молочное скотоводство. Молочное коневодство предусматривает получение кобыльего молока на специальных фермах и производство из него высокоценных пищевых, диетических и лечебных продуктов, прежде всего кумыса
 Скачать 3.26 Mb.
|
|
Технология приготовления кумыса На многих мелких фермах кумыс готовят кустарным способом, в основном сложившимся в примитивных условиях кочевого хозяйства. При этом ограничиваются минимальным количеством инвентаря (деревянные кадушки -чиляки; кожаные мешки - сааба, вёдра и др.) Кумыс в бутылки не разлива-ют. В качестве закваски в разных районах применяют кислое молоко-айран, смесь айрана с измельченным ячменем и др. Качество кумыса при кустарном производстве различное, и во многом зависит от искусства мастера, который его готовит. Такой примитивный способ не позволяет получать стандартную продукцию и не отвечает требованиям промышленной технологии. В связи с этим разработан и утвержден отраслевой стандарт на кумыс и технологическая инструкция на его производство. Прежде всего необходимо получать возможно более чистое молоко. Сразу после дойки молоко пропускают через фильтры, капроновые или лавсановые ткани. В случае необходимости хранения молока его охлаждают, используя холодильные установки или проточную водопроводную воду. Непосредственно на пастбищах можно использовать родники, горные речки, колодцы. В соответствии с требованиями отраслевого стандарта молоко должно быть получено от здоровых кобыл, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не больше 7 гр.Т., плотностью 1,029-1,033 с содержанием жира не ниже 1%. Молоко не должно содержать остатков ядохимикатов и патогенных микроорганизмов; титр кишечной палочки должен быть не выше 0,3, чистота не менее первой группы. Высокие требования к чистоте молока необходимы потому, что готовят кумыс без предварительной тепловой обработки молока, т.е. без кипячения и пастеризации. Готовят кумыс в кумысном цехе. На стационарных фермах кумысные цеха оборудуют в капитальных постройках. Каждый цех состоит из следующих помещений: приёмная, лаборатория. заквасочная, моечная, производственная комната (где готовят кумыс и разливают в бутылки), холодильная камера ( рядом с которой имеется помещение для компрессора), склад для инвентаря и посуды. Все помещения цеха имеют отопление и электропроводку. Водопровод и канализацию имеют также все помещения, кроме холодильной камеры, компрессорной и склада. В помещениях цеха размещается следующее технологическое оборудование; весыСМИ-250;500; ванна длительной пастеризации ВДП-300,600,1000 (или Г6-ОПА-600.. 1000); ёмкостный заквасочник ОЗУ-300,600; разливо- укупорочный полуавтомат РП-2мм, для крупных ферм-автомат карусельного типа-Р2-3 или У-3; молочный насос 36 МЦС-9/13; этикетировочная машина марки ВЭМ, холодильная камера;бутылкомоечная машина БМ; водонагреватель ВЭТ -600 и ЭПВ (или газовый АГВ). Для разлива кумыса в бутылки, его из ванны ВДП перекачивают в промежуточную ёмкость, установленную выше разливного аппарата. Для транспортировки молока, закваски и кумыса в пределах цеха используют трёхколёсные платфорные тележки или рамковые транспортёры. Для мытья узкогорлых бутылок на некрупных фермах целесообразно применять моечные полуавтоматы конструкции ВНИИ Коневодства. Цех должен иметь следующий инвентарь: молочные фляги, цедилки, молокомеры, эмалированные вёдра, кастрюли, бутылки, ящики для тары и т.д. Молоко, поступающее в кумысный цех, взвешивают или измеряют молокомером (ареометром), затем повторно фильтруют и отбирают пробы для анализа. Приготовление кумыса начинают с заквашивания молока специальной закваской в ванне длительной пастеризации при температуре 26-280С. Качество кумыса во многом зависит от качества закваски. Закваску для кумыса готовят из чистых культур молочнокислой болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антисептической активностью. Кислотность закваски должна быть не больше 120-140гр.Т. Первоначально готовят лабораторную закваску, а из неё - производственную. При внесении закваски в молоко кислотность смеси должна быть 50-60 гр.Т. Смесь вымешивают 20 мин. при 430-480 оборотах мешанки в 1мин и оставляют для созревания в этой же емкости на 1,5-2ч. до достижения кислотности 68-72гр.Т. Созревший кумыс повторно вымешивают б0 мин и охлаждают до 17гр., пропуская в межстенное пространство ванны ВДП водопроводную воду. Затем разливают в бутылки и герметически их укупоривают. Дальнейшее созревание кумыса происходит при 4 градусах тепла в холодильной камере, после чего технологический процесс считается законченным, и через 24 ч кумыс готов к реализации. Хранят кумыс при 4-8 градусах тепла не больше 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе, не дольше 12 ч при температуре не выше 4 градусов. Кумыс скоропортящийся продукт, поэтому транспортировать его надо в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом. В соответствии с требованиями стандартной технологии, кумыс готовят 3-х категорий. Характеристика кумыса разных категорий
Кумыс натуральный (из кобыльего молока) не должен содержать патогенных микроорганизмов. Для расширения ассортимента, разработана технология приготовления кумыса с наполнителями. В качестве наполнителей используют сухое фруктовое пюре. В кумыс средней и крепкой категории его добавляют непосредственно перед употреблением. Одновременно с пюре вносится сахарная пудра, в таком количестве, чтобы общее содержание сахара в готовом продукте составляло 6%. Смешивать кумыс с наполнителем можно миксером. Сушка кобыльего молока В настоящее время более современным методом консервирования является сушка кобыльего молока распылительным способом. Сушку надо проводить при температуре 125-135 градусов при входе в башню, и 65-70градусов при выходе из неё. Перед сушкой молоко сгущают при 50-б0градусах тепла до плотности = 1,13-1,15 г/см. куб. Выход сухого кобыльего молока на каждые 100л сырья составляет в среднем 9,07кг, растворяемость его должна быть 99-99,5%; влажность - не больше 3%; бактериальная обсемененность – не ниже первого сорта. Для расфасовки используют банки из белой жести и комбинированные банки (корпус бумажный, торцы жестяные) объёмом 1-2кг. Склад для хранения готовой продукции должен быть сухим, с относительной влажностью - 75%. Температура хранения не выше 10градусов тепла. Срок хранения сухого кобыльего молока в герметической таре не более одного года, а в негерметичной – 6 мес. Для приготовления кумыса из сухого кобыльего молока его восстанавливают. Берут 90,7 кг сухого молока и 909,3л воды при температуре 45-50градусов тепла. После восстановления молоко охлаждают до температуры брожения (26-28градусов), фильтруют через металлическое сито и затем направляют на выработку кумыса. Для восстановления используют ванны длительной пастеризации ВДП –600,1000. Организация сушки кобыльего молока и дальнейшее совершенствование её методов позволяет получать наибольшее количество кобыльего молока в тех районах страны, где оно дешевле, ликвидирует сезонность его производства и позволяет внедрить кумысолечение повсеместно. В настоящее время во многих странах (Германия, Франция, Италия и др.) организовано использование молока кобыл при лечебном питании маленьких детей, особенно сирот. Это обусловлено тем, что по биохимическому составу молоко кобыл наиболее сходно с женским. Сравнительный состав молока кобыл тяжеловозных пород и женского
Примечание: Колебание показателей в молоке кобыл связано с разнообразием рационов в течение года. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Биологическая и лечебная ценность кобыльего молока и получаемого из него продукта – кумыса – не подвергается сомнению. Потребность в кобыльем молоке для производства заменителей грудного молока и лечебно-профилактических продуктов постоянно растет, и еще ни разу не была удовлетворена полностью. В связи с этим, перед учеными и коноводами-практиками стоят задачи усовершенствования технологии круглогодичного производства кумыса на промышленной основе с тем, чтобы получать 1500-2000 кг товарного молока на кобылу. При этом следует решать вопросы селекции и отбора кобыл по молочности, продления сроков лактации и возможности дойки кобыл без подсоса жеребенком, при выращивании жеребят на искусственных заменителях кобыльего молока. Пример для отрасли молочного коневодства с табунным содержанием кобыл может служить Башкортостан, который сумел сохранить свое национальное достояние – башкирскую породу лошадей, непревзойденную по своим продуктивным качествам. Используя все достижения науки и практики ,бесценный опыт народов традиционно занимавшихся доением кобыл позволяет получить целостную картину проблем, достижений, особенностей, трудностей и достигнутых успехов в молочном коневодстве для дальнейшего его развития и превращения в ведущую отрасль коневодства. СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. Химический состав молока кобыл 1.1 Белок 1.2 Жир 1.3 Сахар 1.4 Витамины 1.5 Минеральные вещества 2. Кислотность 3. Бактерицидные свойства 4. Строение вымени кобыл 4.1 Особенности строения молочной железы кобылы 5. Физиология молокообразования и молокоотделения 5.1 Процесс молокообразования 5.1.1 Структурная организация секреторного процесса 5.1.2 Регуляция секреции молока 5.1.3 Регуляция молокообразования 5.2 Рефлекс молокоотдачи Выведение молока 6. Технологические свойства вымени 7. Факторы, влияющие на продуктивность кобыл 7.1 Породная принадлежность 7.2 Живая масса 7.3 Возраст кобыл 7.4 Экстерьер, тип телосложения и конституция 7.5 Тип высшей нервной деятельности 8. Связь молочной продуктивности с продолжительностью лактации, её характером и лактационной кривой 8.1 Продолжительность лактации 8.2 Изменение молочной продуктивности в течение лактации 8.2.1 Лактационная кривая 8.3 Изменчивость, наследуемость и повторяемость молочной продуктивности кобыл, и продолжительность лактации 8.4 Изменчивость, наследуемость и повторяемость признаков, влияющих на молочность кобыл Методы определения молочной продуктивности Эффективность применения стимулятора лактации «оптифлекс» на кобылах тяжеловозных пород Кормление кобыл Кормление дойных кобыл Организация доения и раздой кобыл Способы организации доения и раздоя кобыл Подсосный метод. Бесподсосный метод. Доение кобыл Стационарные кумысные фермы Доение и раздой кобыл Отбор кобыл для кумысных ферм Отбор кобыл на кумысную ферму Организация доения кобыл Передовые кумысные фермы Технология приготовления кумыса Сушка кобыльего молока Заключение  | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||