Обзор литературы Шкуринский. Технология производства вкусовых продуктов методом консервирования
 Скачать 52.63 Kb.
|
 Технологический институт Кафедра: технологии хранения и переработки плодовоовощной и растениеводческой продукции Обзор литературы На тему: Технология производства вкусовых продуктов методом консервирования Выполнил: студент 301 группы Шкуринский Максим Евгеньевич. Проверила: Новикова Алла Владимировна Москва, 2021 ОглавлениеВведение 3 Чеснок 4 Петрушка 6 Базилик 8 Список литературы 9 1.Кароматов, И. Д. Чеснок как лечебное средство древней и современной медицины/ И. Д. Кароматов, М. Каримов// Биология и интегративная медицина. – 2019. – с. 4-6. 9 2.Кароматов, И. Д. Чеснок как лечебное средство древней и современной медицины/ И. Д. Кароматов, М. Каримов// Биология и интегративная медицина. – 2019. – с. 4-6. 9 3.Кроматов, И.Д. ПЕТРУШКА ОГОРОДНАЯ – КАК ЛЕЧЕБНОЕ И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ СРЕДСТВО / Кроматов И.Д., Кулдошева Д.Р. // Электронный научный журнал «Биология и интегративная медицина» №4–апрель(21) 2018. С. 211-224. 9 4. Остриков, А.Н. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕЛЫХ КОРЕНЬЕВ ПЕТРУШКИ, СЕЛЬДЕРЕЯ И ПАСТЕРНАКА / Остриков А.Н., Складчикова Ю.В.// Нива Поволжья № 1 (10) февраль 2009. С. 97-100. 9 5.Слепко, Г. И. Качество сушеного чеснока/ Г. И. Слепко, Л. В. Павлов// Пищевая технология. – 1999. - №4. – с. 1-2. 9 6.Степанова Н.Ю. Изучение базилика в условиях Ленинградской области / Степанова Н.Ю., Васильева М.В. // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2013. №30. С. 35-38. 9 ВведениеПолезность свежих овощей и фруктов всегда была известна человеку, и люди давно научились в совершенстве выращивать их и сохранять. Плодоовощные консервы - это плоды и овощи, подвергнутые обработке высокой температурой или холодом для предохранения от микробиологической порчи, которую вызывают бактерии, плесени и дрожжи, развивающиеся в определенных условиях (наличие влаги, тепла и др.). Если лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться. Вот на этом принципе и основаны все известные способы сохранения продуктов. Пряности и приправы – обязательный компонент большинства рецептов: от салатов и первых блюд до десертов. Эти специи приобретают все большее значение, как единственно возможный натуральный компонент, способный придать продукту оригинальный, неповторимый вкус и аромат. Сушеные белые коренья применяются как составной компонент суповых смесей, вкусовых салатов и приправ. Потребительские свойства сушеных белых кореньев (аромат и специфический вкус) формируются в процессе сушки. Новые физические, вкусовые и ароматические свойства кореньев, образующиеся при сушке, обусловлены существенными изменениями состава сырья, происходящими в результате биохимических реакций. При производстве сушеных белых кореньев очень важно соблюдать параметры, которые способствуют прохождению биохимических процессов, направленных на создание продукта с высокими пищевыми достоинствами [4]. ЧеснокЧеснок известное и весьма популярное пищевое и лекарственное растение. Он обладает выраженными иммуномодулирующими и противоопухолевыми свойствами. Чеснок, даже в малых количествах убивает Helicobacter pylori, и это свойство можно использовать для профилактики, как язвенной болезни, так и опухоли желудка [1]. Чеснок является неотъемлемой частью питания многих стран. Считают, что это является причиной низкой заболеваемости заболеваниями сердечно-сосудистой системы у народов этих стран. Употребление чеснока обратно пропорционально прогрессированию сердечно-сосудистых заболеваний. Это свойство связывают наличием в экстрактах чеснока сульфидов [2]. В процессе сушки чеснок не теряет лечебных свойств. Это связано с тем, что главное биологически активное вещество чеснока -аллицин образуется из своего неактивного предшественника - аллиина только при разрушении и гомогенизации ткани зубков и это химическое превращение происходит ферментативным путём, когда аллиин приходит в контакт с ферментом аллииназой. По сколько для сушки зубки чеснока разрушаются на ломтики толщиной около 2 мм, которые затем сушатся и только после этого превращаются в порошок, аллииназная реакция в незначительной степени происходит лишь на поверхности срезанной ткани во время подготовки сырья к сушке [5]. Процесс производства сушенного чеснока выглядит следующим образом: Головки чеснока разделяются на зубчики в сепараторах (растираются двумя дисками с зазором), а шелуха и мусор выдуваются из камеры. Зубчики чеснока попадают в моющий барабан отшелушивающего сепаратора, где с них снимается кожура, которая удаляется под действием центробежной силы. Чеснок проходит первую инспекцию, и неочищенные зубчики возвращаются в сепаратор для повторного отшелушивания. Овощерезка горизонтальными и вертикальными ножами нарезает чесночные зубчики на слайсы (ломтики толщиной 2-3 мм). Ножи постоянно смачиваются водой для очистки от вязкого чесночного сока. Чесночные слайсы поступают на большие противни и загружаются в сушильный ИФ-шкаф или конвекционные камеры с направленным потоком горячего воздуха. Щадящая термообработка паром или ИФ-лучами позволяет сохранить питательные и вкусовые свойства продукта, высушивая его до уровня влажности в 6-8%. Высушенный чеснок измельчается до гранул требуемого размера в специальных измельчителях (шлифовальных машинах) и отправляется на линию фасовки. ПетрушкаПетрушка кудрявая (Petroselinum crispum Mill.) – травянистое растение семейства зонтичных (Apiaceae). Родиной петрушки является Средиземноморье, иногда в диком виде встречается в Южной Европе. Люди в основном используют ее в пищевых и лечебных целях. Петрушку рекомендуют включать в пищевой рацион, особенно в зимне-весенний период, когда организм испытывает недостаток витаминов [8]. Сырье петрушки содержит ценные биологически активные вещества – витамины, эфирные масла, фенольные соединения. Кроме того, экспериментально установлено, что петрушка кудрявая богата природными антиоксидантами , которые обеспечивают антиоксидантную защиту организма человека [3]. Способ производства сушеных кореньев петрушки осуществляется следующим образом. Коренья петрушки моют в барабанной моечной машине при гидромодуле 3:1. После этого подвергают инспектированию: вручную отбирают корни загнившие, с черными пятнами и другими дефектами, одновременно очищают корни от побочных корешков. Затем коренья петрушки подвергают очистке.Очистка кожуры может производиться механическим путем или с помощью щелочного раствора. Сущность щелочного способа заключается в обработке кореньев петрушки раствором каустической соды с концентрацией 3...6% при температуре 80...85°С в течение 5 мин, удалении кожицы и отмывании от щелочи в моечно-очистительной машине. Потери при очистке в зависимости от способа удаления кожуры и качества сырья колеблются от 6 до 17%. Затем коренья петрушки вручную дочищают. Корни петрушки режут либо на столбики (стружку) сечением 3×5 мм, длиной не менее 5 мм, либо на кубики с размером граней 5...9 мм, либо на пластинки (хлопья) толщиной не более 4 мм, длиной и шириной 9...12 мм. Обработанные таким образом коренья петрушки помещают в рабочую камеру сушилки и подвергают сушке в три временных этапа (см. чертеж, а). На первом этапе порезанные коренья петрушки обрабатывают в плотном слое потоком теплоносителя (воздуха) с температурой 318 К и скоростью 2,2 м/с в течение 12 мин. На втором этапе коренья петрушки обрабатывают в плотном слое потоком теплоносителя (воздуха) с температурой 328 К и скоростью 1,2 м/с в течение 38 мин. На третьем этапе коренья петрушки обрабатывают в плотном слое потоком теплоносителя (воздуха) с температурой 333 К и скоростью 0,6 м/с в течение 45 мин. На протяжении всего процесса сушки коренья петрушки подвергают перемешиванию в псевдоожиженном слое в течение 3,5 с, причем на первом этапе - через каждые 2,5 мин; на втором - через 3,0 мин; на третьем - через 4,5 мин. Использование аэроперемешивания позволяет добиться более равномерной сушки кореньев петрушки. Базилик Базилик обыкновенный – одна из древнейших пряностей Закавказья и Средней Азии. Базилик считается символом бессмертия, любви и семейного счастья. Базилик обладает приятным запахом из-за эфирных масел, которые содержатся в надземной части растения. Содержание масла в различных видах базилика может доходить до 1,5-2 %. Масло базилика содержит такие полезные для человека компоненты: камфара, цинеол, оцимен, сапонин, метилхавинол. Кроме этого в базилике присутствуют витамины: В2, РР, аскорбиновая кислота, рутин, каротин [6]. Наиболее актуальной и перспективной в данной момент является сушка продуктов с применением инфракрасного излучения. Инфракрасная сушка основана на том, что инфракрасное излучение с длинной волны 1,6-2,2 мкм активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью высушенного продукта, поэтому удаление влаги возможно при не высоких температурах (40-65˚С), что дает практически полностью сохранить витамины, естественный цвет, вкус и аромат. Свежую зелень базилика сушили в инфракрасной сушилке при температуре +650С. Если сравнивать сушеную зелень базилика со свежей, то видно, что количество сухих веществ увеличилось в 4,5 раза . Количество сахаров возросло в 3,5 раза, но при пересчѐте на сухое вещество мы видим, что потери сахаров при сушке составили 20-25% [7]. Список литературы 1.Кароматов, И. Д. Чеснок как лечебное средство древней и современной медицины/ И. Д. Кароматов, М. Каримов// Биология и интегративная медицина. – 2019. – с. 4-6. 2.Кароматов, И. Д. Чеснок как лечебное средство древней и современной медицины/ И. Д. Кароматов, М. Каримов// Биология и интегративная медицина. – 2019. – с. 4-6. 3.Кроматов, И.Д. ПЕТРУШКА ОГОРОДНАЯ – КАК ЛЕЧЕБНОЕ И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ СРЕДСТВО / Кроматов И.Д., Кулдошева Д.Р. // Электронный научный журнал «Биология и интегративная медицина» №4–апрель(21) 2018. С. 211-224. 4. Остриков, А.Н. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕЛЫХ КОРЕНЬЕВ ПЕТРУШКИ, СЕЛЬДЕРЕЯ И ПАСТЕРНАКА / Остриков А.Н., Складчикова Ю.В.// Нива Поволжья № 1 (10) февраль 2009. С. 97-100. 5.Слепко, Г. И. Качество сушеного чеснока/ Г. И. Слепко, Л. В. Павлов// Пищевая технология. – 1999. - №4. – с. 1-2. 6.Степанова Н.Ю. Изучение базилика в условиях Ленинградской области / Степанова Н.Ю., Васильева М.В. // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2013. №30. С. 35-38. 7.Степанова Н.Ю. Производство и способы переработки базилика / Степанова Н.Ю., Васильева М.В. // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 1, 2015. C.31-36 8. Тангиева, Т.А ПЕТРУШКА КУДРЯВАЯ КАК ПОТЕНЦИАЛЬНЫЙ ИСТОЧНИК ЦЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ / Тангиева Т.А., Маркарян А.А., Даргаева Т.Д. // Медицинский вестник Башкортостана. Том 9, № 3, 2014. С. 75-78. |
