способы биоконсервации. СПОСОБЫ БИОКОНСЕРВАЦИИ ПИЩЕВОЙ И ДРУГОЙ ПРОДУКЦИИ. Способы биоконсервации пищевой и другой продукции
 Скачать 18.61 Kb.
|
|
СПОСОБЫ БИОКОНСЕРВАЦИИ ПИЩЕВОЙ И ДРУГОЙ ПРОДУКЦИИ Биологические способы консервирования основаны на использовании биологической активности некоторых веществ, добавляемых для усиления эффекта основного способа консервирования сырья или повышения устойчивости в хранении готовых продуктов (антибиотики, фитонциды). Эти вещества в промышленности используют для: продления сроков годности и хранения готовых продуктов, предупреждения появления плесени, защиты продуктов от образования вредных токсинов, сохранения пищевой ценности, вкуса и аромата, изменения цвета продуктов (например, нитриты и нитраты придают колбасам, сосискам и иным мясным изделиям приятный красно-розовый цвет), регулирования кислотности, уплотнения растительных тканей и пр. Пищевые консерванты, которые допускается применять в пищевой промышленности, делятся на две большие группы: натуральные и синтетические. В современном производстве применяют производные кислот органических соединений — синтетические консерванты. Натуральных пищевых консервантов, при производстве которых не используют химических веществ, практически нет. В эту категорию входят 4 добавки: -низин (E 234) и натамицин (E 235). Эти натуральные консерванты— продукты ферментации бактерий. Действуют как антибиотики; -молочная кислота (E 270). Этот натуральный консервант— продукт естественного брожения жидкостей (вино, пиво, молоко и пр.). Работает как антиокислитель; -соль. Ее для консервации продуктов использовали еще в древности; -к натуральным добавкам также относится уксус, но только в том случае, если он получен при брожении этилового спирта. Синтетических консервантов гораздо больше. Они делятся на 8 групп: сорбаты, ацетаты, пропионаты, нитриты и нитраты, фенилы, сульфиты, бензонаты. Эти добавки относятся к малоопасным. Сегодня натуральные консерванты в пищевой промышленности используются повсеместно. К их числу можно отнести: 1. Соль – великолепный природный консервант, помогающий продлить срок хранения мясных, овощных, рыбных, грибных и прочих продуктов питания. Концентрированные солевые составы, в пищевой промышленности используются довольно часто. Благодаря уникальному качеству солей выводить через мембрану клетки бактерии воду, тем самым высушивая ее и нарушая все процессы обмена, удается избежать преждевременной порчи продукта и предотвратить развитие пагубной среды. Кроме того, соль препятствует растворимости в воде кислорода. Как известно, большинство живых существ, к которым относятся также и бактерии, попросту неспособны существовать в такой среде, потому как их потребность в кислороде довольно велика. В результате бактерии гибнут или же их активность снижается в разы. Различные виды микроорганизмов отличаются разной по степени выраженности чувствительностью к солевым концентратам. 2. Сахар, являющийся главным участников всех процессов брожения, в определенных концентрациях выступает в роли хорошего натурального консерванта. Засахаренные продукты способны оставаться свежими на протяжении длительного времени. Именно поэтому так часто можно услышать о заготовленных на зиму фруктах, помещенных в сахарный сироп. 3. Уксус – еще один уникальный и полностью натуральный консервант. Благодаря его способности останавливать процессы брожения, удается продлить срок годности продукта в несколько раз. При этом, пища сохранит приятный вкус и аромат. 4. Масло растительное, за счет своей обволакивающей текстуры, способно окружать продукт специфической плотной плеткой, неспособной пропускать воздух. В отсутствии кислорода большинство вредных бактерий быстро гибнут, либо утрачивают способность активной жизнедеятельности. 5. Мед – это особый натуральный консервант, относительно редко использующийся в пищевой промышленности. Он обладает бактерицидными свойствами и предотвращает скорейшую порчу продукта. Специи и приправы также могут быть использованы в качестве консервантов за счет содержащейся в них эфирной массе. Много фенольных соединений содержит гвоздика. Она считается самым эффективным природным консервантом, поскольку выделяет еще и водород. Натуральный консервант имбирь содержит также эфирные масла. В свежем корне их больше, в сушеном порошке- меньше. Перец как природный консервант обладает также подавляющим жизнедеятельность микроорганизмов действием. Особенно ценным в этом отношении является перец Чили, поскольку он содержит вещество капсаицин. Перечисленные натуральные консерванты в пищевой промышленности помогают продлить срок годности продуктов без нанесения вреда организму человека. В технологии рыбных продуктов применяется много способов консервирования, в которых используют два-три и даже более принципов консервирования. Примерами таких комбинированных способов могут служить производство вяленых и копченых продуктов. Вяление. При вялении сырье вначале подвергают слабому посолу, а затем высушивают на открытом воздухе или в камерах при температуре не выше 30—35° С. Эффект консервирования при вялении достигается как за счет уменьшения до 40—50% содержания в тканях воды (ксероанабиоз), так и за счет повышения при этом содержания в тканях соли до 10—12%, в результате чего концентрация соли в остаточной тканевой воде повышается до 24—26% (осмоанабиоз). Постепенное повышение концентрации соли и уменьшение содержания воды в процессе обработки ослабляет и изменяет характер биохимической активности протеолитических и липолитических ферментов, но не прекращает их действия на белки и липиды. Одни виды микроорганизмов в указанных условиях погибают, другие впадают в стадию анабиоза (споры микроорганизмов сохраняют жизнеспособность), поэтому активная микробиологическая порча рыбы прекращается. Однако если в процессе хранения нарушается достигнутое в результате вяления содержание воды и соли продукт начинает необратимо портиться. В связи с этим вяленая рыба—продукт, требующий строгого соблюдения регламентированных условий хранения. Копчение. Эффект консервирования достигается при горячем копчении сочетанием термоанабиоза (пропекание) и химанабиоза (копчение), а при холодном копчении—за счет сочетания ксероанабиоза (высушивание), осмоанабиоза (посол) и химанабиоза (копчение). Продукты горячего копчения получаются сочными, с малым содержанием соли, поэтому они неустойчивы в хранении, а продукты холодного копчения — более сухими, солеными и устойчивыми в хранении. Различают физическое, биологическое и химическое консервирование. К физическим методам, препятствующим росту микроорганизмов, относятся стерилизация и пастеризация (тепловая обработка), охлаждение и замораживание, высушивание и обработка ионизирующими излучениями. Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с целью предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры. Химические методы консервирования заключаются в добавлении определенных веществ, которые подавляют развитие микроорганизмов и также вещества называют консервантами. |