Молоко. Пластические вещества молока
 Скачать 145.5 Kb.
|
|
Хим. Состав молока: вода соли,белок лактоза Пластические вещества молока. Белки молока более полноценны, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белок необходим для образования новых клеток в организме человека. Белки молока состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в растворенном состоянии. Все белки молока относятся к группе полноценных, т.е. таких, которые содержат в своем составе все 20 аминокислот. В их числе - 8 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан. Метионин - регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени. Лизин - тесно связан с кроветворением. Триптофан - необходим для синтеза некоторых важных соединений (никотиновая кислота, серотонин). Нарушения его обмена могут приводить к слабоумию. Минеральные вещества. соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот. Они находятся в молоке в легко усваиваемой форме. В молоке содержатся в незначительных количествах микроэлементы: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий и др. Микроэлементы необходимы для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока, пота, слюны, слез и т.д. Без их участия была бы невозможна деятельность таких важных желез внутренней секреции, как щитовидная, половые и др. Энергетические вещества молока. Лактоза, или молочный сахар, расщепляется под действием фермента лактазы на глюкозу и галактозу. Лактоза является стимулятором нервной системы и профилактическим средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Нарушение синтеза лактазы является причиной врожденной непереносимости молока у новорожденных. У некоторых взрослых людей активность лактазы может снизиться, и тогда молочные продукты также будут плохо переноситься. Причиной этого является заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от употребления молока. Молочный жир - богатый источник энергии для организма. Жир легко усваивается. Он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков. Молочный жир - самый полноценный: в его состав входят все известные в настоящее время жирные кислоты, в том числе и незаменимые, которые не синтезируются организмом, а должны поступать с пищей. Молочный жир богат витаминами A, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других животных жирах. Регуляторные вещества. Витамины - низкомолекулярные органические соединения, выполняющие в организме важнейшие биохимические функции, незаменимые вещества пищи. . В настоящее время известно свыше 30 витаминов, которые содержатся в молоке. Однако оно является существенным источником только трех из них: А, В1, В2. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию. Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4°С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см3. На нее влияют все составные части, но в первую очередь -белки, соли и жир. Осмотическое давление молока довольно близко осмотическому давлению крови человека и составляет около 0,74 Мпа. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет в среднем от —0,54 до —0,55 °С. Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С составляет 1,67—2,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков. Температура кипения молока 100,2 °С. 2. Санитарные правила получения и переработки молока Контроль санитарного качества молока на фермах Контроль санитарного качества молока на фермах. Первичная обработка состоит из приемки, фильтрования и охлаждения молока. Приемку и хранение молока производят в специальных молочных помещениях. Фильтрация молока. При антисанитарных условиях дойки в молоко попадают механические примеси (частицы навоза, корма, волосы и пр.). В результате создаются благоприятные условия для быстрого развития в молоке микрофлоры, которая вызывает быструю его порчу. Загрязнение молока механическими примесями чаще наблюдается при ручном доении. Оно может происходить и при неисправности доильных аппаратов или неумелом их использовании, когда с вымени спадают доильные стаканы. При ручном доении фильтрацию молока осуществляют через несколько слоев марли, фланели или лавсана в момент слива молока из ведра в фляги. Охлаждение молока. Мероприятия для получения высококачественного молока должны проводиться по двум направлениям: 1) устранение источников обсеменения его микрофлорой в процессе доения, первичной обработки, хранения и транспортировки; 2) создание условий, сдерживающих развитие микроорганизмов, попавших в молоко. Радикальным средством в борьбе с размножением микроорганизмов в молоке является охлаждение его сразу же после доения.. Сортировка молока. Заготавливаемое молоко должно быть цельным, свежим, полученным от здоровых коров, чистым и охлажденным после дойки до температуры не выше 10 С. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко бывает первого и второго сорта (табл. 5). 5. Сортность молока по ГОСТ 13264-70
В вымени здоровых коров молоко близко к стерильному. Следовательно, в выдоенном молоке не должно быть микроорганизмов, способных вызвать заболевание человека или ухудшить качество молока и молочных продуктов. Поэтому важнейшими условиями получения молока высокого санитарного качества являются: чистота и строгое соблюдение режима дня на ферме; соблюдение условий, предупреждающих попадание в молоко микробов в процессе дойки коров, первичной переработки и транспортировки молока; надлежащий уход за доильным инвентарем; соблюдение работниками ферм к предприятий молочной промышленности правил личной и производственной гигиены. Организацию машинного доения в хозяйстве необходимо решать с учетом вопросов охраны здоровья молочных животных. Прежде всего необходимо выявить коров, больных скрытой формой мастита. Уход за доильным оборудованием. После каждой дойки через доильный аппарат (установку) пропускают несколько литров теплой воды (35 С), а затем промывают его горячим (50-60 С) 0,5%-ным раствором дезмола. Для удаления моюще-дезинфицирующего раствора аппарат (установку) ополаскивают теплой водой. Раз в сутки с аппарата снимают пульсатор, разбирают коллектор, промывают и дезинфицируют все его части. Правила личной и производственной гигиены. В получении чистого и доброкачественного молока большое значение имеет выполнение работниками фермы правил личной и производственной гигиены. Знание каждым работником фермы правил личной гигиены и неуклонное их выполнение имеют огромное значение. Эти правила складываются из следующих требований: содержание в чистоте личной и санитарной одежды, уход за телом, руками, волосами, соблюдение установленного санитарного режима во время работы, уход за выменем коров и молочным оборудованием. Санитарную одежду нельзя смешивать со спецодеждой. Через молоко могут распространяться не только зоонозные болезни, но и болезни, свойственные только человеку, такие, как брюшной тиф, скарлатина, ангина, дифтерия и др., причем источником заражения молока являются не только больные, но и бактерионосители. Поэтому лица, поступающие на работу в качестве доярок или рабочих по обработке молока, должны пройти медицинский осмотр и обследование на носительство дизентерийных бактерий, сальмонелл и на гельминтозы. К работе с молоком не допускают лиц, больных открытой формой туберкулеза, брюшным тифом, паратифом, проказой, сифилисом в заразном периоде, актиномикозом с изъязвлением или свищами на открытых частях тела, гнойными открытыми язвами, риносклеромой и гнилостным насморком, гнилостным бронхитом, каловым свищом, недержанием мочи и кала, острой гонореей и всякого рода воспалительными процессами глаз заразного происхождения, мягким шанкром, дифтерией, скарлатиной, ангиной, чесоткой и другими заразными заболеваниями кожи, а также носителей микробов кишечных инфекций (бактерионосители). Лиц, больных указанными болезнями, а также бактерионосителей переводят на другую работу, непосредственно не связанную с доением коров и обработкой молока. 3. пищевая и биологическая ценность молока. Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости для синтетических, пластических целей. Белки молока по сбалансированности своих аминокислот позволяют значительно улучшать общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Жиры молока содержат дефицитную арахидоновую кислоту и встречающийся только в молоке биологически активный белково-лецити-новый комплекс. Углеводы молока представлены своеобразным сахаром — лактозой, нигде более не встречающейся. Выдающееся значение имеет кальций молока, который можно рассматривать как самый усвояемый кальций, существующий в природе. Наконец, в молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов, особенно витамина А и В2, витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты и др. Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, проявляющейся нормализующим влиянием на уровень холестерина сыворотки крови. Молоко в наименьшей степени возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется почти во всех диетах современного лечебного питания. Таким образом, молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой, биологической и диетологической значимости. 4.хим состав молочнокислых продуктов Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных. Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов. Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию. В приложении 3 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога и кефира в сравнении с химическим составом молока. Основные микроорганизмы заквасок
5.значения молока и молочнокислых для детей, стариков и.т.д Сторонники нетрадиционных концепций питания относят молоко к продукту, который должен использоваться только для питания детей раннего возраста, так же как это делается при вскармливании детенышей животных. В раннем детском возрасте предпочтительней кормить ребенка женским молоком, а в первые дни — исключительно материнским. Однако коровье молоко может использоваться в питании здоровых людей всех возрастов, а при ряде заболеваний оно даже применяется с лечебной целью. Противопоказанием для использования молока может служить лишь его непереносимость. Правда, с возрастом, как правило, непереносимость ряда продуктов, в том числе молока, возрастает, что связано не только с ослаблением синтеза различных ферментов, в том числе лактазы, но и с ослаблением функций печеночного барьера. Речь идет о свежем сыром молоке, а не о пастеризованном или кипяченом, а тем более сухом. При пастеризации (нагревании молока до 60 или 80 °С) в нем начинается разрушение альбуминов и витаминов, теряются бактерицидные вещества. Кипячение также значительно изменяет химический состав молока, и от такого продукта нельзя ожидать какого-либо лечебного эффекта. Кроме того, молоко предпочтительней использовать как отдельную еду и пить небольшими глотками, подольше задерживая во рту. Свежее коровье молоко, представляя собой раствор более двухсот различных органических и минеральных веществ, содержит все необходимые для человеческого организма питательные и биологически активные вещества в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме. Пожалуй, нет другого такого продукта питания (за исключением яиц), который бы так удачно сочетал весь комплекс пищевых веществ, как молоко. Важнейшей составной частью молока являются белки, общее количество которых составляет в коровьем молоке в среднем 3,2 % (2,7 % — казеин и 0,5 % — сывороточные белки — альбумины и глобулины). Пол-литра молока — это почти 1/з суточной потребности человека в животном белке. Молочные белки по сбалансированности аминокислот и усвояемости относятся к наиболее ценным. У них практически нет аминокислот, лимитирующих биологическую ценность. Правда, имеет место некоторый дефицит серосодержащих аминокислот (в основном цистина) в казеине, но зато ими богаты сывороточные белки молока, которые характеризуются высоким содержанием двух других наиболее дефицитных аминокислот — лизина и триптофана, часто недостающих в рационах питания человека. Белки молока под воздействием вырабатывающихся в желудке соляной кислоты и пищеварительных ферментов свертываются мелкими хлопьями, что значительно облегчает их переваривание и усвоение. Особенно хорошо усваиваются сывороточные белки. Усвояемость белков молока составляет 96—98%. Нужно отметить, что именно сывороточные белки являются носителями специальных защитных факторов — иммуноглобулинов, которые участвуют в выработке антител против болезнетворных микроорганизмов и вирусов. Из коровьего казеина выделены вещества, снижающие кровяное давление, поэтому молоко, молочные продукты и блюда из них применяются в комплексном лечении ишемической болезни сердца, атеросклероза венечных, мозговых, периферических сосудов, гипертонической болезни II—III стадии. Кроме того, выделенные из казеина молока пищевые пептиды можно использовать как перспективные лекарственные средства для лечения гастродуоденальной патологии, связанной с гиперфункцией желудка, для ослабления чувства голода и как антистрессовые препараты. Однако имеются научные данные о том, что казеин молока увеличивает содержание холестерина в крови и способствует атеросклерозу. Поэтому злоупотреблять молочными продуктами, в особенности обезжиренным творогом, состоящим почти из чистого казеина, не стоит. По сравнению с другими жирами животного происхождения жир молока лучше усваивается в организме человека, чему способствует относительно низкая температура его плавление (28— 33 °С) и тонкодисперсное состояние. Перевариваемость молочного жира составляет 97—99%. Он содержит сравнительно мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, но при употреблении пол-литра молока покрывается около 20 % суточной потребности в них человека. Присутствие в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью (а всего молочный жир включает более 30 различных жирных кислот), а также значительных количеств фосфолипидов и витаминов А и D повышает его биологическую ценность. Кроме того, соотношение жира и белка в молоке близко к оптимальному (1:1). Молоко, особенно жирное, является слабым возбудителем желудочной секреции и моторики, обладает выраженным антацидным действием, то есть прямо взаимодействует в желудке с соляной кислотой, инактивируя ее. Поэтому рекомендуется применять молоко при гиперацидных (с повышенной кислотностью) гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. В связи с тем что жиры замедляют эвакуацию из желудка, тормозят желудочную секрецию и вызывают чувство сытости, на более жирное молоко выделяется меньше желудочного сока в начале пищеварения и оно дольше задерживается в желудке. Поэтому жирное молоко (и сливки) оказывает более выраженное лечебное действие при данных заболеваниях, чем обезжиренное. Особенно важна роль лактозы в питании грудных детей. Однако у детей и взрослых может быть непереносимость молока (так называемая селективная мальабсорбция лактозы), связанная с дефицитом кишечного фермента лактазы, что приводит к нарушению переваривания молочного сахара, его брожению в желудочно-кишечном тракте, сопровождающемуся пучением, болями в животе и другими явлениями несварения. Следует отметить высокое содержание в молоке и молочных продуктах таких минеральных элементов, как кальций и фосфор. Оба они находятся в молоке в хорошо сбалансированных соотношениях, что обусловливает их сравнительно высокую усвояемость. Так, соотношение между кальцием и фосфором в молоке составляет 1:1 —1,4:1 (в твороге и сыре — 1:1,5—1:2), в то время как в мясе и рыбе оно равно, соответственно, 1:13 и 1:11. Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов. Вместе с тем молоко сравнительно бедно некоторыми микроэлементами: железом, медью, марганцем, йодом, фтором. Поэтому при питании преимущественно молочными продуктами, особенно детей, может развиться анемия. Молоко и молочные продукты являются постоянным источником почти всех витаминов. Особенно богаты они относительно дефицитным в пищевых продуктах рибофлавином: около 50 % суточной потребности человека в этом витамине удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов. Биологическую ценность молока дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества. Таким образом, пищевая и биологическая ценность молока бесспорна, и оно является незаменимым продуктом питания человека. Однако не все так идеально с молоком: в нем мало железа, которое даже телята пополняют с травой; у тех, кому начиная с грудного возраста добавляют в пищу коровье или козье молоко, чаще развиваются диатезы, малокровие, дисфункция желудочно-кишечного тракта. 6.пищ отравления молоком | |||||||||||||||||||||||||||||||||