Панера. Панера методичка от 03.08.21. Станция Панирование
 Скачать 2.27 Mb.
|
|
1 Станция «Панирование». «— Готовить — это же так просто! Главное следовать рецепту. Написано положить две чашки соли — кладешь две чашки соли!». Блок 1. Введение. ........................................................... 2 Блок 2. Подготовка к панерованию. ............................. 3 Блок 3. Стандарты приготовления курицы OR. ........... 5 Блок 4. Стандарты приготовления курицы HS. ........... 7 Блок 5. Работа с жаровнями. ......................................... 9 Блок 6. Работа с жиром. ............................................... 11 Блок 7. Cleaning Captain. .............................................. 12 Авторы методички: Шибаев Михаил и Полянин Максим г. Саратов, ресторан «Сенной» 03.08.2021 2 Блок 1. Введение. 3 Привет! Мы рады приветствовать тебя, в нашей большой семье KFC! Если ты выбрал станцию «Панирование», то эта методичка для тебя. Чуть выше - программа обучения: Члена Команды. Ознакомься с ней. Независимо от того какую станцию ты выбрал, обязательно пройти следующие модули: пищевая безопасность (1-3 дня), Covig – 19 (1-3 дня), охрана труда и пожарная безопасность (30 дней), знакомство с культурой компании (30 дней), обязанности Хостес/Стюартов в зале и разрешение сложных ситуаций с гостями, зал, Takeaway Бесконтактное обслуживание, Drive-thru Бесконтактное обслуживание, Dine-in Бесконтактное обслуживание, Тайгета: туалетные комнаты, общие памятки для всех сотрудников, зал, внешняя территория. Для станции «Панирование» необходимо пройти следующие модули, включая обязательные модули: 1. Цыпленок + Winston 2. Тайгета - Кухня (зона сырой продукции) и служебные помещения Блок 2. Подготовка к панерованию. Первое и самое необходимое что нужно сделать на станции, приготовить смесь для оригинальной и острой продукции: Панировочная смесь OriginalRecipe Панировочная смесь Hot ‘n Spicy 1 мешок панировочной муки (11,340 кг.) 1 мешок панировочной муки (11,340 кг.) 1 пакет OR приправы (908 г.) 1 пакет острых специи Hot ‘n Spicy (198 гр.) 1 пакет панировочной соли (1,162 кг.) 1 пакет молочно-яичной смеси (340 гр.) «Подготовка панировочной смеси на станции панировка производится только вне часов работы ресторана для гостей.» 1. Добавляем все ингредиенты в чистую емкость для просеивания панировочной смеси (отверстие в емкости закрыто крышкой); 2. Перемешиваем ингредиенты движением "собрать-накрыть, собрать- поднять" 20 раз; 3. Дважды просеиваем получившуюся панировочную смесь; 4 4. Наполяем ёмкость для хранения панировочной смеси (емкость без отверстия на дне) до уровня риски / не меньше половины емкости и накрываем крышкой; 5. Ставим срок хранения панировочной смеси 7 дней на емкости для хранения панировочной смеси; 6. Ставим ёмкость для просеянной смеси обратно под панировочный стол. Количество панировочной смеси в емкости должно быть не меньше половины емкости. Если необходимо, досыпайте свежую партию панировочной смеси в емкость для панировочной смеси. После досыпания свежей партии необходимо дважды просеять панировочную смесь. Так же, необходимо наполнить погружные ведра холодной водой до риски. Вода должна иметь температуру ниже 26°C.Установите погружные ведра на панировочный стол. Просеивать панировочную смесь и менять погружную воду необходимо после каждого панирования/переходом к панированию другого вида куриного продукта. В случае непрерывного процесса панирования просеивайте панировочную смесь и заменяйте воду по правилу ниже: • после 2-х партий подряд для: стрипсов, байтсов и крылышек; • после 4-х партий подряд для: ножек и филе. После того как мы приготовили рабочее место и сделали замес для оригинальной и острой продукции, мы можем переходить к приготовлению нашей продукции. Разморозка (дефростация) курицы: Мясо размораживается от 1-2-х суток при температуре 1-4°. После дефростации хранится в холодильнике 2-е суток при температуре 1-4°. Рекомендованное время размораживания для филе / стрипсов / байтсов - 18 часов, для ножек / крыльев - 24 часа. Первые 18 / 24 часа температуру размораживаемого куриного полуфабриката проверять не требуется. Далее необходимо проверять температуру куриного полуфабриката каждые 3 часа. В случае экстренного размораживания мяса: 5 Мясо размораживается в воде 90 минут (+30 минут при необходимости) при температуре воды не выше 15°. Общее время хранения в холодильнике 4 часа при температуре 1-4 °. Продукт: Филе OR Кол-во: 3 Дата Время Тем-ра Начало размораживания: 30.03.2021 10:00 Разморожено: 30.03.2021 11:30 +1-+15 Использовать до: 30.03.2021 14:00 При размораживании куриного полуфабриката в 3-х секционной мойке необходимо использовать ТОЛЬКО среднюю секцию, оборудованную системой слива/перелива. Если необходимо разморозить несколько видов продукта, соблюдай следующий принцип заполнения контейнера: Совместное размораживание острых и оригинальных куриных полуфабрикатов ЗАПРЕЩЕНО! В первую очередь (начиная снизу) закладываются куриные полуфабрикаты без кости (стрипсы/филе), в верхних слоях - куриные полуфабрикаты на кости (ноги/крылья). Блок 3. Стандарты приготовления курицы OR. Ниже представлены стандарты приготовления курицы оригинальной. Сколько ставить продукта будет представлено в общей таблице. • Возьмите специальную синюю / черную гастроемкость для куриного полуфабриката. • Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации. • Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом. • Поместите пакет в специальную синюю / черную гастроемкость и отнесите его на панировочный стол. • Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для оригинальной продукции. • Поставьте погружную корзину на решетку и поддон. После этого начинайте процедуру панирования, согласно стандартам. 6 7 Блок 4. Стандарты приготовления курицы HS. Ниже представлены стандарты приготовления курицы острой. Сколько ставить при минимальных и максимальных значениях будет представлено в общей таблице. • Возьмите специальную синюю / черную гастроемкость для куриного полуфабриката. • Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации. • Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом. • Поместите пакет в специальную синюю / черную гастроемкость и отнесите его на панировочный стол. • Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для острой продукции. • Поставьте погружную корзину на решетку и поддон. После этого начинайте процедуру панирования, согласно стандартам. 8 9 Блок 5. Работа с жаровнями. Далее будет представлена таблица стандартов приготовления курицы OR. (Winston) Кол-во в пакете Панирование Жарка На сетке Температура жарки Время жарки мин Время хранения в шкафу Формула панирования Min Max Min Max Min Max Голень OR 18 9 18 9 54 9 9 9 - 158 ° 10-18 - 163 ° 19-36 - 171° 37-54 - 182° 14:30 90 мин (выдержка 7 минут) 7-7-7 Филе OR 18 4 12 4 18 4 4 182 ° 4-8 штук - 5:30 9-18 штук - 5:45 45 мин 7-10-7-7 Стрипсы OR 36 6 36 6 36 6 9 171 ° 4:30 30 мин 7-7-7 Далее будет представлена таблица стандартов приготовления курицы OR. (HP) Кол-во в пакете Панирование Жарка На сетке Температура жарки Время жарки мин Время хранения в шкафу Формула панирования Min Max Min Max Min Max Голень OR 18 9 20 9 80 9 20 9-20 - 154 ° 36-40 -168 ° 54-60 - 171° 72-80 - 182° 9 штук - 14:30 Остальное 14:00 90 мин (выдержка 7 минут) 7-7-7 Филе OR 18 4 12 6 24 6 6 182 ° 6-18 штук - 5:30 19-24 - 6:30 45 мин 7-10-7-7 Стрипсы OR 36 6 36 6 72 6 18 171 ° 4:30 30 мин 7-7-7 10 Далее будет представлена таблица стандартов приготовления курицы HS. (Открытая жаровня) Кол-во в пакете Панирование Жарка в 1 корзине Жарка в 2 корзинах Темпера- тура жарки Время жарки мин Время хранения в шкафу Формула панирования Min Max Min Max Min Max Голень HS 18 9 18 9 18 - - 171 ° 14:00 (встряхнуть через 2 минуты) 90 мин (выдержка 7 минут) 7-10-7 Стрипсы HS 36 6 36 6 18 6 36 4:30 30 мин Байтсы 2 кг 190 гр. 1000 гр. 190 гр. 1000гр. 190гр. 2000гр. 3:05 (встряхнуть через 45 секунд) 15 мин Крылья 60 15 60 15 45 15 90 10:00 (встряхнуть через 2 минуты) 90 мин (выдержка 5 минут) Филе HS 18 3 18 3 9 3 18 7:00 45 мин 7-10-7-7 11 Блок 6. Работа с жиром. Панеровщик должен знать, когда производить его замену, фильтрацию, осветление. Какие есть враги жира и по каким принципам мы определяем, когда жир портиться. Осветление Замена жира Когда? Производится в начале утренних часов смены и после полуденных часов пик. В зависимости от качества жира.Измеряем качество жира по 3м- полоскам. В чем? Производится в СИЗ. Сколько? 15 минут - Примечания Необходим пакет Magnesol. Температура жира при замене 38°. 5 признаков испорченности жира: Вкус, цвет, запах, повышенная задымленность, вспенивание. 7 врагов жира: Вода, соль, воздух, металл, нагар (остатки пищи), химические вещества, высокая температура 12 Блок 7. CleaningCaptain. Данный блок очень важен. От того как ты будешь соблюдать эти правила зависит чистота ресторана и твоя собственная. Начнем с правила мытья рук. «При смене станции – моем руки» 13 Все производство делиться на 5 зон.Панера – синяя. 14 Для каждой станции свой цвет, использование инвентаря не своего или другого цвета – запрещено! 15 В работе мы используем моющие и дезинфицирующие средства. Выучи их! 16 17 18 Желаю успехов! Все в твоих руках! |