Статья посвящена вопросу разработки способа производства хлеба белого из пшенич ной хлебопекарной муки
 Скачать 159 Kb.
|
|
DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2018.01.006 УДК 664.64.016.8 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПРИ ДОБАВЛЕНИИ АМАРАНТОВОЙ КРУПЯНОЙ МУКИ Н.А. Шмалько, С.О. Смирнов Статья посвящена вопросу разработки способа производства хлеба белого из пшенич-нойхлебопекарноймукипервогосортасдобавлениемамарантовойкрупяноймуки.Продукт «анатомического» помола продовольственного зерна амаранта− амарантовая крупянаямука отличается специфическими химическим составом и технологическими свойствами,определяющими её использование в качестве осахаривающего компонента в хлебопекарномпроизводстве. Результаты пробной лабораторной выпечки хлеба свидетельствуют о воз-можности применения амарантовой крупяной муки в качестве улучшителя при переработкепшеничной муки нормального качества и с пониженными хлебопекарными свойствами. Про-мышленная апробация способа получения хлеба в условиях хлебопекарного предприятия по-казала возможность введения нового вида сырья для подсортировки к пшеничной муке в до-зировке7,0%безухудшениякачествахлебопекарнойпродукции. Предложенныйспособулучшения качества хлеба отвечает требованиям комплексной технологии производствахлебобулочных изделий из пшеничной муки со слабой клейковиной. Биологическая и пищеваяценность хлеба при добавлении амарантовой крупяной муки соответствует требованиямнатурального функционального пищевого продукта по степени удовлетворения суточнойпотребности в функциональных пищевых ингредиентах, оказывающих благоприятный эф-фектнафизиологическиефункцииорганизмачеловека. Ключевые слова: хлебопекарное производство, хлеб белый из пшеничной муки первогосорта, амарантоваякрупянаямука. На хлебопекарных предприятиях перио- дически перерабатывается пшеничная мука с пониженными хлебопекарными свойствами: пониженным количеством и качеством клей- ковины (слабая, крепкая, неэластичная и т.п.), повышенной или пониженной активно- стью ферментов, сахарообразующей или га- зообразующей способностью и др. [1]. Одним из способов переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами и выработки хлебобулочных изделий удовле- творительного качества является использо- вание её в смеси с мукой нормального каче- ства. Слабую по силе муку смешивают с бо- лее сильной мукой, муку с высокой автолити- ческой активностью – с мукой с пониженной активностью ферментов. При отсутствии возможности улучшения качества муки путём составления смесей ис- пользуются комплексные технологии, обес- печивающие выработку изделий, отвечающих нормам качества. В комплексных технологиях для улучше ния качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами предусматри- ваются оптимизация параметров тестоприго- товления (температура, влажность, продол- жительность брожения, кислотность и др.), применение заквасок или кислотосодержащих полуфабрикатов, комплексных улучши- телей целевого назначения и т.п. Комплексные хлебопекарные технологии включают применение современных техноло- гических приёмов и средств при приготовле- нии мучных полуфабрикатов с целью интен- сификации биохимических превращений ком- понентов рецептуры хлеба, в том числе за счёт изменения порядка дозирования и со- става сырья [2]. Например, при переработке муки с низ- кой сахаробразующей и газообразующей способностью, дающей хлебобулочные изде- лия пониженного объёма, с бледноокрашен- ной коркой и уплотнённым мякишем, приме- няют осахаренные заварки, неферментиро- ванный солод, солодовые препараты, амило- лимические ферментные препараты, либо дополнительно дозируют при замесе теста сахар в количестве от 1,0 до 2,0 % к массе муки. При использовании муки с низким содер- жанием клейковины мякиш хлеба отличается крошковатостью. В таком случае обеспечивают интенсификацию коллоидных процессов в тесте с целью набухания компонентов муки, вносят хлебопекарные улучшители и другие технологические добавки [1]. Хлебопекарные свойства пшеничной муки могут быть установлены по результатам пробной лабораторной выпечки, проводимой по ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебо- пекарная. Метод пробной лабораторной вы- печки хлеба» (далее ГОСТ 27669). При этом в случае получение из пшеничной хлебопекар- ной муки высшего и первого сортов объёмно го выхода формового хлеба менее 400 см3/100 г и второго сорта менее 350 см3/100 г, а формоустойчивости подового хлеба менее 0,40 и 0,35 соответственно, мука оценивается как с пониженными хлебопекар- ными свойствами [3]. Целью данного исследования явилась разработка способа производства хлеба при добавлении амарантовой крупяной муки. Химический состав технологической до- бавки отличается повышенным содержанием углеводов (до 72,5 %), моносахаров и диса- харидов (до 3,2 %), клетчатки (до 2,5 %) и золы (до 0,8 %) по сравнению с хлебопекар- ной пшеничной мукой [4]. Показатель сахаробразующей способно- сти, выражаемый в количестве мальтозы в мг, образующейся из 100 г пробы амаранто- вой крупяной муки в течение 60 мин настаи- вания в 50 см3 дистиллированной воды при температуре автолиза 27 ºС, в 1,7 раза выше, чем в пшеничной муке. Активность амилоли- тических ферментов в добавке, определяе- мая колориметрическим методом и выража- емая в мг гидролизованного крахмала в тече- ние 60 мин амилолиза, проявляется на более высоком уровне (до 43 мг) по сравнению с пшеничной мукой, что связано с атакуемо- стью крахмала амаранта действию бета- амилазы [5]. Автолитическая активность амарантовой крупяной муки, определяемая по ГОСТ 27495-87 «Мука. Метод определения автоли- тической активности» как способность при прогреве водно-мучной суспензии накапли- вать определённое количество водораство- римых веществ, заметно выше, чем пшенич- ной муки, и составляет от 30 % до 50 % в пе- ресчёте на сухое вещество. Число падения добавки, оцениваемое по ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его пере- работки. Метод определения числа падения» путём измерения длительности приготовле- ния клейстеризованной водно-мучной суспен- зии в вискозиметрической пробирке при тем- пературе 100 ºС, времени опускания в ней калиброванного по геометрическим размерам и массе штока, а также фиксации суммарного времени в секундах, составляет не более 66 с, что обусловлено высокой скоростью плав- ления гранул мелкозернистого крахмала амаранта [6]. Пробы клейстеризованных суспензий амарантовой крупяной муки, изучаемые в ре- жиме «тестограмма» на компьютеризованном приборе Амилотест АТ-97 (ЧП-ТА) при постоянной температуре термостатирования 100 ºС в течение 20 мин, отличаются пониженной вязкостью по сравнению с пробами пшеничной муки. Высокая скорость декструкции белково-крахмального геля добавки объясняется более низкой по сравнению с хлебопекарной мукой температурой плавления зёрен крахмала. Критерий автолитической (ферментативной) активности амарантовой крупяной муки приближается к значениям показателя, характерным для ржаной муки [7]. Перечисленные выше технологические свойства амарантовой крупяной муки указы- вают на возможность её применения в качестве осахаривающего компонента пшеничной муки. В лабораторных условиях исследовали влияние добавки на хлебопекарные свойства пшеничной муки первого и высшего сортов путём проведения пробной лабораторной выпечки по ГОСТ 27669. Установили, что добавление амарантовой крупяной муки к массе пшеничной муки приводит к улучшению качества выпеченного хлеба (таблица 2). Объёмный выход формового хлеба повышается на 10,0-28,0 % для муки пшеничной высшего сорта и на 3,0-10,0 % для муки пшеничной первого сорта; удельный объём фор- мового хлеба – на 8,0-26,0 % для муки пшеничной высшего сорта и на 4,0-11,0 % для муки пшеничной первого сорта; формоустойчивость подового хлеба (кроме дозировки 10,0 %) – на 17,0 % для муки пшеничной высшего сорта и на 8,5-12,8 % для муки пшеничной первого сорта. Органолептическая оценка выпеченных проб хлеба из смеси пшеничной и амарантовой крупяной муки показала значительное улучшение его характеристик при вводе добавки в тесто. Верхняя корка опытных изделий получается более ровной, гладкой и вы- пуклой, чем в контроле, и приобретает золотистый оттенок. Пористость опытных изделий более тонкостенная и равномерная с малым размером пор, мякиш дольше сохраняет свежесть при хранении [8]. Данные таблицы 2 свидетельствуют о возможности использования амарантовой крупяной муки в качестве улучшителя как при переработке пшеничной муки нормального качества (проба муки высшего сорта), так и с пониженными хлебопекарными свойствами (проба первого сорта). Полученные экспериментальные данные определили целесообразность разработки способа производства хлеба из пшеничной хлебопекарной муки при добавлении амаран- товой крупяной муки с реализацией в про- мышленных условиях. Таблица 1 – Результаты пробной лабораторной выпечки по ГОСТ 27669
Производственные испытания производили в условиях ОАО «Казанский хлебозавод № 7», для чего использовали пробу муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отвечающую тре- бования качества по ГОСТ Р 52189-2003: массовая доля влаги – 14,0 %, зольность – 0,75 %, белизна – 43 ед. пр. Р3- БПЛЦ, содержание металломагнитной примеси – 1,2 мг/кг, массовая доля сырой клейковины – 30,0 %, качество клейковины – 80 ед. пр. ИДК, группа качества клейковины – II удовлетвори- тельная, число падения – 260 с, кислотность титруемая – 3 град. В качестве контрольной рецептуры при пе- реработке пшеничной муки первого сорта была взята рецептура хлебобулочного изделия – хле- ба белого, отвечающего требованиям ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки выс- шего, первого и второго сортов. Технические условия» массой 0,65 кг и вырабатываемого в промышленных объёмах. Рецептуры и режимы приготовления хлеба из пшеничной муки при добавлении амаранто- вой крупяной муки приведены в таблице 2. Таблица 2 – Рецептура и режим приготовления хлеба
Тесто для хлеба готовили порционно опар- ным способом на большой густой опаре с вне- сением соли в опару. Добавку вносили к массе муки в дозировке 7,0 % при замесе опары. Замес осуществляли в тестомесильной машине на одной скорости в течение 15-20 мин до полу- чения опары однородной консистенции. Темпе- ратура воды при замесе опары составляла 24÷26 ºС. После замеса мучного полуфабриката про- водили его брожение в течение 180 мин до до- стижения конечной кислотности 4,0-4,4 град. В выброженную опару вносили оставшееся коли- чество муки и воды и замешивали тесто, кото- рое через 10 мин отлёжки подвергали разделке на заготовки массой 0,72 кг. После формования тестовые заготовки в металлических формах помещали на листы и укладывали на люльки расстойного шкафа для проведения расстойки в течение 50 мин при температуре 45 ºС и относительной влажности воздуха 65 %. Выпекали хлеб в течение 57 мин при температуре 190-200 ºС в тупиковой печи ГГР. Результаты анализа органолептических показателей выпеченного хлеба приведены в таблице 3. Таблица 3 – Показатели качества хлеба
Физико-химические показатели качества выпеченного хлеба соответствуют требова- ниям ГОСТ 26987-86: влажность – 43,2 % для контрольного и 42,4 % для опытного образцов при норме не более 45,0 %; кислотность – 2,5 град для контрольного и 2,6 град для опытно- го образцов при норме не более 3 град; пори- стость – 71,0 % для контрольного и опытного образцов при норме не менее 70,0 %. Предложенный способ производства хлеба, предусматривающий добавление ама- рантовой крупяной муки до 7,0 % к массе пшеничной муки, способствует получению хлебопекарной продукции, отвечающей по качеству требованиям стандарта, с одновре- менным улучшением вкусовых достоинств. Указанный способ отвечает требованиям современной комплексной технологии произ- водства хлебобулочных изделий из пшенич- ной хлебопекарной муки со слабой клейкови- ной, предусматривающей применение мето- дов, средств и технологических режимов, способствующих торможению ферментатив- ных процессов при тестоприготовлении для стабилизации реологических свойств полу- фабрикатов путём повышения их кислотности и снижения температуры. Кроме положительного технологического эффекта добавление амарантовой крупяной муки к массе пшеничной муки улучшает био- логическую и пищевую ценность хлеба. Теоретические расчёты [5] показывают, что в хлебобулочных изделиях, приготовлен- ных с амарантовой крупяной мукой, суще- ственно улучшается аминокислотный состав белков, их биологическая ценность и сбалан- сированность. Доля незаменимых аминокислот в рас- тительном белке с учётом содержания ци- стина и тирозина в 100 г хлеба с добавкой составляет 31,8 % от общей суммы амино- кислот, что рекомендует его использовать в питании взрослых, когда при суточной норме употребления белка в среднем 80-90 г долж- но употребляться не менее 30 г незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении. При условии равного обеспечения орга- низма человека анаболическим материалом доля сбалансированных незаменимых ами- нокислот, содержащихся в хлебе, позволит расходовать его белки на физиологические цели без деградации на проведение биосин- теза заменимых аминокислот и компенсацию энергозатрат организма. Пищевая ценность хлеба при добавле- нии амарантовой крупяной муки повышается в результате обогащения изделий белками на 9,2 %, жирами на 28,2 %, клетчаткой в 1,5 раза, органическими кислотами в 1,3 раза. Минеральный состав хлеба с добавкой улуч- шается за счёт повышения массовой доли калия на 10,1 %, кальция на 17,4 %, магния на 12,1 %, фосфора на 22,6 % и железа в 1,5 раза соответственно. Витаминный состав хлеба при введении добавки также улучшает- ся: содержание тиамина повышается в 2,3 раза, рибофлавина в 3 раза, ниацина – в 1,1 раза соответственно. Энергетическая цен- ность 100 г хлеба при добавлении амаранто- вой крупяной муки увеличивается на 16 %. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пище- вые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» включает понятие натурального функционального пищевого продукта, изготовляемого из растительного и (или) животного сырья путём его фермента- ции в целях накопления в составе конечного продукта естественных функциональных пи- щевых ингредиентов в количестве, составля- ющем в одной порции продукта не менее 15 % от суточной потребности, относимое по функции к хлебобулочным изделиям. Степень удовлетворения суточной по- требности взрослых 18-29 лет, занятых пре- имущественно умственным трудом, в функ- циональных пищевых ингредиентах при упо- треблении 100 г разработанного продукта в белках составит 25 % от суточной потребно- сти, органических кислотах – 26,7 %, макро- элементах: натрии – 29,3 %, фосфоре – 12,9 %, железе – 15,6 %, витамине В1 – 24 % соот- ветственно. Содержание в составе хлеба из пшенич- ной муки с добавкой в требуемом количестве физиологически функциональных ингредиентов позволяет прогнозировать проявление благо- приятного эффекта на одну или нескольких физиологических функций, а также процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении функцио- нального продукта. Практическим результатом исследова- ния является разработка способа производ- ства хлеба при добавлении амарантовой крупяной муки в случае переработки пшенич- ной муки с пониженными хлебопекарными достоинствами. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитер- ских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба [Текст] / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с. Сборник современных технологий хлебо- булочных изделий / А.П. Косован [и др.]. – М.: Гос- НИИХП, 2008. – 271 с. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 495 с. Особенности микроструктуры и химическо- го состава продуктов переработки зерна амаранта [Текст] / Н.А. Шмалько, И.А. Чалова, Н.А. Моисеен- ко, Н.Л. Ромашко // Техника и технология пищевых производств, 2011. − № 1 (Т. 20). – С. 57-63. Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф. Амарант в пищевой промышленности [Текст]: монография. – Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. – 489 с. Шмалько Н.А. Хлебопекарные свойства ржано-пшеничной смеси с амарантовой крупяной мукой [Текст] // Научные труды КубГТУ, 2017. − № 5. – С. 243-253. Шмалько Н.А., Чалова И.А., Ромашко Н.Л. Реологические характеристики углеводно- амилазного комплекса хлебопекарных смесей с амарантовой мукой // Техника и технология пище- вых производств, 2011. − № 3 (Т. 22). – С. 82-86. Смирнов С.О. Разработка технологии раз- деления зерна амаранта на анатомические части и получения из них нативных продуктов [Текст] : дис. … канд. техн. наук. М., 2006. ШмалькоНатальяАнатольевна,канд. техн. наук, доцент кафедры техноло-гиизерновых,хлебных,пищевкусовыхисубтропических продуктов, ФГБОУ ВО «Ку-банский государственный технологическийуниверситет»,тел.: 8(861)255-15-98 Смирнов Станислав Олегович, канд.техн.наук,заместительдиректорапонаучной работе, «Научно-исследовательскийинститутпищекон-центратнойпромышленностииспециаль-нойпищевойтехнологии»(филиалФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасно-стипищи»), тел.:8(495)549-34-57 ПОЛЗУНОВСКИЙВЕСТНИК№12018 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||