Главная страница
Навигация по странице:

  • Приготовление мармеладной массы.

  • Формование и студнеобразование

  • Сушка мармелада.

  • Диплом ЕC Добрыниной. Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью


    Скачать 2.07 Mb.
    НазваниеСреди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью
    Дата07.10.2022
    Размер2.07 Mb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлаДиплом ЕC Добрыниной.doc
    ТипДокументы
    #720632
    страница2 из 9
    1   2   3   4   5   6   7   8   9

    Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа.

    При производстве мармелада на агаре агаро-сахаро-паточный сироп уваривают непрерывным способом в змеевиковом варочном аппарате (33-А5), периодическим способом в открытом варочном котле (МЗ-2С-244Б).

    При уваривании агаро-сахаро-паточного сиропа в змеевиковом варочном аппарате предварительно в диссуторе или открытом варочном котле готовят сироп с содержанием сухих веществ (68±2)%. Для этого промытый набухший агар растворяют при нагревании в точно рассчитанном количестве воды. Общее количество воды (добавляемой и содержащейся в набухшем агаре) должно составлять около 60-80% от массы загружаемого сахара. После полного растворения агара вводят необходимое количество сахара-песка и после полного растворения последнего загружают рецептурное количество патоки.

    Сироп с содержанием сухих веществ (68±2)% сливают, фильтруя через сито, в приемную емкость. Из нее сироп перекачивают в емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом.

    Количество агаро-сахаро-паточного сиропа, подаваемого в змеевик варочного аппарата, регулируется плунжерным насосом. Уваривание сиропа, в том числе в открытом варочном котле, до содержания сухих веществ (74±1)% осуществляют при давлении греющего пара (0,3±0,1)МПа.

    Готовый сироп поступает в приемную емкость, из которой его перекачивают в темперирующую машину, где поддерживается теипература в рубашке 50оС и охлаждают до (57,5±2,5)оC/



    Рисунок 2.2. Технологическая схема производства желейного формового мармелада на агаре.
    Приготовление мармеладной массы.

    Осуществляют непрерывным или периодическим способами.

    При непрерывном способе уваренный агаро-сахаро-паточный сироп из темперирующей машины плунжерным насосом-дозато­ром непрерывно подается в смеситель над разливочной головкой. В этот же смесмтелъ (одновременно с сиропом) насосом непре­рывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красители. Мармеладная масса перемешивается и поступает в бункер мармеладоотливочной машины.

    При периодическом способе приготовления мармеладной мас­сы кислоту, эссенцию и краситель с помощью небольших мерни­ков вводят непосредственно в темперирующую машину и тща­тельно перемешивают. Приготовленную массу порционно пере­качивают в бункер мармеладоотливочной машины.

    В случае использования различных вкусовых добавок (пюре, припасов, подварок и др.) их вводят в желейную массу одновре­менно с кислотой и эссенцией.

    Показатели готовой мармеладной массы: содержание сухих ве­ществ — (74±3)%; температура — (52,5±2,5)оС

    Формование и студнеобразование.

    Мармеладную массу отливают в керамические, металлические или пластиковые формы с помо­щью отливочного механизма. При отсутствии мармеладоотливочного оборудования массу отливают ручным способом.

    Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осу­ществляется в охлаждающем аппарате или, как правило, в усло­виях цеха. Оптимальные параметры окружающего воздуха при студнеобразовании мармеладной массы: температура (12,5±2,5) оС; относительная влажность (62,5 ±2,5)%. Продолжительность про­цесса студнеобразования 50—120 мин в зависимости от температуры окружающего воздуха.

    По окончании студнеобразования мармелад выбирают из форм на лотки или конвейер с сахаром-песком, обсыпают сахаром-пес­ком и раскладывают на решета, застланные бумагой.

    Сушка мармелада.

    Обсыпанный сахаром-песком мармелад с со­держанием сухих веществ (76,5±0,5)% поступает в сушильную камеру.

    Параметры воздуха в процессе сушки поддерживают в следую­щих пределах:

    Температура, оС…………………………………………… 52,5±2,5

    Относительная влажность, % ..................................................... 30±10

    Скорость, м/с………………………………………………. 0,15±0,05

    Продолжительность сушки, ч……………………………. 6 — 8

    Далее охлаждают мармелад в камере с организованным темпе­ратурным режимом ((17,5±2,5) °С) либо в условиях цеха. Продол­жительность охлаждения 40 — 60 мин.


    2.4 Расчет расхода сырья
    Расчет расхода сырья по мармеладному цеху сводим в таблицы 2.5 и 2.6

    Таблица 2.5

    Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны»

    Сырье и полуфабрикаты со стороны

    «Клюквенный»

    «Медовый»

    «Ежевичный»

    «Яблоко»

    «Вишня»

    «Лимонный»

    «Черная смородина»

    Всего

    на 1 т, кг

    в смену 0,4 т, кг

    на 1 т, кг

    в смену

    0,4 т, кг

    на 1 т, кг

    в смену 0,4 т, кг

    на 1 т, кг

    в смену

    0,2 т, кг

    на 1 т,

    кг

    в смену 0,2 т, кг

    на 1 т,

    кг

    в смену 0,2 т, кг

    на 1 т,

    кг

    в смену 0,2 т, кг

    кг/смену

    кг/сут

    т/год

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    10

    11

    12

    13

    14

    15

    18

    19

    20

    Сахар-песок

    599,90

    239,96

    570,66

    228,22

    698,60

    279,44

    582,30

    116,46

    533,90

    106,78

    609,60

    221,92

    574,90

    114,98

    1307,76

    2615,52

    653,88

    Патока

    256,50

    102,6





    23,50

    9,4

    290,00

    58,00

    242,30

    48,46

    257,10

    51,42

    149,90

    29,98

    299,86

    599,72

    149,93

    Пюре клюквенное

    125,00

    50,00

























    50,00

    100,00

    25,00

    Агар

    11,80

    4,72









    7,90

    1,58

    11,4

    2,28

    10,90

    2,18

    24,90

    4,98

    15,74

    31,48

    7,87

    Кислота лимонная

    7,50

    3,00

    2,44

    0,976





    7,30

    1,46

    6,00

    1,20

    9,20

    1,84

    15,00

    3,00

    11,476

    22,952

    5,738

    Пюре яблочное





    737,20

    294,88

    629,00

    251,6

















    546,4

    1092,8

    273,2

    Мед





    204,35

    81,74





















    81,74

    163,48

    40,87

    Пюре ежевичное









    266,00

    106,4

















    106,4

    212,8

    53,20

    Сок яблочный













    152,00

    30,40













    30,40

    60,80

    15,20

    Припас вишневый

















    165,00

    33,00









    33,00

    66,00

    16,50

    Пюре лимонное





















    92,00

    18,40





    18,40

    36,80

    9,200

    Сок черносмородиновый

























    100,00

    20,00

    20,00

    40,00

    10,00

    Спирт

























    20,00

    4,00

    4,00

    8,00

    2,00

    Таблица 2.6

    Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства

    Полуфабрикаты

    СВ, %

    «Клюквенный»

    «Медовый»

    «Ежевичный»

    «Яблоко»

    «Вишня»

    «Лимонный»

    «Черная смородина»

    Всего

    на 1 т, кг

    на смену 0,4 т, кг

    на 1 т, кг

    на смену

    0,4 т, кг

    на 1 т, кг

    на смену 0,4 т, кг

    на 1 т,

    кг

    на смену 0,2 т, кг

    на 1 т,

    кг

    на смену 0,2 т, кг

    на 1 т,

    кг

    на смену 0,2 т, кг

    на 1 т,

    кг

    на смену 0,2 т, кг

    кг/смену

    кг/сут

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    10

    11

    12

    13

    14

    15

    16

    19

    20

    Агарно-сахарно-паточный сироп

    82,0

    906,60

    362,64









    802,10

    160,42

    737,10

    147,42

    782,00

    156,4

    763,10

    152,62

    979,5

    1959

    Мармеладная масса

    74,0

    882,10

    352,84









    780,42

    156,08

    717,18

    143,44

    760,86

    152,16

    742,48

    148,50

    953,02

    1906,04

    Сахаро-фруктовая смесь

    55,0





    1512,21

    604,88

    1617,10

    646,84

















    1251,72

    2503,44

    Фруктовая мармеладная масса

    70,0





    1188,17

    475,27

    1270,58

    508,23

















    983,43

    1966,86


    2.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со

    стороны»
    Расход сырья на 1 т изделий мармеладного цеха брали из рецептур, а затем рассчитывали необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку продукции (табл. 2.5).
    2.5 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
    Этот расчет необходим для подбора оборудования при получении полуфабрикатов и транспортировании их, для расчета емкостей для их промежуточного хранения. Результаты расчета представлены в таблице 2.6.

    Масса конечного полуфабриката GК в натуре, кг:

    1   2   3   4   5   6   7   8   9


    написать администратору сайта