[SLIV.ONE] Макаронс. Тех карта
 Скачать 0.78 Mb.
|
|
Тех. карта: МАКАРОНС WA +7 926 955-14-92 info@cake-school.com alinamakarova.ru Полное или частичное копирование запрещено. Официально зарегистрированный объект авторского права. Предисловие Курс посвящен одному из самых популярных французских десертов macarons. Как их только не называют – макаронс, макаруны и даже макароны! Но мы всегда понимаем, что речь идет о том самом миндальном печенье с вкусной начинкой. Есть несколько версий, как и где придумали этот десерт, но точно известно, что именно в кондитерской Ladurée впервые стали склеивать два печенья с помощью начинки. Почему-то именно в нашей стране сложилось совершенно неверное представление о приготовлении данного десерта, все рецепты усложнены до безумия, а кондитеры помешались на идеальных «юбочках» и «мясе». Соглашусь я только с тем, что этот десерт довольно капризный и требует чуть более строгого соблюдения технологии, чем, например, торт. Кондитерское искусство всегда отличалось строгостью и точностью «до грамма», поэтому повара говорят: «...если кондитер и творец, то творец-бухгалтер». В общем, не бойтесь! Главное, что от вас потребуется, – это четко соблюдать технологию и «подружиться» с вашей духовкой, на это может потребоваться время, мне это удалось так же, как и большинству, не с первого раза! В отличие от нас французы уверены, что главное в десерте – вкус, красота – дело второстепенное, а уж они-то кое-что смыслят в этом деле! Поэтому хочу показать фото из двух лучших кондитерских домов Парижа, которые славятся своими потрясающими макаронс на весь мир. Первое фото: пирожные от Пьера Эрме, его называют «Пикассо кондитерского искусства», а прославился он как раз благодаря макаронс. Второе фото: пирожные из Ladurée, которые также считаются лучшими во всем мире. Кстати говоря, не все знают, что весь вкусовой смысл в макаронах задаётся именно начинкой, в то время как крышечки делаются практически без добавления каких бы то ни было ароматизаторов (за редким исключением, когда добавляется какао или красители с ароматизацией). Макаронс, 2 Полное или частичное копирование запрещено. Официально зарегистрированный объект авторского права. Инвентарь и ингредиенты ● Силиконовый коврик Pavoni (тонкий, с разметкой) или тефлоновый коврик для выпечки Alet. ● Насадка. Классика – круг 8 мм, это самый удобный диаметр, но также подойдёт и 7 или 9 мм. ● Игольчатый термометр. Рецепт требует соблюдения определенной температуры, поэтому, если хотите получить хороший результат, придется обзавестись данным прибором. У меня термометры Zigmund&Shtain и Gefu. ● Кухонные весы. На глаз и стаканами не пойдет, нам важен каждый грамм. Для начинок лучше иметь ювелирные весы. ● Миндальная мука. Лучше всего использовать муку тонкого помола, «домашняя» мука не подойдет. Муку я не подсушиваю. Сейчас использую турецкую муку Aydin и муку российского производства из “Медовика”. ● Яичный белок. Белки обязательно должны быть комнатной температуры. Лучше брать белки из цельных яиц, а не пастеризованные из бутылки. ● Сахарная пудра без крахмала в составе. ● Какао-порошок. Я использую Cacao Barry. ● Шоколад. Я использую шоколад в галетах Barry Callebaut. Для ганаша на белом шоколаде необходимо не менее 33% какао-масла в шоколаде (у меня белый шоколад Velvet). ● Пектин. Можно использовать цитрусовый пектин или пектин NH. ● Красители. Для макарон мы используем водорастворимые красители. Можно использовать гелевые или сухие. Я делаю макаронс только с сухими красителями, они дают стабильный и качественный результат. Так же они безопаснее, экономичнее, цвет получается более насыщенный и яркий, их можно смешивать между собой. ВАЖНО! Сухой краситель добавляется в миндальную массу, а гелевый только в сироп. Рекомендую приготовить первые макаронс вообще без красителей, чтобы понять их свойства, текстуру и цвет. ● Сливки для ганаша я использую «Пармалат» 35%. Нужны хорошие густые сливки от 33%. Макаронс, 3 Полное или частичное копирование запрещено. Официально зарегистрированный объект авторского права. Макаронс: ингредиенты Марципановая масса: ● Миндальная мука – 150 гр ● Сахарная пудра – 150 гр ● Яичный белок (1) – 55 гр ● Краситель сухой по желанию Для шоколадных макаронс заменить 25 гр муки на качественный какао-порошок. Итальянская меренга: ● Яичный белок (2) – 55 гр ● Сахар для взбивания белка – 15 гр ● Вода для сиропа – 50 гр ● Сахар для сиропа – 150 гр ● Краситель гелевый по желанию ВАЖНО! Если вы используете гелевый краситель, то его нужно добавить в сироп примерно при 110 градусах. Макаронс, 4 Полное или частичное копирование запрещено. Официально зарегистрированный объект авторского права. Макаронс: метод приготовления Марципановая масса 1. Миндальную муку и сахарную пудру просеять через сито. 2. Добавить белок (1) и сухой краситель (по желанию) и растереть до однородности. Итальянская меренга При использовании ручного миксера удобней всего поставить чашу с белками на не скользящую поверхность и одной рукой взбивать белок, а второй измерять температуру сиропа. 1. В большую чашу положить белок (2) и сахар. Посуда обязательно должна быть чистой и сухой. 2. В сотейник положить сахар и воду, довести сироп до 116 градусов. Обязательно используйте термометр, кончик термометра должен находиться в середине сиропа и не касаться дна. Перепроверьте готовность сиропа дважды, т.к. одна из самых частых ошибок – недоваренный сироп. 3. Как только температура сиропа достигнет 110-112 градусов, добавить гелевый краситель (по желанию) и начать взбивать белок с сахаром на средней скорости. Если начать взбивать белок на высокой скорости, то меренга получится не однородной, а также есть риск перебить белок и получить сухие хлопья. Белок лучше НЕ добить, чем перебить. 4. ВАЖНО! Белок нужно взбить до легкой пены с мелкими однородными пузырьками. Сироп и белок должны быть готовы одновременно. Если белок готов, а сироп еще нет, то продолжаем взбивать белок на самой низкой скорости. 5. Как только сироп достигнет 116 градусов – влить его струйкой в белки по стенке сосуда, не переставая взбивать. Продолжать взбивать, пока масса не станет чуть теплой (около 40 градусов). Меренга должна быть однородной и блестящей, если поднять венчик, «хвостик» должен трястись. 6. Взять 1/3 меренги и добавить к миндальной массе, перемешать до однородности. Таким образом мы жертвуем 30% «пузырьков», чтобы размягчить миндальную массу и аккуратно вмешать остальные 70% меренги 7. Добавить оставшуюся меренгу и аккуратно вымешать массу до тех пор, пока она не будет стекать прерывистой «лентой» с лопатки. Если тесто будет слишком густым, то поверхность макаронс получится неровной, если слишком жидким – они сильно растекутся. Как правило, когда тесто стало однородным, белки размешались, достаточно сделать еще пару круговых движений и все готово. 8. Отсадить макаронс на коврик. Мешок следует держать строго вертикально, не двигая рукой «вверх-вниз» или «влево-вправо». Насадка должна немного «утопать» в тесте, чтобы вы не запустили воздух внутрь. Перед тем, как убрать мешок, необходимо перестать давить и сделать движение «запятая». Макаронс, 5 Полное или частичное копирование запрещено. Официально зарегистрированный объект авторского права. 9. Отсадить макаронс в шахматном порядке, чтобы тепло хорошо циркулировало и несколько раз постучать противнем о стол, чтобы убрать «хвостики» с поверхности и выгнать лишний воздух. 10.Диаметр классических макаронс 4 см. Мы делаем макаронс около 5 см. Имейте в виду, что они немного «растекутся» после обстукивания. Сушить или не сушить? Ещё один важный шаг – сушка. Просто оставьте макароны лежать на столе минут 20-30. При сушке появится плотная корочка – потрогайте пальцем, если совсем ничего не прилипает – корочка есть и она правильная. Главное отличие, которое я заметила, – это размер «юбки». Без сушки она получается более тонкая, а чем дольше сушить, тем больше «юбка». Я, как правило, сушу макаронс порядка 20-30 минут, и внешний вид меня устраивает. Вам же предлагаю поэкспериментировать. Первый противень можете поставить печься минут через 15-20, а остальные, пока ждут своей очереди, будут сушиться разное время. Понаблюдайте за результатом, за внешним видом, разломите пирожное и выберите наиболее подходящий вариант. Рекомендуемое время сушки не более 40-60 минут. Выпекание Рекомендованная температура выпечки 140-150 градусов, режим «верх-низ» без конвекции. Хочу обратить внимание на то, что все духовки разные и вам обязательно нужно подстроиться под свою. От нее зависит и температура, и время выпечки. Также рекомендую выставлять температуру на 20 градусов выше, а после того, как убрали противень в духовку, выставить рабочую температуру. Ведь при открытии дверцы температура резко понижается. Время выпечки варьируется от 12 до 20 минут, зависит оно от размера пирожных и опять же от духовки. Когда юбки поднимутся, рекомендую открыть духовку и перевернуть противень, так мы получим ровные и красивые «юбки» со всех сторон. Совет: разделите порцию теста на 3-4 противня поэкспериментируйте с температурой и временем, таким образом вам скорей всего удастся выявить наиболее подходящие условия выпечки в вашей духовке с минимальными «потерями», а дальше уже дело опыта! Макаронс, 6 Полное или частичное копирование запрещено. Официально зарегистрированный объект авторского права. Как определить готовность? Первое, что стоит запомнить: макарон – это не печенье и не безе, он не должен быть сухим. Макаронс никогда не будут отходить от бумаги или коврика, пока они горячие. Точнее будут, но только если вы их сильно пересушите. Итак, когда время подходит, открываем духовку и трогаем крышечку. Если она «ездит» в разные стороны – печем дальше. У готовых макаронс крышки должны лишь слегка двигаться. Постарайтесь поймать тот момент, когда они немного двигаются, но еще не «стоят» намертво. Теперь достаем противень и снимаем с него наш лист (коврик) и кладем на стол. Если оставить макаронс на горячем противне, то они просто высохнут. Дайте макаронс остыть, после чего снимите с бумаги (убираем коврик с макаронс, переворачивая и снимая со дна, а не отдираем крышечки с коврика!). Они должны легко отходить, а дно должно быть очень мягким и легко продавливаться пальцем. Как правильно покрасить макаронс в несколько цветов? При использовании сухих красителей: для получения разноцветных макаронс с одной партии необходимо разделить миндальную массу на 2 части и покрасить каждую часть в нужный цвет. Соответственно количество меренги также разделить на 2 части. (Не рекомендую делать более чем 2 цвета с одной партии). При использовании гелевых красителей вам нужно готовить 2 партии макаронс. Ошибки и возможные причины ● Трескаются. Высокая температура выпечки. Слишком плотная меренга из-за переваренного сиропа. Много красителя. ● Желтеют. Высокая температура выпечки. Хочу отметить, что идеально белый цвет получить крайне сложно, на мой взгляд, оно того не стоит. ● Плохо отходят от коврика (бумаги). Низкая температура выпечки или не допекли. ● Юбки кривые или плохо поднялись. Мало посушили макаронс, слишком жидкое тесто. ● Пустота. Чаще всего образовывается из-за неправильно подобранной температуры выпечки, нарушения технологии приготовления или неправильной отсадки макаронс (запустили воздух внутрь при отсадке). ● Растекаются или нет юбки. Слишком жидкое тесто. Рекомендации: ● Приобретите специальный термометр для духовки, ведь они очень часто «врут». ● Начиняйте крышки начинкой в этот же день, иначе могут быстро засохнуть. Макаронс, 7 Полное или частичное копирование запрещено. Официально зарегистрированный объект авторского права. Начинки Есть четыре основных вида начинок для макаронс: 1. Масляные начинки. Это, как правило, масляный крем с шоколадом или фруктовым пюре. Такие начинки не предлагаю, так как особых вкусовых качеств для себя не отметила. 2. Фруктовые начинки. Как правило ягодное или фруктовое пюре, которое загущают с помощью пектина. 3. Ганаш. Тут полет фантазии безграничен! Фруктовый ганаш, ароматизированный ганаш и т.д. От самых простых, где сливки ароматизируем травами или специями или заменяем часть сливок фруктовым пюре до сложносочиненных, например, начинка «Пина-Колада». 4. Взбитый ганаш. Сейчас это моя любимая начинка, поскольку в ней содержание шоколада ниже, чем в классическом ганаше и она не такая сладкая, соответственно и себестоимость более низкая. Она отлично отсаживается, с ней макаронс получаются пухленькими и красивыми. Макаронс, 8 Полное или частичное копирование запрещено. Официально зарегистрированный объект авторского права. Кофе-фундук Ингредиенты: ● Молочный шоколад – 110 гр ● Сливки (1) ароматизированные – 40 гр ● Кофе в зернах – 10 гр ● Пралине (фундук/фундук-миндаль) – 25 гр ● Желатин – 1 гр ● Вода для желатина – 5 гр ● Сливки (2) холодные – 130 гр Метод: 1. Желатин замочить в холодной воде. 2. Сливки (1) довести до кипения с кофе (взять с запасом около 60 гр), накрыть и дать настояться 10-15 минут. 3. Процедить сливки, отвесив нужное количество, и добавить желатин, прогреть до 60-70 градусов, не кипятить. 4. Соединить с шоколадом и пралине, перемешать до объединения. 5. Вылить в стакан к холодным сливкам (2) и пробить блендером. 6. Убрать в холодильник для стабилизации на 24 часа. 7. Перед применением взбить на высокой скорости. 8. Быстро отсадить с помощью круглой насадки 10-15 мм. 9. Убрать в морозилку, не переворачивая на бок, на 30-40 минут, чтобы ганаш схватился. Переложить в контейнер для хранения. Макаронс, 9 Полное или частичное копирование запрещено. Официально зарегистрированный объект авторского права. Малиновый пломбир Ингредиенты: ● Белый шоколад Velvet – 110 гр ● Сливки (1) – 40 гр ● Желатин – 1,5 гр ● Вода для желатина – 7 гр ● Сливки (2) холодные – 130 гр ● Ваниль (по желанию) ● Малина – 75 гр ● Пектин цитрусовый – 3 гр ● Сахар – 15 гр ● Лимонная кислота щепотка Метод: 1. Желатин замочить в холодной воде. 2. Сливки (1) прогреть с шоколадом. 3. Желатин растопить в микроволновой печи импульсами по 3 секунды, не кипятить! Добавить к шоколадной массе. 4. Вылить в стакан к холодным сливкам 2 и пробить блендером. 5. Убрать в холодильник для стабилизации на 24 часа. 6. Для фруктового центра пюре подогреть до 30-40 градусов и ввести сахар с пектином тонкой струйкой, непрерывно помешивая. 7. Довести до кипения, проварить 10 секунд. Ввести лимонную кислоту. 8. Убрать в холодильник. 9. Перед применением ганаш взбить на высокой скорости. 10.Быстро отсадить с помощью круглой насадки 10-15 мм и начинить из мешка конфи. 11. Убрать в морозилку, не переворачивая на бок, на 30-40 минут, чтобы ганаш схватился. Переложить в контейнер для хранения. Макаронс, 10 Полное или частичное копирование запрещено. Официально зарегистрированный объект авторского права. Кокос-лайм Ингредиенты: ● Белый шоколад Velvet – 110 гр ● Сливки (1) ароматизированные – 40 гр ● Желатин – 1,5 гр ● Вода для желатина – 7 гр ● Ликер Малибу – 8 гр ● Кокосовая стружка мелкая – 10 гр ● Сливки (2) холодные – 130 гр ● Цедра лайма ● Сок лайма (или пюре ананас для Пина-Колады) – 75 гр ● Пектин цитрусовый – 4 гр ● Сахар – 15 гр Метод: 1. Желатин замочить в холодной воде. 2. Сливки (1) довести до кипения с цедрой (взять с запасом около 50 гр), накрыть и дать настояться 10-15 минут. 3. Процедить сливки, отвесив нужное количество, и добавить желатин, прогреть до 60-70 градусов, не кипятить. 4. Соединить с шоколадом и стружкой, перемешать до объединения. 5. Вылить в стакан к холодным сливкам (2), добавить ликер и пробить блендером. 6. Убрать в холодильник для стабилизации на 24 часа. 7. Для фруктового центра сок подогреть до 30-40 градусов и ввести сахар с пектином тонкой струйкой, непрерывно помешивая. 8. Довести до кипения, проварить 10 секунд. 9. Убрать в холодильник. 10.Перед применением ганаш взбить на высокой скорости. 11. Быстро отсадить с помощью круглой насадки 10-15 мм и начинить из мешка гелем из лайма. 12. Убрать в морозилку, не переворачивая на бок, на 30-40 минут, чтобы ганаш схватился. Обсыпать бока кокосовой стружкой. Переложить в контейнер для хранения. Макаронс, 11 Полное или частичное копирование запрещено. Официально зарегистрированный объект авторского права. Дополнительные варианты начинок на основе взбитого ганаша Фисташка-вишня Апельсиновый раф Бейлис Чайный ганаш Ганаш: 110 белый шоколад 40 сливки горячие 1,5 желатин+7 вода 30 фисташковая паста 130 сливки холодные Конфи: 75 вишня 15 сахар 3 пектин цитрусовый щепотка лимонной кислоты Ганаш: 110 белый шоколад 1,5 желатин+7,5 вода 40 сливки горячие (ароматизированн ые) цедра 1 апельсина для ароматизации 1/2 ч л кофе растворимый 130 сливки холодные Ганаш: 110 молочный шоколад 30 сливки горячие 10 ликер Бейлис 1,5 желатин+7 вода 130 сливки холодные Ганаш: 110 белый шоколад 1,5 желатин+7,5 вода 40 сливки горячие (ароматизированн ые) 130 сливки холодные 3 гр листового чая для ароматизации (улун, эрлгрей) или 2 ч л матчи Макаронс, 12 Полное или частичное копирование запрещено. Официально зарегистрированный объект авторского права. Дополнительные варианты начинок на основе взбитого ганаша. Зимняя коллекция Tartine Пряный тыквенный латте Мандарин-ваниль Медовая хурма Брусника в шоколаде Ганаш: 110 белый шоколад 40 сливки горячие 1,5 желатин+7 вода 1/3 ч л кофе растворимый 1/3 ч л корица 130 сливки холодные Конфи: 80 тыквенное пюре Специи: корица, мускатный орех по вкусу 15 сахар 3 пектин цитрусовый щепотка лимонной кислоты *тыкву предварительно запечь и пюрировать блендером Ганаш: 110 белый шоколад 40 сливки горячие 1,5 желатин+7 вода 1/2 ч л ванильная паста /семена ванили 130 сливки холодные Конфи: 80 пюре мандарин 15 сахар 1/2 ч л ванильная паста/семена ванили 3 пектин цитрусовый щепотка лимонной кислоты *можно купить готовое пюре или взять вкусные мандарины, очистить от пленок и пюрировать блендером Ганаш: 110 белый шоколад 40 сливки горячие 1,5 желатин+7 вода 130 сливки холодные Конфи: 80 хурма мелкий кубик (плотная, не вяжущая) 10 мед гречишный 7 сахар 3 пектин цитрусовый щепотка лимонной кислоты Ганаш: 110 молочный шоколад 30 сливки горячие 1 желатин+5 вода 130 сливки холодные Конфи: 80 брусника 15 сахар 1/2 ч л ванильная паста/семена ванили 3 пектин цитрусовый щепотка лимонной кислоты Макаронс, 13 Полное или частичное копирование запрещено. Официально зарегистрированный объект авторского права. Абрикос-арахис Ингредиенты: ● Белый шоколад Velvet – 200 гр ● Сливки – 110 гр ● Арахисовая паста – 45 гр ● Пюре абрикоса – 100 гр ● Пектин цитрусовый – 4 гр ● Сахар – 15 гр ● Лимонная кислота щепотка Метод: 1. Сливки с шоколадом растопить, добавить арахисовую пасту и пробить блендером. 2. Убрать в холодильник для стабилизации на несколько часов (ганаш должен стать более плотным, но при этом пластичным, чтобы было удобно нанести). 3. Пюре подогреть до 30-40 градусов и ввести сахар тонкой струйкой, непрерывно помешивая. 4. Довести до кипения, проварить 10 секунд. Ввести лимонную кислоту. 5. Убрать в холодильник. Сборка: Нанести ганаш (лучше с круглой насадкой 8-10 мм), сделав ободок, чтобы середина осталась пустой. В середину выдавить желе, накрыть второй половинкой. Макаронс, 14 Полное или частичное копирование запрещено. Официально зарегистрированный объект авторского права. Молочный шоколад-маракуйя-эстрагон Ингредиенты: ● Молочный шоколад – 190 гр ● Сливки – 120 гр ● Эстрагон небольшой пучок ● Пюре маракуйи – 100 гр ● Пектин цитрусовый – 4 гр ● Сахар – 30 гр ● Лимонная кислота щепотка Метод: 1. Сливки довести до кипения с эстрагоном (только листики), накрыть и дать настояться 10-15 минут. 2. Процедить сливки на шоколад, отвесив нужное количество, и перемешать, при необходимости прогреть. 3. Убрать в холодильник для стабилизации на несколько часов (ганаш должен стать более плотным, но при этом пластичным, чтобы было удобно нанести). 4. Пюре подогреть до 30-40 градусов и ввести сахар с пектином тонкой струйкой, непрерывно помешивая. 5. Довести до кипения, проварить 10 секунд. Ввести лимонную кислоту. 6. Убрать в холодильник. Сборка: Нанести ганаш (лучше с круглой насадкой 8-10 мм), сделав ободок, чтобы середина осталась пустой. В середину выдавить желе, накрыть второй половинкой. Макаронс, 15 Полное или частичное копирование запрещено. Официально зарегистрированный объект авторского права. Пина-колада Ингредиенты: ● Белый шоколад Velvet – 140 гр ● Кокосовые сливки (кокосовое молоко)* – 55 гр ● Масло сливочное – 25 гр ● Ликер «Малибу» или ром – 1 ст.л. (по желанию) ● Кокосовая стружка – 1 ст.л. ● Ананасовая эссенция (ароматизатор) по вкусу Метод: 1. Кокосовые сливки нагреть до 50-70 градусов, выключить огонь и добавить шоколад, аккуратно размешать до получения гладкой эмульсии. 2. Добавить алкоголь, кокосовую стружку и ананасовую эссенцию, перемешать. 3. Ввести масло комнатной температуры, пробить блендером. 4. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на несколько часов (ганаш должен стать более плотным, но при этом пластичным, чтобы было удобно нанести). Примечание: Кокосовые сливки можно заменить сливками 33%, которые необходимо пробить блендером с кокосовой стружкой и дать настояться в течение 12 часов в холодильнике. Макаронс, 16 Полное или частичное копирование запрещено. Официально зарегистрированный объект авторского права. Банан-молочный шоколад Ингредиенты: ● Молочный шоколад 33,6% – 90 гр ● Сливки – 20 гр ● Масло сливочное – 10 гр ● Банан – 40 гр Метод: 1. Смешать сливки и шоколад, подогреть до растворения шоколада. 2. Добавить банан, масло комнатной температуры и пробить массу блендером. 3. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на несколько часов (ганаш должен стать более плотным, но при этом пластичным, чтобы было удобно нанести). Макаронс, 17 Полное или частичное копирование запрещено. Официально зарегистрированный объект авторского права. Мохито Ингредиенты: ● Белый шоколад – 50 гр ● Лимонный сок – 100 гр ● Масло сливочное – 50 гр ● Сахар – 15 гр ● Пектин – 4 гр ● Крахмал кукурузный – 8 гр ● Ром – 1 ст.л. (по желанию) ● Листья мяты (небольшой пучок) ● Цедра одного лайма Метод: 1. Листья мяты мелко порубить, с лайма снять цедру. 2. Сахар смешать пектином и крахмалом. 3. Шоколад растопить. 4. В сотейнике подогреть сок лимона с мятой и цедрой до 50-60 градусов (идет легкий пар), тонкой струйкой всыпать сахар, непрерывно помешивая. 5. Уварить массу до густоты и вылить на шоколад. 6. Добавить сливочное масло комнатной температуры и ром, пробить блендером. 7. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на несколько часов (ганаш должен стать более плотным, но при этом пластичным, чтобы было удобно нанести). Макаронс, 18 Полное или частичное копирование запрещено. Официально зарегистрированный объект авторского права. Смородина-белый шоколад Ингредиенты: ● Белый шоколад 33,1% – 100 гр ● Сливки – 30 гр ● Ягода (черная смородина) – 50 гр Метод: 1. Смешать ягоду и сливки, пюрировать. 2. Добавить шоколад и подогреть до растворения шоколада. 3. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на несколько часов (ганаш должен стать более плотным, но при этом пластичным, чтобы было удобно нанести). Макаронс, 19 Полное или частичное копирование запрещено. Официально зарегистрированный объект авторского права. Сливочный сыр Ингредиенты: ● Белый шоколад – 80 гр ● Творожный сыр – 120 гр Метод: 1. Шоколад растопить, немного остудить и смешать с сыром. 2. Накрыть пленкой и убрать в холодильник. для стабилизации. Макаронс, 20 Полное или частичное копирование запрещено. Официально зарегистрированный объект авторского права. Кушать подано! Считаю необходимым обсудить как и когда есть макаронс. Во-первых, макаронс никогда не едят сразу! Им обязательно нужно время, минимум 7-10 часов в холодильнике. Тогда макарон будет мягким, пропитается начинкой и станет с ней одним целым. Во-вторых, макаронс не едят сразу из холодильника. Нужно достать пирожные за 10-20 минут, чтобы они дошли до комнатной температуры, а затем уже кушать. Поверьте, разница есть, и она существенна. Хранятся макаронс в холодильнике не более 3 дней. Можно заморозить, сразу после того, как начинили, и хранить в морозилке до месяца в герметичном контейнере. Разморозить в холодильнике в течение 3-6 часов. Макаронс, 21 |