СРСП 7 Гигиена. Срсп по дисциплине Гигиена и санитария на предприятиях питания
 Скачать 36.55 Kb.
|
|
ОА «Алматинский технологический университет» Факультет Экономики и Бизнеса  СРСП по дисциплине” Гигиена и санитария на предприятиях питания”Выполнил Студент РдиГб 21-22 Типо-Пронченко Вадим МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Молоко - секрет молочных желез млекопитающих. Оно образуется из составных частей крови эпителиальными клетками альвеол. Альвеолы через выводные протоки, молочную цистерну и сосковый канал сообщаются с внешней средой, откуда могут проникать микробы. Для некоторых из них молоко служит хорошей питательной средой. В его состав входят жирные кислоты, аминокислоты, минеральные вещества, витамины, молочный сахар и большое количество ферментов. Молоко является весьма благоприятной питательной средой для развития многих микроорганизмов. Различают специфическую и неспецифическую микрофлору молока молочных продуктов. К специфической микрофлоре молока и молочных продуктов относят микробов-возбудителей молочнокислого, спиртового и пропионовокислого брожения. Микробиологические процессы за счет жизнедеятельности этих микроорганизмов лежат в основе приготовления кисломолочных продуктов (творога, кефира, простокваши, ацидофилина и др.). Бактерии молочнокислого брожения считаются нормальной микрофлорой молока и молочных продуктов. Главную роль при скисании молока и молочных продуктов играют молочнокислые стрептококки S. lactis, S. cremarisи другие. Менее активные расы молочнокислых стрептококков (S. citrovorus, S. lactissubsp. diacetylactis)продуцируют летучие кислоты и ароматические вещества и поэтому широко используются при получении сыров. В группу молочнокислых бактерий также входят молочнокислые палочки: Lactobacteriumbulgaricum, Lactobacteriumcasei, Lactobacteriumacidophilusи т. д. Основными возбудителями спиртового брожения в молоке и молочных продуктах являются дрожжи {Saccharomyceslactisи др.). Неспецифическую микрофлору молока составляют гнилостные бактерии (Proteus), аэробные и анаэробные бациллы (В. subtilis. В. megatherium, С. putrificum)и многие другие. Эти микроорганизмы разлагают белок молока, участвуют в молочнокислом брожении и придают молоку неприятный вкус и запах. Поражение молочнокислых продуктов плесенью Mucor, Geotrichum, Aspergittusи др. придает им вкус прогорклого масла. Бактерии кишечной группы вызывают изменение вкуса и запах молока. Другие виды грамотрицательных бактерий (В. fluorescens, В. liquifaciens, P. putrifaciensи т. д.) обладают различной степенью протеолитической активности и придают молоку и молочнокислым продуктам прогорклый или горький вкус и гнилостный запах. Ряд инфекционных заболеваний, таких как дизентерия, туберкулез, бруцеллез, Ку-лихорадка, могут передаваться через молоко. Микробное обсеменение молока начинается уже в вымени. В процессе дойки происходит добавочное его обсеменение с поверхности кожи вымени, с рук доильщицы, из сосуда, куда оно поступает, и из воздуха помещения. Интенсивность этого добавочного обсеменения зависит от соблюдения элементарных санитарно-гигиенических условий при получении молока. Плохие условия хранения молока также могут способствовать дальнейшему развитию в нем микрофлоры. Из плесеней встречаются молочная (Geotrichumcandidum), покрывающая в виде пушка поверхность простокваши и сметаны, а также аспергилловые, пеницилловые и мукоровые. Действие грибковой флоры ведет к нейтрализации среды, что делает ее пригодной для развития гнилостных бактерий, вызывающих протеолиз казеина, и, наконец, группы анаэробных спорообразующих маслянокислых бактерий. Деятельность сменяющейся микрофлоры прекращается только с наступлением полной минерализации всех органических веществ молока. При определенных условиях процесс смены микробных биоценозов может отклоняться от вышеприведенной схемы. Так, молочно-кислые бактерии могут быть с самого начала угнетены микробами группы кишечной палочки, если последние присутствуют в большом количестве. Дрожжи могут вырабатывать заметные концентрации спирта, что имеет место в таких продуктах, как кефир (от 0,2 до 0,6 %) и, особенно, кумыс (от 0,9 до 2,5 %). Наличие спирта создает условия для последующего развития уксуснокислых бактерий, сбраживающих спирт в уксусную кислоту. Наличие в молоке антибиотиков и других ингибирующих и нейтрализующих микрофлору веществ также может замедлять молочнокислые процессы. Кисломолочные продукты, получаемые в основном путем внесения в молоко особых заквасок, представляют собой чистые или смешанные культуры определенных микроорганизмов. Некоторые пороки молока и молочных продуктов имеют бактериальное происхождение. Так, ослизнение или тягучесть молока вызывается В. viscosus, В. cloacae, В. aerogenes, S. cremorisи др. Вкус молока при этом не изменяется. В то же время для некоторых молочнокислых продуктов тягучая консистенция является нормальной. Она достигается искусственным внесением культуры слизеобразующих штаммов молочнокислых бактерий. При продолжительном хранении молока в условиях относительнонизкой температуры молочнокислые бактерии не могут развивайся, при этом размножаются некоторые виды дрожжей и гнилостныхбактерий. Они вызывают пептонизацию белков, в результате которой, молоко приобретает горький вкус. Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко в процессе его получения, хранения и транспортировки (грибы), с рук бактерионосителей и из окружающей среды (сальмонеллы, шигеллы) либосодержаться в молоке, полученном от больных животных (бруцеллы, микобактерии туберкулеза). Для сохранения молоко подвергают стерилизации или пастеризации. При этом не только гибнет микрофлора молока, но и разрушаются витамины, нарушается агрегатное состояние белков и жиров и тем самым снижается питательная ценность продукта. Эффективность пастеризации зависит от заданного температурного режима и степени микробного загрязнения молока. При очень высокой обсемененности бактериями часть микробов переживает пастеризацию, в результате чего порча молока происходит быстрее. Наибольшуюопасность представляют сохранившиеся в пастеризованном молоке патогенные энтеробактерии и энтеротоксигенные стафилококки. После употребления в пищу инфицированного молока и молочных продуктов могут возникать такие инфекции, как брюшной тиф, дизентерия, холера, эшерихиозы, бруцеллез, туберкулез, скарлатина, ангина, сальмонеллезные токсикоинфекции, отравление стафилококковым энтеротоксином и другие заболевания. |