Курсовая работа - Сок ягодный. Производство и подтверждение соот. Сок ягодный. Производство и подтверждение соответствия

• Название: Сок ягодный. Производство и подтверждение соответствия
• Дата: 26.03.2022
• Размер: 288.5 Kb.
• Имя файла: Курсовая работа - Сок ягодный. Производство и подтверждение соот.doc
• Тип: Курсовая; #418533
• страница: 2 из 4

12. ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения

5 Восстановленные соки

Восстановленный сок — это сок, предназначенный для непосредственного употребления. Сок в промышленных масштабах получают методом восстановления из концентрата.

5.1 Технология восстановления сока из концентрата

Процесс восстановление сока из концентрата выглядит следующим образом. Концентрат сока нагревается в течение 30–40 секунд до 100-110°С,выдерживается 3–4 секунды, а потом за 30 секунды охлаждают до комнатной температуры. В "распаренный" концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Важный нюанс: восстановление концентрата водой должно производиться аналогично выпариванию, т.е. если выпаривание производилось в 3 цикла, то и восстановление должно производиться только в 3 цикла. Тогда получается 100%-ный сок, который по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ ничем не уступает натуральному. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры плодов. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту, что делается не часто.

При восстановлении в сок может быть добавлен так называемый возвратный аромат (Recovery Flavour), т.е. тот комплекс ароматобразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрированном или комплексный аромат, полученный другими технологиями из фруктов соответствующего наименования. На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока.

Но каким бы методом не сгущали натуральный сок, потери витаминов неизбежны. Поэтому при восстановлении концентрата эти витамины (обычно С, А и РР) в него специально добавляют. Производители соков, как правило, честно пишут об этом на самом пакете. Вот этот продукт мы и считаем натуральным соком и пьем с удовольствием, потому что действительно вкусно и все-таки полезно. Производители называют продукт "100%-ный такой-то сок, восстановленный из концентрированного сока"

Таким образом видно, что сок изготавливается из концентрированного сока путем восстановления в нем доли воды до уровня растворимых сухих веществ, предусмотренных нормативными документами (поэтому восстановленный сок должен быть 100%).

Так, например, допустимым минимальным уровнем растворимых сухих веществ для апельсинового сока является показатель Brix, равный 11.2 Brix (в соответствии с ГОСТ Р 51398-99 и международными нормативными документами). При этом из 1 кг концентрированного апельсинового сока с 62 Brix получают около 5.5 кг восстановленного сока с 11.2 Brix. Для восстановления концентрированного сока допускается использование воды с качеством, которое не изменяет характерные качественные свойства сока.

Необходимо сказать несколько слов и об овощных соках. В них в отличие от фруктовых разрешены пищевые добавки, используемые для улучшения вкусовых качеств. Так, в томатный сок добавляют соль, в некоторые другие - уксус, специи, травы. В составе овощного сока должны быть указаны все, даже не основные ингредиенты.

5.2 Технологическая линия по производству соков (рисунок 1):



Рисунок 1

1 — моечная машина; 2 — инспекционный конвейер; 3 — элеватор; 4 — дробилка; 5 — машина для удаления плодоножек; б — шнековый подогреватель; 7 — протирочная машина; 8 — шнековый пресс; 9— насосы; 10 — сироповарочный котел; 11 — смесители; 12 — сепаратор; 13 — сборник; 14 — гомогенизатор; 15 — трубчатый подогреватель; 16— вакуум-насос; 17— деаэратор; 18— пастеризатор; 19 — сборник готового продукта.

Плоды моют в сдвоенной вентиляторной моечной машине 1, проходят машину для удаления плодоножек 5 и инспекционный конвейер 2. Отсюда семечковые плоды элеватором 3 подают в дробилку 4 а из нее — в шнековый подогреватель б, косточковые плоды подают сразу в подогреватель. Из подогревателя косточковые плоды поступают в протирочную машину 7, где очищаются от косточек а семечковые плоды подают в шнековый пресс 8, где отжимается сок с частью мякоти.

Очищенная от косточек масса вторично протирается на протирочной машине с меньшим диаметром отверстий сит. Тонко протертая плодовая масса поступает в смеситель 11, где к ней добавляют сироп из сироповарочного котла 10 Полученную смесь пропускают через сепаратор 12, в котором отделяются более крупные частицы мякоти, и резервируют в сборнике 13. Из сборника сок переходит в гомогенизатор плунжерного типа 14, подогревается до 45°С в трубчатом подогревателе 75 и деаэрируется в деаэраторе 17, затем подогревается до 75ºС в пастеризаторе 18 и поступает на фасование.

6 Требования к упаковке ягодных соков

Потребительская упаковка для пищевого продукта, помимо комплекса общих требований, должна удовлетворять специфическим гигиеническим требованиям, но при этом она не должна иметь общего запаса прочности, которая необходима для транспортной тары. Упаковка должна иметь высокие барьерные свойства, т.е. обладать достаточной механической прочностью, герметичностью, химической стойкостью, иметь оптимальные показатели проницаемости.

К упаковочным материалам, предназначенным для контакта с продуктами питания, предъявляют наиболее жесткие требования. При выборе упаковочного материала следует обеспечить необходимый уровень санитарно-гигиенических характеристик. Санитарно-гигиенические требования включают следующие положения:

в состав упаковочного материала не должны входить высокотоксичные вещества, обладающие кумулятивными свойствами;

упаковочный материал не должен изменять органолептические и физико-химические свойства, а также выделять вредные вещества.

Российская соковая индустрия пошла по европейскому варианту развития упаковки совсем недавно. По данным компании TETRA PAK на этот вид тары в России приходится 85% разлива всех соков и нектаров. Остальные виды упаковок отошли на второй план, т.к. стеклянная бутылка не удобна - она на много тяжелее и может легко разбиться, алюминиевые банки не имеют перспективу, т.к. обладают высокой кислотностью, что сокращает срок хранения соков.

Асептическая упаковка - система обработки, при которой продукт, прошедший предварительную стерилизацию, наливается в стерильную упаковку. Из продукта удаляются болезнетворные микроорганизмы, токсины. Асептическая упаковка различается между собой, прежде всего тем, что есть простые упаковки «кирпичик», а есть упаковки «slim» со специальной крышечкой. Она наиболее популярна в России, потому что открыть ее гораздо проще. Наибольший объем поставок на мировой рынок по производству упаковок для сока обеспечивает компания TETRA PAK Швеция. Упаковка «slim» - многослойный пакет (5, 7 слоев специального картона, бумаги, фольги, полиэтилена) удлиненной формы с крышкой. Упаковка «base» - специальный многослойный пакет без крышки, более приземистый, чем «slim» пакет.

6.1 Упаковка и маркировка

Согласно положениям законодательства в сфере защиты прав потребителей, в частности, Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», упаковка продуктов детского питания должна обеспечивать безопасность и сохранность пищевой ценности на всех этапах оборота.

При упаковке продуктов детского питания используются материалы, разрешенные для использования в установленном порядке для контакта с продуктами детского питания.

В настоящее время для упаковки соков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него вместимостью 0,2-2л. Также применяется упаковка соков в стеклянные банки вместимостью 0,5-3л и ПЭТФ-бутылки, которым придали более современные, удобные формы с закручивающимися крышками. Фасованную продукцию укладывают в ящики – дощатые, полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металической потребительской таре упаковывают в термоусадочную пленку.

Маркировка соков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений. Оптимальная температура хранения большинства соков колеблется от 0 до 15 0С, относительная влажность воздуха – не более 75%. Сок, фасованный в стеклянную тару, при хранении должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей.

Наименования соковой продукции из фруктов и (или) овощей должны включать в себя наименования фруктов и (или) овощей, использованных для производства такой продукции, или слова, производные от этих наименований, независимо от их последовательности.

На потребительской упаковке соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания в наименовании такой продукции или в непосредственной близости от него должны быть указаны слова "для детского питания" или иные отражающие предназначение такой продукции для питания детей слова, а также размещены информация о возрастной категории детей, для которых предназначена такая продукция, и рекомендации об условиях и о сроке хранения такой продукции после вскрытия ее потребительской упаковки. На потребительской упаковке соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детей первого года жизни указываются возраст ребенка (в месяцах), начиная с которого рекомендуется введение данной продукции в рацион ребенка, и рекомендации о ее потреблении. При этом не допускается указание возраста ребенка младше чем три месяца.

Состав соковой продукции из фруктов и (или) овощей должен быть указан на потребительской упаковке в следующей последовательности: наименования сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре, наименования входящих в состав такой продукции компонентов и пищевых добавок (в случае их применения).

6.2 Транспортировка и хранение

При использовании транспортных средств и (или) контейнеров для перевозки одновременно с соковой продукцией из фруктов и (или) овощей других пищевых продуктов или иных грузов необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств соковой продукции из фруктов и (или) овощей.

В случае, если транспортные средства были использованы для перевозки других пищевых продуктов или иных грузов, перед погрузкой соковой продукции из фруктов и (или) овощей следует провести тщательную уборку этих транспортных средств в целях предотвращения риска ее загрязнения.

Перевозка соковой продукции из фруктов и (или) овощей наливом должна осуществляться в танкерах, цистернах, во флекси-танках, предназначенных для перевозки пищевых продуктов.

Транспортные средства и (или) контейнеры или емкости, используемые для перевозки соковой продукции из фруктов и (или) овощей, должны быть оборудованы надлежащим образом для поддержания необходимой температуры такой продукции.

Транспортируют ананасы в основном морскими судами, в трюмах которых поддерживают температуру 8-9°С, относительную влажность воздуха 85-90%. При более высокой температуре ананасы быстро дозревают и загнивают, при температуре ниже 8°С плоды, особенно недозрелые, застуживаются: мякоть становится водянистой, темнеет, теряет устойчивость к грибным заболеваниям.

В местах реализации ананасы для дозревания помещают на 5-6 дней в камеры, где поддерживают температуру 15-16°С и относительную влажность воздуха 80-85%. Для ускоренного дозревания ананасов применяют этилен (1 объем газа на 2 тыс. объемов воздуха камеры), поддерживая при этом такой же температурно-влажностный режим. Продолжительность дозревания сокращается до 2-3 сут.

Соки при температуре от 0 до 20ºС со дня выработки хранят :

- в стеклянной таре – до двух лет;

- в металлической таре – 12 месяцев;

- в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов – 9 месяцев.

7 Методы контроля

Определение арганолептических показателей- по ГОСТ8756.1

В случае разногласий в визуальной оценке прозрачности осветленных соков проводят анализ по ГОСТ8756.11

Определение массовой доли растворимых сухих веществ проводят по ГОСТ 28562 и ГОСТ Р 51433, массовые доли титруемых кислот – по ГОСТ 25555.0 и ГОСТ Р 51434, остальные физико – химические показатели (pH, массовых долей этилового спирта, осадка, витамина С, минеральных примесей и массовой концентрации оксиметилфорфурола)- по национальным стандартам.

Определение объема сока в одной потребительской упаковочной единице – по ГОСТ8756.1, герметичности стеклянной и металлической тары – по ГОСТ 8756.18.

Определение дополнителных показателей, используемых для идентификации восстановленных фруктовых соков, в целях подтверждения соответствия заявленному наименованию и выявления фальсификации, проводят согласно ГОСТР Р 51128, ГОСТ Р 51122 - ГОСТР 51124, , ГОСТР 51129, ГОСТР 51239, ГОСТ Р 51240, ГОСТ Р 51429 – ГОСТ Р 51434, ГОСТ Р 51436 – ГОСТ Р 51438, ГОСТ Р 51441, ГОСТ Р 51443, ГОСТ Р 51938, ГОСТ Р51940.

Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927,ГОСТ 26930, ГОСТ26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 51301, ГОСТ 51766, ГОСТ 51962, микотоксина патулина – по ГОСТ28038, ГОСТ Р 51435, ГОСТ Р 51440, пестицидов – по ГОСТ30349, ГОСТР 30710.

Методы отбора проб для микробиологического анализа - по ГОСТ 26668, подготовка проб – по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов – по ГОСТ26670.

Определение промышленной стерильности – по ГОСТ 30425.

8 Дефекты соков

При хранении соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.

Основные причины порчи:

- использование недоброкачественного сырья;

- нарушение технологии изготовления;

- неблагоприятные условия их хранения.

Соки и наиболее часто встречающиеся дефекты:

- бомбаж (физический, химический и биологический);

- нарушение герметичности;

- деформация банок;

- вогнутые крышки;

- ржавые банки;

- потемнение всего содержимого;

- потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью);

- потемнение внутренней поверхности жестяных банок;

- лопнувшая стеклянная упаковка.

9 Применение сока брусничного:

Сок использовался при авитаминозах (цинге), для лечения воспалительных заболеваний мочевыводящих путей и почечнокаменной болезни, при подагре и ревматизме, гипертонии, недержании мочи у детей, а также при заболеваниях печени и желчного пузыря. Брусничный сок - очень хорошее общеукрепляющее, успокаивающее и тонизирующее средство при лихорадочных состояниях, гриппе, простуде, кори и диабете. Используются как возбуждающее аппетит и улучшающее пищеварение, потогонное, кровоостанавливающее, противоастматическое и противоревматическое средство. Применяются при гастритах с пониженной кислотностью, отравлениях, диатезах, артритах обменного происхождения: ревматоидных, инфекционных неспецифических. Лечение более эффективно в начальных стадиях процесса.

9
Приемка сырья
.1 Схема технологического процесса производства фруктового сока




Хранение

t: от 0 до 3ºС

влажность: от 85 до 95%

время: от 2 до 40 суток





Мойка





Инспекция





Ополаскивание

Р воды: 0,15МПа





Измельчение плодов





Подогрев мезги

t: от 60 до 75°С

время: от 5 до 7 мин





Протирание мезги остальных плодов

Экстракция мезги





Приготовление сахарного сиропа





Подготовка сахара





Дозирование компонентов





Варка сиропа

t: от 100 до 103ºС

время: 10 мин





Фильтрация сиропа



Дозирование компонентов



Финиширование



Смешивание компонентов

Гомогенизация

Р: от 15 до 18 МПа





Деаэрация

Р: от 0,01 до 0,02 МПа

время: 10 мин

Подогрев

t: от 80 до 85ºС

время: 50 мин



Подготовка стеклянной тары



Фасование

t: 80ºС



Подготовка крышек





Укупоривание

Р: 0,02 МПа





Стерилизация

t: 70ºС

Р: от 1,0 до 2,5 МПа





Хранение

t: от 0 до 25ºС

влажность: 75%



Контроль готовой продукции


Качество плодоовощной продукции должно удовлетворять требованиям технических регламентов, действующих стандартов на соответствующий вид продукции, условий договоров (контрактов).

Плоды принимают партиями. Партией считают любое количество продукции одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта и класса (товарного сорта), упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве .

Каждая партия поступающей плодоовощной продукции должна сопровождаться транспортными документами и документами, удостоверяющими качество и безопасность товара:

1) товарно-транспортная накладная;

2) документы, подтверждающие соответствие товара установленным требованиям технических регламентов, положениям стандартов или техническим условиям:

- сертификат или декларация о соответствии;

- или копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации товаров, выдавшим сертификат;

- или товарно-сопроводительные документы, оформленные изготовителем или поставщиком (продавцом) и содержащие по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика (продавца), принявшего декларацию, и орган ее зарегистрировавший).

- подлинник или копия удостоверения о качестве (для продовольственных товаров, произведенных на территории РФ);

- фитосанитарный сертификат (для продукции растениеводства, ввозимой на территорию Российской Федерации или вывозимой с территории Российской Федерации);

- карантинный сертификат (для продукции растениеводства при межобластных поставках).

Сопроводительные документы должны сопровождать каждую партию поступающей продукции и храниться до окончания ее реализации.

Приемка товара по качеству осуществляется в порядке и в случае, предусмотренных законодательством Российской Федерации, условиями договора, обязательными требованиями национальных стандартов.

Поступающее в производство сырье проходит 2-х ступенчатый контроль: при приемке на завод и непосредственно перед купажированием. Вода, участвующая в процессе производства, проходит особую подготовку - 5 уровневую очистку: предварительную механическую обезжелезивающую очистку, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, флеш-очистку.