КУРСОВАЯ. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ. Сохранение и укрепление здоровья населения является важнейшей задачей любого государства
 Скачать 103.99 Kb.
|
  ВВЕДЕНИЕСохранение и укрепление здоровья населения является важней шей задачей любого государства. Здоровье, правильное развитие и тру доспособность каждого человека и нации в целом, в значительной мере определяется типичным рационом питания. Одним из способов ликви дации дефицитных состояний и повышения резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды является систематиче ское употребление функциональных продуктов питания, обогащенных комплексом биологически активных добавок с широким спектром тера певтического действия[1,2]. Функциональные пищевые продукты – это любой модифицированный пищевой продукт или пищевой ингредиент, который может оказывать благотворное влияние на здоровье челове ка, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит[3]. Основными характеристиками функционального продукта являются: натуральность; обеспечение суточной потребности человека в биологически ценных веществах (витамины, пищевые волокна, минера лы и т.д,, а также мультифункциональность (вкус + качество + польза). Для нормального функционирования организму требуется более 600 наименований питательных веществ. По разным причинам рацион современного человека далек от идеала. Различные нарушения в питании могут быть причиной развития заболеваний и способствуют преждевременному старению организма. От того, насколько правильно оно построено, в значительной мере зависит не только здоровье, но и продолжительность жизни человека[4]. Известно, что старение организма характеризуется постепенным понижением интенсивности обменных процессов, лежащих в основе жизнедеятельности организма. Энергетическая потребность организма в старости уменьшается из-за снижения интенсивности обменных процессов и ограничения физической активности. В среднем энергоценность пищевого рациона в 60-69 лет и 70-80 лет составляет соответственно 85% и 75% от таковой в 20-30 лет. Стареющий организм особенно чувствителен к избыточному питанию, которое не только ведет к ожирению, но сильнее, чем в молодом возрасте, предрасполагает к атеросклерозу, сахарному диабету и другим заболеваниям, а в конечном итоге способствует преждевременной старости[5]. Геродиетика – самостоятельная научная дисциплина, учитывающая особенности питания лиц пожилого и старческого возраста, количество и качество пищи для профилактики возрастозависимых заболеваний и преждевременного старения[6].В питании пожилых людей должно быть ограничено количество легкоусвояемых углеводов, особенно, ди- и моносахариды (сахароза, лактоза, глюкоза, фруктоза). Это объясняется тем, что при снижении физической нагрузки избыток углеводов в пожилом возрасте переходит в жир. Противоположным эффектом обладают углеводы, представляющие собой полисахариды и пищевые волокна. Они включают в себя пектиновые вещества, гемицеллюлозу, лигнин и другие слабоперевариваемые в кишечнике полисахариды[7].Продукты геродиетического назначения призваны обеспечить физиологические потребности в пищевых ингредиентах. Они адаптированы к особенностям пищеварения пожилых людей и содержат геропротекторные компоненты. Геропротекторы – это нутриенты, которые тормозят процессы старения и увеличивают продолжительность жизни. К ним относятся пищевые волокна, антиоксиданты и другие нутриенты, ингибирующие свободнорадикальное окисление и перекисные процессы в организме в соответствии со свободнорадикальной теорией старения. Пожилым людям предпочтительно употреблять молочные и рыбные продукты, так как они легче перевариваются, лучше усваиваются и обладают высокой пищевой ценностью. Молоко и молочные продукты исключительно занимают важное место среди продуктов животного происхождения, которые обеспечивают пожилой организм целым спектром легкоусвояемых полезных веществ[8]. Известно, что молочные продукты обладают повышенной питательной ценностью и профилактическими свойствами по нормализации деятель ности желудочно-кишечного тракта за счет наличия в составе витаминов, микроэлементов, биологически активных добавок, мезофильных молоч нокислых организмов, заквасок на чистых культурах пропионово-кислых бактерий,бифидо-, лакто- и ацидофильных бактерий[9]. В связи с этим разрабатываются молочные продукты с использо ванием функциональных ингредиентов, предназначенные для питания различных категорий населения, это - низкокалорийные продукты, обо гащённые подсластителями; продукты безлактозные; продукты с лак тулозой; обогащённые природными антиоксидантами; продукты, обо гащенные поливитамиными премиксами; йодказеином и кальцием[10]. Разработка теоретических, научных и практических экспериментальных решений по созданию инновационных технологий молочно-растительных продуктов является весьма актуальным направлением. На основании анализа литературных источников можно сделать вывод о том, что растительное сырье широко используется в производстве функциональных продуктов. Связано это с тем, что растительное сырье служит одним из основных источников биологически активных веществ, в том числе витаминов, макро- и микроэлементов[11]. Для укрепления иммунной защиты организма пожилого человека очень важна нормализация микрофлоры желудочно-кишечного тракта, что можно достичь, потребляя функциональные молочные продукты, создающие благоприятные условия для роста молочнокислых бактерий. В пожилом возрасте имеет место витаминная недостаточность, обусловленная изменениями активности ферментных систем. Для предупреждения гиповитаминозных состояний целесообразно обогащать молоко и молочные продукты недостающими витаминами[12]. Отмечено, что, наиболее подходящей основой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются молочные продукты, в част ности творог и творожные изделия, которые занимают значительное место среди молочных и молокосодержащих продуктов. 1.ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ 1.1.Творог как основа геродиетической продукции Творог пред ставляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. В целях оптимизации технологических параметров творога как функ ционального продукты отмечена и эффективность использования в рационах коров кормовых добавок. Поэтому современные тенденции совершенствования ассортимента творога ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции функциональной направленности с увеличенными сроками годности. Особенностью технологического процесса производства творожного продукта является подготовка и внесение в готовый творог наполнителя, что позволяет максимально сохранить витаминный состав последнего и обогатить продукт растительными жирами. Наиболее привлекатель ными пищевыми растительными наполнителями для творога являются фруктовые и ягодные добавки, которые популярны благодаря своему натуральному, природному вкусу, приданию продукту красивого цве та и чудесного аромата. Российский рынок функциональных продуктов питания развит довольно слабо, а рынок ингредиентов для обогаще ния продуктов – еще меньше. Анализ ситуации промышленного производства функциональных продуктов в России показывает, что в настоящее время в их ассортиментной структуре недостаточно специализированных геродиетических продуктов. Разработка новых творожных продуктов с функциональными ингредиентами является перспективным и актуаль ным направлением в молочной промышленности[13]. В России 65 % общего объема функциональных продуктов приходится именно на молочные продукты. При этом 80 % из них составляют продукты с пробиотиками и пребиотиками, 12 % - БАД и 8 % – молочные и молокосодержащие продукты со сбалансированным составом по основным нутриентам, детское, геродиетическое, лечебное, лечебно-профилактическое питание[14].В процессе производства функциональных продуктов используют такие функциональные ингредиенты, как олигосахариды, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, антиоксиданты и другие нутриенты[15]. При разработке продуктов для геродиетического питания используется как молочное сырье так и широкий спектр сырья растительного происхождения. В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности создана творожная масса для геродиетического питания. Продукт содержит наряду с обезжиренным творогом ванилин, измельченный обжаренный кунжут и пчелиный мед[16].Разработана рецептура и технология фитокисломолочного напитка, предназначенного как для геродиетического, так и для массового питания. Для выработки продукта использовали обезжиренное молоко, плодово-ягодные сиропы, экстракты лекарственных растений и плодов, облепиховое и соевое масло, β- каротин[17].В Воронежской технологической академии разработана творожная масса «Амелия», которая содержит плодово-ягодные наполнители, пищевые волокна, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы и биологически активную добавку – натуральный антоциановый краситель «ZEACYANIN», полученный из вегетативной массы кукурузы. Продукт обладает повышенной биологической и пищевой ценностью и имеет увеличенный срок хранения[18]. Творожным продуктам принадлежит значительное место среди молочных и молокосодержащих продуктов.[19] Ассортимент творожных продуктов включает: сырки, пасты, кремы, торты и т.д. Такое разнообразие можно объяснить их популярностью среди населения и пользой, приносимой организму от регулярного употребления. Творожный белок намного лучше и легче переваривается организмом, чем белок рыбный, мясной или просто молочный. Богаты творожные продукты лизином и метионином. Минеральные вещества, содержащиеся в них, оказывают положительное воздействие на костеобразование и строение тканей[20]. В состав творожного продукта, помимо творога и молочных компонентов, могут входить ингредиенты немолочного происхождения. Сегодня для производства творожных продуктов используются самые передовые технологии, позволяющие дополнительно обогатить его состав и значительно повысить пищевую ценность. Широкие перспективы при производстве молочных продуктов сложного сырьевого состава имеет использование растительного сырья в качестве источника витаминов и других биологически активных веществ, необходимых человеческому организму для нормального его существования[21]. 1.2.Шиповник как функциональный продукт для геродиетики Геродиетика – не запрещает употребление любых продуктов людям старших возрастных групп, однако существует определенный набор продуктов, которым следу- ет отдавать предпочтение. Это, прежде всего, касается широкого ассортимента разнообразных овощей, фруктов и ягод. Овощи, фрукты, ягоды являются основными источниками витаминов С, Р, каротина, минеральных веществ, клетчатки, пектинов. Кроме того, овощи и фрукты активируют работу пищеварительных желез, усиливают секрецию желудочного сока и других пищеварительных соков, нормализуют работу кишечника[22].Имеются данные о том, что ягоды и фрукты содержат вещества, снижающие активность свертывания крови, уменьшающие содержание в ней протромбина. Потребность пожилых людей в овощах и фруктах в течение года составляет 800-900 г в сутки[22].Низкая калорийность овощей и фруктов при значительном объеме позволяет добиться снижения калорийности рациона при отсутствии чувства голода. Балластные вещества (клетчатка, пектин) стимулируют работу кишечника, предотвращают запоры, ликвидируют гнилостную микрофлору в кишечнике, способствуют выведению холестерина, что имеет важное значение, так как тормозит прогрессирование атеросклероза у пожилых лиц. Кроме того, в большинстве овощей и фруктов содержится значительное количество солей калия, которые оказывают мочегонное, противоаритмическое действие, что значительно улучшает функциональное состояние сердечно-сосудистой системы. И, наконец, с овощами и фруктами мы получаем основное количество витамина С. Однако количество витамина С при хранении продуктов значительно уменьшается, и в весеннее время содержание его в овощах и фруктах снижается в 2-3 раза. В это время еще большее значение имеет сохранение витамина С в блюдах при кулинарной обработке овощей и фруктов. Для сохранения витаминов в овощах и фруктах необходимо соблюдать некоторые правила при их приготовлении, так как при неправильной кулинарной обработке можно почти полностью разрушить витамин С. Например, при приготовлении картофельных или капустных котлет, запеканок разрушается около 95% аскорбиновой кислоты, содержащейся в продуктах. Значительно меньше ее потери при варке картофеля в кожуре или на пару-всего 10-15%. Если при варке картофель опускают не в кипящую, а в холодную воду, потери витамина С увеличиваются до 35%. При длительном хранении приготовленного блюда, даже в холодильнике, количество аскорбиновой кислоты в нем уменьшается на 20-30% через 3 часа, а через сутки на 40- 50%[23,24].Об этих потерях витамина С при кулинарной обработке необходимо помнить и стараться свести их к минимуму. Пожилые люди нуждаются в увеличенном содержании аскорбиновой кислоты в рационе, поэтому целесообразно как источник витамина С использовать отвар шиповника, черную смородину или добавлять в пищу аскорбиновую кислоту в химически чистом виде[25]. Плоды шиповника – настоящая кладезь аскорбиновой кислоты. Шиповник содержит витамины группы B: В1 (тиамин), определяющий процессы роста и развития, поддерживающий оптимальную работу сердца, нервной, пищеварительной системы; B2 (рибофлавин), важный для синтеза эритроцитов, антител, роста, репродуктивных функций, оптимальной работы щитовидной железы, здоровья волос, кожи, ногтей, ротовой полости; B9 (фолиевая кислота). Поступление данного витамина необходимо для выработки в достаточном количестве сперматозоидов. Дефицит вызывает анемию, расстройства кровеносной и иммунной систем организма. Группу витаминов Р образуют флавоноиды, в сочетании с аскорбиновой кислотой они снижают проницаемость и ломкость капилляров, активизируют окислительно-восстановительные процессы, применяются для лечения заболеваний печени, почек. В составе шиповника полезны свойством способствовать нормализации показателей артериального давления, препятствовать образованию атеросклеротических бляшек. В семенах шиповника содержится витамин E, важный для репродуктивной функции, повышения защитных сил организма. Особенно много витамина Е в шиповниковых се- менах и масле. Шиповниковые плоды содержат витамин К, необходимый для усвоения и взаимодействия кальция с витамином D. Играет важную роль в обменных процессах костной и соединительной ткани, оптимальной работе почек, свертываемости крови. В плодах много бета-каротина, из него в организме образуется витамин А, отчего повышается сопротивляемость. Шиповниковые настои полезны для профилактики никталопии, расстройства сумеречного зрения. Каротиноиды также содержатся в шиповниковом масле. Шиповник полезен высоким содержанием танинов, дубильных веществ. Они обладают свойством вызывать частичное свертывание белков, в результате чего на слизистой или коже образуется защитная пленка. Применяются при лечении воспалений полости рта, ожогов, различных кожных заболеваний. Их много в плодах, цветках и корнях растения. Микроэлементы представлены калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, марганцем, цинком, медью. Входящие в состав плодов пектины, водорастворимая клетчатка, способствует выведению из кишечника вредных веществ, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта[26].Анализ содержания физиологически активных компонентов сырья шиповника позволяет с уверенностью считать его идеальным обогатителем молочных продуктов. Известны творожные продукты, в которые вносят растительные добавки в виде размола зерна, крупы, муки, пищевых волокон. Эти добавки являются источником клетчатки и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Введение фруктовых, ягодных, овощных наполнителей обогащает творожные продукты углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами, пектиновыми веществами. В творожные продукты вводят также фитодобавки, имеющие лечебно-профилактическое значение[27]. Известны творожные продукты, в которые вносят растительные добавки в виде размола зерна, крупы, муки, пищевых волокон. Эти добавки являются источником клетчатки и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Введение фруктовых, ягодных, овощных наполнителей обогащает творожные продукты углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами, пектиновыми веществами. В творожные продукты вводят также фитодобавки, имеющие лечебно-профилактическое значение[27]. Рынок творожных продуктов аналитиками оценивается, как динамично растущий, с изменяющейся культурой потребления. В настоящее время потребители отдают предпочтение продуктам высокого качества без красителей и консервантов, обогащенным функциональными натуральными ингредиентами. В настоящее время функциональные продукты создают, как правило, на основе традиционных технологий, применяя модификации, обеспечивающие повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, сопоставимого с физиологическими нормами их потребления (10–50 % от средней суточной потребности), при этом основываются на следующих основных принципах: - принадлежностью к традиционному рациону питания (продукты массового потребления, регулярного спроса, доступные всем группам детского и взрослого населения); - возможностью гармоничного введения в пищевую основу функционального ингредиента с целью формирования физиологически функциональных свойств и возможности эквивалентной замены традиционной пищевой добавки неалиментарной природы; - сохранением свойств и эффектов введённого ингредиента в составе продукта в течение всего срока его хранения; - позиционированием разработанного продукта в структуре сбалансированного питания[28]. 1.3.Кунжут как функциональная добавка для геродиетического питания Предложена технология творожного продукта с наполнителем — кунжутом. Кунжут, или Сезам (лат. Sеsamum) — род травянистых растений семейства Педалиевые (Pedaliaceae)[29].В технологии творожного продукта используются семена кунжута. В кунжуте содержится большое количество масла, состоящего из кислот органического происхождения, насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, триглицеридов и глицериновых эфиров. Также в кунжуте содержится вещество, которое называют сезамин. Это мощный антиоксидант. Он полезен для профилактики многих заболеваний, в том числе раковых и снижает уровень холестерина в крови, чем приносит огромную пользу организму человека. Функцию снижения холестерина выполняет содержащийся в семенах кунжута бета — ситостерин. В полезный состав семян кунжута входят углеводы, аминокислоты, белки и витамины А, В, Е, С. Также они богат кальцием, фосфором, железом, калим, магнием и прочими минеральными соединениями. В его состав входит вещество фитин — способствующее восстановлению минерального баланса организма; пищевые волокна и лецитин. Кунжут улучшает состояние ногтей, волос человека; положительно влияет на состав человеческой крови и стимулирует рост человека благодаря содержащемуся в нем веществу рибофлавин. Вещество тиамин нормализует обмен веществ и улучшает работу нервной системы. А входящий в состав кунжута витамин РР необычайно полезен для работы пищеварительной системы. Кунжут имеет большие запасы кальция, что делает его незаменимым для костей и суставов, также он является профилактикой остеопороза. Благодаря кунжуту тело становится крепче и идет активное наращивание мышечной массы. Благодаря наличию в кунжуте фитостерина, снижается риск заболевания атеросклерозом, из-за того, что кунжут выводит холестерин из крови. Это же его полезное свойство помогает бороться с проблемами ожирения. Для женщин в возрасте 45 лет и старше, кунжут особенно полезен. В нем содержится фитоэстроген, который считается заменителем женских половых гормонов[30]. Самым уникальным свойством кунжутного семени является способность активизировать работу ферментов печени, отвечающих за расщепление насыщенных жирных кислот и трансформировать их в энергию. Также при регулярном употреблении: снижается тяга к сладостям за счет насыщения организмом микроэлементом кальций; полифенолы (лигнаны) снижают концентрацию холестерина в крови. При этом печень тоже уменьшает его выработку. То есть кунжут выполняет роль натуральных статиновых препаратов, не создавая при этом побочных эффектов. Снижается вероятность сердечно-сосудистых заболеваний за счет оптимизации соотношения липопротеинов высокой и низкой плотности в организме. Из лигнанов под действием бактерий кишечника образуется также соединение энтеродиол, обладающее высокой противораковой активностью. Людям старшего возраста кунжут полезен из-за высокого содержания кальция в наиболее усвояемой форме. Ежедневное употребление кунжутного молока, кефира или просто сырых семян будет служить профилактикой остеопороза, а также: сердечно-сосудистых заболеваний; болезни Альцгеймера; возрастных депрессий; онкологии. Кунжутная мука представляет собой богатый источник витамина Е, обладающего противовоспалительным свойством, играющего важнейшую роль в формировании иммунитета и функционировании репродуктивной системы, способствующего увлажнению кожи и улучшению работы мускулатуры. Оказывающий разностороннее благотворное влияние на работу сердечно-сосудистой системы витамин Е весьма эффективен в профилактике атеросклероза, артериальной гипертонии, тромбозов и варикозного расширения вен, диабетической ангиопатии, а также таких заболеваний как болезнь Альцгеймера и сахарный диабет[31]. Содержащиеся в кунжутной муке витамины группы B способствуют улучшению состояния кожи, ногтей и волос, принимают участие в процессе кроветворения и выработке половых гормонов, и необходимы организму человека для полноценной и слаженной работы эндокринной, нервной, мышечной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Особенностью кунжутной муки является присутствие в ее составе витамина T, «отвечающего» за свертываемость крови и образование тромбоцитов, весьма эффективного в профилактике таких заболеваний крови как гемофилия и геморрагический диатез. Естественному синтезу организмом человека витамина D (необходимого для нормальной работы кровеносной системы, а также для полноценного усвоения фосфора и кальция) способствуют содержащиеся в кунжутной муке фитостеролы. Кунжутная мука является природным кладезем наиболее ценных для организма человека макро- и микроэлементов (среди таких веществ - кальций, цинк, фосфора, магний, селен). Также кунжутная мука отличается высоким содержанием цинка, необходимого для правильного функционирования мозга и опорно-двигательного аппарата, мужской и женской репродуктивной систем, а также необходимого для полноценного развития человеческого эмбриона. Принимающий участие в процессах белкового, углеводного и жирового обменов, цинк играет весьма важную роль в формировании иммунитета, процессах кроветворения и сперматогенеза, синтезе инсулина и пищеварительных ферментов. Высока также концентрация в кунжутной муке магния, cнижающего риск развития атеросклероза, сахарного диабета, мочекаменной болезни и различных заболеваний предстательной железы. В муке, полученной из семян кунжута, в значительном количестве также присутствуют пектины и грубая клетчатка, нормализующие баланс полезной кишечной микрофлоры, активизирующие перистальтику желудочно-кишечного тракта и стимулирующие процесс очищения организма человека от всевозможных вредных веществ (шлаков, токсинов, солей тяжелых металлов)[32]. 2.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПРОДУКТА 2.1. Традиционная технология творога В зависимости от способа образования сгустка по ходу производственного цикла различают следующие способы производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первым способом изготовляется обезжиренный творог и продукт пониженной жирности, в процессе которого кислотная коагуляция белков происходит посредством сквашивания молока бактериями. Отличительной особенностью готового продукта, который изготовлен подобным способом, является нежная консистенция, так как пространственная структура сгустков не очень прочна. При сычужно-кислотном способе сгусток формируется за счет прямого влияния сычужного фермента, а также молочной кислоты. Таким способом получают творог повышенной и средней степени жирности[33]. Исходное сырье — доброкачественное свежее и обезжиренное молоко, которое направляют на пастеризацию (температура 79—80°С). Такой температурный режим оказывает непосредственное влияние на свойства сгустка, от которого зависит качество и норма выхода готового продукта. Для сравнения — при низкой температуре пастеризации сгусток получится недостаточно плотным, ведь практически все белки отходят в сыворотку, а выход творога значительно снижается. Таким образом, регулируя режимы пастеризации, обработки сгустка и подбирая варианты сычужных заквасок, можно получать сгустки с необходимыми влагоудерживающими характеристиками. Молоко подвергают очищению на сепараторах-молокоочистителях (Рис. 5) и подогревают до температуры в 37°С. Допускается также фильтрование через марлю (не менее 3 слоев). В процессе изготовления жирного или полужирного творога молоко подлежит пастеризации при температуре 80°С в пластинчатых (трубчатых) пастеризационно-охладительных установках.Затем молоко необходимо охладить до температуры заквашивания (около 30°С). Для получения кисломолочного творога требуется кислота, которая образуется биохимическим способом, а именно за счет влияния культуры микроорганизмов. После этого добавляют закваску, которая имеет вид однородной консистенции (не больше 5% от общего объема). Если возникает потребность ускоренного заквашивания, то в молоко добавляют комбинированную закваску: 2,5% на основе мезофильных стрептококков, и 2,5% — из термофильных стрептококков. Средняя продолжительность сквашивания молока составляет 10 часов, а при ускоренном сквашивании – не более 6 часов. Хлорид кальция вносится в виде 40 %-го раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Хлорид кальция необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка. Для жирного и полужирного творога она должна составлять 58–60 °Т, для нежирного 66–70°Т. Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40–60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности. В производстве творога нежирного используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки используется подогревание полученного сгустка до температуры 36–38 °С с выдержкой 15–20 мин. Выделившаяся сыворотка удаляется, а сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешки по 7–9 кг и направляется для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование. После прессования творог немедленно охлаждается до температуры 3–8 °С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности. Охлажденный творог фасуется в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др[34]. Технологический процесс производства творога с массовой долей жира (м.д.ж.) 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0; 19,0; 20,0; 23,0% и обезжиренного осуществляется в следующей последовательности(рис.1) : -приемка и подготовка сырья ; -подогрев и сепарирование молока; -нормализация молока и составление смеси; -пастеризация и охлаждение смеси; -заквашивание и сквашивание смеси; -разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка; -самопрессование и прессование сгустка; -охлаждение творога, упаковка, маркировка; -доохлаждение упакованного творога; Перемешивание Внесение функционального ингредиента  Рисунок1-Технологическая схема производства творога 2.2.Производство творога нежирного Нежирный творог можно производить на оборудовании, используемом при традиционном способе, или на механизированных линиях. Если используют оборудование как при традиционном способе, то полученный кислотно-сычужной коагуляцией нежирный творог отпрессовывают до необходимой влажности, затем перетирают до однородной консистенции на вальцовке, перемешивают в месильной машине с пастеризованными и охлажденными высокожирными сливками и направляют на фасование[35]. Схема технологической линии производства творога мягкого диетического представлена на рис.3 Технологические операции от приемки сырья до сквашивания обезжиренного молока аналогичны операциям при традиционном способе. В дальнейшем процесс осуществляется в следующей последовательности: нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование сгустка, охлаждение обезжиренного творога, смешивание творога со сливками и плодово-ягодными наполнителями (при необходимости), фасование и доохлаждение творога.  Рисунок 2- Схема технологической линии производства творога диетического 2.3.Разработка рецептуры творожного продукта Введение функциональных ингредиентов в обезжиренный творог 0,2 % жирности проводили на этапе доохлаждения творога. В качестве дополнительных ингредиентов применялись шиповник молотый и кунжутная мука, расчёт рецептуры проводился с помощью программы Microsoft Exсel.(рис.2) После расчёта рецептуры проведён подсчёт удовлетворения суточной потребности, подготовка продукта и органолептический анализ продукта
Таблица 1-Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания Таблица 2- Физико-химические показатели продукта
Таблица 3-Рецептура в расчёте на 100 гр продукта
 Рисунок 3- Расчёт рецептуры с помощью «Поиск решения» Как видно из расчётов(таблица 1), продукт «Cor Meum» можно считать функциональным пищевым продуктом, пригодным для геродиетического питания, так как он удовлетворяет суточную потребность в наиважнейших веществах, необходимых людям пожилого возраста, страдающих от заболеваний сердечно - сосудистой системы. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некотopыe кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания. Анализ ситуации промышленного производства функциональных продуктов в России показывает, что в настоящее время в их ассортиментной структуре недостаточно специализированных геродиетических продуктов. Разработка теоретических, научных и практических экспериментальных решений по созданию инновационных технологий молочно-растительных продуктов является весьма актуальным направлением. На основании анализа литературных источников можно сделать вывод о том, что растительное сырье широко используется в производстве функциональных продуктов. Связано это с тем, что растительное сырье служит одним из основных источников биологически активных веществ, в том числе витаминов, макро- и микроэлементов. В результате работы были изучены особенности питания людей пожилого возраста, пищевая ценность творога, химический состав, сырье, способ производства. На практике была разработана рецептура продукта , проведены исследования по определению физико-химических показателей. В работе были решены следующие задачи: 1 ) проведен анализ публикаций по теме курсовой работы; 2) проведён расчет оптимальной рецептуры; 3)подготовка продукта и определение физико-химических показателей В результате проделанной работы получены следующие выводы: С точки зрения органолептических показателей, сочетание творога с шиповником и кунжутной мукой проявило себя не лучшим образом, однако, согласно расчётам, вполне удовлетворимо в качестве продукции, улучшающей показатели сердечно-сосудистой системы человека. Разработанный творожный продукт содержит большое количество витамина С, витамина РР и фосфора. Разумеется, усовершенствованию любой продукции нет предела, это касается и творога. Огромный ассортимент продукции различных производителей с каждым разом увеличивается благодаря различным добавкам, введения в рецептуры витаминов и микроэлементов. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1 Лифанова, С.П. Продуктивность и технологические свойства молока коров при включении в рацион препарата «Липовитам бета» /С.П. Лифанова // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии.- 2013. - №3(23). – С. 95-100. 2 Лифанова, С.П. Качество масла и творога из молока коров, полу чавших с рационом биосорбет // Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения. Материалы V международной научно-практической конференции.- Ульяновск: УГСХА им. П.А. Столыпина, 2013. - Том1.- С.198-201. 3 Альхамова, Г.К. Перспективы развития рынка творожных продуктов с функциональными свойствами // Современные проблемы науки и образования.- 2011.- № 5.- С.60 4 Воронина, Л.П. Вопросы рационального питания у пожилых людей // Медиц. новости. – 2007. – №6. – С. 13-15. 5 Конев, Ю.В. Особенности питания в пожилом и старческом возрасте / Ю.В.Конев, Е.Д. Ли,О.О. Кузнецов и др. // Рус. медиц. журн. – 2009. – Т. 17, №2. – С. 145-148. 6 Комаров, Н. В. Жировые продукты для геродиетического питания / Н. В. Комаров, К. Г. Савилова, А. С. Левина // Масложировая промышленность, № 6, 2006.– с. 13. 7 Хованова, И. В. Улучшение пищевых и биологических свойств молочных продуктов для геродиетического питания за счет использования в них биологически активного компонента / И. В. Хованова, С. Е. Димитриева, Г. М. Лесь, Л. В. Римарева, Е. Н. Соколова, В. Е. Давыдкина // Пищевая промышленность. – 2015. – №3. – С.17 – 19. 8 Андреенко, Л. Г. К проблеме создания геродиетических молочных продуктов / Л. Г. Андреенко, Т. А. Антипова // Федеральный и региональный аспекты политики здорово- го питания. – 2002. – С. 234 – 240. 9 Лифанова, С.П. Влияние антиоксидантного витаминно-минерально го препарата «Карцесел» на продуктивность коров, технологические и экологические качества молока и продуктов его переработки / С.П. Лифанова // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяй ственной академии.- 2012.- №1 (17).- С.45-48. 10 Давыдова, Ю.Д. Творог как функциональный продукт питания.//Материалы V Всероссийской студенческой научной конференции «В мире научных открытий» (с международным участием).-2016.-С.95 11 Гамзаева, С. О. Использование растительных компонентов в творожных продуктах геродиетического назначения//Материалы международной научно-практической конференции. Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, Институт международного образования.-2016.-С.22 12 Нечаев, А.П. Пищевые добавки./А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н Зайцев.// М.: Колос, 2001.- 256с.: ил. 13 Чумакова, И.В., Продукты геродиетического питания // Молочная промышленность. – 2009. - №7. 14 Функциональные продукты – основа долголетия // Переработка молока. 2006. № 10.– С. 8 – 11. 15 Самылина, В.А. О возможности рационализации структуры питания: сб. материалов всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики – основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов»: - Углич. 2010. – С. 220 – 224 16 Обогащенная творожная масса для геродиетического питания: пат. 2405354 Рос. Федерация. № 2009115978/10: заявл.27.04.09; опубл.10.12.10. 17 Гаврилова, Н.Б. Фитокисломолочный напиток для геродиетического питания/ Н.Б. Гаврилова , С.А. Коновалов // Молочная промышленность. 2002. № 6. –С. 38-39 18 Композиция для получения творожной массы «Амелия»: пат. 2219783 Рос. Федерация. № 2002115833/13: заявл.13.06.02; опубл.27.12.03. 19 Tverdokhleb G.V., Tekhnologiya moloka i molochnykh produktov/ G.V. Tverdokhleb, G.Yu. Sazhinov,//[Technology of milk and dairy products]. Moscow, DeLee print, 2006. 616 p. (In Russ.). 20 Gorbatova K.K./ Khimiya i fizika moloka i molochnykh produktov//Chemistry and physics of milk and dairy products. SentPetersburg, GIORD, 2012. 336 p. (In Russ.). 21 Байматова, Е.В., Сывороточные продукты с дикорастущим травянистым сырьем./ Е.В.Байматова, Ю.М. Моисеева . //Молочная промышленность. – 2009. - № 3. - с. 72 – 73 22 Козлов, И.Д. Основы рационального питания / И.Д. Козлов. – Минск, 2004.– 95 с. 23 Самсонов, М.А. Питание людей пожилого возраста / М.А. Самсонов, В.А. Мещерякова. – М.: Медицина, 1979. – 80 с. 24 Самсонов, М.А. Советы постящимся/М.А. Самсонов.– Москва,1991.– С. 63. 25 Тутельян, В.А. Справочник по диетологии / В.А. Тутельян, М.А. Самсонов. – Москва: Медицина, 2002. – С. 542. 26 Андреев, С.З.Аптека у нас дома (в помощь сборщикам лекарственного сырья)/С.З.Андреев, В.А. Баринов – 2е изд. – М.: Моск. область, 1983 – с. 142. 27 Ключникова, Д. В./ Растительное сырьё в технологии творожных продуктов// Молодой ученый. — 2015. — №10. — С. 214-216. 28 Ребезов, М. Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами: монография/ М. Б. Ребезов, Г. К. Альмахова, Н. Н. Максимюк и др.- Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. 29 Ключникова, Д. В./Использование нетрадиционного сырья в технологии творожных продуктов // Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса: матер. Междунар. науч.-практ. конф. /Воронеж.гос. ун-т инж. технол. –Воронеж:. ВГУИТ, 2015. –с.427–430. 30 Бакулина О. Н. Фруктовые и овощные ингредиенты: новые виды новые возможности // Пищевая промышленность.-2008. № 2.-С. 94. 31 Зобкова, З.С. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. - 2007. - № 10. - С. 18. 32 Смирнова,И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров. - Кемерово, 2002. - 208 с. 33 Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / под ред. С.А. Гудкова. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 804 с. 34 Осинцев, А.М. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока.- Кемерово, 2003.-С. 14-19 35 Совершенствование системы сбыта в агропродовольственной сфере. Теория, методология, практика / В.Г. Гусаков и др. - Минск: Ин-т системных исследований в АПК НАН Беларуси, 2010. - 252 с. |
