Молоко. Пластические вещества молока
 Скачать 145.5 Kb.
|
8. Питательная ценность мясаМясо домашней птицы очень питательно, высокодиетично и отличается тонкими кулинарными качествами. Птичье мясо содержит мало холестерина и углеводов, и при этом в нем имеются почти все водорастворимые витамины. Например, с птичьим мясом человек получает все витамины группы В, а это для организма очень полезно. В мясе птиц содержатся такие полезные вещества, как железо, фосфор, калий, натрий, кальций, магний, цинк и др. У птичьего мяса приятный запах. При специальных исследованиях выделяли более 180 компонентов, влияющих на его вкус и аромат. Это — различные кислоты, спирты, сложные эфиры и др. У разных видов птицы есть существенные отличия по продуктивности и качеству мяса. Так, гуси быстрей набирают живой вес, чем индюшки или утки. Гусята уже в месячном возрасте весят на 70% больше, чем индюшата, в 6 раз больше, чем цыплята, и в 3 раза больше, чем утята. Среднесуточный привес: у гусят 80—60 г, у утят — 50—30 г, у бройлеров — 33—28 г, у индюшат — 25—20 г. Особо ценится мясо, полученное от цыплят-бройлеров. Оно обладает высокими пищевыми достоинствами. Причем бройлеры, как считают специалисты, в 1,5—2 раза эффективнее других видов птиц превращают кормовой белок в пищевой. В мясе цыплят-бройлеров мало жира, всего 12%. Для сравнения: в гусином мясе жира 39%, в утином — 38%. 9. значение мяса для детей и стариков и в диетическом питании С точки зрения диетологии избыток жиров в говядине нежелателен, потому что плавятся они при 41-48˚С. Для омыления такого жира, как и жира бараньего, требуется больше желчи, а для его расщепления – специального фермента - липазы. По различны данным, холестерина в говяжьем жире в среднем 75 мг %, а противохолестеринового фактора – лецитина в среднем 70 мг %. Однако сами мышечные волокна содержат большое количество лецитина и, что не менее важно, довольно много холина и метионина. Поэтому говядина обладает немалыми липотропными свойствами. В 100 г говядины содержится примерно 0,35 г азотистых экстрактивных веществ. Кроме уже перечисленных минеральных веществ, микроэлементов есть в ней также кобальт, цинк, медь, никель, сера, марганец. Некоторыми диетами предусматривается ограничение мясных блюд. Но чаще всего лечебное питание не обходится без отварной говядины, паровых говяжьих котлет, фрикаделек, зраз, рулетов. Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма. Вот почему мясо и является необходимой частью нашего рациона. А чтобы понять, почему так важны незаменимые аминокислоты, приведем пример, что метионин необходим для жирового обмена организма, аргинин участвует в синтезе мочевины, лизин и триптофан способствуют росту молодого организма, гистидин необходим для синтеза гемоглобина крови. Большое значение в питании человека имеют и животные жиры: они составляют более одной трети общей калорийности пищи и содержат в единице объема наибольшее количество потенциальной энергии, которая накапливается организмом при избытке питания и расходуется им при недоедание. Кроме того, жиры являются растворителем ряда биологически активных веществ, способствующих нормальному развитию организма, в частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их. А значит витаминов, как известно, трудно переоценить. Физиологическая суточная норма потребления жиров для человека средних лет составляет 80 -100 граммов. При недостаточном содержании в диете жиров жирорастворимые витамины усваиваются организмом плохо. Однако избыточное потребление жиров приводит к отложению в организме балластного жира, к нарушению обмена веществ, ожирению и заболеванием сердечнососудистой системы и печени. Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, так как животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются по составу и структуре, а это в свою очередь отражается на их биологической ценности. Незаменимыми являются такие полиненасыщенные жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые не синтезируется в организме человека либо синтезируется в очень малых количествах, но необходимы они. Отсутствие этих кислот в питании приводит к нарушению функционирования ряда важных физиологических систем в организме человека и даже его гибели. Углеводов в мясе мало – всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В. В состав мяса входят и минеральные вещества – соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования. Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира. 10. заболевания вызываемые употреблением недоброкачественного мяса Яшур Заболевают ящуром коровы, свиньи, козы и дикие животные. Болезнь передается человеку воздушно-капельным путем или проникает в организм вместе с продуктами: мясом больного животного, сырым молоко. Симптомы заболевания. Заболевание длится 2-3 недели, выражается в ознобе, резкой слабости, головной боли, ломоте в костях и боли в мышцах. Температура тела поднимается до 38-39° С. Слизистые оболочки тела начинают [...] Сальмонеллез По данным обследований крупного рогатого скота, каждое 4-5-е животное из сотни является носителем и распространителем сальмонелл. Объясняют этот высокий процент зараженности тем, что пищевые добавки содержат костную, мясную, рыбную и кровяную муку, которая является прекрасной средой для размножения сальмонелл. Люди заражаются сальмонеллезом при употреблении мяса крупного рогатого скота, мясного фарша, студня, мяса кур, рыб, а [...] Отравление пищевыми бактериями Одним из самых распространенных отравлений бактериями является отравление эшерихиями, которые могут попасть в молоко, молочные продукты, мясо, колбасу, рыбные изделия. Симптомы заболевания. У человека, съевшего зараженный эшерихией продукт, начинаются озноб, несильные боли в животе, головокружение, возможны понос и рвота. Иногда появляется учащенное сердцебиение, повышаются давление и температура тела (до 38-39° С). В общем, симптомы очень Коровье бешенство Опасным продуктом может стать мясо животного, зараженного «коровьим бешенством», или, говоря по-научному, губчатой энцефалопатией. Это задолевание возникает в мозгу животных. Вызывает его инфекционный белок — прион. Как известно, белки — одна из основных составляющих любого живого организма. Но иногда в организме может появиться неправильная форма белка, которая начинает накапливаться в мозге в виде амилоидных бляшек, [...] Глистные заболевания Аскаридоз Заболевание вызывается круглыми червями аскаридами.Чаще всего аскариды попадают в организм человека с немытыми овощами и фруктами. После проглатывания яиц образуются личинки, мигрирующие в организме, что сопровождается клиническими проявлениями. Симптомы заболевания. Болезнь может протекать практически бессимптомно. Однако у значительной части зараженных людей появляются понос, рвота, боли в животе, нарушение аппетита. Нередко наблюдаются плохое самочувствие, нарушение [...] 11. хим сос рыбы12. Ценность Химический состав и пищевая ценность рыбы воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы также находятся продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов. Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды - от 46,1 до 92,9%, жира - 0,1до 54%, азотистых веществ - от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ - от 0,1 до 3%. Белок Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах ( 15 - 20% ). В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыбы. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека - лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, - что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входит главным образом простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов - миозин, актомиозин, тропомиозин - являются солерастворимыми и образуют миофибирилы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов- глобулин Х, миоглобулин, миоальбомин фосфопротеиды, глюкопротеиды. Небелковые азотистые вещества Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований. В число летучих органических оснований рыбы входит: первичные аминокислоты (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин), третичные амины (триэтиламин), азотсодержащие гетероцилы (пиперидин, передин). Гнилостный запах связан с образованием в процессе распада белков таких веществ, как аммиак, сероводород, скатол, меркаптан, индол. Жир Жир рыбы представляет собой смесь разнообразных триглицеридов, в состав которых входит более 25 высокомолекулярных жирных кислот. ненасыщенных жирных кислот (до 84%) В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическим вкусом и запахом. Он легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, нормализующей жировой обмен.. Из насыщенных жирных кислот в рыбьем жире в наибольшем количестве обнаружены следующие (в % общей массы всех жирных кислот): миристиновая -- 0,6--6,5; пальмитиновая -- 9,3-24,2; стеариновая -- 0,9--4,4. Ненасыщенные жирные кислоты (в % общей массы всех жирных кислот): зоома-риновая -- 4,1--7,2; олеиновая -- 9,7--35,6; линолевая и линоленовая -- 0,4--4,3; эйкозеновая -- 0,1-19,3; арахидоновая -- 0,8--2,9; эруковая -- 0,2-29,6; клупанодоновая -- 0,7--3,2. Кроме указанных выше кислот, из насыщенных кислот обнаружены каприновая и каприловая (суммарное содержание около 1%) и лауриновая (следы), а из ненасыщенных -- тетрадециленовая (до 1,2%), эколеиновая, цитолеи-новая, терапиновая и др.Жир в теле рыб распределяется неравномерно, что зависит от вида рыб и их физиологических особенностей. В жире рыб присутствует в небольшом количестве фосфатиды, стериды и стерины (холестерин), красящие вещества. Минеральный состав фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены и такие элементы, как железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие, содержащиеся в очень маленьких количествах. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенными микроэлементами, чем пресноводные. Пресноводные рыбы отличаются от морских практически полным отсутствием йода, брома и меди. Магний входит в состав некоторых белков и ряда биологически активных веществ, является обязательным компонентом костной ткани. Ион магния играет большую роль в реакции гидролиза АТФ. В мышцах большая часть содержащегося кальция и около 10% магния связаны с актином и миозином. Содержание кальция в мясе костистых рыб 17--270 мг%, магния -- 10-70 мг% на сырое вещество. Фосфор является незаменимым элементом. В составе АТФ фосфор обусловливает образование макроэнергетических связей, являющихся передатчиками энергии от одного вещества к другому. В сочетании с кальцием фосфор образует опорную ткань костного скелета. Входя в состав неорганических солей, он участвует в поддержании кислотно-щелочного равновесия. В костной ткани сосредоточено 85% присутствующего в организме фосфора. В мясе костистых пресноводных рыб содержится 110-550 мг% фосфора на сырое вещество. Важную роль марганец играет в окислительно-восстановительном цикле Кребса и оказывает благоприятное действие на рост и созревание хрящевых и костных структур. Цинк является одним из незаменимых биогенных элементов, поскольку входит в состав чрезвычайно важного фермента -- карбоангидразы эритроцитов, что ставит его в тесную зависимость с процессами дыхания и промежуточного обмена. Содержание цинка в тканях пресноводных костистых рыб составляет 0,11--0,60 мг% на сырое вещество. Кобальт входит в состав витамина В12, участвующего в синтезе гемоглобина. Недостаток кобальта приводит к ухудшению белкового и углеводного обмена, уменьшению числа эритроцитов в крови, падению массы тела. В мышцах рыбы содержится от 0,005 до 0,21 мг% кобальта. Более высокое содержание его (до 0,67%) обнаружено в печени рыб. Железо находится во всех органах и тканях животных и человека и входит в состав гемоглобина и нуклеопротеидов ядерной субстанции клеток. Этот металл является жизненно важным в регуляции различных уровней обмена в организме. Железа в мясе костистых рыб содержится от 0,03 до 4,6 мг% на сырое вещество. Медь принимает активное участие в процессах кроветворения. Углеводы Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном, хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из - за малого их содержания, Витамины Витамины содержатся в тканях рыб в очень небольших количествах это жирорастворимые и водорастворимые. К водорастворимым витаминам относят витамины группы В, В2, В6, Вс (фолиевая кислота), В12 и В (карнитин), Н (биотин), РР, инозит и пантотеновая кислота. В небольшом количестве выделен витамин С . К жирорастворимым витаминам, присутствующим в тканях рыб, относятся витамины А и Е. Витамина А в организме рыб во много раз больше, чем в организме других животных. В теле рыб витамины распределены неравномерно, причем во внутренних органах их гораздо больше, чем в мышечной ткани. Печень некоторых рыб, и прежде всего тресковых, является важнейшим сырьем для выработки медицинских препаратов витаминов А, В. Около 90% общего количества витамина А в рыбе содержится в печени и только около 9% -- в остальных тканях и органах. Таким образом, рыба является важным источником крайне нужных человеку витаминов. 13 значение для детей ии стариков Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скумбрии — 21—23 % белка, тунца — 22—26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2—3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработки. Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %. .Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В/, В2, РР, В& Зц. Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон. Не так уж и много на свете существует продуктов, богатых одновременно и витаминами A, D, E, и фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и аминокислотами, просто необходимыми для нормальной работы сердца и сосудистой системы, желудка и щитовидной железы. В рыбе всех этих элементов более чем достаточно. Вдобавок ко всему, этот продукт, в котором никогда не бывает больше 30% жира, очень легко и быстро усваивается: желудок человека переваривает рыбный белок за полтора-два часа в сравнении с пятью часами, уходящими на усвоение, скажем, говядины. Страдающим избыточным весом идеальной пищей станет речная рыба, где на 100 гр. всего 2,5 г жиров. Да и больные сахарным диабетом могут употреблять ее без ограничений: углеводов в таком продукте – 0,1%. Рыба, составляя в этом конкуренцию курятине, считается одним из лучших источников доступного высококачественного белка, содержащего все необходимые для жизнедеятельности аминокислоты. Выгодно отличает его от мясного белка наличие большого количества метионина. Благодаря тому, что коллаген, которым представлены соединительные ткани, имеет свойство легко переходить в растворимую форму, рыба обычно без труда разваривается, ее ткани становятся рыхлыми, что способствует более полному и быстрому усвоению питательных веществ. Наиболее богатыми белком видами рыб считаются лосось, форель, семга, белуга, другими словами, все рыбы отрядов лососевые и осетровые. Значение рыбных блюд в питании подкрепляется еще и высокой их пищевой ценностью из-за повышенного содержания жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В наибольшей степени это касается жирных морских сортов рыбы – лосось, скумбрия, сельдь, форель, семга и др. Полиненасыщенные кислоты обладают большой физиологической активностью, благотворно влияют на течение межклеточных процессов, имеют противовоспалительные свойства, уменьшают содержание липидов в крови, способствуют снижению веса. Любая рыба является ценным легкодоступным источником фосфора, йода и фтора. Печень многих рыб богата витаминами A, D и E. Естественно, следует учитывать, что при длительном хранении, заморозке, не говоря уже о сушке, пищевая ценность рыбы в значительной степени теряется. употреблявшие морскую рыбу несколько раз в неделю страдали аритмией сердца гораздо меньше, нежели те, кто ел ее раз в месяц или реже. В европейских странах также пытаются внушить людям понятие о пользе рыбы по сравнению с мясными продуктами. Результаты исследований во Франции показали, что люди, питающиеся рыбой, страдают от рака толстого кишечника намного реже, чем любители мясных блюд. Употребляя в пищу морскую и океаническую рыбу, мы можем защитить себя от опасности возникновения инсульта и внезапной смерти из-за прекращения работы сердца. Даже съедая одно рыбное блюдо в неделю, мы снижаем вероятность внезапной остановки сердца вдвое. В этом нам снова помогают жирные кислоты. По статистике, еженедельное потребление рыбы снижает риск инсульта на 22%, а потребление 5 раз в неделю – на 54%. Похожим эффектом обладают и другие морепродукты, к примеру, водоросли, наподобие морской капусты. Речная рыба также считается по-своему полезной и необходимой в питании. По питательным свойствам она создает вполне достойную конкуренцию лучшим сортам мяса, причем усваивается организмом быстрее и легче. Это дает ей право широко использоваться в диетическом питании, быть одним из важнейших компонентов рациона детей и пожилых. Не стоит забывать и значение рыбных блюд в лечебном питании: рыбная диета часто рекомендуется при ожирении. Значение рыбных блюд велико не только для укрепления сердечнососудистой и пищеварительной систем. От правильного и сбалансированного питания, одним из непременных элементов которого всегда является рыба, зависит продолжительность нашей жизни, работа мозга, качество памяти. Рыбий жир, как поставщик жирных кислот, помогает кровообращению, а ведь чем лучше налажена циркуляция крови, тем быстрее питательные вещества попадают в клетки мозга. 14. заб от рыбы 1. ОПИСТОРХОЗ. Симптомы этого заболевания: слабость, поднятие температуры до 40 градусов, рвота, горечь во рту, непереносимость жирной пищи. После пяти-шести недель, как вы поели зараженную рыбу, личинки описторхиса начнут откладывать яйца. Размер глистов при данном заболевании составляет 7-12 мм, они в основном обитают в желчном пузыре, желчных протоках печени и в поджелудочной железе. 2. КЛОНОРХОЗ. Симптомы: температура, высыпания на коже, увеличение печени. 3. ДИФИЛЛОБОТРИОЗ. Проявления болезни: изменение аппетита, слабость, тошнота (особенно натощак), реже рвота, слюнотечение, отрыжка, изжога, урчание в животе, давление в животе, неустойчивый стул, головная боль, раздражительность, иногда зудящая сыпь. В результате этого заболевания в кишечнике человека появляется червь длиной 8–12 м и более, который может жить там до 20 лет. 4. МЕТАГОНИМОЗ. Проявления болезни (возникают через 7–10 дней после заражения): температура, сыпь на коже, диарея, боли в животе, болезненность при прощупывании живота по ходу толстого кишечника. 5. АНИЗАКИОЗ. Этим заболеванием могут заболеть: тошнота, рвота, боли в животе, сыпь, температура, диарея. Язва кишечника является в данном случае обычным делом. |