Отчет. Современное состояние и перспективы развития науки о питании
 Скачать 25.08 Kb.
|
|
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 1 Современное состояние и перспективы развития науки о питании Современная наука о питании интегрирует большое число фундаментальных и прикладных дисциплин, характеризуется активным развитием приоритетных направлений, зависящих от уровня развития общества, национальных привычек, культуры питания и т. д. Основными направлениями этой важной для общества науки являются: Эпидемиология питания. Включает изучение фактического питания, пищевого статуса, мероприятия по рационализации питания, что в целом составляет важный блок социальных и экономических проблем. 2. Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Главные разделы этой деятельности: разработка, развитие законодательной и нормативной базы, ее адаптация к международным и европейским стандартам; совершенствование системы рационального питания и профилактики пищевых токсикоинфекций, выявление опасных для здоровья контаминантов пищевых продуктов, их токсикологический анализ, гигиеническое регламентирование, проведение мониторинга; расширение исследований химического состава пищевой продукции, определение ее пищевой ценности с целью получения объективной информации; разработка принципов создания комбинированных продуктов питания заданного химического состава, включая пищевые продукты, обогащенные незаменимыми нутриентами, позволяющих быстро и эффективно осуществлять коррекцию пищевого статуса. 3. Развитие фундаментальных исследований в области биохимии и физиологии питания. Важным является изучение метаболизма, биотрансформации и механизмов действия наиболее опасных и распространенных контаминантов пищи, исследование природы пищевой аллергии, фармакологических аспектов отдельных пищевых веществ и их комплексов. В частности, это касается витаминов-антиоксидантов, селена, пектина, отдельных жировых композиций, других нутриентов, повышающих неспецифическую резистентность организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды и предотвращающих развитие ряда распространенных заболеваний, включая сердечно-сосудистую патологию и злокачественные новообразования. Указанное выше становится особенно важным в связи с ухудшением экологической ситуации во многих регионах России, повсеместным нарушением структуры питания. 4. Совершенствование методологии. Предусматривает создание общей методологической базы, а также разработку новых высокочувствительных методов: обнаружения, идентификации и количественного определения контаминантов пищи; выявления фальсификации пищевых продуктов; анализа пищевой ценности и химического состава продуктов питания; оценки фактического питания, пищевого статуса, включая состояние здоровья населения; диагностики и лечения алиментарных заболеваний. Определяющими факторами таких методов является их точность и надежность. 5. Совершенствование традиционных и разработка новых технологий производства пищевых продуктов. В основе должен лежать гигиенический проект состава и рецептуры продукта, технологии, применяемого оборудования. Результат такого проекта – безопасный и вкусный продукт с высокой пищевой ценностью, в современной упаковке. Новые технологические решения должны осуществляться как в сфере производства, так и при хранении готовой продукции. 6. Создание и эффективное использование банка данных по состоянию фактического питания и здоровья населения, в области пищевой токсикологии, других наук о питании. Особую актуальность приобретают вопросы информирования населения через средства массовой информации, внедрения основ рационального питания и культуры питания в учебные программы детских и дошкольных учреждений, учебных заведений. 7. Разработка единой государственной политики в области питания. В первую очередь речь идет о государственных проектах по наиболее актуальным направлениям науки о питании, которые позволят обеспечить целевое финансирование и быстрое решение рассмотренных выше проблем. 1.1 Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы их решения Каждую неделю население нашей планеты увеличивается в среднем на 1 млн 200 тыс. человек. С 1960 по 2005 гг. количество жителей Земли возросло более чем в два раза (с 3 до 6,5 млрд человек) и, по прогнозам специалистов, к 2050 г. оно должно достичь 9 млрд человек. Между тем, подсчитано, что темпы производства продукции сельского хозяйства будут в дальнейшем все более отставать от темпов роста населения. Главная роль в покрытии мирового дефицита пищевых продуктов отводилась интенсификации сельскохозяйственного производства. Однако научно доказано, что ликвидировать огромный дефицит в продуктах питания только за счет расширения посевных площадей, увеличения поголовья скота, роста продуктивности растениеводства и животноводства невозможно. Поэтому предпринимаются меры, которые заключаются не только в увеличении валового урожая, но и в повышении пищевой ценности продуктов. Это может быть достигнуто путем широкого внедрения урожайных сортов растений с высоким содержанием белка, витаминов, других веществ, выведения новых пород сельскохозяйственных животных. Актуальными являются вопросы селекции наиболее продуктивных видов рыб, морских животных, других продуктов моря, организации специализированных подводных хозяйств, позволяющих более полно и рационально использовать пищевые ресурсы мирового океана. Однако, как ни заманчивы перспективы совершенствования сельского хозяйства и использования продуктов моря, возможности этих отраслей имеют свои пределы. Одним из путей решения продовольственных проблем является химический синтез пищевых продуктов и их компонентов. В этом направлении достигнуты определенные успехи, особенно в области производства витаминных препаратов и их премиксов. Следует отметить, что созданные химическим путем витаминов, как и другие нутриенты, совершенно не отличаются от своих природных аналогов по химической структуре, свойствам и активности. 1.2 Основные термины и определения Продовольственное сырье – объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, вода, используемые для производства пищевых продуктов. Пищевые продукты – продукты, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде. Пищевые продукты подразделяют на следующие группы: Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты – специально созданные для профилактического и лечебного питания. Характеризуются измененными химическим составом и физическими свойствами. В эту группу входят продукты витаминизированные, низкожировые (снижение жира на 33 %), низкокалорийные (менее 40 ккал/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина, хлорида натрия (поваренная соль) и т. д. Продукты детского питания – специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста. Качество пищевых продуктов – совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов – комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического и (или) природного происхождения. Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот. Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья – изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре. Идентификация пищевых продуктов и продовольственного сырья – установление соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья их наименованиям согласно нормативной документации на конкретный вид продукта (продовольственного сырья). Срок хранения (реализации) – промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, пищевые продукты сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом. Упаковочные и вспомогательные материалы – материалы, контактирующие с пищевыми продуктами на разных этапах технологического процесса изготовления, транспортировки, хранения и реализации. 2 Основы рационального питания Продукты питания – это источники веществ, из которых синтезируются клетки и ткани организма, гормоны, ферменты, различные регуляторы обменных процессов, а также источник энергии. Человек должен получать с пищей не только необходимое количество энергии, белков, углеводов, жиров, но и другие вещества в определенном соотношении. Это незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы. Их недостаток или неправильные пропорции приводят к нежелательным последствиям. Хроническая диспропорция в аминокислотном составе пищи способствует возникновению ряда заболеваний. Правильное питание — это рациональное питание. Прежде чем говорить о рациональном питании, обратим внимание на функции питания, их четыре: 1.Снабжение организма энергией. 2.Снабжение организма пластическими веществами (белки, минеральные вещества, жиры). 3.Снабжение организма биологически активными веществами (витамины). 4. Выработка иммунитета (полноценный иммунитет зависит от качества питания, от нормального содержания калорий, полноценных белков, витаминов, минеральных веществ). Необходимо и важно соблюдать три принципа рационального питания: умеренность, разнообразие и режим приема. Умеренность в питании необходима для соблюдения баланса между вырабатываемой из пищи энергией и энергией, расходуемой на жизнедеятельность. Полученная энергия может расходоваться только тремя способами: 1. Расходы на основной (базовый) обмен веществ. 2. Расходы на переваривание и усвоение пищи. 3.Расходы на всяческую мышечную деятельность. Разнообразие – это не экзотические блюда, которые надо съедать, а то, что в нашем рационе должны присутствовать разнообразные белки, жиры и углеводы, причем в определенных соотношениях и пропорциях. Ведь недостаток одних, или избыток других запросто приводит к излишку или недостатку калорийности пищи, к избытку или недостатку «строительных» и пластических материалов для организма. Правильный режим питания – это соблюдение четырех принципов: Первый принцип - прием пищи в определенное время суток. Второй принцип - дробное питание в течение суток. Третий принцип - соблюдение сбалансированности питательных веществ в каждом приеме пищи, то есть что в каждом основном приеме пищи должны присутствовать и белки, и жиры, и углеводы в нужных соотношениях. Четвертый принцип - правильное распределение количества пищи по ее приемам в течение дня. Система рационального питания основана на делении населения на различные группы, наиболее значимые из которых – профессиональные и возрастные. Отдельно выделяют правила рационального питания для детей (с повышенным содержанием полезных веществ) и пожилых людей (с пониженной калорийностью). Рациональное питание базируется на определенных принципах, направленных на ключевые цели: обеспечение физиологических функций (включая рост и развитие), поддержание работоспособности и здоровья человека. Рекомендации по организации рационального питания содержатся в программных документах ВОЗ и нормативных актах органов российского здравоохранения. Основные принципы рационального питания достаточное количество пищи для адекватной компенсации энергозатрат полноценный качественный состав пищи, включая содержание незаменимых компонентов, не синтезируемых организмом сбалансированность (компоненты рациона должны соответствовать возможностям ферментной системы) разнообразие продуктов в оптимальных пропорциях качество продуктов (в рамках санитарных и гигиенических стандартов безопасности) вкус, цвет, запах блюд должны возбуждать аппетит высокая усваиваемость и сытность пищи режим приема пищи |