Совершенствование технологий, разработка ассортимента сладких желированных блюд
 Скачать 95.45 Kb.
|
|
4.2 Разработка технологических и технико-технологических карт на авторское блюдо Технико-технологическая карта – ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции. Проведя необходимые расчеты, составляем технико-технологические карты на фирменные блюда. Технологическая карта - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. Основываясь на теоретические данные, была разработана технологическая документация на сложную кулинарную продукцию: – Технико-технологическая карта на блюдо: «Желе из свежих апельсинов с шоколадом» (Приложение 1); – Технологическая карта на блюдо: «Желе из свежих апельсинов с шоколадом» (Приложение 2); Заключение В ходе работы изучено: история образования блюда; технологический процесс приготовления блюда; варианты оформления и подачи блюда. В работе описаны требования к качеству готового блюда и условия хранения. Отработан технологический процесс приготовления блюда с различными вариантами оформления. Изучены современные способы приготовления, оформления и подачи блюда. Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте и составлены технологические карты. В ходе выполнения работы использовались не только учебники и учебные пособия, но и современные справочные материалы, стандарты, нормативные документы по профессии. Поставленная цель достигнута. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Нормативные документы: ГОСТ Р 1.5-2012 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные. Правила построения, изложения, оформления и обозначения [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru/Index2/1/4293782/4293782248.htm ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document ГОСТ 31988-2012.Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27. Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru СанПин 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Первым заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации 17 апреля 2003 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru Литература: Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 12-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с. Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для СПО/ И. Ю. Бурчакова, С. В. Ермилова.- 3-е изд., стер.- М.: Академия, 2016.- 384 с.: цв.ил.- (Профессиональное образование. Профессиональный модуль)., 2016 г Васильева И. В. Физиология питания [Текст]: учебник и практикум для СПО \ И. В. Васильева, Л. В. Беркетова. – М., 2017г Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания [Текст]: учебник и практикум для СПО \ И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безрядова. – М.,2017г Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания [Текст] : учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. - М., 2016г Голунова Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. - 18-е изд., испр. и доп. – СПб, 2016г Ларионова Н. М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для СПО.-М.: Академия, 2015.- 203 с.: ил., табл.- (Профессиональное образование. Сервис), 2015г Лаушкина Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для СПО.- М.: Академия, 2014.-142 с.: ил.- (Профессиональное образование. Повар, кондитер) Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания Текст : учебник для бакалавров / А. С. Ратушный [и др.] ; под ред. А. С. Ратушный. – М,2017г Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- 16-е изд., испр. и доп.- СПб.: Профи,2013.- 776 с. Семичева Г. П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок [Текст] : учебник для СПО. - М. : Академия, 2017г Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] : учеб. пособие для НПО. - 9-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия», 2016. Чижикова О. Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст] : учебник для СПО / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко. - 2-е изд., испр. и доп. – М, 2017г Шитякова Т. Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста [Текст] : учебник для СПО / Т. Ю. Шитякова, Т. А. Качурина, Т. А.,2016г Шитякова, Т. Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста [Текст] : учебник для СПО / Т. Ю. Шитякова, Т. А. Качурина, Т. А. . – М: Издательский центр «Академия», 2016. Шумилкина, М. Н. Кондитер [Текст] : учеб. пособие для СПО / М. Н. Шумилкина, Н. В. Дроздова . - 3-е изд., перераб. и доп. - Ростов н/Д. : «Феникс», 2017. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании справочное пособие, М.:, 2015г Дополнительные источники: Бутейкис Н.Г, «Организация производства предприятия общественного питания»: Учеб. для ПТУ – 3-е.; Изд. Перераб. и доп. – М.: Высш. шк., 2011г Зайко Г.М., «Организация производства и обслуживания на ПОП: Учебно-практическое пособие» М.:ИКЦ «МарТ»; Ростов-н/Д: изд.центр «МарТ», 2010.- 192 с. (Серия «Технология сервиса») Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие для нач.проф. образования/ Т,А. Качурина.- М.: Издательский центр «Академия», 2009.-272с. Ковалев Н. И., Шишкина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский Дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2011.— 480с. Матюхина З.П, Королькова ЭП, «Товароведение пищевых продуктов»: Учеб.для нач. проф.образования М.:ИРПО; Издат. центр «Академия»,2012- 272с Матюхина З.П., «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», М. «Высшая школа», 2010г. Перепятко ТИ, «Основы калькуляции и учёта в ОП: Учебно-практическое пособие» М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2012.- 232с Потапова И.И. Калькуляция и учёт: учеб.пособие для нач. проф. образования- 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2013 год Усов В.В., «Организация производства и обслуживания на ПОП»: Учебник для начального проф.образования М.:ИРПО; ПрофОБрИздат, 2012. - 416с Химический состав пищевых продуктов. Справочная таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Изд-во “Пищевая промышленность” 2000г. Интернет-ресурсы: Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://supercook/ru Кулинарный портал [Электронный ресурс]. Форма доступа: http:// www.kulina.ru Кулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gastronom.ru/ Приложение 1 Технико-технологическая карта Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Желе из свежих апельсинов с шоколадом» вырабатываемое кафе «Bon Bon». Требование к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Рецептура
| ||||||||||||||||||||||||||||||