Молоко. Молоко Ассоль. Молоко как сырье для молочной промышленности в Казахстане
 Скачать 45.41 Kb.
|
|
Таблица 2. Органолептические характеристики молока Физико-химические показатели.Свойства молока как единой физико-химической системы обусловливаются свойствами содержащихся в нем компонентов. Любые изменения в содержании и состоянии составных компонентов молока сопровождаются изменениями его физико-химических свойств. Составные части молока оказывают разное влияние на его физико-химические свойства. Так, от количества белков в большей степени зависят вязкость и кислотность молока, но практически не зависит его электропроводность. Минеральные вещества молока сильно влияют на его кислотность, электропроводность, но не изменяют вязкости и т. д. В молочной промышленности важно использовать молоко, характеризующееся высокими массовыми долями жира, белка, сухих веществ, т.е. молоко с полноценным химическим составом. Повышенное количество основных составных частей молока дает возможность улучшить качество молочных продуктов, уменьшить расход сырья на производство продукции. Массовыедолижираибелкав молоке должны соответствовать базисным нормам, установленными ГОСТ 31449-2013. Кислотностьмолока обусловливается главным образом наличием в нем кислых солей и белков. Ее выражают в показателях титруемой и активной кислотности. Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (Т). Под градусом Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н раствора гидроксида натрия, которое расходуется на нейтрализацию (титрование) 100 мл молока, разбавленного вдвое водой. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет от 16 до 18 Т. Кислотность свежевыдоенного молока обусловливается наличием некоторых анионов фосфорной и лимонной кислот, белков (казеина и сывороточных белков) и диоксида углерода, находящегося в растворенном состоянии. Кислотность молока может изменяться в довольно широких пределах. Особенно сильно она изменяется в течение лактационного периода и при заболеваниях животных. В первые дни после отела кислотность молока (молозива) очень высока за счет большого содержания белков и солей. Стародойное молоко имеет низкую кислотность. При субклинических формах мастита титруемая кислотность молока также понижена. Иногда наблюдается повышение кислотности молока, полученного от отдельных животных или даже целого стада, до 23–26 Т. Это объясняется в основном недостаточным количеством солей кальция в кормах, что приводит к нарушению минерального обмена в организме животных, такое молоко пригодно для производства кисломолочных напитков и сыра и принимается на основании стойловой пробы. Кислотность при хранении сырого молока повышается, что вызывает нежелательные изменения его свойств (устойчивость белков при нагревании), поэтому титруемая кислотность – это критерий оценки качества молока-сырья. Активнаякислотность(рН)– это показатель, характеризующий активность ионов водорода, который численно равен отрицательному десятичному логарифму их концентрации. Источниками ионов водорода в молоке являются различные кислые компоненты. На величину рН влияет только та часть кислых соединений, которая находится в диссоциированном виде. Активная кислотность свежевыдоенного молока равна 6,6–6,7 ед. рН. Плотность молока – это масса молока при 20 С, заключенная в единице объема (кг/м3), которая определяется ареометрическим методом – один из основных комплексных показателей как безопасности, так и качества молока-сырья при выработке всех молочных продуктов. Плотность молока зависит от его химического состава, породы скота, рационов кормления (при скармливании сочных кормов плотность снижается, концентрированных – увеличивается), состояния здоровья животных (при лейкозе плотность молока снижается до 1023 кг/м3). Так же плотность молока зависит от температуры и содержания в нем составных частей, которые имеют в среднем следующую плотность (кг/м3): молочный жир – 922, белки – 1391, молочный сахар – 1610, соли – 2857. Так как химический состав молока непостоянен, то и плотность колеблется в пределах от 1027 до 1032 кг/м3. Плотность молока, определенная сразу после дойки, ниже плотности, измеренной через несколько часов после дойки, на 0,8– 1,5 кг/м3, что объясняется стабилизацией структуры молока (переходом жира из жидкого в твердое состояние, улетучиванием части воздуха и т. д.). В связи с этим плотность необходимо контролировать спустя 2 ч. после дойки. Плотность молока изменяется в течение лактационного периода. В первые дни лактации молоко (молозиво) из-за высокого содержания белков имеет повышенную плотность (до 1040 кг/м3), причем плотность молока, полученного от больных животных ниже, чем плотность молока здоровых животных. По плотности молока судят о его натуральности. При добавлении к молоку воды плотность его снижается (10 % добавленной воды снижает плотность молока в среднем на 3 кг/м3). Подснятие сливок или разбавление обезжиренным молоком вызывает повышение плотности молока. Для установления натуральности молока используется показатель температуры (точки) замерзания молока. Температуразамерзаниямолокапропорциональна его осмотическому давлению или концентрации растворенных частиц. Температура замерзания – постоянное физико-химическое свойство молока, которое обусловлено его истинно растворимыми составными частями – лактозой и солями. Определение точки замерзания – единственно надежный способ проверки натуральности молока. Температура замерзания молока в зависимости от породы животных и региона обитания животных имеет колебания от –0,525 до –0,565 С, сборного – в пределах от – 0,530 до –0,550 С. Точка замерзания молозива более низкая, чем у молока, вследствие повышенного содержания солей и имеет значения от –0,570 до –0,580 С. При заболеваниях животного состав молока меняется обычно в сторону понижения содержания лактозы и повышения содержания солей, в частности, диссоциирующих хлористых соединений. Уменьшение содержания лактозы понижает осмотическое давление и повышает точку замерзания, но одновременное повышение содержания солей не только компенсирует вызванное падением содержания лактозы понижение давления, но еще больше его повышает. Этим и объясняется сильное понижение точки замерзания молока больных животных. Зависимость температуры замерзания от концентрации истинно растворимых составных частей молока позволяет установить его фальсификацию водой. Температура замерзания резко снижается при подкислении молока. При изменении рН с 6,6 до 6,0 этот показатель изменяется с минус 0,540 до минус 0,560 С. При кислотности более 24 Т вообще невозможно провести измерение точки замерзания, так как накопление молочной кислоты приводит к денатурации белков. Согласно ГОСТ 31449-2013 молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
|