса входят так называемые экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон. Они возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков. Ростбиф можно приготовить на гриле или тушить. Как уже следует из названия блюда (анг. «жареная говядина»), правильно готовить ростбиф из говядины. Тем не менее, ростбиф из свинины также имеет немало почитателей. Мясо для ростбифа следует подбирать тщательно. Говяжий ростбиф лучше готовить из «мраморного» мяса. Слишком постное мясо после готовки будет суховато, поэтому желательно наличие жировых прожилок. Кроме этого, предпочтительно готовить ростбиф из телятины - такое мясо более нежное. Есть и другие хитрости, как приготовить ростбиф. Приготовление ростбифа начинается с подготовки мяса: оно не должно быть очень свежим, желательно предварительно подержать его в холодильнике несколько дней (но не замораживать), чтобы оно размягчилось и потеряло часть влаги. Есть рецепт приготовления ростбифа, который советует даже предварительно немного отваривать мясо. Но английский ростбиф - это ростбиф с кровью. При прокалывании готового мяса должен вытекать красноватый сок. Обращаем внимание, что если вы хотите приготовить ростбиф из говядины, рецепт обычно содержит рекомендации по температурному режиму выпекания мяса. От максимальной на начальном этапе, с понижением ближе к концу приготовления ростбифа. Маринованный ростбиф, конечно, получается более нежным и обладает приятным ароматом. Если вы хотите приготовить маринованный ростбиф, рецепт маринада редко содержит вино или уксус. Маринад для ростбифа обычно состоит из нарезанных овощей (лук, морковь, сельдерей) и специй. Перед закладкой в духовку, будущий ростбиф желательно намазать растительным маслом и стянуть суровой нитью. Чтобы приготовить вкусный ростбиф, рецепт также часто советует надрезать или проколоть мясо. В Англии едят как горячий ростбиф, так и холодный ростбиф. Ростбиф с гарниром подаётся редко, обычно это нарезанные овощи или запечённый картофель. Очень хорошо сочетается салат с ростбифом. Соус для ростбифа обычно включает оливковое масло, желток, лимон, горчицу, специи и иногда жир, вытекающий в процессе запекания. Пищевая ценность мяса определяется, прежде всего, тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Мясо хорошо сочетается с самыми различными продуктами, овощами, крупами, макаронными изделиями. Вес мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон, жир собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется почти полностью, лишь небольшое количество белков переходит в бульон. При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря сохранению в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного. В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов. Туши крупного и мелкого рогатого скота для розничной продажи разрубают по правилам, установленным государственными стандартами. 2. Пояснительная записка 2.1 Теоретическая часть 2.1.1 Товароведно-технологическая характеристика сырья Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до трех месяцев). Мясо коров и волов от ярко - красного до темно - красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово - красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло - розового до серовато - розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело - розового цвета, соединительная ткань нежная. В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину - для варки бульонов и супов, а нежные части - для жарки. Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло - красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года. В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов. Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых - темно-красный. Жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки. Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят - молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью. Внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой. Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже горячих отварных и холодных блюд. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины - вырезка, тазобедренная, лопаточная, грудная части. Покромка от говядины 1-ой категории упитанности. Из свинины - корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная, шейная части, вырезка. Из баранины, козлятины - корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная части. Поваренная соль-это неорганическое вещество, содержащее 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей. Поваренная соль среди приправ занимает первое место по объему. Значение ее не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Соль влияет и на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных количествах может привести к нарушениям водно-солевого и других обменных процессов в организме человека. Суточная доля потребления соли для взрослого человека составляет 10-15 г. Половина добываемой соли расходуется на нужды питания. Во многих технологических процессах пищевых производств соль применяется не только как вкусовая добавка, но и как средство для протекания многих биохимических процессов, например квашения капусты. Запасы соли практически неисчерпаемы, хотя ее добычей занимаются издавна. Плодовые пряности. Перец - это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным. Родиной черного перца является Южная Индия. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета. Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей. Перец душистый - высушенные незрелые плоды перечного растения. Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов. 2.1.2 Организация приготовления блюда Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления ростбифа. Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин, что обеспечивает размягчение тканей мяса. Больше всего коллаген устойчив в говядине. Мясо подготавливают следующим образом: Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мякоти, а полученные куски не имели глубоких надрезов. Жиловка и зачистка — это удаление сухожилий, пленок и хрящей. При зачистке частей мяса, удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи, лишний жир. С краев обрезают закраины. Межмышечные и соединительные ткани, также тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты. Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 градусов цельсия, чтобы мясо не нагревалось. Подготовка и обработка картофеля для жарки его во фритюре. Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или в ручную. При сортировки удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — солонин. Калибруют картофель по размерам для того чтобы снизить отходы при машинной чистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу зачистки срезается слой мякоти. Мытье картофеля способствует быстрой его очистке и улучшает санитарные условия его дальнейшей обработки. При этом с поверхностей клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущие части картофелечистки. Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность. Продолжительность очистки 2 -2,5 минуты. Доочистка производиться вручную желобковым или коренчатым ножом. Удаляют глазки, темные пятна, кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде. Подготовка и обработка моркови и чернослива для тушения. Перебираем, тщательно промываем чернослив. Морковь моем, чистим и мелко нарезаем соломкой, кубиками или кружочками толщиной 0,5 см. Обжариваем в кастрюльке с маслом на сильном огне в течение 10-ти минут морковь, помешивая. Добавляем к моркови чернослив. Через 5 минут всыпаем сахар. Наливаем в стакан воду (наливаем в кастрюлю воды столько, чтобы она слегка прикрывала продукты). Доводим до кипения и тушим в посуде с закрытой крышкой 10–15 минут. Подготовка зеленого горошка для отваривания. Зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду. Кипятят в собственном соку в течение 3-5 минут. Отвар сливают и отпускают горошек как гарнир можно со сливочным маслом. 2.1.2.1 Техника безопасности Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила: - на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; - ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; - производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 град.С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме. 2.1.2.2 Санитарные требования к первичной и 2.1.2.3 тепловой обработке продуктов Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов. Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели, характеризующие пищевую ценность - содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов; · органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность; · санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ; · технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира. Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке. Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества. При поступлении на мясокомбинаты сырья (говядины, свинины, баранины, субпродуктов, мяса птицы и др.) с других предприятий. Врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья. После ознакомления с документацией ветврач осматривает всю партию поступившего сырья, определяет его свежесть, цвет, консистенцию, запах мышечной ткани на разрезе, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Измеряет температуру сырья в толще мышцы бедренной части на глубине не менее 6 см от поверхности. Охлажденные мясопродукты должны иметь температуру в толще от 0 до 4°С. Для измерения температуры используют электрический термометр (СП-17), вмонтированный в металлическую оправу или другие аналогичные приборы. Результаты контроля поступившей документации и первичного осмотра сырья регистрируют в специальном журнале. При разгрузке мяса из грузовых вагонов (рефрижераторов) или авторефрижераторов ветврач предприятия проводит более детальный осмотр отдельных туш, полутуш, частей туш. Особое внимание обращается на состояние поверхности мяса (цвет корочки подсыхания, запах, вид на разрезе, консистенция). В тушах крупного рогатого скота осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мускулы, задний край бедра, плевру и брюшину. В бараньих и свиных тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и поверхность туши между конечностями, область шеи и линию распила свиных полутуш. В тушках птиц осматривают участки в паху и около гузки, а также участки загрязнения или разрыва кожи, удаления пера. Субпродукты должны быть тщательно обработаны, промыты и очищены от прирезей. Свежесть субпродуктов определяют по внешнему виду: вид и цвет продукта на поверхности и внутри, консистенция, запах и цвет, состояние жира, сухожилий и других тканей. Кроме этого, ветврач определяет на тушах наличие знаков ветсанэкспертизы (клейм), а также соответствие их видовой и товарной характеристике. После осмотра и окончательного приема мясопродуктов на холодильник врач указывает в приемных документах направление продукции, сроки и режим ее хранения до переработки, соблюдение необходимых санитарно-гигиенических мер. В процессе хранения продукция ежедневно подвергается санитарному осмотру, выборочно проводится измерение температуры (0-4°С) в глубоких слоях охлажденного сырья. Превышение указанных температур способствует развитию микрофлоры и появлению первичных признаков порчи мяса. Кроме мясного сырья, для мясных полуфабрикатов используются различные виды вспомогательного сырья. К этому сырью относятся посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молочные продукты, пряности, яйцепродукты и ряд других видов. Эти виды сырья могут быть источником обсеменения готовых продуктов микроорганизмами, вызвать возникновение специфического неприятного вкуса и запаха. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых видов сырья и материалов контролируют. При этом проверяют документы поставщиков, качество и соответствие продуктов и материалов требованиям ГОСТов и ТУ, а в случаях сомнения в их доброкачественности отбирают пробы и направляют в лабораторию для анализов. 2.1.2.4 Организация рабочего места Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов состоит из последовательно выполняемых операций: дефростации мороженого мяса, обмывания и обсушивания туш; разделки мяса на кулинарные части, обвалки, выделения крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистки; изготовления полуфабрикатов и упаковки их в специальную тару. На линии производства натуральных полуфабрикатов нарезку порционных полуфабрикатов осуществляют вручную на производственных столах. Для обработки мяса и приготовления полуфабрикатов фронт работ на производственных столах должен составлять 1,5 м, причем столы размещаются по обе стороны конвейера. В мясном цехе используют следующий инвентарь: нож - рубак или мясницкий топор - для разруба туш; обвалочные ножи, ножи поварской тройки - для нарезки полуфабрикатов. При приготовлении полуфабрикатов используются настольные циферблатные весы, при отпуске продукции - шкальные малогабаритные весы. Рабочие места оборудуются стационарными передвижными стеллажами, ваннами, рабочие столы должны иметь устройства для хранения разделочных досок, инструментов, специй и приправ. 2.1.2.5 Подбор инвентаря, оборудования Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий требует систематического соблюдения в цехах высокой санитарной культуры. Нарушение санитарно-гигиенических требований сказывается на качестве пищевых изделий. Уменьшается срок их хранения, а в некоторых случаях они приводят к заболеванию людей, которые употребляют в пищу такие продукты. Поэтому наряду с повседневным контролем общего санитарного режима необходимо обращать внимание на выполнение санитарно-гигиенических норм, относящихся к проектированию, строительству, монтажу и техническому оснащению производственных помещений и оборудования полуфабрикатных цехов и отделений. Помещения должны быть обеспечены достаточным освещением, механической или смешанной вентиляцией с хорошим воздухообменом и притоком чистого наружного воздуха. В цехах, граничащих с холодильником, стены, полы и потолки должны иметь теплоизоляцию. В производственных помещениях при изготовлении полуфабрикатов необходимо соблюдать соответствующие температурные режимы: в отделении сырья - 0-4°С, в технологическом отделении- 12°С, в экспедиции - не выше 6°С, относительную влажность поддерживают в пределах 75%. В связи с высокими гигиеническими требованиями на всех этапах производства рабочие места, где происходит контакт рук персонала, инструментов с неупакованными продуктами, следует оборудовать смесителями с раковинами и подводом горячей и холодной воды, а также устройствами для санитарной обработки инструментов. За чистоту рабочего места и своего оборудования отвечает работающий на нем персонал. Каждая смена обязана содержать оборудование в чистоте и передавать под контролем мастера другой смене рабочие места в хорошем санитарном состоянии. Кроме ежедневной промывки и обработки полов, оборудования и инвентаря горячей водой и щелочными растворами, важную роль в цехах и отделениях играет профилактическая дезинфекция, которая должна производиться не реже одного раза в неделю. После уборки и дезинфекции (до начала работы) производят отбор смывов с оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды и рук рабочих, для проведения бактериологического анализа с профилактической целью. Эти исследования практикуют не реже двух раз в месяц или чаще по требованию санитарного надзора. При обнаружении значительного микробного обсеменения и особенно кишечной палочки и протея останавливают работу отделения (участки), угрожающего доброкачественности продукции, до устранения антисанитарного состояния, а также приведения в норму температуры, влажности помещений и всего технологического процесса. Особое место в контроле над качеством готовой продукции занимает предупреждение попадания посторонних предметов (металла, гаек, стекла, бумаги, плитки, штукатурки и др.) в изделия. Так, на время ремонта помещений прекращают выработку продукции или выгораживают место ремонта ширмами. Распаковывают материалы, специи, меланж и другие продукты за пределами производственных помещений и немедленно убирают тару, мешки, бумагу и другие упаковочные материалы. Не реже одного раза в неделю проверяют порядок проведения в цехах мероприятий по дезинфекции и дератизации: засетченность окон, заделка нор, уничтожение очагов выплода мух, кожееда, моли и других вредителей. Все стеклянные бьющиеся предметы: электролампы, плафоны, абажуры, термометры, стеклянная посуда, оконные и дверные стекла, бачки, кружки и т. д. в помещениях должны быть на учете у начальника цеха. В случае обнаружения посторонних предметов подозрительную партию сырья, полуфабрикатов или готовой продукции задерживают, вопрос о реализации этой продукции разрешается комиссией с участием санитарного надзора. Технологическая оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, п/ф и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдения правил техники безопасности на рабочих местах. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых продуктов. Для сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемом на них продуктом. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Производственный инвентарь после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью на предприятиях запрещается. Мытьё кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке: · механическая очистка от остатков пищи; · мытьё щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств; · ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С · просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Мытьё столовой посуды производят механическим и ручным способом. Мытьё посуды ручным способом производят в следующем порядке: · механическое удаление остатков пищи; · мытьё в воде с добавлением моющих средств, в первой секции ванны; · мытьё во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; · ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; · просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. Мытьё оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или посудомоечной машиной, с применением моющих средств. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу посадочных мест. 2.2 Практическая часть 2.2.1 Рецептура блюда Ростбиф. Говядина – 600 г, жир – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, картофель – 800 г, хрен (корень) – 3 ст. ложки, сок мясной – 1 стакан, перец черный молотый, соль. Ростбиф готовят из целого куска говядины. Мясо зачистить от сухожилий и излишков жира, поперчить, посолить, положить на разогретую с жиром сковороду или в сотейник и обжарить в течение 25–30 минут. Затем поставить в духовку и через каждые 10–15 минут поливать жиром, в котором обжаривается мясо. Ростбиф готовят слабопрожаренным, среднепрожаренным или прожаренным до полной готовности. О степени прожаренности судят по цвету мяса: слабопрожаренное мясо имеет на разрезе красноватый цвет, среднепрожаренное – розовый, а полностью прожаренное – серый. Нельзя мясо пережаривать, иначе оно будет жестким. Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2–3 куска на порцию, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или жареный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2–3 видов овощей и картофеля. Полить мясным соком и сливочным маслом. 2.2.2 Подробное описание технологии приготовления Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1-2 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160-170°С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожареный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф полупрожареный пружинит - слабо, полностью прожаренный - почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2-3 куска. Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса. При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, строганный хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный. 2.2.3 Пошаговая (пооперационная) схема проведения технологического процесса 1Кусок мяса для ростбифа подготавливаем. Во-первых, если кусок из холодильника, ему нужно дать прогреться до комнатной температуры. Во-вторых, желательно, чтобы кусок был по всей длине равномерным по толщине, чтобы прожаривание происходило равномерно. Если пласт мяса тонковат и достаточно широк, его лучше свернуть рулетом и обвязать бечевой или толстой ниткой. На наших домашних кухнях слишком большие куски мяса фигурируют не часто, так что в большинстве случаев обвязка не потребуется  2Что касается специй – в классическом исполнении специи сведены к минимуму (совсем немного соли и перца молотого), а зачастую обходились совсем без специй, так как готовый ростбиф подавали с острыми соусами и гарнирами, которые компенсировали слабо соленый вкус мяса. Если хотите – можно посолить и поперчить, и даже применить разные специи, рекомендованные к жареному мясу, но, учитывая длительность тепловой обработки, не следует применять чеснок и ароматические травы, которые легко выгорают, только ухудшая вкус блюда. 3Жарим. Укладываем мясо на противень, сверху смазываем топленым животным жиром или растительным маслом и ставим в духовой шкаф, разогретый до 200-220 градусов до образования на поверхности поджаристой корочки, которая в дальнейшем не позволит влаге испаряться из толщи мяса. Для этого обычно достаточно 15-20 минут. 4Как только корочка образовалась, снижаем температуру до 150-180 градусов и продолжаем жарение, периодически поливая мясо выделяющимся соком и жиром, до желаемой степени готовности. Это займет в зависимости от величины куска и параметров мяса от часа до полутора часов. Очень крупные куски готовятся еще дольше, но в этом случае температуру следует снизить до 150 градусов. Готовность мяса проверяем проколом – выделяющийся сок должен быть прозрачным, бесцветным или слегка розоватым. А само мясо на разрезе может оставаться светло-розовым или, при более глубоком прожаривании – характерным серым. Особенности приготовления ростбифа. Если мясо для ростбифа вырублено из туши с фрагментами реберных костей – ростбиф получится еще более эффектным по внешнему виду и лучше прожарится за счет выделения дополнительного количества жира у основания костей. При подаче мясо с костей срезается, а кости с остатками мяса годятся для приготовления из них бульонов для соусов и заправочных супов. Практикуется приготовление ростбифа не методом жерения в духовом шкафу, а в гриле, на вертеле на открытом огне, а также методом тушения в закрытой посуде в соке и жире, выделяемом мясом при тепловой обработке. Тушение - это уже отход от классики, но с точки зрения доведения мяса до приятной степени съедобности – надежнее В современных трактовках технологии приготовления ростбифа часто рекомендуется его предварительное маринование с добавлением овощей, зелени, различных специй, сахара и растительного масла. Эта процедура существенно влияет на вкус мяса и немного корректирует его консистенцию, но перед жаркой специи с поверхности мяса лучше удалить. Проверяли – неплохо Сочным и мягким получается ростбиф, который в первой части запекания в духовке заворачивают в фольгу, а через 20-30 минут разворачивают его и дожаривают до готовности, то есть делают ровно наоборот относительно классического рецепта. Тоже проверяли – получается нормально, но по вкусовому звучанию ближе к буженине. Перед нарезанием ростбиф следует выдержать завернутым в пищевую фольгу или пленку, чтобы внутренние соки стабилизировались в куске и излишне не вытекали при нарезке. Нарезаем поперек длины куска тонкими ломтиками. Подавать ростбиф можно как в горячем виде, так и холодным. К горячему ростбифу можно подать гарнир – жареные картофель и другие овощи, а также маринованные овощи и фрукты, различные соусы острой направленности, преимущественно красные. К холодному ростбифу традиционно подаются хрен, горчица, их производные, а также зеленый горошек и салаты из свежих овощей. Ростбиф  2.2.4 Технологическая карта Наименование блюда: Ростбиф п\ф.
Технология приготовления: Ростбиф. Ростбиф готовят из целого куска говядины. Мясо зачистить от сухожилий и излишков жира, поперчить, посолить, положить на разогретую с жиром сковороду или в сотейник и обжарить в течение 25–30 минут. Затем поставить в духовку и через каждые 10–15 минут поливать жиром, в котором обжаривается мясо, можно готовить в маринаде. Ростбиф готовят слабопрожаренным, среднепрожаренным или прожаренным до полной готовности. О степени прожаренности судят по цвету мяса: слабопрожаренное мясо имеет на разрезе красноватый цвет, среднепрожаренное – розовый, а полностью прожаренное – серый. Нельзя мясо пережаривать, иначе оно будет жестким. Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2–3 куска на порцию, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или жареный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2–3 видов овощей и картофеля. Полить мясным соком и сливочным маслом. 2.2.5 Калькуляционная карта Таблица Наименование блюда: Ростбиф п\ф
Таблица Наименование блюда: Картофель жареный во фритюре
Таблица Наименование блюда: Морковь тушеная с черносливом
*вареный с косточкой/вареный без косточки Таблица Наименование блюда: Горошек зеленый консервированный
3. Заключение • Ростбиф стал символом Англии уже в XVIII веке. В 1731 году Генри Филдинг написал ставшую популярной балладу «Ростбиф старой Англии», в которой говорится: «Когда ростбиф английский был нашей едой, Зажигал он отвагу в крови молодой. Каждый лорд был умен, каждый воин - герой. О, старый английский ростбиф! Наши предки не знали французской стряпни, Итальянской едой не прельщались они. Пусть же ростбиф царит и в грядущие дни. О, старый английский ростбиф!» А в 1748 году художник В. Хогарт, после выдворения из Франции, желая противопоставить ей Англию, написал картину «Ростбиф старой Англии», исатирически изображающую Францию.  В центре картины тощий повар несет большой кусок ростбифа, полученного из Англии. С жадностью к нему тянется францисканский монах, с завистью смотрят голодные солдаты. В пролете ворот видна процессия священников, несущих святые дары. Гротескно Хогарт отображает порочные склонности людей и нищету, царившую во Франции в XVIII веке. • Ростбиф – популярное блюдо в России XIX века. О ростбифе с кровью упоминается в «Евгении Онегине»: «Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет...» Ю. Лотман в комментарии к «Евгению Онегину» отмечает, что «кровавый ростбиф» – блюдо «английской кухни», модная новинка в меню конца 1810-х – начала 1820-х гг.». М. В. Строганов, ссылаясь на книгу 1796 года, уточняет, что новым в это время был способ приготовления на английский манер, т.е. именно «кровавый ростбиф». 4. Список использованной литературы З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона00, 1981г. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г. Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 1991г. Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997г. Размещено на Allbest.r 6. Приложение     |