Курсовая работа - Сок ягодный. Производство и подтверждение соот. Сок ягодный. Производство и подтверждение соответствия
 Скачать 288.5 Kb.
|
|
9.2 Требования к сырью для производства ягодного сока Качество любого продукта зависит от того, какого класса было исходное сырье. Поэтому для производства качественного, полезного сока необходимо тщательно отбирать исходное сырье. Пришедшей переработку ягоде присваивают, согласно результатом контроля, классы «Экстра», 1-й, 2-й. К классу «Пресс» относится ягода низшего качества, не прошедшая переработку на линии. Отбракованные в ходе переработки ягода, включая мелкую, незрелую и другие, относят к классу «Пульпа» и также могут быть использованы в различных производствах, но в классификации не участвуют. Для производства натурального ягодного сока используют: 1). Основное сырье - ягоды (брусника по ГОСТ 20450-75). 2). Вода, пищевая, столовая, частично или полностью деминерализованная (для восстановления концентрированного ягодного сока) по ГОСТ 2874-82. 3). Сахарный песок по ГОСТ 21-78. 4). Органические кислоты в жидком состоянии (лимонная по ГОСТ 908-79). К основному сырью для производства сока, а именно к бруснике предъявляют следующие требования согласно ГОСТ 20450-75. Ягоды брусники должны быть свежие, чистые, не перезревшие, без каких-либо повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса. Ягоды могут быть не однородные по размеру и окраске (от розового до красного цвета), но не белые и не зеленые. Ягоды могут быть влажными. Ягоды брусники должны соответствовать нормам таблицы 1. В ягодах брусники не допускаются зеленые ягоды, несъедобные и ядовитые ягоды, другие виды растений, минеральная примесь (песок, пыль). Содержание токсических элементов, пестицидов в ягодах брусники не должно превышать допустимые уровни, установленные нормамами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Таблица 1 - Нормирование показателей качества ягод брусники
Важное значение для производства сока имеет сахарный песок. Как и ко всему сырью, к сахарному песку также предъявляют список требований. Согласно ГОСТ 21-94 к сахарному песку предъявляют следующие требования: Сахарный песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускается отклонение от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахарного песка. Сахарный песок должны обладать следующие требования по органолептическим показателям: Таблица 2 - Органолептические показатели сахарного песка
Сахарный песок должны обладать следующие требования по физико-химическим показателям: Таблица 3 - Физико-химические показатели сахарного песка
К микробиологическим показателям сахарный песок должен соответствовать требованиям указанных в таблице 3. Таблица 4 - Микробиологические показатели сахарного песка
Сахарный песок должны обладать следующие требования по токсических элементов и пестицидов: Таблица 5 - Токсикологические показатели сахарного песка
Таким образом, по указанным выше требованиям проводится входной контроль сырья для производства ягодного сока, от которого зависит качество и безопасность готовой продукции. 10 Требования к ягодному соку Данный раздел имеет основное значение при изготовлении качественного сока. После того, как сырье прошло входной контроль, готовая продукция подвергается следующей стадии контроля. К ягодным сокам предъявляют требования по показателям качества, безопасности, упаковке, маркировке, правилам приемки, правилам хранения и транспортирования. 10.1 Показатели качества Соки ягодные в зависимости от используемого сырья выпускают в ассортименте со следующими дополнительными торговыми наименованиями: черничный, брусничный, клюквенный. Согласно ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия» и ФЗ №178 « Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» соки ягодные восстановленные должны соответствовать органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям. 10.2 Органолептические показатели По органолептическим показателям соки ягодные восстановленные должны соответствовать следующим требованиям: Таблица 6 - Характеристика органолептических показателей.
10.3 Физико-химические показатели По физико-химическим показателям соки должны соответствовать нормам представленных в таблице 7: Таблица 7 - Характеристика физико-химических показателей брусничного сока
10.4 Показатели безопасности Показатели безопасности регулируются ФЗ №178 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» и включают в себя токсикологические, радиационные, микробиологические показатели. Таблица 8 - Токсикологические показатели сока ягодного восстановленного
Микробиологические показатели
11 Методы контроля Определение арганолептических показателей- по ГОСТ8756.1 В случае разногласий в визуальной оценке прозрачности осветленных соков проводят анализ по ГОСТ8756.11 Определение массовой доли растворимых сухих веществ проводят по ГОСТ 28562 и ГОСТ Р 51433, массовые доли титруемых кислот – по ГОСТ 25555.0 и ГОСТ Р 51434, остальные физико – химические показатели (pH, массовых долей этилового спирта, осадка, витамина С, минеральных примесей и массовой концентрации оксиметилфорфурола)- по национальным стандартам. Определение объема сока в одной потребительской упаковочной единице – по ГОСТ8756.1, герметичности стеклянной и металлической тары – по ГОСТ 8756.18. Определение дополнителных показателей, используемых для идентификации восстановленных фруктовых соков, в целях подтверждения соответствия заявленному наименованию и выявления фальсификации, проводят согласно ГОСТР Р 51128, ГОСТ Р 51122 - ГОСТР 51124, , ГОСТР 51129, ГОСТР 51239, ГОСТ Р 51240, ГОСТ Р 51429 – ГОСТ Р 51434, ГОСТ Р 51436 – ГОСТ Р 51438, ГОСТ Р 51441, ГОСТ Р 51443, ГОСТ Р 51938, ГОСТ Р51940. Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927,ГОСТ 26930, ГОСТ26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 51301, ГОСТ 51766, ГОСТ 51962, микотоксина патулина – по ГОСТ28038, ГОСТ Р 51435, ГОСТ Р 51440, пестицидов – по ГОСТ30349, ГОСТР 30710. Методы отбора проб для микробиологического анализа - по ГОСТ 26668, подготовка проб – по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов – по ГОСТ26670. Определение промышленной стерильности – по ГОСТ 30425. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||