Молоко. Молоко Ассоль. Молоко как сырье для молочной промышленности в Казахстане
 Скачать 45.41 Kb.
|
|
Таблица 3. Физико-химические показатели молока Технологические показатели. К основным технологическим показателям молока можно отнести термоустойчивость и сычужную свертываемость. Термоустойчивость (термостабильность) – способность молока, полученного от здоровых животных, сохранять первоначальные коллоидно-дисперсные свойства белков под воздействием повышенных температур (115–140 С). Молоко обладает стойкостью при температуре пастеризации и нагревании до 100 С в течение нескольких десятков минут. При более высоких температурах и продолжительной выдержке его белки могут коагулировать. Продолжительность нагревания при 130 С до коагуляции белков в различных образцах молока колеблется от 2 до 60 мин. и выше. Видимая коагуляция белков молока наблюдается только при осаждении казеина, поэтому термоустойчивость молока зависит в основном от устойчивости казеиновых мицелл. Стойкость казеина в большей степени зависит от белково-солевого состава (отношение суммы катионов кальция и магния к сумме анионов фосфатов и цитратов) и рН молока. Свежее молоко кислотностью 18 Т (рН 6,6– 6,7 ед.) выдерживает высокотемпературную обработку без явных признаков коагуляции казеина. Повышение титруемой кислотности и снижение рН молока в результате молочнокислого брожения оказывают заметное влияние на термоустойчивость. Образование молочной кислоты вызывает снижение отрицательного заряда белковых частиц и нарушение баланса между солями кальция (часть коллоидных солей кальция переходит в ионно-молекулярное состояние). Увеличение количества ионов кальция в молоке при повышении кислотности приводит к агрегации казеиновых частиц, которые легко коагулируют при нагревании. Термоустойчивость особенно важна при производстве стерилизованного молока, молочных консервов, продуктов детского питания. Термоустойчивость молока определяют по алкогольной, кальциевой или фосфатной пробе. Сычужная свертываемость – это способность белков молока коагулировать под действием сычужного фермента с образованием относительно плотного сгустка. При стандартных условиях проведения сычужной пробы продолжительность свертывания может быть равной 10–15 мин. и выше. Иногда молоко очень медленно свертывается под действием сычужного фермента или вовсе не свертывается (сычужно-вялое). Способность молока к сычужной свертываемости определяется в основном содержанием в нем казеина и солей кальция (ионов кальция): чем оно больше, тем выше скорость свертывания молока и плотность сгустка, и наоборот. Для выработки сыра требуется молоко, которое под действием сычужного фермента образует прочный, эластичный сгусток с нормальным отделением сыворотки (синерезис). Сычужная свертываемость определяется показателем класса по сычужно- бродильной пробе. Это один из важных показателей при выработке сыров, хотя для производства других продуктов его не определяют. Санитарно-гигиенические показатели. Молоко – это биологическая жидкость, и оно считается тем лучше, чем ниже в нем содержание бактерий и механических примесей. Содержание микроорганизмов и механических примесей в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока. Механическая загрязненность (группа чистоты). Метод основан на фильтровании молока и сравнении осадка на фильтре с эталоном для установления группы чистоты. Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) должна учитывать наличие в молоке любых видов микроорганизмов, которые способны оказать как негативное, так и позитивное влияние на безопасность и качество молочных продуктов. Для определения общей бактериальной обсемененности применяется метод посева на твердую питательную среду и подсчет КМАФАнМ через 72 ч. От количества бактерий в молоке-сырье, по мнению специалистов, зависят вкусовые, физические и химические свойства молока. При оценке безопасности молока-сырья необходимо знать не только количество микроорганизмов, но и их качественный состав. Уровень общей бактериальной обсемененности можно определять по редуктазной пробе. Наличие редуктазы устанавливают реакцией с метиленовым голубым или резазурином. Этим методом косвенно определяют общее количество бактерий в молоке. Он основан на восстановлении указанных красителей окислительно-восстанови- тельными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания красителей (менее 3-х ч) оценивают бактериальную обсемененность молока. Количество соматических клеток (определение молока коров, больных маститом) – комплексный критерий безопасности и качества. Мастит – воспаление молочной железы. Состав молока при мастите изменяется. При высокой концентрации лейкоцитов в сыром молоке изменяются его физико-химические показатели, ухудшаются органолептические и технологические свойства. Общее содержание сухих веществ может уменьшиться до 8–10 %, что заметно снижает выход продукции. Основной признак мастита – увеличение содержания соматических клеток в молоке свыше 500 тыс/см3, такое молоко не должно использоваться при производстве молочных продуктов. Содержание соматических клеток в молоке-сырье влияет, с одной стороны, на безопасность за счет увеличения патогенных микроорганизмов в молоке животных, больных маститом (стафилококков, стрептококков, бактерий группы кишечной палочки, псевдомонад), с другой стороны – на качество за счет изменения физико-химического состава молока. Метод основан на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока. Метод с применением вискозиметра применяют в результате возникновения разногласий (количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по времени вытекания смеси). Температура – это косвенный показатель санитарно- гигиенического состояния молока, обусловливающий сохранение его исходного качества. В соответствии с британским стандартом молоко не позднее, чем через 2,5 часа после доения должно быть охлаждено до 4,4 С. В США в соответствии с законодательством молоко на фермах должно быть охлаждено не позднее чем через 1 ч после доения до температуры не выше 4 С. 1.3 Молоко как сырье для молочной промышленности в Казахстане Одним из приоритетных направлений в Послании Президента Н. Назарбаева народу Казахстана «Стратегия «Казахстан-2050» - новый политический курс состоявшегося государства», является достижение лидирующих позиций на мировом продовольственном рынке и наращивание объемов сельскохозяйственного производства. В связи с изменениями внешней среды - вступлением в Таможенный союз и планируемым вхождением в ВТО, и изменениями внутренней среды - в условиях роста населения страны, приростом потребления продуктов питания и изменениями в структуре потребления в сторону более качественной и разнообразной продукции, становится особо актуальным развитие промышленности Казахстана. Улучшение динамики показателей пищевой промышленности и АПК поспособствует повышению качества жизни населения и обеспечению продовольственной безопасности страны. Молоко – ценный пищевой продукт в питании человека, питательные вещества которого находятся в соотношении и форме, наиболее благоприятных для усвоения организмом. При включении молока в пищевой рацион повы-шается усвояемость всего организма. Молоко необходимо для людей всех воз-растов, особенно для детей и пожилых. По научно-обоснованным нормам питье-вое молоко в рационе человека должно составлять 250 мл в сутки (таблица 4).
Таблица 4. Минимальные нормы потребления основных продуктов питания для населения Республики Казахстан Во многих странах, используется в основном коровье молоко. В Казахстане доля его потребления составляет около 95% от общего количества, потребляемого населением. Природа чрезвычайно внимательно позаботилась о молоке, наделив его биологически активными веществами в наиболее полезных сочетаниях. Согласно статистическим данным среднедушевое потребление молока в Казахстане составляет 260 кг в год, тогда как в европейских странах потребление молока - более 400 кг в год. Между тем, по рекомендациям Министерства здравоохранения РК дети до 7 лет должны потреблять 0,7 литра молока в день, дети старше 7 лет до 1,3 литра, взрослые около 1 литра, женщины старше 45 лет более 1,5 литра молока в день. По данным Молочного союза Казахстана отечественная молочная отрасль не в состоянии полностью обеспечить население страны качественным продуктом. Лишь около трети производимого молока проходит промышленную переработку. Отечественные предприятия обеспечивают лишь 27% потребления питьевого упакованного молока страны. По данным исследовательской компании «Acadian» объем потребления питьевого неупакованного молока в РК составляет 239 млн. литров, пастеризованного 169 млн. литров, ультра пастеризованного 167 млн. литров. В то же время до 8% потребляемого в Казахстане упакованного молока изготавливается из сухого молока. Производство молока носит сезонный характер, в то время как потребители едят молочные продукты круглый год, причем пик потребления противоположен пику производства сырого молока. В натуральном выражении производство мороженого увеличилось на 62,9%, сыра и творога - на 9,8%, молока и сливок - на 8%, прочей молочной продукции - на 4,4% (в частности, производство йогурта, кефира и прочих молочнокислых и сквашенных продуктов - на 3,6%). Снижение отмечено по сливочному маслу и молочным спредам - минус 8%, до 5,6 тыс. тонн (таблица 5).
*расчеты ведутся по оперативным данным за каждый из соответствующих периодов Таблица 5. Структура производства молочных продуктов В региональном разрезе в сегменте производства молока и сливок лидируют СКО, Алматинская и Костанайская области. Стоит отметить, что в тройке лидеров в плюсе относительно прошлого года - только Костанайская область. Первое место по объемам выпуска молока и сливок держит Северо-Казахстанская область (29 тыс. тонн, -22,9%). Несмотря на сохраняющееся лидерство в сегменте, доля региона снизилась по отношению к аналогичному периоду прошлого года с 23,3% до 18,9%. В регионе работают такие крупные предприятия молочной промышленности, как например ТОО «Молпродукт», «Молсервис», «Молочный Союз» и филиал ТОО «Масло-Дел». На втором месте Алматинская область - 28,9 тыс. тонн (-18,2%). Доля региона снизилась с 23,3% до 18,9%. Среди крупных компаний региона - например, АО «Компания Фудмастер», АО «Агропромышленная компания «Адал», ТОО «Raimbek - Agro», ТОО «Coppa Italia». Замыкает тройку лидеров Костанайская область. После резкого увеличения объемов производства (сразу +67,1%, до 21,5 тыс. тонн) регион занял долю от РК в 14,2% и вытеснил из ТОП-3 соседнюю Акмолинскую область. Среди крупных игроков региона - ТОО «ПК Вита», ТОО «ДЕП» в Костанае, а также филиал ТОО «ДЕП» в Лисаковске, ТОО «Милх» Костанайский филиал ТОО «RG Brands Kazakhstan» - «Космис», ТОО «Лидер-2010». По производству сливочного масла и спредов в тройке лидеров - те же Костанайская (730 тонн, +8,8% за год) и Алматинская (461 тонна, +18,2% за год) области, и открывающий тройку лидеров Алматы. Объемы производства в южной столице составили 1,6 тыс. тонн масла и спредов, минус 7,5% к аналогичному периоду годом ранее (37,1% от РК, против 40,8% в прошлом году). Среди компаний сливочно-молочного сектора в регионе работают Молочный завод «Солнечный», а также производитель мороженного - «Компания Айсмастер - Айс Крим». В производстве сыра и творога лидирует Алматинская область (2,4 тыс. тонн, +24,9% за год). На втором месте ВКО (1,5 тыс. тонн, сразу +63,4% за год). Область заняла 19,7% от РК (против 12,9% в аналогичном периоде годом ранее) и вытеснила со второго места на третье Алматы (849 тонн, -32,8%). В ВКО работают такие компании, как ТОО «Эмиль», «Восток-Молоко», «Багратион Улан» и т.д. По производству йогурта, сквашенных или ферментированных сливок, молока и прочей кисломолочной продукции, включая кумыс и шубат, лидирует Павлодарская область (10,8 тыс. тонн, +11,1% к аналогичному периоду 2015). Доля региона от РК выросла с 15,5% до 16,5%. В области работают такие предприятия, как, например, АО «СҮТ», ТОО «ПавлодарМолоко», ТОО «Молком-Павлодар». На втором месте - ЮКО (9,1 тыс. тонн, -1,3%), где лидерами среди производителей молочной промышленности являются компания «Фудмастер-Шымкент» и производитель мороженого ТОО «Балмуздак». Замыкает тройку лидеров Алматинская область (7,8 тыс. тонн, -8,7%). Наиболее важным сектором продовольственного рынка является рынок молока и молочной продукции. Потребление последних напрямую влияет на состояние здоровья населения по мнению ученых, молоко - является одним из базовых продуктов питания, важная составляющая здорового рациона людей всех возрастов во всем мире. Молоко входит в состав очень многих продуктов питания, не говоря уже о его производных - кисломолочных продуктах, кефире, йогуртах, сырах - это и колбасы, и шоколад, и большинство видов выпечки. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Молоко и молочные продукты вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Академик И. П. Павлов говорил: «...Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...». В настоящее время на отечественном рынке сложилась достаточно устойчивая тенденция стабильного роста производства молока и молочной продукции. Переработка молока подразделяется на несколько отраслей производства молочных продуктов: цельномолочная и мороженое, кисломолочная, производство творога и творожных изделий, маслодельная, сыродельная, производство молочных консервов, переработка вторичного молочного сырья. В Казахстане, несмотря на высокий природно-климатический потенциал для развития сельскохозяйственного производства, отмечается низкий уровень промышленной переработки молока и производства молочных продуктов, а также проблема роста конкурентоспособности отечественных молочных продуктов и снижения зависимости от импорта. Цельномолочная, кисломолочная отрасль Казахстана в основном представлена производством питьевого молока, питьевых сливок, мороженого и различных кисломолочных напитков, в т.ч. и национальных. Производство творога и творожных изделий также представлено в широком ассортименте. Маслодельная отрасль представлена в основном минимаслобойными цехами и цехами по производству масла практически на всех молокоперерабатывающих предприятиях различной мощности. Сыродельная отрасль в Казахстане представлена в основном мягкими и плавлеными сортами, вырабатываемыми на малых предприятиях. Для производства сыров твердых сортов в республике молоко не соответствует требованиям к сырью по сыропригодности. Мощности по производству молочных консервов и сухого молока практически отсутствуют. Значительная часть получаемого вторичного молочного сырья (обезжиренное молоко, сыворотка и пахта) используется не на пищевые цели. Качество производимой молочной продукции, регулируемое техническим регламентом, в целом, соответствует рыночным требованиям. Производственные мощности предприятий молочной промышленности Казахстана достаточны для удовлетворения потребностей не только внутреннего рынка, но и рынка ближнего зарубежья. Однако потенциал отрасли реализуется недостаточно эффективно: на сегодняшний день используется только около 25% производственных мощностей. Одной из причин такого положения молочной промышленности Казахстана является высокая конкуренция со стороны импорта, прежде всего со стороны российских производителей. Доля импорта в обеспечении населения молочными продуктами остается высокой. В структуре импорта высока доля масла, сыра, сливок сгущенных, сухого, цельного и обезжиренного молока, творога. Безусловно, присутствие зарубежных игроков на рынке молочной продукции оказывает и благоприятное воздействие. Конкуренция заставляет отечественных производителей повышать качество производимой продукции, переходить на современные упаковочные материалы, совершенствовать технологии, внедрять новые производственные линии, современное оборудование, разрабатывать рецептуры новых продуктов и формировать спрос на них. Словом, импортная продукция стимулирует развитие и совершенствование казахстанской молочной промышленности. Качество и количество молока во многом зависит от продуктивности молочного скота. От среднестатистической казахстанской коровы ежегодно удается получить 2233 литра молока, тогда как в России соответствующий показатель составляет 3500, в Беларуси - 3000 литров, а Германии - 6923, Канаде - 7962, в США - 9219 литров. В Казахстане большая часть производства молока приходится на домашние и фермерские хозяйства - что составляет более 90%. В настоящее время в стране 50 ежегодно надаивается около 5 млн. тонн молока, из них более половины приходятся на личные домашние хозяйства. Доставка молока для переработки на крупные предприятия в связи с большой территориальной разбросанностью, состоянием автомобильного и дорожного хозяйства приводит к ухудшению его качества. Для получения сырья высокого качества необходимо, прежде всего, соблюдение условий санитарно - гигиенических норм при доении и первичной обработке молока, что зачастую не соблюдается на наших молочнотоварных фермах. Нарушается также и основное условие сохранения качества молока - незамедлительное охлаждение парного молока до 10 0С, что позволяет сохранить его свежесть более чем на 12 часов. Нередко на фермах задерживают охлаждение выдоенного молока до конца дойки всего стада, что в зависимости от числа коров может занять несколько часов. За это время начинается бурное развитие бактерий, повышающее кислотность молока, выше установленных норм. Незамедлительное охлаждение парного молока может быть достигнуто любыми подручными средствами (погружение фляг в проточную воду, бассейны со льдом, и бытовые холодильники и т.д.). Сложившаяся значительная территориальная рассредоточенность молочного производства оказывает негативное воздействие на качество молока. Сырье, произведенное в таких хозяйствах, попадает на переработку в очень ограниченном количестве, так как в большей части оно нерационально используется на личное потребление и выкорм скота. Это приводит к снижению уровня промышленной переработки молока в стране, а существующие производственные мощности не могут использоваться в полном объеме. Крупные молокоперерабатывающие предприятия из - за острые нехватки качественного натурального молока вынуждены закупать сухое молоко, использовать в качестве основного молочного сырья для производства молочной продукции путем его восстановления. Развитие молочного скотоводства и молокоперерабатывающей промышленности Казахстана сдерживают следующие факторы: - ветхое состояние, техническая отсталость животноводческих ферм; - высокие затраты и трудоемкость производства; - низкая продуктивность стада, которая является одной из причин низкой доходности молочного скотоводства; - неблагоприятный предпринимательский климат, недостаточно эффективные меры по защите отечественных товаропроизводителей; - это связано и с налогообложением, и с доступностью дешевого сухого молока из зарубежных стран, а также молочной продукции, которая уступает по цене отечественным производителям; - низкий уровень материальной технической базы большинства перерабатывающих предприятий. Отсутствие оснащенных прогрессивным оборудованием заводов по глубокой комплексной переработке молочного сырья; - дефицит квалифицированных специалистов высшего и среднего звена, что является большой проблемой молочной индустрии; - резкое сокращение КРС молочного направления как основного источника производства сырья - молока; - резкое сокращение посевных площадей кормовых культур, что привело к разрушению кормовой базы. Данная тенденция наблюдается в Казахстане на протяжении последних 15 лет. Для решения проблемы в области переработки молока и производства молочной продукции необходимо: рационализация использования сырьевой базы молокоперерабатывающей промышленности, стимулирование предприятий для внедрения безотходных технологий производства, переход на производство новых видов продукции с учетом спроса населения, техническое перевооружение. Для решения проблемы готовой молочной продукции необходимо: разработка и внедрение технических регламентов и стандартов на новые виды молочных продуктов, гармонизированных с международными требованиями. Для решения проблемы роста качества и конкурентоспособности молочного сырья в республике необходимо уделить внимание следующим направлениям: совершенствование селекции молочного скота и увеличение его продуктивности и биологической ценности; использование прогрессивных методов получения и обработки молочного сырья; эффективность контроля за качеством сырья при получении и обработке на молочнотоварных фермах. Но выполнение их в современных условиях, когда 91,1% молока производится в личных подворьях населения невозможно, поэтому необходимо формирование специализированных молочных хозяйств крупных и средних размеров. Только в них целесообразно проводить вышеизложенный комплекс мер, обеспечивающих высокое качество сырья. Литературы 1. Послание Президента Республики Казахстан «Стратегия «Казахстан - 2050»: новый политический курс состоявшегося государства». 2. Каменова М.Ж., Ахметова К.А., Накипова Г.Н. Конкурентоспособность аграрного сектора Республики Казахстан: теория, практика и перспективы в посткризисный период. - Астана: ИП Ботабеков, 2012. - 232 с. 3. Данные Агентства Республики Казахстан по статистике 4. Материалы Молочного Союза Казахстана 5. Программа по развитию агропромышленного комплекса в Республике Казахстан на 2013-2020 годы «Агробизнес-2020» - Астана, 2013. 6. СТ РК ISO 707-2011 Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб. 7. СТ РК 1081-2002 Порядок разработки технологических инструкций и рецептур на пищевые продукты. Основные положения. 8. СТ РК 1505-2006 Продукты пищевые. Определение антибиотиков методом инверсионной вольтамперометрии (левомецитин, тетрациклиновая группа). 9. СТ РК 1732-2007 Молоко и молочные продукты. Органолептический метод определения показателей качества. 10. СТ РК 1734-2007 Молоко и молочные продукты. Правила приемки и методы испытаний. 11. СТ РК 1760-2008 Молоко коровье. Технические условия. 12. ГОСТ 31449-2013 МОЛОКО КОРОВЬЕ СЫРОЕ. Технические условия 13. Гост 3623-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации 14. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности |