|
|
Срс гигиена. СРС ГИГИЕНА 5. Срс 5 Кайыпберген Акнур рдигб 2222 типо План
СРС №5 Кайыпберген Акнур РДИГБ 22-22 типо
План:
1. Санитарные требования к транспорту для перевозки пищевого сырья и продуктов питания, к их разгрузке.
2. Влияние условий перевозки на качество пищевых продуктов
3. Санитарно-гигиенические и санитарно-эпидемиологические правила реализации готовой продукции.
- Для предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний сырье и пищевые продукты транспортируют специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
- Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.
- Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать вместимости имеющегося на предприятии общественного питания холодильного оборудования. Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. - Для перевозки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должен быть выделен специальный транспорт, использование которого для других целей запрещается. В зависимости от местных условий могут использоваться различные виды транспорта: автогужевой, водный, железнодорожный.
- Все виды тары и все виды транспорта, предназначенные для перевозки сырья и готовой продукции, должны быть чистыми. Транспорт и все виды тары должны очищаться от грязи, мусора, пыли после каждого оборота и периодически промываться сильной струей воды из шланга.
- Оборотная тара для сырья (кроме картофеля и корнеплодов) должна пропариваться и дезинфицироваться раствором хлорной взвести (100 - 200 мг активного хлора на 1 л воды). Пропаривание и дезинфекцию проводят периодически по указанию лаборатории.
- Автоцистерны и баржи, применяемые для перевозки томатной пульпы, сусла, зеленого горошка и другого сырья, прошедшего предварительную мойку, должны подвергаться мойке после каждого оборота.
- Мойку емкостей с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для пищевой промышленности, их дезинфекцию и шпарку проводить не реже 1 раза в сутки, предусмотрев строгий контроль за качеством и периодичностью обработки емкостей.
- Заполнение автоцистерн, барж и других емкостей томатной пульпой, зеленым горошком и суслом допускается только при предъявлении разрешения лаборатории на право заполнения.
Санитарные требования к перевозкам
- При перевозках автомобильным или гужевым транспортом зеленый горошек, огурцы, ягоды, зелень должны покрываться чистым пологом для защиты от солнца, дождя и пыли. Полог по мере загрязнения должен мыться горячей водой с содой и просушиваться.
- Лица, соприкасающиеся во время перевозок с сырьем и другими пищевыми продуктами, должны быть обеспечены чистой санитарной одеждой и и рукавицами.
- Директор завода специальным приказом назначает лицо, ответственное за соблюдение санитарных правил эксплуатации транспорта, перевозящего сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию. Контроль за санитарным состоянием транспорта осуществляет санитарный врач завода или, при его отсутствии, лаборатория завода.
Влияние транспортировки и хранения на качество продуктов
- Почти все товары, поступающие в розничную торговлю, доставляются автомобильным транспортом, принадлежащим торговым предприятием или специализированным автотранспортным организациям. Во избежание товарных потерь при перевозках следует соблюдать правила укладки товаров, температурные режимы, сроки доставки, использовать тару, соответствию перевозимым грузам. Укладку грузов надо производить плотно, чтобы улучшить использование транспорта, избежать перемещение грузов по кузову и ударов о борта во время движения.
В организации питания запрещается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу (кроме дичи);
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», утиные и гусиные яйца, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
- Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.
- Одно из них заключается в правильной организации работы раздаточной, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске. С этой целью все готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без перекладывания в другую посуду.
- При раздачи повара обязаны пользоваться разливательными, гарнирными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Необходимо проверять чистоту столовой посуды. Пищу следует разливать и раскладывать в посуду перед самым отпуском.
- В ресторанах отпуск блюд организуют из цехов. Оформленные блюда ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна тарелок.
- Повара обязаны перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.
Реализация продуктов
- Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2-3ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориального центра Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия.
Порядок реализации продукции предприятий общественного питания, в специально отведенных для этого местах, определяется местными органами исполнительной власти.
Запрещается продажа с машин, лотков рук особо скоропортящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзором.
Список использованной литературы:
- https://studwood.net/2093729/tovarovedenie/sanitarnye_trebovaniya_transportu_perevozki_prodovolstvennogo_syrya_polufabrikatov_pischevyh_produktov?ysclid=leu4ievpq2425152384
- https://studbooks.net/1921383/tovarovedenie/sanitarnye_trebovaniya_realizatsii_gotovoy_produktsii?ysclid=leu4u9io40557982712
|
|
|
Скачать 3.53 Mb.