молочное скотоводство. Молочное коневодство предусматривает получение кобыльего молока на специальных фермах и производство из него высокоценных пищевых, диетических и лечебных продуктов, прежде всего кумыса
 Скачать 3.26 Mb.
|
|
ВВЕДЕНИЕ Молочное коневодство предусматривает получение кобыльего молока на специальных фермах и производство из него высокоценных пищевых, диетических и лечебных продуктов, прежде всего – кумыса. В настоящее время молочное коневодство из подсобной становится перспективной отраслью, не только в районах традиционного производства и потребления кумыса, но и в Центральных регионах России, где ранее не практиковалось доение кобыл. Производство кобыльего молока в России явно недостаточно не более 3 тонн в год, при годовой потребности составляющей по самым скромным подсчетам около 20 т. Начиная с 60-х годов значительно расширилась география производства кумыса, доказана и апробирована возможность развития кумысоделия в нестепных районах. Организованы и успешно функционируют кумысные фермы в Центральном, Центрально-Черноземном, Волго-Вятском, Северо-Кавказском и Западно-Сибирском экономических районах России, а также на Украине и в Белоруссии. Учитывая все возрастающий спрос на кобылье молоко, чрезвычайно актуальным становится организация кумысных ферм использующих промышленные технологии, и все преимущества интенсивного ведения процессов производства. Как известно, эффективность ведения отрасли зависит от комплекса факторов, важнейшими из которых являются: успешное ведение селекционно-племенной работы, правильная организация технологических процессов кормления, раздоя и доения кобыл, создание оптимальных условий для получения, хранения и переработки продукции. Осуществление данных условий возможно лишь на основании глубоких знаний всех особенностей молочного коневодства: функционирования организма дойной кобылы и ее молочной железы; факторов определяющих ее высокую производительность и продуктивность, умения специалистов выявить и максимально развить потенциальные возможности кобыл по производству молока. Данное методическое пособие ставит перед собой задачу по возможности наиболее полно ознакомить студентов с различными сторонами молочного коневодства, в частности с нейрогуморальными и физиолого-биохимическими особенностями молочной функции кобыл, физико-химическими и биологическими свойствами молока и кумыса, а также с основными технологическими процессами и формами организации работ на кумысных фермах. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА КОБЫЛ Молочное коневодство может быть особенно перспективным и важным направлением. Молоко кобыл по своему составу и свойствам является наиболее естественным продуктом питания для человека, особенно детей, так как очень похоже на женское молоко (табл.) Химический состав молока животных разных видов и женщин, г\л
Химический состав молока человека и некоторых животных, в % (по И.А.Сайгину)
Лактационный период у кобыл длится 6-12 месяцев. Удой за лактацию, в зависимости от породы, колеблется от 1117 до 2590 кг, а иногда достигает и 3000 кг. Продолжительность молозивного периода 3-4 дня. На пятый день лактации молоко приобретает нормальный состав, но кислотность его составляет 9,5-17,5 °Т. Молоко кобылы имеет голубоватый оттенок, сладкий, несколько терпкий вкус. Молоко кобылы по химическому составу существенно отличается от молока коров, что определяет своеобразие его использования. Коровье молоко, как известно, употребляют в пищу в самом разнообразном виде, и оно служит сырьем для производства большого количества продуктов. Молоко же кобыл используют только для приготовления кумыса. Как молоко кобыл, так и кумыс, обладают рядом ценных специфических качеств. Данные, характеризующие химический состав молока кобыл, приведены в следующей таблице. Состав молока кобылы, %
В молоке кобыл по сравнению с коровьим меньше жира, белка, минеральных веществ, содержание же витамина С в 5-7 раз больше. Основное же различие заключается не столько в количественном соотношении отдельных компонентов, сколько в их качестве. Белок Из всех компонентов кобыльего молока белок занимает особое место, так как он содержит в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, необходимые для питания человека. В природе нет полноценного заменителя молочного белка. Молочный белок состоит из казеина, альбумина и глобулина. Он является наиболее полноценным белком животного происхождения. Соотношение казеина и альбумина 1:1, на долю казеина, который имеет свойство свертываться в сплошной творожистый сгусток, приходится половина всех белковых веществ. Казеин находится в молоке виде взвеси (коллоидное состояние), а глобулин и альбумин растворены и поэтому более полно усваиваются организмом. Интересно отметить, что по соотношению белковых фракций молоко кобылы стоит близко к женскому. Если в коровьем молоке на 100 частей белков приходится казеина 85% и альбумина 15%, то в кобыльем молоке казеина и альбумина поровну, поэтому оно считается альбуминовым. Альбуминовое молоко при свертывании под влиянием кислоты образует нежные, а не грубые видимые сгустки. Казеин коровьего молока при скисании дает плотный сгусток, а казеин кобыльего и женского молока выпадает в форме воздушных хлопьев, почти не ощутимых на языке и не изменяет жидкую консистенцию. Казеин из кобыльего молока, в отличие от коровьего, легко разводится в воде, что указывает на его лучшую переваримость и усвояемость. В молозиве кобылы первые 1-3 часа после выжеребки содержится белков в среднем 15,9%, больше половины из них представлено альбумином. Это количество белков быстро уменьшается: через 12 часов бывает 4,03%, а на вторые – третьи сутки содержание белка в молозиве уменьшается до постоянного уровня, характерного для молока (А.Я. Маслобоев). Больших изменений в белковом составе молока в течение лактации не происходит. Белок кобыльего молока богат незаменимыми аминокислотами (лизин, триптофан, тирозин, аргинин и др.) Помимо белков, в кобыльем молоке находятся и другие азотистые вещества, имеющие особую питательную ценность для организма – пептоны и аминокислоты, не связанные с Состав молока кобыл различных пород (%)
белком. Мочевина и аммиак, содержащиеся в небольшом количестве в коровьем молоке, отсутствуют в молоке кобыл. Жир Жир молока кобыл по своим физико-химическим свойствам существенно отличается от жира коровьего молока. Он более легкоплавок, температура плавления жира кобыльего молока равна 21-23 °С, что обуславливается повышенным содержанием непредельных низкомолекулярных кислот. Йодное число жира кобыльего молока колеблется в пределах 80 – 108, жировые шарики в кобыльем молоке более мелкие и покрыты белковой оболочкой, поэтому сбить их в масло значительно труднее. Жир кобыльего молока, полученный путем вытапливания из масла, имеет консистенцию вазелина, и обладает специфическим запахом олифы, что свидетельствует о его невысокой стойкости, то есть быстром окислении, обусловленном наличием ненасыщенных жирных низкомолекулярных кислот. Содержание жира в сборном кобыльем молоке обычно колеблется от 0,6-1,5%. Молочный жир кобыльего молока обладает специфическими свойствами. Жировые шарики кобыльего молока мельче (1,5-1,7 микрон), чем коровьего (2,5-3,0 микрон), благодаря чему он быстрее гидролизуется и лучше усваивается организмом. В жире кобыльего молока, как и в женском, мало летучих, растворимых в воде жирных кислот с короткой углеродной цепью. Жир кобыльего молока имеет очень высокое йодное число-101, у коровьего молока оно равно лишь 25-40. На лучшую переваримость жира кобыльего молока указывает его низкая температура плавления. Содержание отдельных жирных кислот в молочном жире сильно колеблется. Насыщенные жирные кислоты в составе триглицеридов определяют консистенцию жира, вкус, способность к плавлению. Количество низкомолекулярных жирных кислот - от масляной до лауриновой - может составлять до 20% - это характерно только для молочного жира. Наличие двойных связей у ненасыщенных жирных кислот объясняет большое количество изомерных форм, которые могут переходить из одной в другую, легкую окисляемость кислородом воздуха, способность к реакциям. Ненасыщенность молочного жира кобыльего молока объясняет его способность осаливаться. Осаливание характеризуется появлением в молоке специфического привкуса, эти изменения обусловлены образованием оксикислот. Жир кобыльего молока быстро окисляется, что связано с содержанием ненасыщенных жирных кислот, в основном незаменимых – линолевой и линоленовой. Жиру молока кобыл присущи бактерицидные свойства, он способен подавлять болезнетворную микрофлору и имеет лечебное значение. На содержание жира в кобыльем молоке большое влияние оказывает состав и качество корма. Так, в молоке кобыл, выпасавшихся в степи, жира в среднем 2,2%. А у выпасавшихся в лесной зоне – только 1,2%. Калорийность кобыльего молока 474 ккал/л. Сахар Сахар в молоке кобыл представлен лактозой, которая в малой степени подвержена брожению в кишечнике, и полностью усваивается организмом. На долю лактозы в молоке кобыл приходится около 68% сухого вещества, она легче расщепляется ферментами, чем лактоза коровьего молока. По химическому составу молочный сахар относится к дисахаридам и в чистом виде представляет белое кристаллическое вещество сладкого вкуса. При гидролизе кислотами и под воздействием фермента лактозы он распадается на глюкозу и галактозу, являющихся основой для развития бактериальных процессов, происходящих при сбраживании молока в кумысе. Содержание сахара в молоке отличается сравнительным постоянством и мало меняется в течение лактации. Продукты из кобыльего молока необходимы в питании детей различного возраста, как источник энергии, освобождающейся в результате окисления сахаров, а также других факторов. Молочный сахар (6,35%) является высокоактивным бифидогенным фактором, что обуславливает его незаменимость в продуктах детского и диетического питания. Витамины Молоко кобыл богато витаминами, имеющими важное значение в питании человека. Особенно много витамина С, что связно со способностью организма лошади синтезировать этот витамин. По наблюдениям О.И. Красновой, содержание витамина С в молоке кобыл существенно меняется в зависимости от сезона выжеребки. Кобылы, ожеребившиеся весной, имеют в среднем за 6 месяцев лактации 100-105 мг витамина С на литр молока, а ожеребившиеся летом – только 83 мг. У кобыл, ожеребившихся весной, в литре молока в июне – июле содержалось 125-140 мг витамина С. В молозиве витамина С содержится около 40 мг, но уже на третьи сутки это количество возрастает до 64 мг. Заметные колебания найдены и по периодам года. Бедно молоко аскорбиновой кислотой в конце стойлового периода, в апреле (62-63 мг в 1 литре), а наиболее богато во второй половине мая и в июне (106-121 мг в 1 литре). Осенью количество витамина С снижается до 84 мг в 1 литре. Некоторые различия наблюдаются и в связи с породной принадлежностью кобыл. Витамин А образуется из провитамина – каротина, получаемого лошадью с кормом. По данным Р. Давидова и М. Ермаковой, в июне, июле и августе в литре молока кобыл соответственно содержалось 0,26 – 0,32 - 0,24 мг витамина А, а в сентябре – 0,11 мг, в октябре – ноябре обнаруживались только следы этого витамина. Витамина Е в молоке кобыл содержится значительно больше в сентябре. Важное значение имеет Витамин F, который участвует в регулировании холестеринового обмена. Необходимо также отметить наличие витамина Р (никотиновая кислота), витамина Н (биотин), фолиевой кислоты, пантотеновой кислоты и холина. Витамина Д в молоке кобыл почти нет (см. табл.). Таблица
В кобыльем молоке имеются все жизненно необходимые витамины. Основой интерес представляют витамины А, Е, В, С, которые являются важными компонентами молока. Часть витаминов влияет на окислительно-востановительные процессы, протекающие в молоке (А, С, Е). Кобылье молоко богато витамином С, который необходим для адекватного иммунного ответа и формирования антиоксидантного потенциала организма. Поступающие с пищей в организм витамины оказывают канцеропротекторное действие, а аскорбиновая кислота ингибирует образование нитрозаминов и нитритов. Минеральные вещества В молоке кобыл содержится ряд минеральных веществ: натрий, калий, кальций, фосфор и др. Общее количество золы в молоке кобыл составляет 0,29-0,34 % в том числе на долю кальция приходится 0,094-0,115 %, на долю фосфора 0,128 –0,140 %. Половина всего количества кальция в молоке входит в состав белков и хорошо усваивается организмом. По данным Р.Кирюхина, в молоке кобыл содержится от 2,7 до 16% кобальта, от 20,5 до 42,3% меди и от 2,1–8,7 % марганца. Молоко кобыл богато кобальтом и медью, но беднее марганцем, по сравнению с молоком коров. Около 95 % калия и натрия обнаруживается в виде легко диссоциирующих солей, остальное количество этих элементов связано с казеином и находится в коллоидном состоянии. Микроэлементы связаны в основном с белками молока (например, цинк с казеином). На поверхности жировых шариков концентрируется железо и медь (25-35 %). Остальное количество естественной меди в жировой фазе молока непостоянно: в начале лактации в ней содержится 36-43 % всей меди молока, а на 60-80 день снижается до 10-20 %. Калий (64 мг) способствует выведению избытка воды из организма и нормальной деятельности скелетных и сердечных мышц, а железо (68 мкг) - процессу гемопоэза и функционированию внутриклеточных систем биологического окисления. Общее количество минеральных веществ в кобыльем молоке невелико. По составу минеральных веществ и микроэлементов кобылье молоко аналогично молоку других сельскохозяйственных животных. Среди минеральных веществ наибольшая доля приходится на кальций и фосфор при соотношении 2:1. В молоке кобыл обнаружены калий, натрий, кобальт, медь, йод, марганец, цинк, титан, алюминий, кремний, железо. Кобылье молоко полностью обеспечивает потребность детей младшего возраста в минеральных веществах, необходимых для растущего организма. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||