Молоко. Пластические вещества молока
 Скачать 145.5 Kb.
|
Молочное отравлениеМолочное отравление - синдром Бурнетта (1936 г.) - молочно-щелочной синдром, (milk-alcali syndrome) - симптомокомплекс гиперкальциемии с метаболическим алкалозом и отложением кальция в тканях. Возникает у лиц с болями в эпигастральной области, обусловленными пептической язвой, которые употребляют избыточное количество молока и всасывающихся щелочей. Кроме того, эти пациенты обычно имеют в анамнезе различные нарушения функции почек. Чаще страдают мужчины. Заболевания, вызываемые употреблением недоброкачественного молока через молоко, туберкулез Заражение происходит как от больного человека, выделяющего с мокротой микобактерии, так и от больных животных через молоко. Несмотря на то, что возбудители туберкулеза человека, скота и птиц несколько различны, дети особенно восприимчивы к заболеванию туберкулезом от больных животных. Источником заражения человека туберкулезом может служить не только молоко, но и солома, навоз и пр. Особая опасность возникает, когда поражено вымя, что, к счастью, отмечается в редких случаях. Довольно часто здоровое животное заражается от больного, а затем передает болезнь через молоко. Бруцеллез. Довольно распространенная болезнь рогатого скота (коровы, овцы). В тех местах, где она обнаруживается среди, скота, в 5-7% ею заражено молоко. Нередко люди, ухаживающие за скотом, особенно в период его отела или абортов, подвергаются заражению бруцеллезом. В ряде случаев заражение происходит через грязные руки, во время курения и при употреблении сырого молока или брынзы, изготовленной и зараженного молока и не подвергнутой двухмесячной выдержке после изготовления, как это положено. Ящур. Это опасное вирусное заболевание рогатого скота, которое может передаваться через сырое молоко и молочные продукты, а в ряде случаев и через ссадины на руках во время доения или кормления больных животных. Обычно у человека ящур протекает в легкой форме в виде воспаления слизистых Оболочек полости рта с образованием пузырьков и язвочек, с небольшим повышением температуры и появлением общей слабости. Болезнь продолжается 1-2 недели и очень редко больше. Кипячение молока в течение 15 минут приводит к его полному обезвреживанию, после чего оно становится неопасным. Сибирская язва. Известно, что в естественных условиях носителями инфекции являются больные сельскохозяйственные животные (главным образом крупный и мелкий рогатый скот, реже — свиньи). Обычно человек заражается сибирской язвой при уходе за больными животными, обработке кожи, шкур, шерсти, щетины, полученных от сибиреязвенных животных, а также бытовым путем, например, при ношении шерстяного платка, зараженного спорами сибирской язвы. Заражение может произойти также через сырые или выделанные кожи, полученные от больного сибирской язвой животного, а также при употреблении в пищу инфицированного мяса или зараженной воды. Заражение сибирской язвой через молоко возможно от больных животных, но практически не встречается. Мастит — воспаление вымени. Чаще всего источником заболевания бывает стафилококк, реже стрептококк, занесенный в молочную железу коровы дояркой, на пальцах рук которой были нарывы-гнойнички. В процессе доения происходит втирание микробов в трещины сосков, которые затем воспаляются и нагнаиваются. Мастит развивается также в результате воздействия на организм животного и непосредственно на молочную железу неблагоприятных факторов нынешней среды — охлаждения, ушибов и ранений, метода доения, используемых при этом аппаратов и их эксплуатации, микробов, интоксикации кормами. Микробы, попадая в молоко, если оно после дойки сразу не охлаждается, быстро размножаются, выделяя токсин. Внешний вид и вкус молока не изменяются, и, к тому же, даже кратковременное его кипячение не уничтожает яд. Поэтому молоко от коров, заболевших маститом, до их полного излечения нельзя употреблять людям и давать телятам. При этом подлежат немедленному уничтожению молоко и все молочные продукты. Ухаживающие за животным отстраняются от работы при появлении гнойничков на руках или коже. Другой путь загрязнения молока — это попадание кишечной палочки с рук или одежды при несоблюдении личной гигиены после посещения уборной. Чаще это отмечается летом, когда в молоко при его скисании и приготовлении простокваши «самоквасом» попадают из воздуха или с нечисто вымытых рук болезнетворные микробы, вызывающие в таких случаях острые желудочно-кишечные заболевания. Брюшной тиф и паратиф — очень опасные инфекционные болезни людей, передающиеся через молоко и зараженную воду, употребляемую для мытья инвентаря на молочной ферме и в домашних условиях. Кроме того, в теплое время года существенную роль в передаче брюшного тифа играют мухи, переносящие на своих лапках, а нередко в своем кишечнике, частички испражнения больных брюшным тифом или бактерионосителей. Бациллярная дизентерия, или кровавый понос распространяется так же, как брюшной тиф и паратиф. При этом соблюдаются такие же меры предосторожности. Скарлатина и стрептококковая ангина, дифтерия, грипп и т. д. могут передаваться через молоко, зараженное при кашле, чиханье или через общую посуду. Во всем мире в течение последних 50 лет отмечается широкое применение пестицидов — химических веществ, обладающих токсичными свойствами по отношению к определенным группам живых организмов от бактерий и грибков до растений и теплокровных животных. При применении химических средств борьбы с вредителями полезных растений и паразитами — переносчиками заразных болезней возникают условия возможного их попадания в молоко различными путями: растениям. Попадая с молоком с рук или одежды, эти ядохимикаты могут вызывать пищевые отравлени Золотые правила при покупке и приготовлении молочных продуктов: • Выбирайте молочные продукты, прошедшие специальную обработку в целях безопасности. Перед тем как давать ребёнку молоко или кисломолочные продукты, самостоятельно оцените внешний вид продукта, его вкус, запах, цвет и консистенцию. • Тщательно кипятите сырые молочные продукты, которые вы приобрели на рынке. • Готовьте молочные продукты непосредственно перед употреблением (в том числе детские молочные смеси, каши и т.д.). • Храните молочные продуты в холодильнике. • Тщательно разогревайте ранее приготовленные молочные продукты. • Избегайте соприкосновения сырых продуктов с готовыми. • Постоянно мойте руки • Содержите все рабочие поверхности на кухне в идеальной чистоте. • Предохраняйте продукты питания от насекомых, грызунов и других животных. • Используйте чистую, прокипяченную и профильтрованную воду. • Покупайте готовые молочные продукты с наименьшим сроком хранения, так как различные консерванты, стабилизаторы, наполнители, эмульгаторы и другие химические вещества, которые увеличивают сроки хранения и реализации, существенно снижают качество продукта. 7. хим состав мяса Мясом называют тушу и часть туши, полученной от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую и костную. Химический состав и строение тканей весьма различны, поэтому свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей. Мышечная ткань. Как отмечалось ранее, она обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней 70—75% воды, 18—22 — белков, 2—3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины. Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью, за исключением белков сарколеммы (коллаген, эластин, муцины и мукоиды), которые имеют низкую биологическую ценность. Саркоплазма содержит более сложный комплекс белков. В ней обнаружены миоген, миоглобин, глобулин и миоальбумин. Все белки саркоплазмы биологически ценные. Миоген составляет 20—30% всех белков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Миоглобин и его соединения обусловливают окраску мышечной ткани. Миозин — наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет 35%. При определенных условиях он соединяется с белком актином. Актомиозиновый комплекс содержит все незаменимые аминокислоты. К азотсодержащим экстрактивным веществам относят креатин, креатинин, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глюта.тион, К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относят гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества. В мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени Соединительная ткань. Эта ткань составляет в среднем 16% массы туши и выполняет в организме в основном механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Жировая ткань. В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней — шпиком); жировую ткань желудка — сальником; кишечника — кишечным жиром; жир хвоста — курдючным; жир костной ткани — костным. В живой ткани имеются от 73 до 97% жира, вода, белки и в небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты,пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела различается. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер его откорма. В зависимости от вида животного температура плавления жира различна. Так, температура плавления бараньего жира 44-56 °С , говяжьего — 42-49, свиного — 29—35 °С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37 °С плавятся в организме человека, легче эмульгируются и хорошо усваиваются. Костная ткань. |