Совместимость блюд и вин. Совместимость блюд и вин

Название	Совместимость блюд и вин
Дата	07.12.2022
Размер	19.75 Kb.
Формат файла
Имя файла	Совместимость блюд и вин.docx
Тип	Документы #832533

Совместимость блюд и вин

Гости заказывают вино после того, как определено меню трапезы. Само понятие вкусовой гаммы выбранным блюдам возникло в начале XX столетия. Понятие гармонизации, или оптимального сочетания, вин и блюд, самым главным в обслуживание.

Аромат вина характеризует его вкус и он должен сочетаться с ароматом блюда. «Жирное» вино – это вино в котором чрезмерно выражено наличие всех элементов аромата и вкуса. Слишком полнотелое вино с высоким содержанием алкоголя может «подавить» нежное и деликатное блюдо.

Вино по кислотности должно сочетаться с кислотностью блюда.

«Красное мясо» отличается друг от друга по трем признакам:

· по сорту мяса;

· способу приготовления;

· степени обработки мяса.

По способу приготовления мясо различают:

приготовленное на гриле
тушеное
отварное.

К мясу, жаренному на гриле, предлагается вино красное с присутствием вяжущих танинов.

К тушеному и отварному мясу – легкие красные вина с мягким вкусом.

Блюда из белого мяса гармонируют с винами, имеющие нежный и легкий аромат.

Основные принципы сочетаемости вин и блюд.

Принцип цветовой гармонии: белое к рыбе, красное к мясу.

Причина в том, что красное вино насыщенное танинами, будет придавать рыбе металлический привкус, наряду с этим блюда из дичи, говядины способны подавить вкус белых вин. Есть исключения.

2. Несовместимость блюд и вин:

· жирная, соленая рыба, копченая, придает вину металлический вкус;

· цитрусовые (лимоны, грейпфруты) притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса;

· острые и майонезы также притупляют вкусовые ощущения;

· шоколад, кофе раздражают вкусовые рецепторы и сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. Не рекомендуется шампанское сочетать с шоколадом; который лучше употреблять с креплеными винами – порто, мускат.

3. Принцип сочетания вина и блюд местной кухни! Впервые был замечен во Франции, где виноград и овощи, выращенные на одной земле, оказались наиболее гармоничными. В то же время классическим подходом является использование французских вин с продуктами русского, английского и японского стола.

4. Принцип соусного сочетания! Добавление вина в блюдо, должно подаваться к этому блюду. Исключение составляют дорогие и старые вина. Не рекомендуется использовать дешевые молодые вина, легкие на вкус, они не проявляют себя.

5. Принцип сочетания по силе! Тяжелые блюда с длительной тепловой обработкой и с густым соусом требуют сильных насыщенных вин, легкие блюда – легких вин.

6. Принцип взаимодействия ароматов! Вино со сложным или сильным ароматом (букетом) лучше подавать к блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом. Например, каберне к бифштексу, шардоне – к жаренной или запеченной рыбе.

7. Принцип сочетания по мягкости и жесткости – при подборе вин к блюдам учитываются сочность, мягкость, влажность, жирность и жесткость (сухость, твердость, костность). Например, к жирной рыбе лучше предложить белое вино с повышенной кислотностью. К жесткой суховатой рыбе – вино мягкое, маслянистое. К ростбифу – жесткие красные вина.

8. Ценовой принцип! Не означает, что к очень дорогим винам должны предлагаться уникальные блюда.

Это французское слово, аналогов которому нет ни в английском, ни в русском языке. Это продавец вина в ресторане, но не обычный, а хорошо знающий и улавливающий желание посетиля.

Подача вина в ресторане потребителю – это торжественный ритуал, главный участник которого сомелье (официант).

Сомелье – это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиенту.

Он должен давать профессиональные советы по подбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол и следить за подачей алкогольных напитков клиенту вплоть до того, пока тот не покинет зал.

Функции сомелье:

· Составление винной карты ресторана и поддерживание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;

· Забота о винном погребе;

· Закупка вина у поставщиков;

· Изучение рынка вина и других спиртных напитков;

· Выбор поставщиков (соответствие цены и качества);

· Рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к столу.

Требование к профессии: от квалификации сомелье зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10-40% доходов заведения. Должность сомелье следует вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных напитков.

Круг обязанностей:

· закупка у поставщиков и продажа вин посетителям в залах ресторанов;

· контроль правильного хранения вин в подвалах ресторана;

· проверка сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин;

· подбор и правильное использование винной посуды;

· грамотно представлять и рекомендовать вина гостям ресторана;

· обучать персонал ресторана обращению с вином;

· разрешать конфликтные ситуации, связанные с вином;

· составлять и следить за содержанием винной карты;

· отслеживание появления новинок на рынке алкогольной продукции;

· ориентироваться в достоинствах и недостатках ассортиментов винно-торговых компаний, в их ценовой политике.

Сомелье – это единственный работник ресторана, которому в отличие от официанта и метрдотелей, не только разрешается, но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем месте. Помимо профессиональных качеств сомелье должен обладать такими качествами, как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность. Ему нельзя заниматься самолюбованием, пренебрежительно относиться к коллегам и потребителям.