Совершенствование технологий, разработка ассортимента сладких желированных блюд

• Название: Совершенствование технологий, разработка ассортимента сладких желированных блюд
• Дата: 14.03.2022
• Размер: 95.45 Kb.
• Имя файла: KR.docx
• Тип: Реферат; #395421
• страница: 4 из 4

Выход готового изделия, гр: 277

4. Технологический процесс приготовления блюда

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Вводу с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2. 1324-03.

5. 
   Требования к оформлению, реализации и хранению
   

Согласно стандартам, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо сервировано согласно стандартам, и прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документами СанПиН2.3.2.1324-03

6. 
   Показатели качества и безопасности
   

6.1. Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Прозрачное, но может быть и непрозрачным	Продуктам из которых приготовлено желе, но не яркий	Желе должно быть студнеобразное, однородное, слегка упругое	Сладкий, запахом тех продуктов, из которых приготовлено

7. 
   Пищевая ценность
   

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал (кДж)
12	17,5	54,2	161,6/676,58

Приложение 2

Технологическая карта на блюдо

«Желе из свежих апельсинов с шоколадом»

1. Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья п/ф на 1 порцию,г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Апельсин	68,2	30
2	Сахар-песок	28	28
3	Лист желатина	10	10
4	Лимонная кислота	1	1
5	Вода	158	158
6	Шоколад темный	50	50

Выход готового изделия, г: 277

2. Технологический процесс приготовления блюда

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Вводу с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2. 1324-03.

3. Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Прозрачное, но может быть и непрозрачным	Продуктам из которых приготовлено желе, но не яркий	Желе должно быть студнеобразное, однородное, слегка упругое	Сладкий, запахом тех продуктов, из которых приготовлено

Шоколад

Желатин

Лимонная кислота

Апельсин

Вода

Сахар
Приложение 3


Варить



Выжить сок


Смешать

Резать(цедру)





Процеживание





Реализация


Рисунок 1 – Технологическая схема приготовления «Желе из свежих апельсинов с шоколадом».