Совершенствование технологий, разработка ассортимента сладких желированных блюд
 Скачать 95.45 Kb.
|
|
Глава 2. Подготовка сырья и ведение технологического процесса приготовления блюда «ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖИХ АПЕЛЬСИНОВ С ШОКОЛАДОМ» 2.1. Химический состав и пищевая ценность сырья Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным (пластическим) материалом и участвует в регулировании процессов обмена веществ. Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходного сырья, технологического режима и способа производства, условий хранения и перевозки и других факторов. В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим - углеводы жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, красящие, ароматические и др. Сырье, используемое для приготовления блюда «желе из свежих апельсинов с шоколадом», соответствует нормативным требованиям: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Сведения о пищевой, энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность - в ккал) согласно ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (). Таблица 1 - Пищевая ценность блюда
2.2. Первичная обработка сырья блюда Микробиологические нормы желе из свежих апельсинов с шоколадом должны соответствовать требованиям «Технического регламента Таможенного союза» ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. и СанПиН показатели блюда «Ро2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. Стандартизация в Российской Федерации [1], санитарно-эпидемиологическое заключение СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», удостоверение безопасности и качества [16], САНПИН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», удостоверение безопасности и качества и пр [17]. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами в производственных цехах предприятия общественного питания. Строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной пищей. Выполнение этого требования во многом зависит от работы повара. До начала работы повар должен проверить санитарное состояние механического оборудования, чистоту рабочего места и инвентаря. Чистота рабочего места должна поддерживаться на протяжении всего кулинарного процесса. Перед обработкой пищевых продуктов повар должен проверить их качество и в случае сомнения в доброкачественности того или иного продукта поставить об этом в известность заведующего производством или старшего повара; последние должны задержать поступление продукта на производство до решения вопроса об его доброкачественности, что делается совместно с представителями санитарного надзора. Поступающие на производство продукты должны сначала подвергаться предварительной обработке - тщательно очищаться от загрязнений и несъедобных частей, промываться и только после этого обрабатываться. Тщательная предварительная обработка имеет большое гигиеническое значение, так как приводит к значительному снижению обсеменения продуктов микробами. Данные представлены в таблице 2. Таблица 2 - Подготовка сырья
2.3. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре. Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности. Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом или несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства. Тепловая обработка при приготовлении блюда представлена в таблице 3. Таблица 3 - Применяемые способы тепловой обработки блюда
Готовность определяется согласно ГОСТ Р 53104-2008 органолептический по размягчению продукта, изменению цвета и запаха. 2.4. Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда В разделе указывается: последовательность закладки продуктов, время тепловой обработки, доведение до вкуса, цвета, консистенции, температуры, оформление подачи, правила отпуска и оформления блюд, виды столовой посуды для основного блюда. Делается акцент на современные способы подачи блюда. Из перебранных и промытых апельсинов аккуратно снимают цедру, не задевая белой корочки. Разрезают пополам, при помощи соковыжималки отжимают сок. Пропускают через сито чтобы не было остатков мякоти. Хранят его на холоде. В воду, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с апельсинов. Варят 4-5минут, отвар процеживают. Затем в процеженный отвар добавляют сахар и вливают часть отжатого апельсинового сока. Проваривают и вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят оставшуюся часть отжатого апельсинового сока и сока лимона. Процеживают, охлаждают, разливают в формочки. Темперирование шоколада: Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде, после чего он будет готов к последующему применению. В процессе какао-масло принимает устойчивую кристаллическую форму. Благодаря этому продукт сохраняет атласный блеск и текстуру в течение длительного времени. Нагревают шоколад, до температуры плавления 50 С. Добавляем 5 % оставшегося шоколада, и начинаем быстро перемешивать для того, чтобы гранулы шоколада растаяли. Быстрое охлаждение шоколада, при помощиохлаждения происходит процесс темперирование. Из подготовленного шоколада делают декор. Оформление и подача Данное блюдо подается в современном виде: Желе заливают в десертный фужер нужной формы. После охлаждают в морозильной камере, при температуре 2-8 С. Застывшее желе красиво оформляют темперированным шоколадом. 2.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда В данном разделе дается описание требований к следующим параметрам: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция. Определяются условия и сроки хранения полуфабриката, температура подачи готового блюда. Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) - ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 2-8°C. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Готовое желе должно быть прозрачным, поэтому для его приготовления лучше использовать осветленные соки и сиропы промышленного производства. Если же сироп с введением в него желатина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» — осветляют яичными белками. Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы, а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2… 8 °С в течение 1... 1,5 ч. Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) - ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и другие, использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль. Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и несоответствующая данному блюду консистенция. Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые. ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА 2.1. Техническое оснащение и организация рабочего места В данном разделе рассматриваются рабочие места и организация работы в цехе (горячий, овощной, рыбный, мясной, мясорыбный, холодный, мучной, кондитерский) при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд. Организация рабочего места– это система мероприятий по его оснащению средствами и предметами труда и размещению их в определенном порядке. Организация обслуживания рабочего места означает его обеспечение средствами, предметами труда и услугами, необходимыми для осуществления трудового процесса. Основная цель организации рабочего места – достижение высококачественного и экономически эффективного выполнения производственного задания в установленные сроки на основе полного использования оборудования, рабочего времени, применения передовых методов труда с наименьшими физическими усилиями, создания безопасных и благоприятных условий ведения работ. В зависимости от специфики производства на организацию рабочих мест влияют и другие факторы: соотношение элементов умственной и физической работы, степень ее ответственности. При проектировании рабочих мест должны быть также учтены освещенность, температура, влажность, давление, шум, вибрация, пылевыделение и другие санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест. Необходимыми требованиями являются: характеристика рабочего места; общие требования к организации рабочего места; оснащение рабочего места; пространственная организация рабочего места и порядок размещения организационной оснастки, инструментов, материалов; описание организации труда на рабочем месте и рекомендуемые передовые приемы и методы труда; организация обслуживания рабочего места, способы и средства связи со службами обслуживания и управления; условия труда на рабочем месте; требования безопасности и охраны труда; нормирование труда, применяемые формы и системы оплаты труда; документация на рабочем месте; экономическая эффективность от внедрения типового проекта. Рассматривается используемое оборудование, инвентарь для организации рабочего места по приготовлению блюда по заданию. Можно составить таблицу оборудования и инвентаря для приготовления блюда. Таблица 4 - Техническое оснащение рабочего места
Рабочие места оснащены необходимым инвентарем, наплитной посудой, разделочными досками для приготовления блюда с маркировкой используемого продукта, ваннами и раковинами для мытья мяса, овощей, производственными столами. Эксплуатацию всего оборудования нужно производить в строгом соответствии с инструкцией завода-изготовителя, которые предусмотрены для каждой машины, соблюдая технику безопасности при работе. К работе на машине допускаются лица, закреплённые за данной машиной и сдавшие экзамен по технике безопасности. 3.2. Санитарные правила приготовления блюда В процессе приготовления желе из свежих апельсинов с шоколадом важно соблюдать санитарные правила, чтобы предотвратить пищевые отравления и инфекции, т.к. вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов. Для этого необходимо строго соблюдать следующие правила: продукты, используемые для приготовления блюда, должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6-8°С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению после каждой операции оборудование, инвентарь и инструменты моются горячей водой с дезинфицирующим средством, ошпариваются горячей водой и хорошо просушиваются. соблюдать технологию приготовления блюда и правила личной гигиены работниками; обработка продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах; в процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся посуду и инвентарь, соблюдать порядок Глава 4. Экспериментальная проработка авторского блюда 4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности. Приготовление: Вводу с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Таблица 1 – Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюда:
Всего ккал: 161,6 Всего кДж: 676,134 Расчеты:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
