Молоко. Молоко Ассоль. Молоко как сырье для молочной промышленности в Казахстане
 Скачать 45.41 Kb.
|
|
Молоко как сырье для молочной промышленности в Казахстане 1.1. Основные виды молочного сырья Основным сырьем для производства молочных продуктов является молоко – ценнейший продукт биологического происхождения. Химический состав молока животных непостоянен. Он изменяется в течение лактации, а также под воздействием различных факторов: кормления, содержания, породы, возраста животных и других факторов. Молоко представляет собой сложную коллоидную систему, свойства которой обусловлены свойствами и количеством ее составных частей. Так, лактоза и некоторые соли находятся в состоянии молекулярного раствора, белки – в коллоидном состоянии, жир в зависимости от его температуры – в виде эмульсии или суспензии. Дисперсионной средой молока является вода. Промышленная переработка молока традиционными способами в сливочное масло, сыр, творог, казеин и другие продукты неизбежно связана с получением побочных продуктов: обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, которые могут быть объединены условным обобщающим термином – белково-углеводное сырье. Кроме этого, от производства цельномолочной продукции, сыра, казеина остаются сливки. Белково-углеводное сырье и сливки, оставшиеся от производства основного ассортимента, являются ценным вторичным сырьем для выработки молочной продукции, в том числе ценных диетических продуктов и масла коровьего. В обезжиренном молоке и пахте содержится 2/3 сухих веществ молока, в том числе почти весь белковый комплекс. В молочную сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока. Состав и свойства молочной сыворотки зависят от основного продукта и особенностей технологических процессов их получения. Сливки являются полидисперсной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, тонкую коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений лактозы, солей и др. Содержание основных составных частей обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки и сливок по сравнению с цельным молоком приведены в табл. 1.
Таблица 1. Содержание основных компонентов в молочном сырье Молоко и побочные продукты являются исключительно ценным сырьем для производства высококачественной молочной продукции. Приготовление кисломолочных продуктов возможно благодаря способности казеина свертываться под влиянием молочной кислоты, образующейся при действии ферментов молочнокислых бактерий на молочный сахар. Естественное устойчивое состояние свежего молока как коллоидной системы, обусловленное определенным соотношением отдельных компонентов, в частности, солей, белка и других, лежит в основе производства молочных консервов. На свойстве белков молока свертываться от действия сычужного фермента и слабых кислот основано производство пищевого и технического казеина. Неизменяемость молочного сахара при сушке сыворотки позволяет получать его в чистом виде для использования в медицинской промышленности и как сырье для культивирования микроорганизмов, производящих антибиотики. Большое значение имеет получение солей молока, производство которых основано на неизменяемости минеральных веществ при обработке сыворотки. Молочные продукты высоких потребительских свойств можно выработать только из молочного сырья соответствующего качества. Под качеством молочного сырья понимают совокупность свойств (химический состав, физико-химические и микробиологические показатели), определяющие его пригодность к переработке. Качество молочного сырья по составу можно рассматривать с трех позиций: химический состав, питательная или энергетическая ценность его основных компонентов и возможность использования для переработки и изготовления продуктов с различным химическим составом. 1.2 Показатели качества молочного сырья, их основные характеристики Молоко-сырье, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными органолептическими, физико- химическими и технологическими свойствами, а также санитарно- гигиеническими показателями. Эти свойства меняются под влиянием факторов, не только зависящих от стадии лактации, породы, болезней животных, но и при фальсификации. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество и пригодность молока к дальнейшей переработке. Органолептические показатели.Сырое молоко характеризуется определенными органолептическими показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-желтого цвета, без посторонних, несвойственных молоку привкусов и запахов. Вкус сырого доброкачественного молока специфичный, приятный, слабый и его трудно охарактеризовать. Специфические запах и вкус молока обусловливают содержащиеся в нем углеводы, липиды, белки, минеральные вещества, диоксид углерода и различные летучие вещества. Вкус и запах молока зависят не только от наличия и количества определенных вкусовых и ароматических веществ, но и от их сочетания. Молочный сахар в шесть раз менее сладкий, чем сахароза, поэтому для свежего молока характерен едва ощутимый сладкий вкус. Липиды придают молоку нежный и приятный вкус, а белки и соли молока оказывают незначительное влияние на его вкусовые качества. Соли лимонной кислоты придают молоку приятный вкус. Однако стародойное молоко, содержащее больше солей, чем нормальное, относительно солоновато. Наличие в молоке-сырье ряда пороков его консистенции, вкуса, запаха и цвета неизменно приводит к появлению аналогичных пороков в готовом продукте и снижению его качества. Согласно ГОСТ 31449-2013 молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
|